El otro lado de la Barra

Leyendo etiquetas

2012-01-23T00:30:00.001-03:00

Algo que los viejos barman recomendaban siempre era leer las etiquetas mientras uno joven barback limpiaba las estanterías.
Hoy día y con un par de décadas detrás de la barra, trabajaría gratis con tal de que me dejaran limpiar y leer las botellas de los bares mas famosos, y seguramente aprendería algo, no tengo dudas de eso.

La otra cosa es humildad y recordar que siempre estamos aprendiendo, esta verdad me a echo perder mas de una entrevista laboral, pero es la única cosa de la que realmente estoy seguro.

El famoso bartender Ariel Lomban, solía pedirle a sus ayudantes en su primer día -toma esta franela y repasate todas las botellas y de paso lee las etiquetas- cuando el joven aspirante a barman terminaba Lombán les decía ahora alcanzame la botella de -Mount Gay*- Y ante la cara de asombro del joven sonreía y decía - Ahora repasalas de vuelta, presta atención y lee la etiqueta y la contraetiqueta.
Las empresas ponen ahi todo lo que quieren que sus clientes sepan Buenos Ejemplos son la Botella de Jim Beam que al costado trae el retrato y nombre de todos los directores de la empresa desde Jacob Bean en 1770 hasta Fred Noe en la actualidad.

Las Botellas nos cuentan detalles de su producción, sus materias primas y su historia.
Y hablando de esto quienes me conocen saben que siempre estoy investigando, y las botellas no dejan de sorprenderme gracias a las etiquetas vemos como cambiaron la estética y la graduación alcohólica pero también descubrimos pequeños grandes secretos todo el tiempo.

Hace poco alguien me presto unas imágenes para una de mis charlas sobre coctelería argentina y la imagen que me dieron es la de la muy rara primer botella de Hesperidina.
Botella que actualmente tenemos en todos los bares de mi ciudad.

Yo, al igual que muchos colegas, pensaba que sabia mucho de Hesperidina y la historia de su creador el boticario americano M.S.Bagley. Aqui el video con lo que todos sabemos:

Pero resulto que el amigo Bagley aun tenia con que sorprendernos.

Melville Sewell Bagley (10 de Julio de 1838, Maine, Estados Unidos de Norteamérica - 14 de Julio de 1880, Buenos Aires, Argentina)

Llegó en 1862 desde Boston y trabajo en la farmacia La estrella que un existe en la esquina de defensa y Alsina. http://farmaciadelaestrella.com/

La historia cuanta que allí invento la bebida a vase de naranjas amargas etc,etc sino leanlo en wikipedia.
Mis maestros me contaban de Bagley que pintó los cordones de las veredas de la ciudad con Hesperidina y los porteños amanecieron un día con el aroma de las naranjas amargas.
Y cubrió las veredas con grafitis que decian HESPERIDINA y esto genero intriga que luego fue un exito al lanzarce el producto.
El tipo fue sin dudas un genio del Marketing ademas de un dandy según se cuenta.

Pronto Hesperidina de Bagley se volvió famosa como digestivo, aperitivo y remedio para los dolores estomacales.
Durante la Guerra de la Triple Alianza o Guerra del Paraguay se les daba a los soldados argentinos todos los días una copa de Hesperidina.
Bagley para evitar las falsificaciones de su producto creo la botella en forma de barril solo 2 años después de lanzar al mercado su licor.

Y luego empezó a importar etiquetas echas en Estados Unidos, todo para evitar las copias.

Finalmente insto al gobierno a crear la oficina de patentes, de las cuales Hesperidina tiene la numero 01.
Que es tan famosa que incluso tiene un tango es VOX POPULI.

Siempre creí como muchos otros que la Hesperidina era el sabor mas criollo mas argentino posible el sabor de mis abuelos del tango del gaucho en su trinchera en lucha con los indios y ese tipo de ideas romanticas que me gusta tener.
Pero miren ahora la primer botella y su etiqueta :

La leyenda de esta etiqueta reza.

"Hesperidina o Bitter Estomacal de corteza de naranja amarga Fabricado por M.S.Bagley según la receta del Dr Cooley de Nueva-Orleans. Estimula y entona el sistema nervioso promueve las saludables secreciones del cuerpo.

Es remedio pronto seguro y agradable para la cura de la Dispepsia,Indigestion,Flato.

Estreñimiento, colico Diarrea, Disenteria, FLujo,Clorosis y los ataques nerviosos del Estomago Intestinos cabeza y corazón.

Es un licor esquisito de mesa para disponer el apetito y facilitar la digestion de los alimentos

M.S.Bagley "

Entonces primero le doy las gracias a Bagley por todo lo que hizo por las coctelería rioplatense al traernos un licor que sentimos propio, pero parece que el sabor que siempre creímos criollo argentino es en realidad Creole de Lusiana.

Una muestra mas de que mi país es un cóctel de razas.

Este en mi humilde opinion es un gran descubrimiento para la historia de la cocteleria y me llego por detenerme a leer una etiqueta.

Aqui se lo comparto para que sigamos aprendiendo juntos.

May The Cocktail Be With You.

*Mount Gay Rum es un ron de barbados realmente difícil de encontrar en mi país, supongo que los cantineros en otros países podrán hacer lo mismo con otra botella exótica en su lugar.

Y para dejarlo claro aquí extraído del wikipedia la explicación de criollo.

Una lengua criolla, llamada también criollo, es una lengua que nace habitualmente en una comunidad compuesta de personas de orígenes diversos que no comparten previamente ninguna lengua, que tienen necesidad de comunicarse, y por ello se ven forzados a valerse de un idioma que no es el de ninguno de ellos. Un ejemplo típico es el de los esclavos africanos llevados luego de la conquista de América a las plantaciones del Caribe o de las poblaciones autóctonas de regiones de Sudamérica, Oceanía y África que se vieron obligadas a utilizar la lengua de la potencia colonial (el inglés, el castellano, el francés y el portugués) para comunicarse

Un Joven Bartender ejemplo de su generación

2012-01-07T21:26:00.000-03:00

Aqui "Ludo" referente de la nueva generación de bartenders argentinos, accedió a responder mi entrevista cuquera. Para quien no lo conoce tiene 22 años y ya esta a cargo de la capacitación de los bartenders del servicio de barras móbiles S.O.S Drinks y es flamante campeón de la primera edición del Bacardi Legacy Cocktail competition por argentina. Un tipo que maneja muy bien su imagen y su carrera, politicamente correcto siempre educado y elegante.

Un ejemplo a seguir para los jóvenes bartenders que quieren llegar a ser reconocidos en el medio por las empresas de bebidas.

Nombre? apodo? estado civil?

Ludovico De Biaggi, tambien me dicen: Ludo, Ludin, Ludito, Ludaso, Ludens (Tato), El Ludorino, etc. como que la gente con mi tipo de nombre se presta a una gama bastante amplia de apodos jeje. Estado civil: Soltero.

Tu equipo de futbol?

No me gusta el futbol, soy mas de los deportes de contacto (ej. Boxeo, MMA, Muai Thai, etc.)

Hace cuanto que estas en el negocio?

Uff casi se puede decir que nací en el negocio, vengo de familia gastronomica, pero si tengo que ponerle una fecha a los 13 años empecé con la cocteleria con un curso que dictaba Ines De Los Santos en Danzón.

Donde o de quien aprendiste a ser bartender? o sos autodidacta?

Aprendi de muchos, siempre me enorgullesí de tener buena escuela. Aprendi de Ines De los Santos, de Tato Giovannoni, Norman Barone, Santiago Lambardi, Juani Calcaño, Christian Seage, Gaston Arieu. Siempre en un marco de estar en una barra o de lados distintos o del mismo. Tube tambien la suerte de poder trabajar con algunos de ellos. Tambien leo mucho y me intereso por saber que anda pasando en la cocteleria mundial. Y mi momento de mayor crecimiento fue cuando viaje a Londres y vivi un tiempito ahí donde me volaron la cabeza.

Algun libro de cocteleria que recomiendes?

Vintage Spirits and Forgotten Cocktails por Ted Haigh

Que coctel te gusta tomar?

Soy un fiel fanatico del Sazerac pero la versión de cognac solo, sin bourbon. Tambien me gustam mucho el Daiquirí ( el original que se entienda: Lima, Azucar y Ron) y a la batalla con un buen Gin & Tonic. Tambien tomo mucho Whiskey, especialmente Single Malts, Rones y Portos en la compañia de un buen Habano.

Que coctel te gusta preparar?

Mientras que no sea en licuadora ya me vas a tener con una sonrisa, me gusta hacer de todo, lo que no me gusta es cuando te piden preparar 7 cocteles iguales, ej: te piden 7 Dry Martinis, el Dry Martini es un coctel que lleva mucha elegancia y protocolo, no es algo para preparar en masa, no es como abrir una cerveza, me gusta preparar todo tipo de cocteles pero en su justa medida.

Tu botella preferida?

Me gustan mucho las botellas de absentas y la de Benedictine

Tu receta propia preferida?

Uff la verdad no sabria cual elejir pero como esta haciendo calor te voy a pasar una refrescante:

1. Italian Mojito

· Gin 1.5oz

· Punt e mes 1oz

· Menta 2 o 3 ramitas

· almíbar 1oz

· Limón 1oz

· Tónica completa

vaso trago largo o Highball

Tomar las ramitas de mente entre las manos y aplaudirlas para despertar los aromas, hecho esto ponerlas adentro del vaso y verter el jugo de limón, almíbar, gin y punt e mes. Llenar el vaso de hielo, remover con una cuchara el contenido y completar con tónica, volver a remover levemente. Colocar un sorbete y un penacho de menta para decorar.

Cuales son las tres claves del exito para un bartender Joven?

Servicio, Conocimiento y Humildad

Algun consejo para las entrevistas de trabajo?

Siempre ir bien vestido y dar una buena imagen, a la gente que contrata le gusta la gente seria. No vayas de cortos y remera porque siempre resta puntos. Y siempre trata de saber del lugar a donde vas a ir a tener la entrevista, investiga que tipo de lugar es y como podrias vos ayudarlos para mejorar o formar parte del equipo.

Como encontras la cocteleria local vos que viajaste por el mundo? que nos faltaria para estar a nivel competitivo internacionalmente?

La cocteleria de Buenos Aires esta bien, me parece que a veces hace falta que los bartenders lean un poco mas o que capas le pongan un poquito mas de amor, los cocteles como la comida tambien entran por los ojos si no es lindo de ver, ya la gente se siente como en un 50/50 de posibilidades de que sea rico. Y personalmente yo bajaria un vaso de agua cada vez que se me sienta alguien a pedir un coctel.

¿Cualquiera puede ser barman? U opinas que hay alguna restrinción?

Yo creo que cualquiera puede ser barman, pero tambien creo que no cualquiera puede ser un gran barman, son un monton de cosas tenes que tener un buen paladar, buen conocimiento, un excelente trato con la gente, habilidad para resolver problemas, buena técnica, una sonrisa. Son un monton de cosas que no siempre se encuentran en todos pero si uno se entrena y las hace con amor no tiene porque fracasar.

Por ultimo decime tu bar preferido en baires & Tu bar preferido en el mundo?

En baires, Doppelganger y Gran Bar Danzón. Y del Mundo Happiness Forgets (Londres) y The Nightjar (Londres)

¿Te parece necesario viajar para ser buen barman?

No se si necesario pero, viajar te abre mucho la cabeza y te hace crecer muy rapido. Creo que viajar hace muy bien y son experiencias que despues pueden pisar muy duro en tu dasarrollo como bartender y como persona.

Que te gusta mas y que te gusta menos de este oficio?

Lo que mas me gusta es la sonrisa de mis clientes cuando se van despues de pasar un grato momento acodados en mi barra y el reconocimiento de mis pares me hace sentir que ando por un buen camino. Lo que menos me gusta es la falta de respeto es con lo unico con lo que no puedo trabajar.

Tu herramienta de barman(bartool) preferida?

Me encantan mis cucharas y mis jiggers.

Algun fetiche coctelero?

Prender fuego cosas… jeje

May The Cocktail be with you, y mucha suerte en la final global Ludo!

mi Humilde traduccion para los que no pueden esperar, como yo

2011-12-21T12:01:00.000-03:00

Como todos los años BOLS lanza su concurso BATW 2012, lo presentaron con un video y una web el dia 1 de diciembre, aun no hay nada en español que seguramente venga pronto pero para que mis amigos latinos y jovenes padawanes no pierdan el tiempo aca mi traduccion de las bases y condiciones.
Ojala un amigo llegue a las finales.(yo tambien participo).
EL concurso a nivel mundial se lanza en breve.

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Bols Arround the world 2012 Esta a punto de comenzar!!
Esta buscando el mas inspirador, talentoso y carismático bartender entre 48 países en 5 continentes.
En los proximos 4 meses, ellos estaran compitiendo por 12 lugares en la gran fina que será en Amsterdam el 14 de mayo de 2012.
Para tener un lugar en la final, vos tenes que completar tres Series(puntos/items) que pondran a prueba las 3 facetas de un bartender verdadero.
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LOS PREMIOS
BOLS 2012
Campeon
Un fantástico viaje alrededor del mundo de ocho días bar para Visitar las mejores coctelerías, en cuatro capitales mundiales del cóctel a tu gusto: capitales como Londres, Tokio, Sydney, Buenos Aires, Ciudad del Cabo, Nueva York, Los Ángeles y muchos más!

Vos también te haces acreedor al titulo de Bols Platinum Ambassadorship serás embajador por año Bols Platinum,
que incluye dos viajes a Amsterdam para el entrenamiento intensivo y con todos los gastos pagados
para visitar espectáculos de bar de categoría mundial como Tales of the Cocktail, Manhattan Cocktail clásic, Bar Convent Berlín, y mucho más para elegir.

LOS ONCE
FINALISTAS
Un año de "Gold Bols Ambassadorship", que incluye un viaje adicional a Amsterdam para el entrenamiento intensivo como Embajador Bols
y Un contrato de honorífico para representar Bols en su propio país en diferentes seminarios,
ferias y cursos.
Es una plataforma ideal para su carrera en coctelería y tendrás la oportunidad de conocer a algunas
de las personas más influyentes en la industria.

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Los 48 GANADORES de cada pais
Todos los ganadores de los países serán presentados en nuestro sitio web global y recibirá la
Bols Around the World National Champion Trophy.(espero sea un lindo trofeo)
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LA COMPETENCIA
Paso 1
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Desde 1° Enero de 2012 hasta el 15 Marzo 2012
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10 bartenders en cada país llegaran al paso #2

EL MAESTRO DE SABOR
Cada espíritu es único(cada bebida espirituosa es unica?). Cada ingrediente, importa. Cada cóctel tiene una buena historia.
Un cantinero verdadero es un maestro en la mezcla de bebidas espirituosas e ingredientes y sabe crear equilibrio y armonía.
La creación de un cóctel con un sabor individual & una buena historia.
Un cantinero verdadero es un maestro del sabor. ¿Cuál es tu sabor? Queremos escuchar la historia.

¿Cómo darle sabor al mundo?

¿Cómo tu cóctel le da sabor a su mundo?

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Paso 2
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15 Marzo 2012 hasta el 30 Marzo 2012
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3 bartenders por país llegaran al Paso # 3
LOS FUNDAMENTOS
Cada barman se encuentra en una búsqueda del conocimiento.
Esta es una habilidad esencial para que podamos ejecutar nuestras creaciones y servicio a la perfección.
El conocimiento inspira y hace de coctelería en una verdadera profesión.(conste que disiento lo nuestro es un oficio)
Estos son los fundamentos que cada cantinero tiene que saber.
Un Bartender verdadero es un maestro de los fundamentos, como los alquimistas debe dominar los elementos.
Queremos ver si usted ha hecho su tarea.

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Paso 3
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Un cantinero por cada región pasa a la Serie Final en AMSTERDAM.

EL ARTISTA
Buscamos un bartender verdad, Donde profesión viva en su corazon. Un bartender apasionados que sea capaz de representar su propia personalidad y experiencias de vida a través de sus creaciones y servicio.
Un Verdadero artista. ¿Se puede poner todo junto? Técnica, la pasión, y el servicio?
Beber un cóctel de calidad es importante, pero tener un buen tiempo lo es más aún.

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Gran Final 11 al 15 de mayo 2012
BOLS AROUND THE WORLD FINAL EN AMSTERDAM

Si usted nos convencio para qeu lo trajeramos en avion a Amsterdam,
Vas a completar una competencia intensa y TOP secret de 3 días.
el 3er dia entraras en la gran final, donde serás juzgado por las personas mas admiradas de la industria.
Hidetsugu Ueno
— Jeff Berry, aka Beach Bum Berry
— Helmut Adam
— Jared Brown & Anastatia Miller

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TALENTO JOVEN
Bartenders apasionados menores de 23 años y con menos de un año de experiencia
pueden participar en la Bols Arround the World a través de nuestro Programa de Jóvenes Talentos.
Nuestra Bols Bartending Academy proveerá entrenamiento a lo largo de toda la competición.
Los Bartenders deben ser estudiantes motivados y rápidos.
El joven talento cuyas puntuaciones sean más altas a través de las tres series se van a competir contra los otros 11 finalistas regionales en la Gran Final.

the gallant bartender cocktails back to life.

2011-12-19T16:45:00.000-03:00

The people from Gaucho Grill had the idea of opening a bar in London.

A cocktail bar in tribute to argentina mixology.

Behind the project is Mr. Lance Perkins, whom I had the chance to meet recently.

Lance contact my friend the famous Tato(Renato Giovannoni) to help him in this project, and how small the world is! They ended in the living room of my house, preparing &tastin g the future cocktail menu of "bar galante", I will help with my knowledge of Pichin, and Argentina Bottles,
Because the old Argentine books as "magic drinks" (1955) are a bit encrypted, another bartender slang was used in those days.

I helped with great enthusiasm, because it is the first bar in tribute to Argentina mixology (and is outside my country!).
and everyone know I'm the number Pichin's Fan.

Through Bar Galante many recipes with sherry bar will return to live, plus the European market, meet argentine unique bottles like Hesperidna & Legui.

I hope that this helps my fellow Latin Americans, begin to look for examples in their own root.

Friends here is my interview with Mr. Lance is responsible for this miracle, the gallant bartender cocktails back to life.

1 Tell me a little about you, where you come from.

I was born in Canada, where I lived until I graduated university. I then travelled and tended bar in the US and across Europe and the Middle East.

2 Long have you been in business.

I started as a kitchen porter when I was 16 and have done every job gong in restaurants and bars before falling in love with bartending.

3 where you started to work?

My first bartenders job was behind the bar in a Chinese restaurant in London, Canada. Not the best bar but it was a good place to cut my teeth on the classics.

4 From where you got the idea of gallant bar?

Galante as an idea grew out of my research in Buenos Aires with Tato. We both have a deep respect for the traditional drinks, products and the methods of the old school bartenders, so I thought what better way to showcase these, than open a bar which would have classically trained bartenders using Argentine bar tools, making the cocktails of the most famous Argentine bartender Santiago Policastro, known as the barman Galante.

5 How long were investigating mixology of Argentina?

I have spent two years researching Argentine mixology, but I have been fortunate to have a good guide in this project (Tato), who has introduced me to the Buenos Aires nightlife and some of the best modern bartenders that I have had the pleasure to meet.

6 Do you think about the bartender at the far south?

As soon as I started watching Argentine bartenders, it reminded me of the classic Italian hotel bartenders. The precision and the style in which the drinks are made, is truly beautiful.

7 What was the recipe Pichin surprised you most? why?

It has to be the Antesala del Inferno, with so many ingredients it could easily be too much for your palette, but the balance is fantastic as is the presentation.

8 I know that you will use some gallant typical bottle of Argentinian bars, tell me what they are and because you chose.
Some of the products have been easy to get and others we have had to smuggle into the UK because we can’t get the producers to export them. The ones which we have decided to use are;

Hesperidina, Legui, Pineral, Marie Posa, Malamado, Aniapa Grappa and hopefully soon a new Argentine Gin called Carne.

We decided to use these products because of their uniqueness and the fact that you can’t find them anywhere else in the UK.

9 And for that matter, tell me what your favorite bottle in the world

That’s too hard of a question as I do appreciate so many different products and for different reasons, but maybe I could say Sazerac 18yr?

10 Your favourite drink

Easily the Claridge!

11 And what would be your perfect cocktail night out.

A trip around the best hotel bars in London or any other city that I might be in. I love that the bars aren’t too busy and you can always get a seat and that the barmen can make some of the best classic drinks that you have ever tasted.

Coladores jigger y encontrar la escencia de la cocteleria local

2011-11-23T19:32:00.000-03:00

En un mundo globalizado como el de hoy día, un ruso un argentino y un sudafricano usan una cuchara japonesa o un jigger norteamericano.
Abrás vistos varios de estos últimamente ¿no?

Hace rato todos tenemos un swizzle stik caribeño entre nuestras tools para hacer los tikis como Jeff Berry manda.

En general los bartenders nos gusta tener nuestras propias herramientas, mas allá de las que nos provee el Patrón o el dueño del bar. Pero la globalización general un poco de falta de identidad,
aquí vemos el set del Colega Ladislav donde casi todas las herramientas son de japón.

Y no se porqué pero en todos lados pasa que pensamos que las cosas de otro lugar son mejores.

Yo adopte entre mis tools un exprimidor de mano parecido a ese y mataría por un rayador de nuez moscada tan lindo, pero soy firme defensor de las clásicas cocteleras de dos partes sudamericanas, la bahía la tramontina y otras como la vieja chancha argentina (originalmente producida por la empresa los mellizos).

Yo como viejo barman argentino me crié usando la coctelera Bahia que es fea pero si la cuidas es fácil de abrir de cerrar y además muy barata, el colador plano y el vaso de composición con pico vertedor (hoy día con la globalización le decimos mixing glass o vaso mezclador) y aunque la mayoría prefiera el mixing glass yarai japones.

Yo soy defensor acérrimo de los Floreros gigantes que usamos acá, ¿porque? porque en general en japón el barman atiende con mucha ceremonia de a 1 a la vez en cambio aquí siempre el cliente fue mas grotesco y con poca paciencia y en general saco los cocteles de a 2 o de a 4.
El cliente latino para un barman latino, y ser barman es tener paciencia con tus clientes.

En la foto de arriba vemos la mice en place del Maestro Rodolfo San en el bar de Swissair, varias cocteleras de 2 partes sus bitteros y su colador oruga ,que habia comprado en londres, las cucharas de plata bien largas, cada viejo barman tenia la suya y no siempre eran iguales.
Para cuando mi generación llego solo nos quedaban de esa época, el colador plano y la coctelera de 2 piezas
había bahía y chancha (esa solo la compraban los grossos porque era muy cara)

Pero en cambio los bitteros si sobrevivieron en España y en japon donde jamas dejaron de utilizarse,
aquí arriba vemos a Ceferino en la barra del Javier de Las Muelas Dry Martini se ve un bittero (lleno con vermut dry).
Aquí abajo en el video vemos a un barman japones usando su bittero

Y otro video donde el amigo Juanjo del Milano cocktail bar de Barcelona nos prepara un coctel con Cynar, obsérvese los bitteros en su estación de bar. Y tambien que como buen barman clásico español vierte todos los ingredientes "a muñeca" un arte que la globalización se esta llevando.

En Alemania se fabrican aun hoy día tapones de bitteros (compras uno y cualquier botellita cool es un bittero).

Volviendo a mi país Bitteros solo vi en los bares mas tradicionales y los tenían desde siempre, hasta hace poco que los volvieron a fabricar habían desaparecido.
Por suerte están acá y con ellos estamos recuperando mucho del estilo argentino de bartending.

En los 90 llegaron las americanas cocteleras Boston y de repente aparecieron los coladores oruga en todos lados, yo usé mi primer colador oruga en 1999 cuando hacia mas de 10 años que trabajaba de barman.
Además los barman que tenían un oruga lo habían heredado de otro barman y por mas que un amigo viajara la coctelería no estaba de moda y no se conseguía tan fácil un colador.

Antes de los 90 para mi, La cotelera Boston era un dibujo en un libro antiguo.

Al igual que el colador oruga.

(esta imagen la saque del twitter de David W)

Con la globalización y el progreso llegaron los picos vertedores, y muchos empezaron a usar el freepour, pero dependiendo ya no de al muñeca sino de su técnica para contar las onzas que caen de un pico.

Eso si en mi país la tradición decía que todos usábamos medida para servir el whisky (escosés del caro) solo el jefe de barra estaba habiliatado a tirar a ojo ( y los viejos jamas usaban picos) todas sus bebidas.

Como bien se sabe soy un poco historiador e investigador, se que las primeras herramientas de bar llegaron en la valija de los barman (llamados cockteleros en esas épocas).

Las cocteleras existen en argentina desde fines del siglo 19 francesas, inglesas e imitaciones locales
Hoy día en los anticuarios esta lleno de cocteleras inglesas y francesas incluso italianas.
Como esta de acá abajo hay muchisimas en san telmo.

Con al gran cantidad de inmigrantes llegaron los primeros bartenders, la mayoría españoles aunque italianos tambien había varios, eso lo demuestra que en los mercados de viejo abundan vasos mescladores made in italy llamados galones. En la madre patria aun lo usan

Yo encontre en mercados de viejos algún julep strainer de plata e incluso un Hawthorne de 1890, pero son muy raros y supongo que no fueron comunes, lo que se usaba aqui era el colador Plano o Chato.

Que no se si es, una imitacion del julep como me dijo algún colega extranjero, yo mas bien pienzo que un bartender le explico a un Platero lo que necesitaba y el artesano le creo el colador chato.

Todos los viejos barman que conocí en mi país tienen uno de esos, ¡es el que usaba Pichin!.

Hasta nuestros días los barman profesionales de argentina tienen un colador chato, y es el que usan en el vaso de composición (mixing glass) el de oruga o gusanito es para la coctelera decían mis profesores.

Inés de los Santos , famosa bartender argentina, en su Libro tragos dice textualmente " COLADOR PLANO Mas profesional. Se utiliza sólo para el vaso mezclador, sus agugeritos finos no dejan pasar los hielos.
Así de importante es para los argentinos este colador que incluso Inés famosa por su inventiva y su modernidad le rinde culto al viejo colador plano.

Aquí debajo el hermoso colador plano del gran Gaston De Genaro famoso barman local.

Pero volviendo a lo que importa colador plano es algo lindo algo propio algo que recomiendo a mis amigos bartender latinos.

Esas pequeñas diferencias entre diferentes países le dan color a nuestra profesión ¿No?

Así que fijate que rescatar de lo viejo y que adoptar de lo nuevo, que no todo lo que brilla es oro, y no hay una coctelera mejor que otra, porque como ya dije antes no es la flecha es el indio.
Aquí el señor Sergio Salvatierra usando un colador plano mientras prepara un clarito.

Mi consejo a mis queridos barman latinoamericanos es animense a utilizar las herramientas de siempre, pero con su propio estilo, vayan a ver trabajar a los viejos y aprendan de ellos.

Que para barman japoneses esta japón y para barman gringos los EE.UU.

May the cocktail be with you

el barman Galante sigue sorprendiéndome

2011-11-05T01:46:00.000-03:00

Esto lo escribi hace rato pero no lo publique porque Tato queria guardar el secreto, pero como recien lo dijo en una entrevista de B&D me siento habilitado para compartirlo.

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El querido maestro Pichín aun me sorprende, uno a veces lee una receta de él y piensa mmm esto debe ser muy duro de tomar, muy fuerte.
Pero cuando la llevas a la practica sorprende el buen manejo de los ingredientes que tenia El Barman Galante.

Años atras en Doppelganger hicimos un ciclo los jueves titulado greatest forgottem cocktails.

Y uno de esos dias servimos Antesala del Infierno, coctel que tubo buen recivimiento entre los clientes.

El pasado domingo 16 mi amigo el señor Renato TATO Giovanoni, paso todo el dia junto a su jefe el señor
Lance Perkins, de la cadena de restaurantes Gaucho en Londres seleccionando los cócteles para su próximo local un Cocktail Bar, homenaje a pichín que se llamará "Galante Bar" contara con 20 tragos de pichin extraidos de su libro tragos magicos, ademas de tragos de reconocidos bartenders argentinos.

Yo les di una manito el domingo y el lunes ellos vinieron a mi casa y pusimos en practica los cocteles, batidos todos en coctelera de plata con cuchara de plata y revueltos en vaso de cristal respetando las indicaciones de pichin.
Yo me senti feliz de aportar mis botellas y mi locura para que los cocteles del maestro sean bien representados en londres, ademas de ayudar a traducir cosas como, Licor verde, licor amarillo, aguardiente de catamarca y vino quinado.
Me senti como un niño jugando a ser grande.
Eso si me di cuenta lo difícil que es la vida de tato nunca le para de sonar el teléfono.

Aqui un par de esas recetas que nos sorprendieron y Que les recomiendo reproducir en sus casas o bares.

Chiche (es un termino agentino para juguete)
Trago que pichin le dedico a s colega G.A.Baker, que fuese presidente de la U.K.B.G
En coctelera de plata o metal blanco plateado colocar 4 o 5 trozos de hielo picado, del tamaño de una nuez; luego verter:
CHICHE
15 ml jugo de limon
15 ml de licor marraschino
60 ml de ron blanco
10 ml de refresco de grosella
Batir bien durante 1 1/2 minutos y servir en copa cónica.( copa de medio cóctel o copa clarito)

Tip batilo bien no es necesario un minuto y medio.
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para el refresco de grosella
REFRESCO DE GROSELLA (en uk lo compras pero aca tenes que hacerlo)
INGREDIENTES
1/4 kilo de grosellas.
1/4 kilo de frambuesas.
2 limones.
200 gramos de azúcar.
2 litros de agua.
MODO DE PREPARARLO
Se exprimen bien las grosellas y las frambuesas, mezclándolas con el zumo de los limones. Se añade el agua, en la que se habrá disuelto el azúcar, y se deja enfriar, sirviénsolo con trocitos de hielo.

lo pones en un sifon Drago y le cargas gas.
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Y el coctel que le da nombre al bar.

GALANTE

35ml cherry brandy
20ml Dry Vermut
40ml ron
5 ml Kirsch
Batido y en copa coctel también.

Y por ultimo uno dedicado a los arrieros y sus fogones

El Fongon

5 gotas bitter naranja
20 ml vermut rosso
20 vermut seco
50 ml whisky
10 ml calvados
batido y servido en copa pequeña.
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No tengo dudas de que el bar va a ser un éxito, y quizas despues de eso llegue una sucursal a baires y podamos revivir una epoca de oro de los cocteles argentinos.

Gracias tatote por dejarme estar un poquito en el backstage.

may the coctail be with you

Peregrinando a los templos de la coctelería

2011-11-02T11:46:00.000-03:00

Ayer como todos los martes me junte con unos jóvenes (entre 18 y 21 años) que trabajan para mi de barback en el boliche.
Desde hace un tiempo los martes pasan por casa a la tarde y entre charlas y copas trato de transmitirles lo que es ser un buen cantinero.
En broma los bautizo mis jóvenes Padawanes, como si yo fuese un Jedi y trato de que den al menos los primeros pasos en el lado luminoso de la fuerza.

Nos reimos muchos, prueban casi todas mis botellas, y solemos terminar felices y un poco borrachos especialmente el día que les enseño algo de whisky.

Pero como antes con mis anterirores padawanes en algun momento, los obligo a ponerse zapatos y camisa y salimos de bares que ver a otros trabajar es tanto o mas importante que lo que yo pueda mostrarles.

Siempre la visita arranca en un Hotel 5 estrellas, y para estos chicos fue su primera vez en un lugar de estos.
Fuimos al centenario Plaza Hotel y la suerte nos acompaño los 4 pudimos sentarnos en la barra y ver como oficiaba el señor Gabriel Santinelli de impecable saco blanco.(la cadena marriott cambio los uniformes abandonaron el smoking y moño y ahora los barman usan saco blanco en verano y negro en invierno)

Uno de los pibes dijo - debemos estar muertos y esto es el paraiso- el barman es un agel vestido de blanco.

La sonrisa , el manejo de los elementos, el estar todo el tiempo impecable, los canapés en bandeja de plata.
El orden ante todo demuestran lo profesional que es Gabriel en todo lo que hace. Les aconsejo a los chicos primero mejorar su ingles y después hacer todo lo posible porque el cliente no se intoxique, servir agua dar de comer etc, etc, nos dio toda una charla sobre consumo responsable, ademas de un poderoso gin&tonic que nos dejaron felices para seguir recorriendo otras barras clásicas.

Fuimos luego a la más emblemática de las barras porteñas la del Claridge Hotel, alli trabajaron glorias de la coctelería argentina, aun se conserva una placa dedicada a Enzo Antonetti bartender campeón del mundo en 1964.
Fue el turno del negroni, con el ritual de acercar todas las botellas y luego preparar el cóctel bien a la vista.
La re-modelada barra de mármol verde, el piano de fondo y ese encanto de bar ingles nos transporto a otros tiempos.

El cóctel fue acompañado de queso y aceitunas y un vaso de soda y fue grata mi sorpresa cuando vi a estos 3 jóvenes disfrutando realmente el momento, estoy seguro que después de esto tendré 3 apóstoles más evangelizando sobre el rico vermú y el buen cóctel.

Luego de eso comimos en una típica pizzeria (para volver un poco a la realidad). Ya con la panza llena y el corazón contento terminamos la salida tomando cócteles boutique de manos de Carlo en prado y neptuno.
Uno añejado, uno con humo, y los demás con rituales y mucha presentación.

Y los incentivó a meterse de lleno en esta profesión.

Yo creo que si cada buen barman le enseñara a 2 o tres jóvenes el amor por esta profesión, los primeros pasos de como preparar un cóctel y los llevara a tomar a sus barras preferidas.

El regreso de los años dorados de la coctelería estaría a solo 2 copas .

May the cocktail be with you.

I wanna drink in a city, That doesn't sleep

2011-10-26T20:03:00.000-03:00

New York una ciudad que pude ser el diamante en el collar de la coctelería.
Tantos cócteles que hacen referencia a ella y sus barrios, tanta historia en un solo lugar, alli estan hoy dia increibles barras como las de P.D.T ,Pegu Club, PKNY,dutch kills, Death and Co., Tailors por nombrar algunas.

Nueva york donde se puede que decir que comenzó sino todo mucho de lo que hoy es el mundo del cóctel.

Barras emblematicas como la del Plaza Hotel donde entre 1830 a 1850, trabajaba "The Great Willard" (nadie consigno nunca su nombre de pila) quien dicen fue responsable de introducir el Mint Julep en La Gran Manzana. Los dichos de la época, lo nombran como el mejor barman del mundo(en aquel entonces) Un revolucionario que preparaba los ponches de manera individual y à la minute. Tambien brillaron por allí : "Shed" Sterling y Cato Alexander, un esclavo liberto que llego a ser bartender de un importante bar de Nueva York.

Y si bien el mint Julep nos remite mas al Missippi o Nueva Orleans seguramente sea delicioso beber uno en central park una tarde de verano.
En Nueva York termino su vida allí el mas grande barman de todos los tiempos Jerry Thomas que esta enterrado en el Woodlawn Cemetery (bronx). * Lugar al que los cantineros vamos en peregrinacion a dejar una copa cuando estamos en esa ciudad.

foto cortesía del señor Armando Anchundia

Los años de la golden age (1860-1920) aquí si fueron de oro.

Peo durante la ley seca nacieron los speak easy y todo su legado llega desde esta ciudad al mundo.
Quien no soño con entrar a un calljón y decir en una puerta -Jack Me envia-

Y encontrase dentro en un glamoroso lugar entre rubias con corte de pelo carre y muchachos de smoking.

En esos oscuros tiempos de la prohibición muchos buenos cócteles se perdieron y nacieron otros que buscaban ocultar la aveces mala materia prima. Pero hasta en esos oscuros días nos trajeron algo bueno.
Un coctel que a mi e encanta y con el que varios de msi compañeros de trabajo o jovenes alumnos aprendieron a beber Whisky.

El New York Cocktail también llamado New Yorker.
Aquí algunas de sus recetas.

New York Cocktail
Batido colado y servido en copa cóctel.
1 1/2 oz rye o Bourbon whiskey
1/2 oz jugo de lima recién exprimido(o jugo de limón)
1/4 oz granadina
1/4 cucharadita de azúcar.
Agregar una piel de limón y otra de naranja en la coctelera.
Sírvase in a cocktail glass (4.5 oz)

New Yorker Cocktail
Batido colado y servido en copa cóctel.
1 1/2 oz bourbon
1/2 oz claret (vino tinto tipo borgoña)
1/2 oz jugo de limón.
1/2 cucharada de azúcar.

los anteriores son sabrosos pero la mas popular es la que sigue:

New Yorker Cocktail
Batido y colado en vaso old fashioned con borde escarchado con azúcar :
1 1/2 oz whiskey ( blended rye o canadian pero americano si o si)
1/2 oz jugo de lima
1/2 cucharadita de azúcar.
1/4 oz granadina.
Garnish con un twits de limón y otro de naranja bien gruesos y 2 cerezas al marraschino.

Luego de beber uno de estos y sentirnos un Neoyorquino sigamos.

Esta hermosa ciudad esta en la isla de Manhattan, y en el club con este nombre, dicen nació el Manhattan cocktail (tambien se lo atribuyen a la madre de W.churchill).
Pero eso no importa lo que impota es que por alli cada barrio tiene un bar una cancion o algun cóctel clasico que lo recuerda.
En la imginacion, este barman pasea por las calles de Nueva york siempre tarareando algun jazz o blues.
Me tomo una cerveza en el mas viejo de sus bares Bridge Café (1794)
Y miro mi mapa buscando que esconde cada barrio.

Como esta es mi visita guida entraremos a la isla por el barrio de Brooklyn.

Brooklyn que por un lado es uno de los mas famosos y viejos puentes que ingresan en la isla de Manhattan

Como cóctel no se ponen de acuerdo los libros que lleva. Yo erróneamente creia que era un Manhattan con Irish whisky. Pero los años y mi lado freak me llevaron a entender que es mucho mas que eso.

Meyer barman del ritz en los años 30 nos da esta receta:

Una especie de Manhattan con dash de marraschino en lugar de dash de bitter.

Pero buceando mas en mis libros encontramos uno mas viejo el Barflies & cocktail (1927) escrito por Harry McElone y Wynn donde muestra otra receta.

Brookling Cocktail.

1 dash de Amer Picon, 1 Dash of Marraschino, 2/3 Rye Whisky, 1/3 French Vermouth.

O sea manhattan dry con dash de marraschino y amer picon en lugar de angostura.

en otro libro aparece asi :

Brooklyn Cocktail (Savoy 1930)

1 dash Amer Picon

1 dash Maraschino

2/3 Canadian Club whiskey

1/3 French vermouth.

Shake well and strain into cocktail glass.

En libros argentinos lo encontre tambien como un dry manhattan con dash de marraschino y dash de angostura (se ve que en mi pais nunca fe facil encontrar amer picon)

Pero como sea con un Brooklin encima seguimos por el puente y llegamos a Manhattan.

Todos sabemos como lo preparamos hoy en día, refrescando o batiendo unos dashes de angostura 2 partes whisky americano y una de vermut rosso.

El cóctel que muchos barman llevamos en el corazón. Un coctel que nos recuerda lo que para muchos es el sabor de al cocteleria clasica, porque como dije alguna vez si el drymartini es el rey el manhattan es el primer ministro.
Lo curioso es que Jerry thomas en su libro 1862 ya nos daba una receta con este nombre

Manhattan como lo hacía Jerry Thomas
(Use vaso de bar pequeño.)
2 dashes de Curacao o Maraschino
1 pony of rye whisky.(1 pony es una onza)
1 wine glass of vermouth.(no estoy seguro pero seguro es una copita pequeña)
3 dashes Boker's bitters.(ahora lo reproduce la firma Dr.adams)
2 small lumps of ice.
Shake up well, and strain into a claret glass. Put a quarter of a slice of lemon in the glass and serve. If the customer prefers it very sweet also use two dashes of gum syrup

Bastante mas dulzón que en estos días no. Incluso en 1884 llego a venderse embotellado

Y despues de mi manhattan estos imaginarios zapatos bagabundos silvan una de Frank Sinatra.
Como seguimos bebiendo esta ciudad les parece que con un Bronx y que mejor lugar que el bar del viejo Waldorf Astoria donde dicen que Johnnie Solon lo creo, hay otras versiones y en realidad no me iporta cual es la real pero si me pudiese sentar en esa barra este es el coctel que pediría.

Y de qui nos vamos al norte saliendo de la Isla al Barrio del Bronx, un barrio famoso por ser donde esta el estadio de los Yankees.

¿Y que es un Bronx cocktail? podria preguntar alguien, bueno es como un dry martini con jugo de naranja.
Segun la IBA su receta es
30ml (6 parts) Gin
15ml (3 parts) Sweet RedVermouth
10ml (2 part) Dry Vermouth
15ml (3 parts) Orange juice

Un coctel que todos los viejos barman saben preparar uno que quizas deberian redescubrir los jovenes bartenders. El mejor yo lo tome de manos de Oscar Chabrés.

Y si no les alcanzo nos tomamos el subway y podemos ir hacia Harlem silvando la canción de los Harlem Globetrotters o mejor escuchandola por un grande.

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Este coctel por suerte no genera mucha controversia siempre lleva gin y jugo de ananás(piña) y un dash de marraschino.

Harlem Cocktail
1½ oz Gin (Plymouth)
¾ oz Pineapple Juice
¼ oz Maraschino Liqueur

Batido energicamente y servido en copa cóctel.

Y todavía nos queda la Isla de Roosevelt que es bastante larga ¿no? y mientras la vemos nos servimos un rico Te helado ¿no les parece?

Long Island Ice Tea (receta sacada del libro Joy of mixology de Gary Regan)

1 oz vodka
1 ounce gin
1 ounce light rum
1 ounce white tequila
1 ounce triple sec
1 ounce fresh lemon juice
3/4 ounce simple syrup (1 parte agua 1 parte azúcar)
Batimos todo en la coctelera y lo servimos sobre hielo en un vaso collins(12 onzas)
Completamos con Coca-Cola (o pepsi)
Decoramos con un gajito de Limon.
Y ya tenemos una alegria Neyorkina ¿o no?
Podriamos terminar este paseo imaginario en Blue Bar del Hotel Algonquin.
Pidiendonos un coctel de champan y escuchando al bartender contarnos una cosa que solia decir Hmprey bogart.

Dicen que cuando un Neoyorquino nace le dan una botella de Nolly Pratt seco, y se supone que esta botella le tiene que alcanzar para todos los martinis que beberá en su vida.
Tambien dicen que si es 100% neoyorquino al morir lo entierran con la misma botella casi llena.

Muchas gracias por acompañarme en este viaje.
May The cocktail be With You

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* La Tumba del Profesor Jerry Thomas se encuentra en el cementerio de Woodlawn en el Bronx,
10 metros al sur y 5 metros al oeste de la esquina noroeste de la parcela marcada como "poplar".

Entrevista al gran barman Isaac Toledano

2011-10-24T23:09:00.000-03:00

Aquí la entrevista con Don Isaac un barman que todo joven cantinero debería conocer, un ejemplo de trabajo pasión y constancia, una sonrisa afable y una elegancia exquisita. Un buen ejemplo de la vieja escuela donde como decía un viejo maestro mio "antes de aprender a ser barman tenias que aprender a ser un señor".

Aquí la entrevista espero la disfruten tanto como yo.

P. Buenos días, don Isaac. Primero cuéntenos como ingresó al mundo de los cócteles.
R. Mi primer contacto en el mundo de la coctelería fue en el Blue Bar del Hotel Algonquin, en Nueva York, mediada la década de 1940, recién llegado a los Estados Unidos para estudiar técnicas de mercadotecnia aplicables al negocio de joyería de mi familia.
Allí acudíamos de vez en cuando mi primo Abraham y yo y nos sentábamos junto a la mesa donde la escritora Dorothy Parker tenía su tertulia literaria.

P. ¿Tiene algún maestro o fue autodidacta?
R. Fui fijándome en la forma de trabajar de los bármanes de Nueva York durante los dos años que viví allí, y también pasé horas viendo trabajar tras la barra a los cantineros del Floridita, en La Habana, durante unas vacaciones en la isla. Además en aquellos tiempos era normal llegar invitado a cenar a una casa en Nueva York y ver cómo el anfitrión preparaba unos cócteles a sus invitados. Y así, mirando aquí y preguntando allá, fui aprendiendo la técnica de la combinación.

P. ¿Dónde hizo sus primeras armas detrás de la barra?
R. En el bar del Hotel El Minzah, en Tánger, cuando gané el concurso de coctelería que organizaron para conseguir un barman políglota que se quedara allí a trabajar. Y eso fue después de la segunda guerra mundial, allá por 1947, recién llegado a Tánger después de mi estancia en Nueva York.

P. ¿Qué lo decidió a abrazar esta profesión?
R. Al regresar a Tánger mi familia me tocó ponerme al frente de la joyería de mi familia y al cabo de un tiempo aquello empezó a resultarme demasiado monótono; por eso cuando vi en el periódico el anuncio de un concurso de coctelería para cubrir la plaza vacante de barman del Hotel El Minzah no lo dudé ni un instante. Me compré una chaquetilla blanca, limpié la coctelera de plata que había comprado en Nueva York y me apunté en la lista de aspirantes.

P. ¿Algún libro de cócteles que recomendar? ¿El del Harry’s bar? ¿El Abc of mixing cocktails de Harry Mc Elone? Tiene usted edad para haber llegado a conocer a Mc Elone… ¿O quizás el de Meier, el barman del Hotel Ritz de parís, The artistry of mixing drinks (de 1939)? ¿O el de Willi Tarling el presidente de la UK bartender guild? ¿El Cafe royal cocktail book? ¿O a lo mejor el de Pichín? Pudieron ser amigos…

R. ¡Caramba! ¡Conoce usted muchos más libros que yo! Sí recuerdo que un cliente me regaló el libro del barman del Ritz y me sirvió mucho, y yo me había traído de Nueva York una vieja edición del Abc of mixing cocktails, pero no llegué a conocer al autor. Sí tuve la suerte y el honor, en cambio, de conocer al maestro Pichín en un viaje que él hizo a España y desde allí cruzó el estrecho de Gibraltar y fue a Marruecos. En su visita a Tánger alguien le habló de mí y se presentó en el bar —estaba hospedado en El Minzah— y estuvimos charlando horas y compartiendo anécdotas y trucos durante varios días. Buen tipo Pichín, sí señor. Y hace poco tiempo me dijeron que había muerto. Dios lo tenga en su gloria,

P. ¿Qué música le gusta escuchar cuando prepara cócteles?
R. Me gusta el jazz, y cuando estoy en el bar le pido al pianista que toque canciones clásicas estadounidenses.

P. ¿Cuáles cócteles le gusta beber?
R. Al mediodía, de aperitivo, me gustan las combinaciones con vermú, como el americano o el negroni. Al atardecer, antes de la cena, prefiero un dry martini o un Manhattan, y por la noche mi trago preferido y monotemático es el old fashioned.

P. ¿Cuáles disfruta preparando?
R. Los que me voy inventando según las situaciones que se presentan con los clientes y con las clientas, que muchas veces son cócteles que solo preparé en una ocasión y nunca más volví a hacerlos…

P. Dígame la botella que no puede faltar en su casa
R. Una botella de oporto tawny. Es la bebida que no tiene horario; en cualquier momento del día, a cualquier hora extraña en la que no se sabe qué tomar, una copa de oporto es bien recibida.

P. ¿Y en su barra hay alguna botella especial?, ¿algo único?
R. Las hubo, cuando trabajaba en el bar: alguna botella de aguardiente de higos, del que destilaba un tío mío en Mogador —hoy esa ciudad se llama Esauira—, alguna de buen vermú de Reus —Izaguirre, por ejemplo—. Pero hoy, como usted comprenderá, a mis 81 años, mi única barra es la del mueble bar de mi casa, y allí es donde tengo el oporto, y una botella de ron de la isla de La Palma, de las Canarias.

P. ¿Tiene usted alguna herramienta de bar preferida?, ¿algún fetiche coctelero tal vez?
R. Sigo enamorado de la coctelera de plata que compré en Nueva York hace muchos, muchísimos años… Demasiados.

P. Compártanos alguna de sus recetas por favor.
R. Sigue gustándome mucho, y les encanta a mis amigos, el primer cóctel que me inventé para el concurso aquel de 1947: el cóctel Tánger, que se prepara en coctelera con dos partes de bourbon, una parte de jugo de naranja, una parte de Grand Marnier y dos golpes de Angustura, y se sirve en vaso bajo y ancho con dos cubitos de hielo, un pedacito de naranja y una ramita de hierbabuena.

P. ¿Algún consejo para los bármanes que comienzan?
R. Que no tengan prisa, que se fijen en la forma de trabajar de sus jefes de barra y que seduzcan a todas las mujeres lindas que se sienten en las banquetas del bar. Y como hoy además de bármanes hay también algunas barmaids, que ellas seduzcan a todos los hombres apuestos que se sienten en esas mismas banquetas.

P. ¿Alguna anécdota que no puede dejar de contar?
R. Las fiestas nocturnas que se armaban en la frontera entre Tánger y la zona de protectorado Francés en Marruecos cada vez que llegaba un camión de los que teníamos mis amigos y yo para pasar absenta de contrabando desde la zona española a la francesa. En los camiones iban varias moras contratadas por nosotros para «entretener» a los policías fronterizos, y aquello siempre terminaba convertido en una orgía de alcohol y sexo en la que también participaban los camioneros y alguno de nosotros.

P. Un bar en el mundo, o dos…
R. Ahí van unos cuantos: El Floridita de La Habana, el Boadas y el Ideal de Barcelona, el Harry’s de París —y el de Venecia—, el Oak’s Bar de Nueva York, Villa los Añejos en Guatemala, Tito Aguacate en Tegucigalpa, el bar del Hotel Plaza de Buenos Aires —y el del Claridge—, el del Rock Hotel de Gibraltar y… cómo no, el Caid’s Bar del Hotel El Minzah de Tánger.

P. ¿Algún barman de la nueva generación que usted respete o admire?
R. Tengo muy buena amistad con el barman —aunque ya no ejerce como tal— barcelonés Javier de las Muelas, con el madrileño Ángel San José y con el argentino —-que trabaja en Madrid— Diego Cabrera, a quien sé que usted también conoce.

P. ¿Qué opinión tiene del actual resurgimiento de la coctelería?
R. Estoy entusiasmado con las noticias que me llegan de mis amigos de España, y ellos me cuentan también lo que ven cuando viajan a Londres, a Tokio, a Roma… Y creo muy bueno que haya tanta gente joven, con ganas de hacerlo bien, y tantas escuelas y tantos concursos. Todo eso es estupendo y lo único que no me gusta es que a mí me haya llegado tarde…

P. ¿Conoce la campaña «Salvemos al clarito»?
R. Sí, me habló de ella mi amigo Alberto Gómez Font, un español aficionado a la coctelería —creo que llegó a trabajar como barman— que viaja con frecuencia a Buenos Aires y allí se enteró de esa curiosa campaña.

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Isaac Toledano nació en Tánger (Marruecos) en 1930. A mediados de los años 40 (siendo aún muy joven) fue a los Estados Unidos, a Nueva York, a estudiar para poder trabajar mejor en el negocio familiar de joyería. De regreso a Tánger, en 1947, trabajó en la Joyería Toledano hasta que se cansó y cambió radicalmente de rumbo, para entrar como barman el el mejor hotel de la ciudad: El Minzah.

Allí trabajó como barman desde 1948 hasta 1980, si bien los últimos años su cometido era asesorar a los otros bármanes y atender a los clientes dándoles conversación mientras se paseaba de una a otra mesa del bar y del jardín.
Hoy sigue yendo todas las tardes, al anochecer, a tomarse un dry Martini y a charlar con los viejos amigos —y con los más jóvenes— que se hospedan el hotel cuando pasan por Tánger.
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Aquí abajo el link a la pagina del hotel donde don Isaac trabajo toda su vida.
http://elminzah.com/static/main.php?lang=2&page=caid
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May the cocktail be with you

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La vuelta del bar hogareño

2011-10-23T00:25:00.000-03:00

La imagen arriba es parte del libro cocteles y bocaditos, que formaba parte de la biblioteca "mucho gusto".
Para quien no sea argentino, "Buenas tardes mucho gusto" fue un programa de televisión que salia todas las tardes,entre 1960 hasta 1982 donde se enseñaba al ama de casa desde consejos de maquillaje hasta cocina. La mas famosa cocinera del pais Doña Petrona era una de las conductoras.
En aquel programa de vez en vez aparecía un Barman a enseñar como preparar cócteles.
El famoso Manuel Otero Rey (Manolete)

Recordemos que en aquellos años mundialmente la mujer aun era ama de casa pero era tendencia mundial beber en casa.

Cockteles y Bocaditos es un gran libro que me lleva a pensar en donde quedo aquel tiempo en que con el juego de living venia un mueble de bar.

Donde cada persona tenia un pequeño bar en su casa.

Dicen que quedo en el pasado junto a los sifones de soda, porque aunque nosotros amemos la serie mad men, y es verdad en los 50 se bebía mucho y con estilo.

En algún momento Tener un bar en casa paso a ser obsoleto cosa de viejos y poco a poco ya no hubo muebles bares en las mueblerías y por ende desaparecieron de las casas.
Lo mismo dicen de tomar soda pero yo sigo comprandole soda al sifonero ...
Para la generacion ochentosaTener un bar era algo de tu abuela (de la abuela canchera=con onda)

Pero mas son los que pensaban que tener un bar es de viejo Garca (argentinismo para mal tipo)
Pero cualquier hogar tenia en desde principio del siglo 20 hasta entrados los 80 un bar, y eso era algo bueno ya que la gente consumía bebidas en su casa agasajaba a sus amigo y disfrutaba el buen beber.

En tiempo de mi abuelos eran importantes muebles de estilo, bargeños, o bares art deco.

Habia algunos mas elegantes como este escondido en un globo terráqueo.

Pero no importa como cada casa tenia un Bar y todos se animaban a jugar al barman.

En tiempo de mis padres seguían exisitiendo aunque se utilizaban mucho mas pequeños bares con rueditas.
Bar Trolley les llaman en inglés. Esos típicos del costado de las picinas en las peliculas.

Esos aun hoy día para mi son una buena opcion.

Cosa de Dandys podrián decir por allí... pero es bueno tener donde poner las botellas.

Pero a la vista o en aparadores escondidos en muebles que simulaban bibliotecas Siempre existió un bar.
Yo soy firme defensor de que se tiene que volver a beber en casa, agasajar a los amigos y no es tan difícil.
Yo mismo dicto todo el tiempo charlas amateur y así vamos salvado la coctelería cliente a cliente bebedor a bebedor. Porque cuando te acostumbras a beber rico ya no vuelves a tomar porquerías.
No es tan dificil y ya lo explique antes, si te gusta tomar un cóctel, le pedís a tu barman los tip o te bajas la receta de internet, y te compras esas botellas y los vasos necesarios, cuando ya dominas ese cóctel haces lo mismo con otro y en un tiempo tenes tu pequeño bar en casa y ademas las botellas no son de adorno.

Hay que animarse a llevar al cocteleria a las casa, como en tiempos del libro cocteles y bocaditos, ya no son los 50 ni nosotros somos unos mad men que vamos a emborracharnos cada día, pero somos gente del siglo 21 que aprendio a beber responsablemente, menos mejor y mas rico.

Por suerte no estoy solo en esta crusada mi colega el Arquitender (barman+arquitecto) Franco esta haciendo bares a medida de las necesidades de espacio de quien lo precise tiene 3 modelos ya listos, un del tamaño de una biblioteca, un bar carrito y una barra que se cuelga de la pared simulando un aparador.
Y si eso no es lo que buscas te arma algo a tu medida. Un tipo que hace las cosas lindas a precios justos y que se asesora antes de todo ademas te ofrece un set de vasos y herramientas de barman si queres para agregar al mueble bar.
Aca la foto de uno de sus barcitos

Si les interesa aca les dejo el link de su pagina
http://barencasa.jimdo.com
Espero que de manos de mi amigo y otros muchos carpinteros, muchos hogares lleguen a tener su bar, y que leyendo esto mis colegas inciten a sus clientes a animarse a la cocteleria y a agasajar a al gente con tragos en las casas.

Pero como digo siempre el bar sin su barman es solo un mueble. Pero un barman sin su bar es un alma sin cuerpo.

Asi que si aun no tenes tu bar que estas esperando no tiene porque ser pro, ni el mas lindo lo podes imporvisar en una biblioteca, un viejo baul un estante y mil formas mas solo tenes que animarte.

Igual esto del bar en casa es tendencia mundial y varias mueblerias americanas y europeas estan recuperando viejos diseños como el que sigue :

Pero no importa cual sea los muebles de bar regresan para quedarse, o al menos eso espero.

May the cocktail be with you.

Hemingway Swizzle at True Originals

2011-10-09T19:00:00.000-03:00

Hemingway Swizzle at True Originals
Como muchos sabrán este año se desarrolla por primera vez el Bacardi Legacy Cocktail Competition.
Una gran alegria para todos los bartenders locales que Bacardi nos de la oportunidad de participar como pais (incluso siendo un mercado muy pequeño).
Muchas Gracias a todos los señores de bacardi, especialmente a Gastón Arieu que fue quien mas empujo para que este concurso pudiese llegar al país.

Gaston ademas lleva años dando clases y seminarios sobre Bacardi Grey Goose y gancia en todo el pais, incluso le dio uno a mis bartender en el Boliche, un gran maestro y capacitador el señor Arieu me saco el sombrero ante usted.

Aqui el coctel que llevo a mi amigo Carlo contini.

a ser uno de los 20 bartenders seleccionados por Bacardi, como los mejores de Argentina, ahora entre ellos comienzan la segunda etapa del concurso Legacy cocktail competition.

Yo participe pero quede afuera en la primer ronda así que ayudo a Carlo que no es muy ducho en las cosas de los medios y redes sociales.

La inspiración fue llevar un cocktail clásico como el daiquiri y llevarlo a algo mas cercano a lo que Carlo siempre hace, tiki & boutique cocktails.
Lo presenta sobre una edición del viejo y el mar y lo acompaña en el bar Prado y Neptuno con unos pequeños canapés.
La receta es :
En un vaso grande con mucho hielo roto
2 oz Ron Bacardi Superior
1/2 oz Lime Juice
1 oz Grapejuice
1 oz simple syrup
Luego darle una buena revolvida con un Swizzle Stick
decorar con una ramita de Menta y unas gottitas de bitter angostura.

Espero se anime a probarlo y darme su opinion.

Si están por Buenos Aires pueden visitar a carlo en Prado y Neptuno

Le deseo mucha suerte a mi amigo Carlo y a todos los otros grandes bartenders que aun estan compitiendo.

Y espero que mi pais quede bien representado en la final mundial.

Y a todos los que no participaron les digo que se animen a competir en cuanto torneo haya, (yo lo hago y nunca gane ninguno) Porque lo importantes animarse y siempre aun perdiendo se aprende algo, yo llevo 24 años trabajndo y aun estoy aprendiendo.

May the cocktail be with you

interview with Mr. Hidetsugu Ueno

2011-10-04T10:44:00.000-03:00

Everyone knows, my respect for the old masters, and my admiration for the barman of Japan.
The maestro Ueno answered my questionnaire , and these are their answers.
You always learn something when listening to a wise bartender as he.

Name, nickname?age?
Hidetsugu Ueno, has no nickname, 43years old who was born 21
st March 1968.
Wath soccer club do you support?
I don’t support anyone. No interest for soccer.
You have been bartender for how many time?
About 20 years.
Where did you learn mixology (institute or teacher)? or are you self
taught?
STAR BAR GINZA, Mr. Hisashi Kishi
What drink do you like to drink?
I basically don’t drink. Drinks are for serve, not for drink for myself.
which drink you like to prepare?
I don’t have any. I just make one my guests want.
What music you like to listen when preparing a cocktail?
Well, I play Swing Jazz, Big Bands and some sound track from movies
in my bar.
Bottles that are not lacking at your home.
Show us one of your recipes of cocktails Please
What is your favorite liquor flavor.
I don’t have any favorite.
What is the best day to visit you at your bar?
Anytime as long as my bar is open. I’ll always be behind the bar from open to close as long as I’m in my country.
Some bartender that you admire in your country and the world.
I always want to be a nice person before to be a good bartender.
Only one person who I admire from my country is Mr. Hisashi Kishi from
STAR BAR GINZA.
From rest of the world, I can’t name them all, it’s too many…
Any book to recommend?
Sorry, I don’t learn from books much but I trust it’s a lot.
Give a tip for the bartender who (wants to be?) star his carrer now.
Be patient, think well and deep.
Thanks!

Uenos San + My old bar spoon + my friend Popi.

if the questions below, do not correspond ,
tell us a little about your work as a brand and as a teacher of future
barman? but please tell me your favorite bar tool thanks!
Your bar is called? ( tell me the exact address and phone number for
reservations and schedules)
Name:
BAR HIGH FIVE
Address:
NO.26 Polestar Bldg. 4F, 7-2-14 Ginza Chuo-ku Tokyo 104-0061
JAPAN
TEL&FAX:
+81-(0)3-3571-5815
Open Hours:
6:00pm ~ 2:00am (Mon. - Sat.)
Sunday and Holidays are off.
Tell me Why you got that name, to the place?
HIGH FIVE sounds fun, friendly and victory, that’s why.
And I’ve never work outside of Ginza where is most high-ended
business area in Japan.
Is open since?
4 th of July 2008
What is the price of a Dry Martini?
1,700yen
What is the price of a Cuba libre?
1,500yen
What is the price of a beer?
1,000yen
What style of cocktails is offered in your bar?
I serve mostly classics.
Have on your shelf, a special or rare bottle(your treasure) or an
special ingredient?
Not much, just ordinary stuff.
Are you serving Claritos?
You told me to do before but I still haven’t. Sorry about that…
They have some unique bottles? household supplies?
Someone might find unique bottles on my back-bar.
And I don’t make homemade liquors because I believe bartenders
should be good at using products well, not be good at making products
well.
what's your favorite bar tool?
Sorry again but I don’t have any favorite.
It’s just tools for work.

A bottle of argentine liquor "bols neggo" that I sent to Mr. Ueno

Thank you very much Mr. Ueno for their answers, and readers thank you very much for stopping Her in my blog.

May the cocktail be with you.

Sencillo y sabroso la esencia del viejo coctel.

2011-09-22T12:12:00.000-03:00

Hoy en día con montones de botellas premium, mas licores de los que llegare a probar aunque viva 200 años.
Y las influencias de la cocina los sabores a mezclar son cuasi infinitos.

Hoy casi todos tenemos lima, maracuyá gengibre y un te thai entre nuestra mice en place.
Mi mise en place hace 10 años solo eran limones, azucar, frutillas y poco mas (aceitunas, y papas fritas para el triolet).
Aqui debajo una foto de una mise en place clásica en el Dry martini de Barcelona:

Hoy en día usamos verduras y especias espumas y licor de quinotos de Kuala Lumpur con canela de ceilan (Sri lanka).
Aqui debajo la foto de la Mice en place de mi amigo Marcos :

Y encima cada mes sale algun licor o almibar nuevo.
Pero por eso mismo pasa que muchos cócteles tiene demasiados ingredientes y si bien me gustan los cócteles tiki, los tragos exóticos y los cócteles complicados.

Soy firme defensor de los clasicos y las combinaciones simples, todo cantinero tendría que saber preprar una rica cubata y correcto negroni, manhattan, mojito, martini y old fashioned, antes de ponerse a combinar el ultimo licor de moda o a hacer espumas de blackberry.

O un Mojito molecular que a mi me gusta mucho como herramienta para sorprender.

Ademas las mezclas sencillas funcionan bien con los clientes ya que un sommelier, un cocinero, un camarero o un bartender tienen el paladar entrenado y por eso encuentran cosas que un cliente regular no encontraría.

Mucho antes de la palabra cóctel se volviese conocida digamos en 1900, se hablaba de compuestos, combinados meneados o achampanados para aludir a las mezclas de bebidas.
Y con diferentes nombres cada pais tubo la suya.
Recuerden también que los cantineros de aquel tiempo tenían pocas botellas a su disposición.
Varios años despues Harry Mc Elone nos decia que su estacion de bar tenia 9 botellas 1 scocht, 1 bourbon, 1 gin london dry, vermut seco, vermut rojo, jugo de naranja , jugo de limon y 2 sifones de soda.
Y el era un profesional del mundo anglosajon.
Aqui debajo el esquema de la estacion de Harry:

Los latinos mucho menos botellas tendrian a mano, pero cada país como dije arriba tenia su mesclita.

En España fue famosa la Media Combinacion tambien llamada antes mezcal de ginebra.
en un vaso corto gin london dry, triple sec (de la marca larios) y vermut rojo. servido con hielo.
Hoy dia aun se lo puede beber en algunos lugares como Lhardy de madrid.
En Menorca toman su ginet (como se dice en catalán al gin) un cóctel llamado :
Pomada
ginebra menorquina jugo de limon azúcar.*

En Rio de Janeiro en pequeñas copitas servian Rabo de Gallo (cola de gallo osea la traduccion de cock tail)
la receta 1 parte de Pinga 1 parte de vermut (rojo o seco depende del lugar).
Pinga es el slang brasilero para cachaça, pero eso es otra historia.

Sigamos en peru exite el capitan que es vermut con pisco y angostura.(un mahattan de pisco) ahora se sirve en copa coctel pero en sus inicios se servia en un vaso común.
Y en argentina ginebra tipo holandesa y vermut rojo con cascarita de limon fue una mezcla comun en la epoca en que se forjo el tango.
en Cuba Mexico y el caribe estaba lo que llamaban La ginebra compuesta, (que deleitara a mi abuelos)
Era un mix de esa bebida con azúcar, limón y angostura, enfriada con hielo.

También me hablaron del achampanado no era más que ron o coñac o vermut mezclado con agua de seltz y azúcar.
El tren, otro de los tragos latinomericanos de antaño, se elaboraba con ginebra y agua de cebada.

Ninguna de estas es dificil y todas ellas cumplian su funcion de embriagar al comensal con mas disfrute que el pisco, ron ginebra o cachaça.
Y cualquier coctelero cantinero o mozo de mostrador podia preprar una de estas para alegria del cliente de turno.
Mucho antes de que se la comunicacion fuera global y fluida en argentina se servia el coloradito, vermut seco y campari batido.
Y hasta hoy dia aun te lo piden cada tanto en las barras locales:
Entre los famosos clasicos hay una combinación que nos da muchos cocteles :
triple sec + jugo de limon + azúcar
con ron Daquiri clásico
con cognac, Side Car (puede hacerse sin azúcar )
con tequila Margarita (lleva azucar pero la copa se escarcha con sal)
con vodka Kamikaze
con Gin White Lady ( hay otras versiones)
Con Pisco cachaça grappa caña etc ya deben exisitir pero no se sus nombres.
y si mezcalmos dos de las de arriba?
Sumando ron y gin llegamos a uno de mis preferidos
Pequeño demonio Little devil
3/4 oz light rum
3/4 oz gin
1/2 oz jugo de limón recien esxprimido.
1/2 oz triple sec.

La magia esta en conseguir rico Limón.

A que viene todo esto a que lo sencillo funciona como las capiriñas, caipiroscas, caipirisimas,caipiritas etc.
Las mezclas con jugo de naranja pomelo o gaseosa cola, agua tónica etc. Son aun reyes en las barras, como el gin tonic en españa, o en mi pais el fernet con cola.

Ganate a tu publico con unas correcta y ricas cubatas y despues mostrales tu cocteleria.

Asi que no te compliques siempre pensa que en cocteleria menos es mas, menos ingredientes menos mice en place te da tiempo y el tiempo es dinero.

Encontra vos tus propias recetas simples usa jugos, tes o cosas que otro no haya usado y listo.

Mi consejo tene siempre pensa tus cocteles a la antigua, 1 alcohool base 1 saborizante 1 redondeante. 3 cosas y si tu coctel necesita algo mas ahi le pones magia. otra formula es 1 sour 2 sweet 3 strong 4 weak
1 limon, 2 azucar 3 ron 4 jugo de lo que quieras siempre va a quedar balanceado.

Espero les sirva este post. Animense al las viejas combinaciones.

may the cocktail be with you.

*La ginebra menorquina tiene denominacion de origen DOC Gin De Mahón, la unica marca que conozco es

Xoringuer http://www.xoriguer.es/. mas info http://es.wikipedia.org/wiki/Gin_de_Menorca

Nuestras camisas tambien son Bartools

2011-09-07T11:51:00.000-03:00

Hola amigos, como comente en mi entrada Bar tools - ¿Es la flecha o es el indio? es necesario, a mi entender que cada cantinero(bartender) tenga sus herramientas.
Aunque la mejor herramienta es el mismo barman.
Pero hay algo que los viejos llaman parada de barman, la actitud y elegancia propia de un cantinero.
Un buen ejemplo es esta foto dónde vemos al maestro Rodolfo San :

Vean que ordanadita tenia su estación con sus bitteros cocteleras vaso mesclador, jigger etc.
[también vemos como bate con la coctelera derecha no como ahora que la mayoría la damos vuelta. A mi y a muchos nos enseñaron a batir con la tapa para nuestro lado para que si se abre no manchar al cliente, pero el maestro san me dijo una vez, a un barman no se le abre nunca la coctelera.
El maestro siempre uso freepour y sin picos, ya que en sus tiempos no se usaban, pero tenia un jigger supongo que por si algun cliente molesto requeria su uso al servir un whisky.]

Ahora particularmente aquí en Sudamérica, pasa que en los locales las herramientas de bar son de mala calidad y escasas, a veces ni siquiera hay herramientas.
Y por otro lado si sos un batender que recién comienza seguramente trabajes de extra o empleado de un catering y con suerte de un Boliche.
Entonces con mas razón tenes que tener tus cosas, ademas si vas a un lugar que tiene herramientas, queda igual mucho mas profesional que vos lleves las tuyas, ademas en la vida de bartender mercenario, tener tus propias pinzas cocteleras etc, etc te ayuda a sentirte cómodo en barras desconocidas.

Muy importante aparte de serlo es parecerlo, aunque El hábito no hace al monje, ayuda mucho.
Un delantal, una camisa negra para el boliche te hace quedar mas prolijo que andar en una T-shirt, Una camisa blanca y una corbata negra te hacen ver clásico, y ni hablar si tenes un chaleco.

Muchos catering te dan la camisa pero vos debes tener tu pantalón de vestir y tus zapatos, estas cosas básicas a veces se olvidan de enseñártelas en la escuela de bartender.

A mí me pidieron bartenders para un evento hace poco y la condición era que llevasen sus herramientas y que fueran vestidos de camisa y corbata. Me sorprendí cuando la mayoría de los jóvenes que llame me dijeron que no tenían una corbata. Lo jefes buscan también pibes prolijos.

Muchachos yo se que cada cual tiene su onda, su estilo etc, pero en este trabajo es necesario que cada cual respete unas normas mínimas de prolijidad, uñas cortas y aseo personal no me importa tu pelo siempre que se note que esta limpio, que tu ropa este planchada ese tipo de cosas. Que no lleves perfume (no esta bien visto entre gastronómicos.)
Ténganlo en cuenta para su próxima entrevista o día de trabajo eventual.

Recordemos las plabras de Pichin el item 6 de su decálogo del barman:
Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.

Asi que si sos un gran barman pero no lo pareces, te estas boicoteando a ti mismo, lo digo yo que muchas veces perdí trabajos por este motivo. Dicen que soy demasiado modesto y alguna gente lo toma a mal.

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Les cuento hace unos años decidí deciarme de lleno a estudiar inglés, esto me suponía no trabajar de noche deje la discoteca donde trabajaba y empece a buscar otro laburo.

Y sucedió que se libero un puesto de barman cafetero en un restaurante, la plata no era mucha pero el horario me servía asi que fuí a ver al encargado del lugar.
Llegue recomendado por tres bartenders uno de ellos era el jefe de barras del lugar, los otros famosos barman de mi ciudad, me recomendaron porque sabían que mis habilidades y conocimientos estaban por arriba de lo que se necesitaba para atender esa barra.

Yo llegue tranquilo me corte el pelo ese día y fui a la entrevista de jean y remera con mi mochila bajo el brazo.
El encargado me miro y no le guste ni un poquito, me pregunto y de coctelería como venís le dije -estoy aprendiendo- y entonces me dijo bueno traeme un CV y vemos.

Obviamente jamas me llamaron y lo raro un mes despues me llama otro de los empleados del mismo lugar para ofrecerme el trabajo, y le digo pero mira que tu encargado dice que no doy el perfil.
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Y ahí quedo ¿se entiende a que voy?

Yo veo en un bartender y miro como se para como sonríe, como arma la estación, como acomoda las botellas como agarra la cuchara o la coctelera, pero un jefe solo mira su apariencia.

Si ese dia hubiese tenido puesta una camisa blanca una corbata y un pantalón oscuro quizás mi imagen hacia el señor hubiese sido mejor. Es una tontería pero vivimos en un mundo lleno de tontos.

Asi que por favor sigan el consejo de este viejo cantinero agreguen a su guardarropa un par de camisas blancas lisas y negras lisas consigan una corbata negra un pantalón de vestir oscuro y unos zapatos sobrios.
Y tengan su propio set de herramientas porque nuestra camisa corbata y delantal tambien son BarTools.

Nadie aprende de la experiencia de otros pero espero esto les ayude en su vida profesional.

May the cocktail be with you

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Las herramientas necesarias las vuelvo a enumerar por las dudas.

Un par de cocteleras la que mas te guste boston, bahia, francesa, chancha, tramontina pero una tuya para que te sientas cómodo.
Colador oruga(gusanillo hawthorne strainer) Tenes el comun y el europeo que no tiene alitas y sirve para refrescar a la cubana.
colador para doble colado (el que usa mi mama para colar el mate cocido)
Si sos argentino un colador plano o chato.
Los fan de Jerry Thomas siempre tenemos un Julep strainer.
Cuchara de bar larga, barspoon. Hay de acero por pocos pesos y de plata por una fortuna.
Mortero
Exprimidor
Pala de Hielo y pinza para frutas
destapador de vino 2 tiempos
destapador de cerveza y gaseosas
Cuchillo afilado
Un Sezter ( podes usar un pelapapas )
Jigger, a mi me gusta el de 1 onza /2 onzas o el de 30ml/45 ml pero es cuestion de gustos
Delantal
camisa
corbata
pantalon
zapatos comodos , vas a estar parado 12 horas

links de herramientas

Economicas

http://www.barmanshop.com/

Lujosas

http://uberbartools.com/ProductProBostonRoll.aspx

Muy lujosas

http://www.cocktailkingdom.com/category-s/60.htm

Mucha Variedad

http://www.barproducts.com/

Del aperitivo al copetín o como se argentinizó esta costumbre

2011-09-05T09:45:00.000-03:00

El texto que sige forma parte de la clase de aperitivos que dicto con Carlo Contini , la comparto para los que no pueden asistir a ella :

Con la inmigración muchas cosas llegaron a este país y sobre todo a Buenos Aires la ciudad puerto de entrada a Argentina.

Si bien fuimos fundados por españoles, a fin del siglo 19 y principios del 20 se recibió gran inmigración europea y una de las más grandes fue la italiana.
Los Tanos como fueron llamados por el común de la gente coparon algunos barrios como la Boca y también varios pueblos del interior del país.

Si bien también hubo inmigraciones de otros países, la italiana es una de las que más marcó las costumbres argentinas y nuestro lenguaje.

Nadie aca se sorprende si en vez de cerveza pedimos una Birra, o si en vez de trabajar vamos al Laburo, también algunos dicen que los argentino hablamos el español con gestos y acento italianos. Y si no es 100% cierto será un 90.

Con la inmigración los italianos trajeron la costumbre de la pasta del domingo, el vino con soda y el vermú como se lo llamo aca.

Llegaron en sus valijas botellas de amaros, y vermut y dicen que el Fernet Branca fue un arma de supervivencia para evitar las pestes por beber agua en mal estado a bordo del barco.

Y como otros inmigrantes trajeron su música sus uvas y su trabajo.

Lo cierto es que llegaron mis abuelos a un país extraño, donde el mix de culturas dio nacimiento al tango, y fueron poco a poco plantando sus costumbres además de la soda de sifón.

Se empezaron a fabricar amaros estilo europeo en el país.

Los Hermanos Pini con el Pineral y el famoso tamarindo Pini.
La Familia Bisleri creó la Hierroquina, y un hijo prodigo de los gancia vino y trajo aquí su vermut tipo americano.

Aprendieron aquí también lo que los gauchos y compadritos tomaban ginebra bols, y en esos patios de conventillo se mezclaron sus vermut y vinos moscatos, con el Pastis y coñac francés la sabida ginebra y poco a poco hicieron suya esta tierra.

Y si bien los Gallegos regenteaban la mayoría de los bares los tanos siempre fueron de los mejores clientes.

Y la costumbre del aperitivo antes del almuerzo o la cena se instauró en argentina y fue llamada el copetín.

Aun sobrevive en los barrios como el mio donde después de las 11 am se ve a los jubilados tomar su vermut con soda e ingedientes.

Tan italianos somos que volvimos nuestros el Cinzano rosso y el Fernet Branca y la picadito o el triolet se volvió parte normal de la vida porteña.

Al típico queso se agregaron las aceitunas, las berenjenas en escabeche y otros deliciosos pikles, por suerte entre tanos y españoles lograron que tengamos buenos fiambres la mortadela de valenti el jamo cocido palladini y el crudo Torgelón.

Y aca entro yo a contarles un poco de los “vermucitos” servidos al estilo de Acá.

Cualquier vermut con un sifoncito de soda y su correspondiente picada, tabal o triolet.

El más famoso fue Cinzano Soda tanto que lo llegaron a embotellar en los años 50 y 60, el primer ready to drink argentino  el Cinzano con soda casi se convirtió en un icono de la argentinidad.

En los bares de pueblo fue y sige siendo hit el que yo aprendi como

Porteñito (Fernet con Cinzano)

Directo en vaso largo con hielo en este orden.
2 oz fl de Fernet.
Soda hasta que la espuma llegue al borde.
Cinzano hasta bajar la espuma
Garnish rodaja de limón

Tiene otros nombres así me llego a mi Federico Cuco.

Coloradito ( old style)

Batido en vaso corto.
1 oz fl Martini Dry
1 oz fl Campari
Garnish: rodaja de limón.
Opcional dash de soda.

Coloradito New Style

Batir en coc telera y colar sobre hielo nuevo en vaso largo
2 partes de gancia
1 parte de campari
Opcional jugo de pomelo rosado a completar el vaso.

Negroni del Pueblo

Cynar Julep

En el fondo de un vaso machacar una rama de menta, una cucharada de azúcar negra.
1 dash de jugo de limón.
1 dash de angostura
Agregar hielo roto
2 oz fl de cynar, revolver y
completar con jugo de pomelo rosado o gaseosa de pomelo.
Garnish ramita de menta.

Caipichofa By Daniel Biber.

En vaso corto machacar media lima en trozo y 2 cucharadas de azúcar.
Llenar el vaso con hielo roto agregar
2 oz fl de cynar
Batir enérgicamente
Completar con Soda

Italo Argentino By Juan Luciani

1 oz fl Fernet branca menta
½ oz fl Hesperidina
½ oz fl Punt e Mes
½ oz fl jugo de naranja
Gaseosa de pomelo c/n.

Agitar los 4 primeros ingredientes en la coctelera con abundante hielo.
Colar en vaso trago largo, con hielo nuevo, y completar con la gaseosa.
Garnish rodaja de Naranja.

Juan Collins By Julian Diaz owner of 878En trago largo con hielo

1 oz Ginebra Bols
1 oz de Cynar
1 dash Amargo Obrero
1 dash Hesperidina
1 ½ onza de jugo de pomelo
Complete con Soda

Garnish piel de pomelo.

El primer campeón oficial IBA por argentina había nacido en Italia pero se había criado en Buenos Aires Enzo Antonetti

May the cocktail be with you

Bartender, barman, cantinero, Mixologo Bar cheff etc etc

2011-08-26T15:56:00.000-03:00

En una entrada del blog de Bar concpet: http://barconcept.blogspot.com/
El amigo Flecha tradujo un artículo de Sean Kenyon (original en inglés), acerca de los títulos que se adjudican los bartenders y de cómo a menudo se está perdiendo el rumbo de la profesión en aras del propio ego.

Y voy a dar aquí mi opinión sobre el tema, estoy 100% de Acuerdo con Sean.

Nos cuenta que al regreso de "Tales of de Cocktail en Nueva Orelans"

famoso evento que se realiza todos los años y a donde acuden los mejores barman del mundo y las empresas a mostrar lo que pasa en nuestro mercado, tendencias, catas seminarios etc etc.

Sean llego a su casa y se puso a ordenar las tarjetas personales de los barmen que conoció y ninguna de ellas decía bartender todas tenían presuntuosos títulos para los cantineros o bartenders:

Mixologist ["mixólogo" o "mixologista"],
Master Mixologist ["maestro mixólogo"],
Master Bartender (¿quién lo dice?),
Cocktail Chef ["chef de coctelería"],
Liquid Chef ["chef líquido"],
Craft Cocktail Specialist ["especialista en coctelería artística"],
Cocktailian, Cocktailian Artist ["artista del cóctel"].

Y nos llamaba a la humildad que lo nuestro es un oficio muchachos no una profesión, y nuestro principal objetivo es dejar feliz al cliente.

Yo jamás tomaría enserio a un tipo con una tarjeta como esta (obviamente es falsa la hice yo).

Aunque quizas algunos jefes les gusta que les mientan.

Sin ir tan lejos aqui pasa algo parecido con mis colegas y con los bares mas aun, de un tiempo a esta parte todos los bares, confiterias restauranes etc etc ofrecen un menu de cócteles.

Ponen cartelitos con una copa cóctel en sus ventanas para indicar al transeúnte que ahí se sirven cócteles.

La mayoría solo copia el menú de algún bar y contrata al pibe mas barato que consigue y le dice -bueno sos el barman vende cócteles-.

Como si con el echo de tener copas botellas y hielo + un pibe detrás de la barra todo estuviese resuelto...

Si tiene suerte le dan un lindo uniforme retro para disfrazarlo de barman.

Pero lleva un tiempo, no años pero si horas y horas de atender comensales, llegar a ser un barman.

Y aunque las escuelas ,que ahora las hay a montones, te den un título de bartender ,a un joven faltan horas tras una barra para darse cuenta que lo que enseña la escuela es de ayuda, pero no alcanza.

Uno sale de al escuela conociendo que es la destilación, cual es la diferencia entre un vodka un gin y un whisky, el nombre correcto de los vasos (dejamos de decir vaso de whisky par a decir Old fashioned), un puñado de recetas y mucho vocabulario nuevo como estación de trabajo , mixing glass coctelera boston, garnish etc. etc.

Pero tanto si va a trabajar al boliche(aka disco) como si va a un restaurante fino o un hotel, todo eso es casi inútil, como decía mi primer jefe -saca rico el café y tene fria la cerveza que es lo que te paga el sueldo- como les digo yo a mis empleados en le boliche ¿ podes servir 180 cubatas por hora?.
¿no? entonces aprendé.

Porque como dice Doug Coughlin en cocktail- Joven Flanagan no hay nada que esa universidad pueda enseñarte que no aprendas detrás de medio metro de caoba pulida"-

Nos lleva tiempo aprender a tratar con la gente y eso solo se aprende trabajando.

A veces tras muchos años de estar en esto o cuando se es un barman creativo los periodistas inventan terminos como mixologo para diferenciar a los barman creativos o que trabajan en lugares mas finos del simple barman de bar de esquina que sirve cerveza o del pibe que despacha cubatas en una discoteca.

Pero como dice Sean, no hay porqué diferenciarnos yo mismo y muchos de nosotros pasamos por el boliche y sabemos lo que es estar 14 horas cargando y descargando camiones, trabajando con los pies mojados porque las bachas de enfriado siempre están pinchadas, y aguantando estoicamente hordas de borrachos que lo único que quiere es emborracharse rápido para ganar valor y encararse una minita.

Yo arranque en un club sirviendo café, pase por pubs haciendo hectolitros de daquiri frozen y shot de tequilas, serví incontables cubatas y fernet en las discotecas y destapé miles de cervezas.

Y luego por amor a esto leí revistas libros y montones de blogs, vi trabajar a los tipos que sabían mas que yo.

Y llegue a tener algunos menues con mi nombre.

Pero eso no me hace ni diferente ni mejor que otro colega barman. Nunca me olvido de donde vengo.

Yo admiro como algunos grandes barman como Dale Degroff, Schumann o Ueno San.

O cualquiera de esos barman de saco blanco.

Pero admiro y estoy orgulloso también de como mi equipo en el after office Darwin de San Isidro atiende 3000 a 5000 personas y después desarman todo y les quedan ganas de contar un chiste.

Pibes como El Gato y Ale Bachman que en medio del caos del boliche siempre usan su pala de hielo, pibes como Nacho, Kevin, Javier y Palmera que no pierden nunca la calma.

Mis runner Alba, Gus, Tati que son a prueba de balas 6 muchachos para juntar vasos llevar hielo poner cerveza a enfriar y hacer que los barman puedan atender esas 4000 o 5000 personas.

[foto arriba Darwin una noche de enero atendimos 6mil personas con solo 30 pibes]

Ni hablar de mi bachero el "cachorro" que solito se lava todos los vasos

Quizas varios de ellos lleguen a ser bartenders en lugares las finos, pero difícil veo que bartenders de lugares mas finos puedan soportar lo que es la batalla del boliche.

Todos estamos en el mismo barco y no hay que olvidarlo, por las dudas mi tarjeta dice Solamente mi nombre

Federico Cuco cantinero, mi e-mail mi telefono y ya esta.

Y cuando algún jefe me toma una entrevista siempre respondo lo mismo -¿Sabes algo de coctelería?

-Estoy aprendiendo- algunos no lo toman bien y la mayoría de las veces no consigo el trabajo por entrevistas, pero les digo la verdad.

Aprendo de los grandes y aprendo de los jóvenes que tiene claras cosas que quizás si no estuviese con ellos todas las semanas olvidaría.

Y como cantineros argentinos nunca olvidamos las palabras de pichín.

Un cóctel nunca esta completo sin una sonrisa,

Siente el orgullo de ser Barman pero merecelo.

De estos pibes que aprendieron en casa y transpiraron bajando 500 cajas de birra hoy algunos estan en lugares mas caretas, ganan mejor guita se compran mejor ropa, y no les duele comprar una botella de buen scocht para tener en casa.

Espero que nunca uno de mis padawanes ponga en su tarjeta títulos ostentosos.

Espero que los dueños de los bares y restaurantes entiendan que necesitan capacitar a su gente, y poner al lado de los jóvenes algún tipo experimentado, porque es así como tiene que ser.

Muchos buenos barman me allanaron el camino, me enseñaron como hablar y tratar a los clientes, como darle un poco de amor a cada copa, como sonreír y callarme cuando el cliente borracho se pone mal educado, cuando dejar de servirle a un pibe que no puede mas.

Las recetas las botellas las técnicas todo eso es importante pero lo mas importante es como dije antes acordate que estas atendiendo gente.

Y no olvides que en la barra siempre tenes que recordar a los 3 monos sabios

Y ser siempre el mejor barman que puedas ser.

Y todos desde el barman de un hotel o bar de moda hasta el cafetero de una estacion de tren estamos en el mismo equipo.

May the coctail be with you.

Federico Cuco

Cantinero-músico amateur-poeta freelance-
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Lucca Anastasio

2011-08-13T02:48:00.000-03:00

Como parte de mi trabajo subiendo contenidos en español a Bols Connections entrevisté al señor Lucca Anastasio.

Barman residente en el Javier de las muelas Dry Martini del hotel Melliá de Madrid.

Que un tipo como Luca trabaje allí demuestra lo inteligente que es Javier al elegir su equipo.

Luca es un gran tipo esa clase de barman siempre sonrientes, Dueño de un envidiable HARD SHAK

Incansable , curioso que siempre busca su camino a travez de la coctelería.

Me dejo pasar detraz de la barra y prepararle un Dry martini a mi amigo Diego Cabrera.

Yo preferi beber un negroni(delicioso)

Compartí una linda charla durante un domingo mientras buscábamos tesoros en el rastro, el milagrosamente encontró un pica-hielos japones.

Y también como pasa cuando se juntan los barman charlamos largo y tendido de botellas y otras cosas.

Aqui amigos tienen la entrevista Cuquera disfrútenla.

May the cocktail be with You.

___________

Mi nombre es Luca Anastasio o mejor dicho el"doctor barman", porque me dedico a ser un buen anfitrión y a curar las heridas de mis clientes masajeandoles el alma y medicándoles con mis cócteles.

Me gusta mucho el fútbol y soy fanático del Nápoles y de Maradona.

Estudié contabilidad, pero desde muy joven me inquietò el mundo de la hostelería y tuve fácil acceso gracias a mi padre que trabajò en un hotel prestigioso de Suiza.

Soy barman desde hace 14 anos sin contar los primeros 2 años que fueron de formación y aprendizaje de las tares básica de hostelería. }

Actualmente soy muy autodidacta, viajando y investigando continuamente.

Uno de mis cócteles favoritos es el Negroni, aunque puedo variar a según de la compañía, del momento, lugar o circunstancia.

El cóctel que mas me gusta preparar es el Sazerac por su ritual clásico y elegante.

Tengo que reconocer que me gusta la coctelería minimalista y soy muy purista en el momento de preparar un trago para mí.

En mi casa no puede faltar como buon italiano botellas de aperitivos y digestivos como puede ser el Aperol, Campari, limoncello, Averna...

En la barra del Dry Javier De las Muelas de Madrid(lugar donde trabajo) disponemos de muchos productos italiano y entre ellos el Cynar.

En mis recetas personales, en el momento de elegir un curaçao no dudo en optar por la marca Bols.

El mejor día de la semana para visitarme es el jueves, es cuando hay un perfecto equilibrio, es decir un bar animado y a la vez tranquilo.

Me gustaría aconsejar a los barman que comienzan en esta profesión de centraren en ser sobre todo carismáticos, anfitriones y lo mas importante "sonreír".

En general admiro a todos los barman que realizan este trabajo con devoción y si tuviera que nombrar algún barman argentino no dudaría en reconocer el gran trabajo de Fede Cuco.

Me gustaría citar algunos libros de cocteles que no puoden faltar en casa de un buon barman:

"The Savoy Cocktail Book",
"Javier De Las Muelas Cocktail & Drink Book",
"Barchef & Molecular Mixologist"(Dario Comini),
"Essential Cocktail"(Dale Degroff),
"Paparazzi Bar"(Stanislav Vardna).

El bar donde tengo el placer de oficiar cada día es el Dry Javier De Las Muelas Madrid y esta situado en el hotel Gran Melià Fènix de la calle Hermosilla 2 (plaza Colón), inaguramos hace 1 año y ofrecemos una coctelería clásica pero dando espacio también a las innovaciones de Javier De Las Muelas y tambien a los bitters, sirope y purés homemade.

Tenemos una gran variedad de cocteles martini y entre ellos el "Clarito".

Quiero concluir invintándolos a visitar el Dry de Madrid y Barcelona puesto que son catedrales en el mundo de la cocteleria. Muchas gracias y espero veros pronto!

Antonio Fernandez un Cocktelero Argentino

2011-08-02T13:20:00.000-03:00

Fue en mi Ciudad pero era un lugar muy diferente, la Argentina de principio del siglo 20.

Pero hablemos de ese momento puntualmente la decada del 20, Tango en su momento de moda.
La ciudad de buenos Aires era un lugar moderno con tranvías eléctricos y subterráneo.
y con inmigrantes de todas partes.
Los Ingleses habian llegado a fin del siglo 19 para construir la red de trenes así que su colonia era numerosa.
Los italianos ya eran tantos o mas que los españoles que fundaron el país.
Los franceses habían llegado al igual que polacos rusos y otros después o antes de la gran guerra huyendo del viejo continente.

La Belle Époque termino en francia en 1914 pero en argentina el tirar manteca al techo duro un rato mas.
En esos primeros 20 o 30 años del siglo 20, L'aperitivo italiano se transforma aquí en el copetín de las clases obreras.
Y en ese coctel de culturas razas e historias nace la coctelería sudamericana.
Aunque todos tomamos erroneamente La Mutual fundada en 1941 como el comienzo se sabe de otras varias asociaciones anteriores como la Sociedad de cockteleros que editara un libro anónimo en 1921.

Ya que la moda del cocktail tan en boga en Europa y EEUU también llega a mi país a principios del siglo 20.
Ademas mejora mucho de la mano de algunos bartenders que al ver su trabajo convertido en ilegal con la ley seca emigraron al lejano Sur.
De uno de ellos ya hable el señor Raymond Porta Mignot.

Y aunque muchos están perdidos en el olvido quiso el destino que me encontrase con "TONY" en una epoca donde los viejos barman escondían sus secretos celosamente pocos dejaron disipulos.
Pero Tony fue otro cantar, enseño lo suyo a cuanto pibe tubo a su cargo, incluso tuvo la primer instituto de cockteleros de Buenos Aires.
Fue amigo de muchos pero no se unio ni a la sociedad de cockteleros(creada en 1905), ni tampoco al AMBA (creada en 1941).

En 1924 publicó un libro :
MANUAL DEL BARMAN
295 fórmulas corrientes y originales de
COCKTAILS, FIZZES, PUNCHS,
COBBLERS, CUPS, BOWLS, ETC

Es una obra fantástica si estuviese escrita en inglés estaría a la altura de cualquiera de los grandes libros clásicos.

Cada cóctel esta explicado no son solo meras fórmulas y trae la mayoría de los cócteles americanos clásicos como el SAZERAC, OLD FASHIONED ( de gin, de whisky, de brandy de ron etc) y muchos más ya que el coctel a la antigu se hacia del spirit elegido por el cliente.

Y a mi como cantinero historiador me viene muy bien ya que encontré muchas respuestas y curiosidades.

Como por ejemplo el Martini y el San Martin son el mismo cóctel, en libros posteriores los diferencian por no agregarse bitter al san martin.
Pero Tony nos cuenta :
"Martini o San Martin Cocktail .-Siendo el primero su nombre de origen y transformándose al segundo a su introducción en la Argentina, donde adquirio envidiable popularidad"

El Cóctel Saratoga que aquí es explicado al estilo en que se servia en Buenos Aires.
Donde el Saratoga segun Tony se preparaba asi:
"En un vaso grande con algunos trozos de hielo, échese un chorro de jarabe de frambuesa, un chorro de bitter de Angostura, un chorro de Marraschino y una copita de cognac; revuélvase y pásese colado a una copa elegante y completese con champagne".

Mingot 10 años después explica en su libro que se sorprendió al ver que aquí se llamaba saratoga a un cóctel diferente al Saratoga norteamericano :brandy rye whisky vermouth torino y bitter, pero recordemos que buenos Aires estaba muy influenciada por Europa especialmente París y en el libro del Harrys Bar de parís Saratoga es un cóctel con almíbar de ananás , orange bitter, marraschino 2 onzas de cognac, batido colado en copa de vino agregar una cereza y completar con champagne no me extraña que esta receta llegase a buenos aires antes que la norteamericana.

Yo rescate del libro de tony el cóctel COVADONGA que sirvo en la barra en unik.

COVADONGA COCKTAIL.- En la coctelera con hielo desmenuzado échese una cucharadita de granadina, media clara de huevo, batase bien y agréguese un chorro de jugo de limón, un chorro de Marraschino, y una copita de hesperidina y una copita de Dry Gin(ginebra inglesa).

Vuelvase a batir y sírvase colado en un vaso adecuado.

Y mi amigo Guillermo Blumenkamp del mismo libro ofrece el Firpo Cocktail

- En la coctelera con hielo, échese un chorro de marraschino, vermouth torino,Hesperidina y pineral en partes iguales, bátase y sírvase en copa adecuada.

Todo un cóctel porteño ya que excepto el marraschino lo demas es producto de mi país.

Solo queria compartir un poco de mi alegría al tener las palabras de este barman conmigo, gracias a mi amigo Guille que recibió el libro de un cliente y acepto fotocopiarmelo.

No se como dije antes que rostro habrá tenido Tony si fue alto o bajito flaco o gordo, peor no importa.

Citando a Borges

¡Quién sabe por qué razón

me anda buscando ese nombre!Me gustaría sabercómo habrá sido aquel hombre.Alto lo veo y cabal,con el alma comedida;capaz de no alzar la vozy de jugarse la vida.

Brindo por Tony y por todos esos bartender anónimos a los que les debo que este noble oficio haya germinado y luego crecido fuerte en este lejano país cerca del fin del mundo.

MAY THE COCKTAIL BE WITH YOU

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En la biblioteca nacional hay una copia, no la dejan fotocopiar pero se la puede leer.

Pronto espero terminar de armar un e-book tendran noticias

Timo Jase & Door 74

2011-07-26T02:53:00.000-03:00

Un bar escondido, tan escondido que en su pagina web solo aparece un número de teléfono.
http://door74.nl/
Llamando haces una reserva y te dicen como llegar pero no es nada fácil.
Un barman super exitoso, solo mira lo que ganó los últimos 2 años.
2010 ganador bacardi legacy Holanda.
2010 ganador Disaronno Mixing star Holanda.
2010 finalista Diageo world class.
2009 Cocktail Master BOLS ARROUND THE WORLD.
2009 mejor cocktail bar -venuez Hospitality & Style awards.
2009 Best Bartender - venuez Hospitality & Style awards.

Pero la fama no le sube a la cabeza el siempre esta empezando nuevos proyectos buscando la forma de ser cada día un mejor cantinero.
Tiene una academia de bartenders http://www.shake-itvittails.com/

Además en 2007 en colaboración con Jan Simons Guus y Marie-Anne crearon un libro lleno de cócteles sin alcohol, con un enfoque en los niños.
"Shake it-el Libro de Cócteles de Timo", este libro está lleno de más de 40 recetas con los ingredientes más extraños que se pueda imaginar. El principio básico del libro es que cada niño debe ser capaz de hacer cócteles sin alcohol, con los ingredientes encontrados en su refrigerador.
Cada capitulo comienza con una anécdota algunas serias otras graciosas una buena manera de mostrar a los jóvenes que el bartending es una profesión noble ¿no?

Pero un cantinero no es nada sin su lugar, y es un hermoso lugar el que Timo tiene para expresar su magia.

una barra muy linda un bar realmente pequeño pero acogedor.

Pasamos una hermosa velada alli con mis compañeros de viaje a holanda Sebas Gabriela Sergio Sabrina y Eugenio.

Era una noche muy fria de febrero en el norte, y a eso de las 2 am entramos al bar,

Yo me tome un muy rico old fashioned de ron zacapa con almibar de vainilla.

Y no me canse de dizfrutar de la linda musica y la magia del speak easy.

Botellas de muchas partes del mundo y un equipo pequeño pero altamente entrenado y muy cálidos en su atención con el bar a full los 3 bartenders hacían todo, desde abrir la puerta hasta limpiar , pasando por la preparada de tragos. Sin dejar de sonreír nunca.

aquí algunas fotos el frente de bar:

EL bar desde un costado:

La zona de mesas es pequeña como se ve aqui esto y un pequeño living al fondo es todo el lugar posible, asi que si van no olviden reservar e ir en grupos pequeños.

El bar esta cerca del mercado de las Flores (es lo único que les voy a decir) aquí una foto con el detalle de su puerta para que la reconozcan si están por allí, ese es el timbre.

No cometan el error de tocarle la puerta al pobre vecino como hice yo :) .
Aqui debajo la foto de la puerta correcta.

NO dejen de visitarlo si están en la lejana Amsterdam.
Aqui la tipica entrevista cuquera al gran Timo Janse :

Tu nombre? Apodo? Timo Janse
Edad? 30 años
Tu estado civil? Recientemente comprometido (contento y nervioso a la vez!)
De que equipo de fútbol sos Hincha? De ninguno, Yo no miro ningun deporte, prefiero hacer cócteles!
Hace cuanto tiempo que sos bartender? Full time desde ahce 7 años.
En donde aprendiste mixología(instituto, maestro?)
Yo siempre digo:"me cerre la boca los primeros años,y aprendí de quien me quisiera enseñar.
o sos autodidacta? Un poco autodidacta y por otro lado tube buenos manager que me enseñaron cuando yo era un pequeño barman.
Que clase de cócteles te gusta tomar?
Blood and Sand, Negroni, Manhattan, Sazerac,
Que clase de cócteles te gusta preparar?
Los mismos yo no preparo cocteles que no me guste beber.
Botellas que no pueden faltar en tu casa?
Solo tengo botellas muy raras en en casa, Yo las llamo mis armas secretas de competición.
Enseñanos una de tus recetas

Spekkie voor mijn bekkie:
2 shots de reducción de spekkie en ron blanco.
1 cucharada de jugo de limón fresco
1 / 2 shot de fruta de la pasión fresca.
2 dash Scrappy's aromatic lime bitters.
3 / 4 shot de almíbar de ananás casero.
Bata bien y sirva colado en una copa.
Adorne con spekkies.
Spekkies es una golosina holandesa, similar a un Marshmellow (malvavisco)

Hay Cynar en tu bar? SI
Cual es tu bebida alcoholica preferida? Personalmente yo amo el DOM Benedictine.
Cual es el mejor dia para visitarte en tu bar? Los martes.
Algunos bartenders que vos admires en tu pais y en el mundo.
De mi Pais Ricardo Sporkslede. Del mundo: Salvatore Calabrese.

Algun libro que recomendar? Cafe Royal Bar Book
Danos un consejo para los bartenders que comienzan su carrera hoy en dia.
Tengan paciencia y siempre sean educados.
Tu bar se llama? Door 74
Dame la direccion y el telefono para reservas y los horarios.
No puedo darte la direccion: es un secreto :) el Número par reservas es +31 6-34045122
Abre todos los días menos los lunes, de 8pm a 3 am.
Hace cuanto que está abierto? 3 años.
Cuanto cuesta un Dry? 15 euros
Cuanto cuesta un cuba libre 12,5 euros
cuanto cuesta una Birra? 4 euros
¿Sirven claritos? No tengo idea de que es eso
Tenes algunas botellas unicas? Por supuesto.
Usas preparados caseros? Todos los syrups ,infusiones etc. Son caseras.
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Down here the answers in english:

Name, nickname?Timo Janse
age? 30 MARITAL STATUS?recently engaged (exciting!)
Wath soccer club do you support?None. i don't watch any sports. I rather make drinks.
You have been bartender for how many time? 7 years full time
Where did you learn mixology (institute or teacher)? I always sy: "i shut up the first years, and just learned from whoever could teach me"or are you self taught? "kind of, yes. I had some good managers when i was a little bartender."
What drink do you like to drink? Blood and Sand, Negroni, Manhattan, Sazerac,
which drink you like to prepare? Same as above. I do not make drinks i would not drink,
Bottles that are not lacking at your home. I only have rare bottles at home. I call them my secret cocktail competition weapons.
Show us one of your recipes of cocktails Please "Spekkie voor mijn bekkie": 2 shots "spekkie"reduced white rum, 1 shot fresh lemon juice, 1/2 fresh passion fruit, 2 dash Scrappy's aromatic lime bitters, 3/4 shot homemade pineapple syrup. Dhake fine strain in coupe. Garnish with spekkies. Spekkies is a dutch candy, similar to a marshmellow.
There Cynar in your bar? Yes
What is your favorite liquor flavor.I personally love DOM Benedictine
What is the best day to visit you at your bar?Thursdays
Some bartender that you admire in your country and the world. Country: Ricardo Sporkslede. World: Salvatore Calabrese
Any book to recommend?Cafe Royal Bar book
Give a tip for the bartender who star his carrer now.be patient and always show respect.
Thanks!

Your bar is called? Door 74because? (tell me the exact address and phone number for reservations and schedules)Cannot give the adress: it is a secret :).
Number for reservations is +31 6-34045122. Open all days except Mondays 8pm-3 am
is open since? 3 years
What is the price of a Dry Martini? 15 euro
What is the price of a Cuba libre? 12,5 euro
What is the price of a beer? 4 euro
What style of cocktails is offered in your bar? classic
Are you serving Claritos? I don't know what that is
They have some unique bottles?of course. household supplies? all syrups plus infusions etc.

May the cocktail be with you

Carlos Moreno by Cuco

2011-07-25T12:17:00.000-03:00

Lo concí por medio de mi amigo Alberto Gomez Font, von bivant catalán , residente en Madrid, que me contacto con muchos barman españoles y con quien tengo una linda amistad.

Personalmente recien nos vimos las caras el pasado febrero una fria noche de Madrid, junto al mi amiguito Diego cabrera , Carlos y varios colegas me agasajaron con un buen plato de carne y unas ricas cervezas y ahi comenzo la charla.

Luego tube la oportunidad de pasar casi todo un turno con él en su Bar O'cloc, de tiene hermosas botellas, una maquina para enfriar las copas automaticamente y montones de herramientas.

Pero lo que diferencia a carlos es su "buena onda" su manera poco ortodoxa de hacer todo.

Tiene miles de guiños y detalles con sus clientes, un destapador enorme que solo usa en la botella mas pequeña, servir su trago en honor a la seleción española con la camiseta roja, unos relojes de arena que utiliza para ir marcando el tiempo cuando le prepara un old fashioned a un cliente en la barra.

Tube la suerte de tomar ese old fashioned uno de los mas ricos que bebí en mi vida.

y la cereza del postre cada vez que alguien pide un Blue Blazer(trago con fuego)

Carlos baja las luces y mientras el prepara el coctel uno de sus compañeros aparece dizfrasado con gorro de Bombero y extintor y lo acompaña mientras lo prepara.

Un tipo sencillo y que tiene muy claro que siempre estamos aprendiendo y que la felicidad del cliente es lo más importante.

Un entrañable amigo el mas serio de los barman poco serios, mi amigo

Carlos.

Nombre? tenes algun apodo?
Carlos Moreno, apodo Carlín
Tu edad?
39
Tu estado civil?
Soltero por la gracia de Dios, soy como el Museo del Prado, público, no sería justo que solamente me pudiera disfrutar una persona
De que club de futbol sos simpatizante?
Athletic de Bilbao, ¿se puede ser de otro?
Hace cuanto tiempo que sos bartender.
12 años, pero cada día me doy más cuenta de lo aprendiz que soy.
Como y Donde fueron tus inicios.
En una discoteca en Baqueira Beret, trabajando para la firma Bacardí y mis recuerdos es que no me hacía falta mover la cocktelera porque se movía sola por los nervios.
Aprendiste con algun maestro o institutución. o sos autididacta.
Para mi suerte o desgracia he aprendido yo solo, a base de muchos libros y a los dos lados de la barra
Que tragos te gusta tomar?
Daiquiri, Bloody Mary y Manhatan
Que tragos te gusta preparar?
Old Fashioned, no es que me guste, es que me encanta susurrar al hielo y acariciarlo con la cucharrilla, viendo como se escarcha la mezcla sin ninguna prisa y durante 7 u 8 minutos en mi mundo solo existen el vaso, el cliente y el barman
Cuales son las botellas que no pueden faltar en tu casa
No soy fetiche de ninguna botella, de ningún destilado,. Pero lo que no puede faltar en mi barra nunca es el humor, el buen rollo y las ganas de agradar.
Enseñanos una receta de creación propia por favor.

¿Hay cynar en tu barra?
Si, por supuesto
Cual es tu licor favorito (o botella favorita)
Mi licor favorito es un vodka de canela infusionado por nosotros, el cual descanse en una botella de origen indio que compramos en las Islas Galapago (Las cosas del amor)
Cual es el mejor dia para visitarte en tu bar.
Los mejores días serían, lunes y miércoles puesto que son los ´dos días más tranquilos de la semana y es cuando más barman puedo ser.
Nombrame algunos cantineros que admires en tu pais y en el mundo.
De España, me gustan, cualquiera de mi equipo, o cualquiera de los chicos de Le Cabrera, Luca Anastasio o los chicos del Belmondo. De fuera me gustan mucho Marian Baker, Erik Lorincz o el gran Cuco.

Alguno/os libro/os que recomendar?
Como libro te recomiendo, Agitar antes de usar, eso sí tienes que esperar un poco porque aun sigo escribiendolo, jajaja. No me atrevo a recomendar ningún libro después del post que tu escribistes sobre el tema.
Danos un consejo para los bartenders que inician su camino hoy en dia.
Los consejos a los barman que empiezan serían el bar siempre está lleno, entra cada día al bar con la mirada del cliente y se feliz y haz feliz. Y por último no permitas que nada ni nadie te diga hasta donde puedes llegar.
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¿Cómo se llama tu Bar? ¿porque?
O'Clock porque tiene que ver con el funcionamiento de un reloj, cada componente de un cocktail tiene que ser como un segundero y encajar perfectamente y porque con cada tic tac de nuestro reloj suena el tic tac del corazón de nuestros clientes.
esta abierto hace cuanto tiempo?
Desde hace 4 años, pero conmigo al frente 2
Dame la diereccion y el telefono para hacer reservas
C/Juan Bravo 25 y el teléfono es +34915632349
Cual es le precio de un Dry Martini?
11€
Cual es el precio d eun cuba libre?
10€
Cuanto sale un cerveza?
5€
Que estilo de cocteleria ofrecen en tu bar?
El estilo de nuestra cockteleria basándose mucho en lo clásico tiene un toque muy personal basado en nuestros recuerdos de la infancia, el amor, los viajes o la amistad y por encima de todo ello siempre está el humor y el respeto por todos los bares del mundo
¿Sirven claritos en tu bar?
Desde que te conocimos y en tu honor se sirven claritos
Tenes algunas botellas especiales? o preparados caseros
Tenemos nuestra propia granadina, azúcar de vainilla, azúcar de vainilla y de canela, vodka de canela, vodka de albahaca y romero, falsa absenta, vodka de melocotón, casi triple seco, licor del bosque, aplegeat, apricot brandy, etc, etc Como ves nos gusta jugar incluso antes de que venga el cliente.

¿Que es lo que le da el toque especial a tu lugar?
Me gustaría pensar que soy yo pero en realidad es mi equipo y mis clientes que vienen a dejarse sorprender. Como local sería como si retrocedieramos a Londres en los tiempos de antaño.

Muchas Gracias por ayudarme con mi blog.

Muchas gracias a tí, amigo, Un abrazo de hermano.

Jeffrey un gran maestro

2011-07-22T16:36:00.000-03:00

Hola amiguitos aqui les traigo la entrevista a uno de los bartenders que más admiro en el mundo.

Me dio una mano cuando la campaña al clarito. desde su blog (uno de los mejores del mundo) aprendí y me quite muchas dudas.

Muchos quizas lo conozcan por sus trabajos con los cocteles añejados.

Se le podia haber ocurrido a otro pero el primero fue él.

Lleva consigo a todas partes el verdadero espiritu de un buen cantinero.

Comparte sus secretos y habla de igual a igual con todos, es tan humilde como para responderme a mi que soy solo un barman del fin del mundo.

Es Fundador del RepealDay.org donde apasinadamente nos llama a festejar el fin de la ley seca.

Un gringo apasionado que viajo por el mundo buscando los secretos de cada spirit. Jimador en mexico, malteador en escocia, amante del cogñac, los licores y amaros italianos nuca faltan en su barra.

Tampoco falta el Bourbon porque es el mas norteamericano de todos los cantineros.

Y hace historia en la cocteleria sin necesidad de estar en grandes capitales como New York, Los angeles o Nueva orleans.

Siempre sonriente siempre con una copa en su manga, sin mucho protocolo mas que un rico coctel y su infinita sonrisa.

Desde Oregon donde nacio se crio y vive , aqui mi gringo preferido. Mr Jeffrey “Jeff” Morgenthaler resopondiendo la entevista cuquera.

¡Tu nombre tu apodo?

Jeffrey Morgenthaler, no tengo apodo.

¿Edad estado civil?

39 y estoy en una relación!

¿Sos simpatizante de algun club de futbol?

¿Hace cuanto tiempo que sos bartender ?

15 años.

¿Donde aprendiste mixologia? (insituto profesor) o ¿sos autodidacta?

Yo soy autodidacta pero aprendi leyendo a los grandes Paul Harrington, Dale DeGroff, Gary Regan, etc.

Que trago te gusta tomar?

Yo mayormente bebo Negronis y Old Fashioned en casa, mucho mas a menudo que una copa de vino, pero tomo vino de tanto en tanto.

¿Que trago te gusta preparar?

Yo amo preparar todos los cocteles, Yo no tengo ninguna preferencia.

Que botellas no pueden faltar en tu casa?

Yo nunca estoy sin Bourbon, Gin, Scotch , o Campari.

Enseñanos una de tus recetas por favor.

East of Eden

1.5 oz Gin Broker's

0.75 oz Jugo de limon recien exprimido.

0.5 oz Gewurztraminer syrup*

0.25 oz clara de huevo.

0.25 oz St. Germain(licor de flor de sauco)

*almibar de vino blanco aleman.

Tenes Cynar en tu Barra?

Si, y Cynar esta siempre presente en mi menu de cocteles.

¿Cuales son tus bebidas preferidas?

A mi me gustan fuertes y dulces, como el whisky americano, pero tambien me gustan secos y amargos como el Fernet u otro amargo.

Cual es el mejor dia para visitarte en tu bar?

A mi me gusta que mos amigos vengan de visita los lunes, generalmente es un día mas tranquilo y tengo oportuniad de charlar.

Nombrame algunos barman que ademiras en tu pais y en el mundo.

Erik Adkins del Slanted Door en San Francisco prepara los que yo considero los mejores cocteles del muno justo ahora.

Algun libro para recomendar?.

The Joy of Mixology de Gary Regan , no debería faltar en los estantes de ningun bartender.

Danos un consejo para los bartenders que estan empezando su carrera ahora.

Lean todo lo que puedan! Conocimiento y practica son las unicas 2 cosas que los van a ayudar ser mejores en su trabajo.

Tu bar se llama ?

Clyde Common

La dirección?

1014 SW Stark St Portland, OR 97205

El tel para reservas es? +1(503) 228-3333

¿Esta abierto desde?

Abrimos en mayo de 2007

tienen pagina web?

http://www.clydecommon.com

Cual es el precio de un Dry Martini?

Dependiendo del gin desde 7 a 20 dolares americanos.

Cual es el precio de un Cuba Libre?

Tambien depende del ron desde 5,5 a 14,5 dolares americanos.

Cual es el precio de una birra? 5 dolares por un tirada, Y esta realmente fria !

Que estilo de cocteles se ofrece en tu bar?

Te envio una copia del menu por email o podes chequiarlo desde la web del restaurant!

Sirven claritos en tu bar?

Lamentablemente no, lo siento mucho!

Tenes algunas botellas únicas? Algunos preparados caseros?Tenemos 80 etiquetas de bourbon en nuestra estantería y una extensa selección de bitter y amaros europeos.

Muchas gracias,

May the cocktail be with you

Maxime un buen tipo para conocer

2011-07-19T16:32:00.000-03:00

Nos conocimos por medio de la pagina web LBU (le barman universel).

Y alli surgio una linda amistad.

Nos compartimos informacion y recetas opiniones sobre varios temas.

Tiempo despues me envio un par de alumnos al curso de cocteleria clasica personalizado que suelo dictar en

BACS

Un resulto conviertiendose en mi gran amigo Ben Ollier, y la otra su novia Andrea que en aquel tiempo estaba estudiando en Buenos Aires, el le dijo tenes que conocer a cuco y aprender con el para darte cuenta de que no soy el único loco fanático de la coctelería.

Max es un ejemplo a seguir por los jóvenes barman con veinti-pocos años se convirtio en jefe de barra.

Y es un gran apasionado no para de estudiar preguntar probar crear y viajar pro el mundo siempre a la busqueda del coctel perfecto.

Actualmente detraz de la barra del hotel four seasons de parís, este excelente barman puede sacar de su galera tanto un trago de autor (fue mejor barman en el torneo de diageo 2010) como olvidados clásicos como el Corpse reviver Número 2

Es casi como si un bartender de los años 20 hubiese reencarnado en él, su estilo impecable las 24 horas del dia su manera educada de hablar todo el tiempo, un verdadero old fashioned.

Yo le hice una entrevista que fue publicada en algunos medios locales aqui la copio para que lo lea todo aquel que aun no la leyó.

Gracias por leer mi blog

May the cocktil be with you.

Donde naciste/te criaste:
En Estrasburgo, Francia

Hace cuanto que trabajas de barman?
Hace 5 anos

Como llegaste a la cocteleria?
Me gustaba el trabajo de los bartenders,simpaticos, abiertos de espirito, accesibles, creativos, artistas...

te capacistaste o sos autodidacta o un mix?

Es un mix de los 2

Donde estudiaste?En el liceo hotelero de Estrasburgo

Cuales son tus 3 botellas preferidas?
- Tanqueray Rangpur
- Gran Patron Bordeos
- Port Ellen

Cual trago te gusta tomar?

-Short drinks fuertes, aromaticos o amargos (old fashion, manhattan, corps reviver #2)

Cual trago te gusta preparar?Old Fashion

Por favor compartirme alguna de tus recetas

- FROM PARIS WITH LOVE by Maxime Hoerth
4 pedacitos de apio
1/8 de pomelo blanco
Una cucharita de Lime and Lemons Rose's Mermelade
2cl de jugo de limon (verde)
5cl de tanqueray ten
3 gotas de Fee Brother's bitter Grapefruits

- My Blueberry Night
2 o 3 hojas de soja
una docena des blueberry
una gota de sirop de blueberry hecho en casa
1cl de jugo de limon (verde)
5cl de Gin Plymouth

Tu bar preferido es?Death and company, New York city

porque?Por la recepcion, el servicio, el ambiente, la decoration, la calidad de los cocteles, la calidad de la comida, todo estaba perfecto.

Un o mas barman que admires

Frank Meyer (Del Pasado)
Erik Lorincz (De mi generación)

Recomiendas algún libro?Vintage spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh.

Dale consejo para los barman que se inician.
Trabajen duro porque el trabajo siempre termina por pagar y nunca pierdan la moticacion y haganlo par pasión. Lo mas importante es hacerlo con amor y divertirse y poder pasarle ese sentimiento a los clientes.

Massimo "Max" la Rocca el hombre que sabe escuchar al hielo

2011-07-16T04:29:00.000-03:00

Años atras conocí este señor por su excelente blog bilingüe, italiano ingles.

http://maxologist.blogspot.com/

"A (bilingual) Blog for bartenders ...with the right Spirit"

"Un Blog para cantineros con el espíritu correcto" un juego de palabras ya que en inglés spitit significa bebida alcohólica .

En aquellos años Max trabajaba en Irlanda donde entre otras muchas cosas gano el premio de la empresa Diageo al mejor barman y represento a Irlanda en el Diageo World Cockail competition del año 2009.

La crisis lo llevo con su coctelera en la valija a nuevos rumbos ahora trabaja en Barcelona donde primero trabajo en el hotel Madarin Oriental y donde Ahora comanda la junto a Giuseppe Santamaria la barra del hotel boutique Olha.

Tube la suerte de conocerlo en persona y disfrutar de su amor por los detalles y su gran don de gentes.

Es a mi entender uno de los grandes de nuestro tiempo quien sin dudarlo me a compartido cualquier secreto que le pedí, me dijo desde donde comprar una maquina de hieloo una pitola de humo y hablamos de su particular manera de crear un cóctel.
Y me lleno de ideas y tips para mejorar mis recetas y desde su blog nos enseña a escuchar los secretos que nos reserva el alma del coctel, el Hielo.

Un caballero 100% real humano y con una sonrisa lista para compartir a todos sus clientes.

Imitando a mi amigo Max voy a subir esta entrada bilingue con ustedes mi entrevista a Massimo.

Nombre/ apodo

..Massimo La Rocca / Maxologist

Edad y estado civil?

No es asunto suyo señor :)

De cual equipo de futbol sos hincha?

No me gusta el futbol, Yo se que suena un poco extraño viniendo de un italiano.

Desde cuando trabajas de bartender?

desde el año 2006

Donde estudiaste mixologia? (instituto o maestro) o sos autodidacta?

Yo hice el curso de AIBES (Italian Bartenders Guild) Y luego lei montones de libros e investigue en la internet y probé y me sometí a prueba y error sobre mi mesada de cocina.

Que coctel te gusta tomar?

Americano

Qué coctel te gusta preparar?

Yo me emociono preparando todo ellos!

Yo amo preparar un Singapore Sling, Pienso que el color es sorprendente y la espuma de ananás fresca es hermosamente irresistible.

Contame cuales son las botellas que no pueden faltar en tu casa.

Viajando por todo el mundo constantemente, me ha dejado si la oportunidad de armar mipropio bar en casa, es una cosa que extraño mucho.

Enseñanos a preparar alguno de tus cócteles

El Conde
4 cl Plymouth Gin
3 cl Antica Formula
3 cl Cynar
1 Barspoon Rabarbaro Zucca (Italian Rhubarb Bitter)

Servir "Escanciado" en una copa cocktail de metal, servir con cerezas infusionadas en azucar casera y oporto .

Hay Cynar en tu bar?

POR SUPUESTO !!! Ademas de un monton de otors licores y bitters italianos.

¿Cual es tu sabor preferido de licor?.

Hierbas, Yo amo el Benedictine y el Chartreuse por ejemplo.

¿Cual es el mejor dia para visitarte en tu bar?

A comienzos de la semana, pero yo siempre tengo una sonrisa para vos cualquier dia de la semana ;)

Algun bartender que vos admires en tu país o en el Mundo?.

Giuseppe Santamaria and Joao Eusebio en España, ¿en el mundo??

Yo podria estar aqui escribiendo durante meses, son tantos... y no en un orden particular:

Stanislav Vadrna, Marian Beke, Alex Kratena, Ago Perrone, Erik Lorincz, Jamie Boudreau, y mi lista sigue.

¿Algún libro que recomendar?

The Flavour Bible - Karen Page and Andrew Dornenburg

Artisanal Cocktails - Scott Beattie

Left Coast Libations - Ted Munat

Search for the World's Best Bartender - Diageo Reserve 2010

Punch - David Wondrich

Danos un cosejo para los cantineros que comienzan su carrera hoy en día.

1)Aprendan a ser un buen anfitrion, pregunten miles de cosas a su head bartender o mentor... nunca dejen de ser curiosos.

2)Si vos trabajás en un Hotel o un bar no te compares con las barras de otros lugares, de lo contrario no va a terminar disfrutando de trabajar allí!
3)Mira atentamente como tu head bartender, recibe a la gente, aprende esto incluso antes de aprender a diferenciar un whisky de una ginebra.
4)Trata el bar como si fuera tuyo, es la unica manera de hacer "la GRAN diferencia"

Tu bar se llama? ¿Porqué?

Ohla Boutique Bar.
Es porque tiene un concepto "Boutique" como base, ser pequeño,

calido y con muchisimos pequeños detalles que se añaden todos los días creando una experiencia única para los clientes.

(Decime el telefono para reservas y la dirección)

+34.933415050

Esta abierto en que horarios?

6.00 pm to 2.00 am durante la semana y hasta las 3.00 am los fines de semana.

¿Cual es el estilo de cocteles que se ofrece en tu bar

Nosotros tenemos alrededor de 35 cocktails en nuestro menú dividido en 4 secciones, Ohla Experience, Boutique de Autor, Twist Libations and Library & Classic Collection,fusionando una amplia gama de cócteles clásicos, con un toque moderno. Técnicastradicionales y contemporáneas se utilizan en la preparación de los tragos, añadiendosiempre un toque especial, ofreciendo un servicio a medida, la creación de cóctelesque tienen el equilibrio perfecto para el gusto individual de cada huésped.

¿Ustedes sirven Claritos?

Por supuesto que lo acemos.

¿Tienen ustedes algunas botellas unicas? ¿preparados caseros?

Nosotros tenemos algunas botellas firmadas por los Master distillers , qué hemos recolectado en nuestros viajaes alrededor del mundo, o cuando somos visitados por algun destilador en nuestro bar.

Max La Rocca es el autor del muy conocido Blog LISTEN TO THE ICE dedicado al mundo de la Mixología , con el objetivo de proporcionar a todos los colegas y la gente en la industria de queponen el corazón y el profesionalismo en su trabajo, información útil, recetas, videos,enlaces e investigaciones muy interesantes, así como actualizaciones sobre seminarios, talleres, capacitaciones, presentaciones y nuevas tendencias.

http://www.maxologist.blogspot.com

Gracias a Federico Cuco por recibirme en su blog, ya todos los lectores por tomarse su tiempo para leer mis pensamientos.

_____________________________

Name, nickname?

Massimo La Rocca / Maxologist

age? MARITAL STATUS?

None of your Business ;)

Wath soccer club do you support?

don't like soccer, I know, being an Italian it feels a bit strange ;)

You have been bartender for how many time?

Since 2006

Where did you learn mixology (institute or teacher)? or are you self taught?

I did an AIBES (Italian Bartenders Guild) course and then lots of books, internet and trials and errors in my kitchen sink ;)

What drink do you like to drink?

Americano

which drink you like to prepare?

I get excited preparing them all! I love making a Singapore Sling, I think

the colour it'a amazing and the beautiful froth from fresh pineapple is irresistible.

Bottles that are not lacking at your home.

Travelling all over the places all the time, I haven't had the chance yet to build my own home bar, that's one thing I miss a lot.

Show us one of your recipes of cocktails Please

El Conde

4 cl Plymouth Gin

3 cl Antica Formula

3 cl Cynar

1 Barspoon Rabarbaro Zucca (Italian Rhubarb Bitter)

Served "Escanciado" in a metal cocktail glass, serve with home made port and vanilla sugar infused cherries.

There Cynar in your bar?

O F C O U R S E !!! Among lots of others italian liquors and bitters

What is your favorite liquor flavor.

Herbal, I love Benedictine and Chartreuse for example

What is the best day to visit you at your bar?

beginning of the week, but I always have a smile for you any day of the week ;)

Some bartender that you admire in your country and the world.

Giuseppe Santamaria and Joao Eusebio in Spain, in the world??

I could be here writing for months, so many..in no particular order:

Stanislav Vadrna, Marian Beke, Alex Kratena, Ago Perrone, Erik Lorincz, Jamie Boudreau, and so on.

Any book to recommend?

The Flavour Bible - Karen Page and Andrew Dornenburg

Artisanal Cocktails - Scott Beattie

Left Coast Libations - Ted Munat

Search for the World's Best Bartender - Diageo Reserve 2010

Punch - David Wondrich

Give a tip for the bartender who star his carrer now.

1)Learn to be a good host, ask thousands of questions to your head bartender or mentor..never stop being curious.

2)If you work in a Hotel Bar don't make comparison with other styles of bars otherwise you'll end up not enjoying working there!

3)Watch how your head bartender welcomes people even before learning the difference between a gin and a whisky.

4)Treat the bar as it was yours, is the only way the make "the BIG difference"

Your bar is called? because?

Ohla Boutique Bar. It has a "Boutique" concept as a base, being small, warm with lots of little details that are added everyday creating an unique experience for the guest.

(tell me the exact address and phone number for reservations and schedules)

+34.933415050

is open since?

6.00 pm to 2.00 am during the week and to 3.00 am at weekends.

What style of cocktails is offered in your bar?

We have around 35 cocktails in our list divided in 4 main sections, Ohla Experience, Boutique de Autor, Twist Libations and Library & Classic Collection, fusing a wide range of classic cocktails, with a modern twist. Traditional and contemporary techniques are used in the preparation of the drinks, adding always a special touch, offering a tailor made service, creating cocktails that have the perfect balance for every guest’s individual taste.

Are you serving Claritos?

Of course we do.

They have some unique bottles? household supplies?

We got quite a few bottles signed by their Master distillers that we collected either in our trips around the world or by been visited by amazing Distillers at our Bar.

Max La Rocca is the author of the well known Blog called LISTEN TO THE ICE dedicated to the Mixology World, with the goal of providing all colleagues and people in the industry who put heart and professionalism into their job, with useful information, recipes, videos, links and very interesting researches as well as updates on seminars, workshops, trainings, Bar Shows and new business trends.

http://www.maxologist.blogspot.com

Thank you to Federico Cuco for hosting me on his blog and to all the reader for taking their time to read my thoughts.

Heroes -Barman Kaskao Oliveira del Dry Sao Paulo.

2011-07-14T13:07:00.000-03:00

Photography / Urban & Rural / City Life

Nosotros los cantineros latinoamericanos Buscando inspiración coctelera, solemos mirar siempre hacia otros lados.

Quizás porque de allí llegan los libros, los licores y porqué en Europa o los Estados Unidos de Norteamérica, Japón o Australia el bartending tiene mas prensa.

Nos volvemos locos tratando de copiar estilos foráneos de bartening.

Conseguir esa herramienta hermosa etc. etc.

Pero aquí entre nosotros tenemos algunos heroicos bartenders que hacen historia desde su bar, sin tanta prensa sin esa herramienta hermosa.

Héroes como este señor que desde su esquina en Sao Paulo prepara quizás uno de los mejores Dry Martini del mundo.

Siempre elegante siempre con una sonrisa, cuidando el frió de sus botellas y copas.

Con una linda anécdota para cada cóctel, con su cordialidad que te hace sentir siempre en casa.

Si miran el video verán que al dry martini solo le agrega 3 gotas de vermouth francés nolly prat.
Três gotas são três gotas são três gotas

Solo tres y no usa ni gotero ni sofisticados perfumeros, Kaskâo nunca abre la botella solamente le hace un pequeño aujero con un clavo bien finito.

y así su tan amada y difícil de conseguir en Sudamérica botella de Nolly Prat dura mas tiempo pues no se desperdicia ni una gota.

El no tiene una estación de barman ni una barra de diseño especial, solo una heladera un frezer de hielo tipo cajón y una barra de madera donde apoyarse.

Y mucho mucho oficio para adaptarse y que parezca que todo esta diseñado para que el se mueva a la perfección.

Pero no es la flecha como dije antes, es el indio. Y este gran bartender uno de mis ejemplos a seguir.

Cuando lo conocí no tubo ningún problema en contestar todas mis preguntas en explicar que su secreto es la aceituna orgánica con carozo y de buen tamaño, la mejor que puede conseguir.

El arte del barman esta en los detalles y el los cuida todo, y ademas como no guarda ningun secreto hace que nuestro oficio crezca.

Sirve un Bloody Mary una caipi o un vodka con energizante con el mismo amor, y también hacer un rico café espreso o sea un barman integro, un cantinero de esos que no hay mas.

Conozcanlo amigos mios.

Muchas gracias señor Kaskão

May the cocktail be with you / o coquetel está sempre com você

Para que lo conozcan un poco mejor aquí una recetas suya

COQUETEL TOM JOBIM por Kascão Oliveira.

Ingredientes:

50 ml de uísque Blue Label

30 ml de xarope Monin Romã

20 ml de suco de limão

Modo de preparo:

Num copo com gelo misture o uísque e xarope.
Depois, despeje o suco de limão formando um círculo.

Der Raum Mattew Bax y sus nuevos bares

2011-07-06T19:11:00.000-03:00

Cuando años atrás arranque la cruzada por el clarito conocí a muchos buenos barman del mundo gente que se sumo por el solo echo de ser solidarios con sus colegas argentinos.
Gente de lugares muy distantes.
Uno de esto fue el Señor que entrevisto en esta nota conozcan-lo y si la vida los lleva cerca de alguno de sus bares no duden en entrar la experiencia será inolvidable.
Matt es artista plástico Alemán de nacimiento pero por cosas de la vida encontró su lugar en el mundo en Melbourne Australia.
Alguien que ofrece cachaça artesanal de minas gerais, la mejor malta escocesa y olvidados spirits hechos en casa en el mismo lugar.
El que se animo a hacer un bar sin estantes, todas las botellas de Der raum cuelgan del techo atadas a elásticos.
Un loco lindo, un gran educador.
Un exhaustivo investigador del cóctel y su cultura un inquieto alquimista que en cada copa encuentra una forma de mostrar su arte.

Le dio frescura la mundo de la cocteleria con su manera poco ortodoxa pero a la ves superdetallista.
Lleno de premios (mira la final de esta entrada)
Desde la pagina de der raum explica sus politicas, que son las que en definitiva lo llevaron al exito, el mejor hielo el jugo mas fresco y las ganas de innovar siempre.
El tipo de barman que estas esperando que te atienda en tus sueños.
EL GRAN MATTEW BAX

Tu nombre, ¿ tu apodo?

Matthew Bax ( my staff me llama profe, como si yo lo fuera pero estoy seguro de que ellos me llaman de otra manera cuando no estoy por ahi)

Edad y estado Civil? 37, comprometido.

¿Sos hincha de club de fútbol?
Fc bayern Munich.

Desde hace cuanto tiempo sos bartender?
10 años.

Donde aprendiste coctelería o mixologia ¿instituto maestro? O sos autodidacta?
Autodidacta.

Que cóctel te gusta tomar?
Principe de Gales

¿Que cóctel te gusta preparar?
Mojito

¿Botellas que no pueden faltar en tu casa?
Estoy constantemete renovando el stock de mi barra de pruebas(que esta en mi casa) así que siempre hay cosas buenas por ahí.

Mostranos alguna de tus recetas por favor.
Fuck the Subprime

Kummel 20ml
Cognac 20ml
1 Dash de Abbotts Bitters (Producimos nuestros propios Bitters Abbotts, ya que es un producto comercialmente extinto, sin embargo Angostura será suficiente para hacerlo en casa)

Pasos para un Fuck the Subprime
- Dentro del coupette hacer una linea con azúcar en polvo
- Batir en coctelera Kummel, Cognac y bitter y viértalo en coupette(copa estilo antigua)
- Cubrir con champagne y adornar con twist de naranja

¿Hay Cynar en tus bares ? Si es uno de mis preferidos.

Cual es tu sabor favorito de licor?
A mi me gustan los Amaros.

Cual es el mejor momento para visitarte en tu bar?
Durante la semana!

Algun barman que vos admires en tu pais o en el mundo
Charles Schumann.

Algun libro para recomendar
Book of tea (clic aca para comprarlo)

Dale un consejo a los bartender que arrancan su carrera?
Encuentren un buen lugar y quedense ahi, no salten de barra en barra buscando ganar un peso mas, cuando empiezan su carrera, es mejor estar fijo y aprender lo mas posible.

Tu bar se llama? Porqué?
Veamos... tengo 2 bares y dos laboratorios de testeo
Der Raum
Bar americano
Trink Tank (nuestro laboratorio de creacion con base en Melbourne(asutralia) y una sucursal en Munich(alemania)

Estan abiertos desde?
2001 der raum
junio 2011 bar amaericano
Julio 2011 Trink Trank

Cual es el precio de un Dry martini?
Nosotros hacemos un martini de la casa, en el cual usamos nuestros propio gin y el vermouth nuestro alambique a vapor (rotovap).
No tenemos dry martini standart en el menú.

¿Cual es el precio de un cuba libre?
No vendemos coca cola asi que no hay cuba libre.

¿Cual es el precio de una cerveza?
No servimos cervezas en Bar Americano y en der raum solo servimos una marca de cerveza.
Estamos actualmente trabajando con una productora de cerveza boutique para que nos frabriqeu nuestra propia cerveza.

Cual es el estilo de cocteleria que se ofrece en tu bar?
Bar americano : Solo clasicos
Der Raun : Solo progresivo
Trink Tank: fuera de este mundo, realmente contemporáneo (coctelería de avanzada).

¿Servis Clarito?
....

Hay algunas botellas únicas, y preparados caseros en tu bar?
Nosotros hacemos casi todos los cocktails con spirits que adaptamos en nuestro alambique o tuenamos con el equipo de vacio, el bar esta lleno de productos unicos.

Decime ¿porqué tenemos que visitarte?
Porque la experiencia sera increible.

¡Gracias Max !
De nada Cuco.

Espero les haya gustado la entrevista mas datos

La receta del Prince of Wales

Batido en coctelera colado en una copa cóctel de 4.5 oz.

3/4 oz vino de madeira (2 cl)

3/4 oz brandy (2 cl)

1/4 oz orange curacao (6 dashes)

1 dash Angostura bitters

Completar con Champagne o vino espumante seco.

Garnish una rodaja de naranja

Las web de Matthew Bax

http://www.derraum.com.au/

El bar que lo llevo a la fama

http://www.baramericano.com/

EL speak eassy que abri hace poco

http://www.trinktank.com/

los bares gemelos que abrip tambien este año

http://www.matthewbax.com/

La pagina donde comparte su arte.

http://www.melbournetemperancesociety.com.au/temperance.html

La sociedad del buen beber que dirige hace tiempo.

May the cocktail be with you.

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Los premios de Mattew

*2010 - Winner - Cocktail Bar of the Year, Australian Bartender Awards

*2010 - Winner – Australia ’s Most Thirst Provoking Cocktail List, Gourmet Traveller

*2010 - Ranked - No.12, Worlds 50 Best Bars, Drinks International

*2009 - Ranked - No.8, Worlds 50 Best Bars, Drinks International

*2009 - Winner - Cocktail List of the Year, Australian Bartender Awards

*2009 - Winner – Josh Begbie, Harper’s Bazaar Luxury Reborn Award for Bartending

*2009 - Ranked - No 3: Australian Bartender Magazines World's Top 20 Bars, Asia-Pacific

*2009 - Ranked - The World's Top 10 Bars, The Bartender's Book

*2009 - Ranked - 3rd Best Bar in World, Worlds Best Bars

*2008 - Winner - Australian Bar of the Year, Australian Gourmet Traveller Magazine Awards

*2007 - Ranked – 6th Best Bar in the World, National Geographic Magazine

*2005 - Winner - Cocktail List of the Year, Australian Liquor Industry Awards

*2005 - Winner – Shae Silvestro, Bartender of the Year, Australian Liquor Industry Awards

*2004 - Winner - Melbourne ’s Best Cocktail List, The Herald Sun Awards

*2004 - Winner - Cocktail List of the Year, Australian Bartender Awards