martes, 7 de septiembre de 2010

Bar tools - ¿Es la flecha o es el indio?

Herramientas de Bar,en inglés Bar tools hay muchas; licuadoras (mixer), cucharas, cocteleras, jugueras o exprimidores, vasos mezcladores(de composición en argentina), coladores, jiggers y sifones.

Si te gusta lo molecular se suman sifones para espumas y diferentes recipientes + químicos para preparar gelatinas, caviar, aires, espumas etc. etc.

Sobre Técnica hay montones de videos libros cursos y canales en youtube.

Recetas hay mil páginas web y diez mil libros disponibles.


Lo que me lleva a pensar que un joven barman se sentiría perdido en su elección. De un buen set de herramientas.

Amigos míos (y yo mismo) gastamos fortunas en comprar cocteleras antiguas y otras viejas herramientas de bar.

Al mismo tiempo los últimos años se puso de moda el estilo japonés de la mano de grandes maestros con el señor Kazuo Uyeda inventor de la técnica llamada "HARD SHAKE".





Y el simpatiquísimo señor Hidetsugu Ueno rey del hielo tallado.

Y tanto el Señor Uyeda como el Señor Ueno recorren el mundo enseñando su manera de hacer las cosas y ambos tiene unas hermosas herramientas. Sin su cuchillo filoso jamas podría Mr Ueno tallar sus tan afamados diamantes.

Y es cierto en Japón hay muy lindas herramientas, cucharas jigger cocteleras y una de las mejores cristalerías del planeta. Y después de Ver a Ueno San Y Mr Uyeda más de un bartender gasto 50 dólares (más gastos de envío) en un vaso mezclador nipón.
Por sino lo conocen aquí una imagen de un Japaneese Yarai mixing glass.

También hay herramientas modernas de acero plata titanio, morteros gigantes, pequeños, anatómicos de aluminio etc. etc.
Bares Como el Ricks de Edimburgo, sacan joyas del arcon de los recuerdos.
 Esta enorme coctelera que es replica(creo) de la del viejo Sleppy Joe de La Habana.
Sirve para batir Punches y asi crear la mística de su bar en base no solo a su mixologia sino a su llamativa Coctelera.
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La gente de Uber Bar tools incluso a fabricado unos coladores modernos, una reversion del clásico oruga de 1800  sin topes como los que usan en Barcelona y  julep strainer(tiico colador americano) de diseño futurista (triangular).

En mi País usan uno llamado chato o plano que seguramente descienda del Julep, eso sí, hay algunas herramientas muy hermosas.

Y además cada país tiene su herramienta de batalla como la coctelera tramontina en Brasil, la tipo Pompeya en argentina (chancha), la bahía, la Boston shaker americana, al parisina o francesa tan común en Europa, la cubana o continental que es enorme.

Pero no nos dejemos engañar la herramienta más importante es el mismo barman.

Mis héroes de la Golden Age, Jerry Thomas, Harry Johnson etc, tuvieron que inventar sus herramientas y los grandes barman de la primera mitad del siglo 20 no necesitaban muchas herramientas.

No creo que Pichín, Chicote, Harry Mc Elone o el Gringo Morris usasen un escarchador.

Les bastaba con 2 platitos de café uno con limón otro con azúcar o sal.

Hoy dia grandes bartenders de al vieja escuela siquiera necesitan un Sezter (acanalador de citricos) para hacer su twits de limón, les basta un poco de oficio, maña y un cuchillo afilado.
El señor Chris McMillian bartender de Nueva Orelans a dicho en una nota a la revista Imbibe:

"-Making drinks is only 10 percent of his job-" coincido plenamente con él,
- Preparar cócteles es solo el 10 por ciento de este trabajo- La simpatia y recordar los nombres de tus clientes son mucho mas importantes.
Y hablando de Mc Millan y de lo que es tener oficio miren este video( bastante mal editado por sepan disculpar) de este gran bartender haciendo un Zest a la antigua.



Ni hablar de mis amigos argentinos que siempre ante la adversidad y falta de herramientas conseguimos algún amigo que nos fabrique nuestras cucharas.

SI bien gente muy profesional, bartenders que comiten en torneos, como mis amigos Daniel Biber, Gastón de Genaro o Gabriela "la colo" Potochek usan pinzas quirúrgicas para manipular los sorbetes.


O Renato Tato Giovanonni en la imagen de arriba sitviendo Blue curacao, tiene unas pinzas especiales para manipular aceitunas.


Biber y Gastón en particular están locos uno gasta su sueldo en herramientas modernas traidas de todo el mundo, coladores alemanes, crisaleria japonesa cocteleras italianas y el otro contrata un joyero para que le fabrique un colador en plata con su nombre.

Colador de Gastón echo por un  joyero.

¿Estaremos locos o enfermos?
No nada que ver, Repito la mejor Herramienta es el Mismo barman y por eso vamos cada cual a nuestra manera mejorando nuestra técnica estilo gusto y agregando herramientas que nos faciliten el trabajo, cosas simples como un buen exprimidor, exóticas como picks para pinchar las decoraciones o pinzas para manipular las cosas.


Y así como mis jóvenes subalternos del boliche los jueves llevan cada cual su coctelera, la más fanática Romina lleva en la mochila un barmat, el dúo dinámico Ale y Juaty traen hasta los trapitos para limpiar, la barra con más experiencia tiene a Diego y su colección de herramientas y el más informal Nicolás”Gato” Cruz solo trae un destapador un vaso de camping (improvisada coctelera) y su pinza de hielo todos y cada uno de los barman que aman lo que hacen tiene sus chiches.
El mas principiante Fede el segundo día que trabajo apareció con coctelera y pinzas que eran de su papá ¿porque? enseguida entendió que sin herramientas no se llega muy lejos.

Pero lo más importante es siempre le barman mismo.

Su actitud, su respeto por su profesión y sus clientes.

Y eso no lo cambia ni mejora ninguna Herramienta.

En mi bar Preferido Doppel, Guille tiene el colador mas berreta y la peor cuchara del mundo, pero sus tragos tienen magia, y el saca lo mejor de las herramientas pues jamas podria batir sin coctelera ni refrescar sin cuchara. Y el arte esta en hacerte amigo de tus herramientas hasta que ellas sean como parte tuya.

Igual a guille le falta amigarse con la pinza de hielo, pero nadie es perfecto y a él sus clientes lo quieren por los ricos tragos así que le perdonan su excentricidad.

Mi consejo amiguitos es vayan a ver cómo trabajan otros barman y después, cada cual en su medida,  ármese de su equipo adaptándolo a la barra en al que esta y al tipo de servicio que quiere dar.

Quizás lleguen a tener una gran valija llena de cosas o no.
Pero piensen que asi como un chef necesita sus cuchillos y ollas nosotros necesitamos nuestras cosas.

Para mi las indispensables son en orden de importancia.

  1. Una gran sonrisa.
  2. Memoria para recordar el nombre de tus clientes.
Todo lo demás son cosas suprefluas.
En mi caso Cuchara, coctelera Sezter (acanalador de cítricos) y un mazo de cartas(porque me gusta hacer magia a los parroquianos).

Aquí dejo unas direcciones que pueden ser útiles.

Herramientas baratas y confiables
Barman Shop http://www.barmanshop.com/
Exoticas herramientas japonesas y europeas, bitters de todo el mundo y libros
Cocktail Kingdom la pagina de Greg http://www.cocktailkingdom.com/
Muchas Herramientas www.barproducts.com/
Herramientas de vanguardia y con diseño www.uberbartools.com/
Cosas locas como la maquina de Humo y sifones para cocteleria molecular
http://www.100x100chef.com/

Pero lo más útil es estar atento nunca se sabe lo que hay en casa o en el barrio en la venta de garaje de un vecino.

May the Cocktail Tools be with you!

Y como decia mi maestro recorda, no es la flecha es el indio.
Mi más linda coctelera, Hermosa pero nada practica .

3 comentarios:

Matias Merlo dijo...

Como te quiero Amiguito!!!!

Pablo Sebastian Palmer dijo...

Excelente nota Don Cuco!!!

Pablo Ayos Franceschelli dijo...

En esta excelente y bien documentada nota, puedo apreciar tu más grande virtud como comunicador, que es, a mi humilde entender, tu capacidad de dar opiniones jugadas pero con fundamento y respeto, no es solo dar algo porque si. Yo estoy con el tema de los japoneses desde hace un año, desde que Gerard del Dry MArtini me los nombró y recomedó personalmente, es más, él estuvo por alli con Javier de las Muelas...en España muchos de la vieja guardia baten "hard", je...volviendo a tu nota, sin dudas es así, yo, particularmente, no me vuelvo loco con las decoraciones ni con el menaje o utensillos, pero reconozco que lo que abunda no daña y cada uno encontrará en estos y otros "clichés" su propia técnica, pero, está claro que no por tener todos los items de, opr jemplo, la banda de rock KISS, alguno pueda ser más fanático que otro, esto es lo mismo, creo...o no?