Entrevista Cuquera regresa hoy Gonzalo Cabado

Hace mucho no hago mi típica entrevista esta vez le toco al último campeón nacional del torneo BOLS ARROUND THE WORLD.
Una joven Promesa de las barras un caballera digno de conocer.
Gonzalo Cabado quien hoy brilla en una de las barras mas mediáticas de mi ciudad Frank's Bar.
Conózcanlo.

• Presentate para quien no te conozca, Tu nombre tu apodo. 

Hola soy Gonzalo Cabado, Gon para los que me conocen de chico y Gonza para los conocidos jaja

• ¿Edad estado civil? 

Estoy de novio hace 3 años con Aldana, y convivo con ella hace un poco mas de 2. Fue ella la que me dio el apoyo para elegir esta profesión.

• ¿Sos simpatizante de algún club de futbol?  

Soy simpatizante, hincha, fanático y al borde de la enfermedad de RIVER PLATE.

• ¿Hace cuanto tiempo que sos bartender ? 

Hace 3 años que soy Bartender

• ¿Donde aprendiste? o¿sos autodidacta?

Los primeros pasos en esto los di con mi amigo Gaston Garat, el fue el que me enseño el ABC, yo nunca había preparado mas que algún fernet con mis amigos. Después de trabajar unos meses con él, arrancamos juntos la carrera de bartender en CAVE. Después de eso tuve varios maestros y de cada uno aprendí cosas distintas. Trabaje con Santiago Urquhart con el aprendí el amor por la profesión  en otro momento estuve al lado de Martin Olivera que confió en mi y me ayudo a dar el primer paso hacia el lugar donde siempre soñé estar. Hoy sigo aprendiendo de Seba Garcia, al que considero mi maestro, mi amigo y mi ejemplo a seguir.

• Que trago te gusta tomar? 

Soy fanático del Cynar julep, es el trago que elijo tomar en cualquier momento. Y según la ocasión puedo variar entre un negroni, un tom collins o un old fashioned.  

• ¿Hay algun coktail o trago te gusta preparar? uno especial para vos?.

Disfruto mucho preparando old fashioned y negroni. El negroni me gusta refrescarlo con una cubana (algo que aprendí de mis compañeros de Frank's)

• Que botellas no pueden faltar en tu casa?

Cynar y Hendricks no faltan nunca en casa. Aperitivos hay siempre, me gusta tenerlos por si viene alguien a visitarme, no fallan nunca jaja

• Enseñanos una de tus recetas por favor.

La ultima receta que pensé  fue con la que gane el BATW 2013. Lleva Ginebra Bols, Licor de Cassis, Cynar (no falta nunca en mis recetas) almíbar de Lemongrass, jugo de lima y clara de huevo. Se bate y se sirve en copa cocktail.

• ¿Tenes Cynar en tu Barra? 

Claro que hay. Y con mis compañeros tratamos constantemente de recomendarselo a la gente. Casi nunca lo devolvieron jajaja

• ¿Cual es tu sabor preferido de licor?

Uno de los licores que mas me gusta es el Chartreuse, lo conocí gracias a mi amigo Christhophe Martiniere.

•  ¿Cual es el mejor dia para visitarte en tu bar?

Creo que el jueves es el mejor momento para pasar por mi barra, hay bastante gente en el bar, pero igualmente puedo dar un trato personalizado a cada uno de los clientes.

• Nombra-me algunos cantineros que admiras en tu país y en el mundo.

Cantineros que admiro... del país los hermanos Olivera; Tato Giovannoni; Seba Garcia; mis compañeros de Frank's; Carlos Aguinsky, Fede Torres, Dani Biber, Gaston De Gennaro, Edgar Montenegro; Lukas Davalos, Fede Cuco jaja, y los historicos Pichin, Gallo, Echenique. 
Y de afuera Simone Caporale, Luca Cinalli, Alex Katrena, Agostino Perrone.

• Algún libro para recomendar?.

Creo que el libro que no podemos dejar de leer los cantineros argentinos, es Tragos mágicos. Hoy en día entrando en internet se puede conseguir cualquier libro de afuera, pero creo que el de Pichin refleja el sentir del Cantinero argentino.

• Danos un consejo para los bartenders que están empezando su carrera ahora.

A los chicos que recién están arrancando en este camino les diría que lo hagan con pasión  que estudien, lean, pregunten y demás  Pero mas que nada que sientan el amor por la profesión  En los momentos difíciles va a ser eso lo que los saque adelante. Si sienten que la barra es su lugar en el mundo, que le den para adelante. Yo hacia otra cosa totalmente distinta, estudiaba medicina, y cuando me encontré con este mundo me di cuenta que no lo iba a poder dejar, que me iba a hacer feliz. Y por suerte hasta ahora nunca me arrepentí de mi decisión. 

• Donde arrancaste y  donde trabajas actualmente.

Arranque en tô, ahí di los primeros pasos, después tuve un pequeño paso por Rosa Negra 1000, y ahora estoy en Frank's.

• ¿Tenes pensado dedicarte a esto o vas camino a otro sueño?

Mi idea es llegar a lo mas alto en esta carrera, amo estar atrás de una barra. Ese es el sueño que tengo y por el que trabajo todo los días dando lo mejor de mi.

• Mi hobbie es tocar el ukulele y comprar cocteleras viejas ¿cual es el tuyo Gon?

Mi hobbie es conseguir herramientas antiguas, y usarlas, no las dejo guardadas en casa. Cuando tengo ratos libres, con mi novia salimos a recorrer negocios de antigüedades, para rescatar cucharas, coladores, cocteleras que ya quedaron en desuso.

• Tu filosofia en la barra es ...

No sigo una filosofía que se aplique solo a la barra. Disfruto lo que hago y hago lo que disfruto. Eso me lleva a ser feliz en mi trabajo y en el resto de mi vida.

• para Verte en Acción hay que ir a ?

Si quieren venir a tomarse un cóctel y disfrutar de una experiencia conmigo en la barra, pueden pasar por Frank's, Arevalo 1445. Las reservas se hacen a través de la pagina de Facebook, nos buscan como Franks Bar, y ahí mismo consiguen la contraseña para ingresar. Esta abierto de Miércoles a Sábado a partir de las 21 HS

• Cuales son mas o menos los precios que manejan

Los cocteles tienen un valor de $70 y la cerveza $40

• Que estilo de cócteles se ofrece en tu bar?

El bar ofrece coctelería clásica, ya que somos un bar inspirado en los años 20.

• Sirven claritos en tu bar? 

Servimos Clarito, y ademas contamos la mítica historia del trago.

• Tenes algunas botellas únicas un tesoro ? Usas preparados caseros?

Para varios de los cócteles que preparamos, usando Bitters caseros.

• Cuenta una anecdota un chiste o lo que quieras trasnsmitir a los cantineros Sudamericanos.

Como anécdota podría contar mi primera vez solo en una barra. Estaba cubriendo un franco de Gastón, en tô, era mi segunda semana de trabajo. Los lunes nunca iba mucha gente, por lo tanto no iba a preparar muchos tragos, ni tampoco iba a tener muchos clientes sentados en la barra. Casi al final de la noche, cuando pensaba que ya había pasado todo, se sienta un señor y me pide un trago. No conocía el nombre y mucho menos los ingredientes. El hombre seguro vio mi cara de desconcierto y me dijo los ingredientes. Uno de ellos era Cynar, como pensé que no teníamos  le dije que no se lo iba a poder preparar y le ofrecí otra cosa. El señor se paro de la silla y me dijo... "ahí tenes Cynar, allá esta el gin, por ahí tenes... agarra la coctelera que yo te digo cuánto de cada bebida pones, agregale hielo y batilo". Por suerte todo fue con mucha onda y el cliente me hizo sentir muy cómodo  Se tomo todo el trago, me felicito, me dejo propina y me prometió que iba a volver para ver como había evolucionado en la barra. 

Nunca mas lo volví a ver, pero la experiencia me sirvió muchísimo  para sacarme el miedo de la primera vez, para conocer las bebidas que tenia en mi barra y mas que nada para entender que atrás de una barra uno puede enseñarle a un cliente, pero la mayoría de las veces terminamos aprendiendo de ellos.

Muchas gracias Gastón, esperamos que lo pases bien en Amsterdam y nos hagas queda bien a todos los bartenders Argentinos.

Queridos Lectores como digo siempre

May the cocktail be with You ...

Y un día vino alguien a contarme un cuento sobre cocteles

Tales Of The Cocktail (cuentos sobre el cóctel) es el festival de coctelería mas importante del mundo tiene mas de 10 años, se hace todos los años durante una semana en Nueva Orleans.
Los lectores habituales de mi blog, saben la trizte historia de cuando casi logro cumplir mi sueño de ir con una charla sobre vermut, junto a Martin Auzmendi, Carlo Contini y Julian Diaz (todos grandes profesionales, de los que realmente juegan en primera línea).
Una mañana hace un año ellos estubieron alla en el sur de los Estados Unidos, contando la historia de la cocteleria en argentina desde la colonia pasando por las inmigraciones hasta llegar a nuestros días.
Y un poquito parte fui ya que aparecí en 3 videos que mostraban cocteles locales.
tengoun recuerdo de lo que casi fue, porque Martín puso el cartelito con mi nombre en la mesa mientras daban la charla.
Y ademas dieron a probar a todos mi trago preferido el Julepe de Cynar, trago con el que vengo dandole manija a la gente hace unos 10 años.

Si la Montaña no va a Mahoma Mahoma va a la Montaña dicen por ahi.

Bueno la cosa es que despues de esa charla y gracias a lo bien que nos dejaron los históricos antes mencionados, Ann Tunnerman la directora y fundadora de TOTC decidió llevar el tour (que anteriormente estuvo en Vancouver ) A mi ciudad Buenos Aires.

Un poco por suerte y quizás destino me llevaron a estar en una charla con ella y sus ángeles (las ayudantes) en rey de copas una tarde a fines de 2012.

Y hace un mes me llamaron de la empresa que organiza las cosas acá para que les diera una mano, cosa que hice con mucho gusto, para avisar a todos para dar mis ideas, como la de cobrar en pesos en mi ciudad.

Aclaro que como siempre es con amor y mi pago fue en entradas que repartí entre amigos y colegas que no tenían para pagarlas.

Después la gente de Di Saronno me pdio los ayude una noche siendo su bartender durante una fiesta.

Asi que me ecuentro esta mañana a punto de ser parte de la historia de la coctelería en mi país. 

Emocionado como un pibe la mañana de navidad.

No me creo digno siquiera de respirar cerca de gente como Jeff Berry.

Pero solo para mirarlos de lejos, hoy voy al asado y falto al cumpleaños de mi hija emma.

No se como voy a terminar reaccionando, recien miraba que ropa ponerme ¿el tipico moño y saco?

camisa y pantalón?.

Finalmente me decidí por un jean y una chomba (remera con cuello) de la marca BOLS(todas mis remeras son de alguna marca de bebidas) y mis zapatos mas gastados para estar cómodo.

Asi que voy a compartir un asado con gente que hasta hoy solo exitian en la matrix, voy a conocer muchos colegas de aqui y latinoamerica, y además reencontrarme con Diego Cabrera que vino especialmente de Madrid para tales.

Cosas raras pasan en mi vida como de un día para el otro terminar conociendo París, o quedar tercero en un concurso y salir de viaje a amsterdam con el cantinero y potochek.

Dios no se que hice para merecer esto, pero muchas gracias.

Nos vemos en un rato mientras montones de barman cantineros bartenders, se van contando cuentos.

May the cocktail be with you

Kluk Flaske, una vieja botella para servir akuavit

Sobre el tema solo toco de oido, pero las casas de casi toda familia Danesa tienen una botella como esta.
La llaman Gluglu Flasque, se escribe Kluk Flaske o sea "botella gluc gluc" * son echas a mano sopladas y aspiradas por eso su extraña forma.
La parte de arriba y la de abajo quedan conectada por 5 pequeños tubitos.
Esto hace que la bebida introducida en la botella tenga mucho contacto con el vidrio, lo cual ayuda e enfriarlo mejor y mas rápido. En Dinamarca la usan para servir akuavit y si bien otros países tiene copas creo que son los únicos que tienen una botella especial para esto.
Esta botella en Particular vino de Dinamarca a principios del siglo 20, perteneció al padre y antes al Abuelo del Señor Einer M. Nielsen, que nació en mi país en 1925.
Es el bisabuelo de mis hijos Felipe y Emma un señor de pocas palabras (especialmente si hay mujeres  cerca ).
Realmente me emocione por el gesto, ahora solo me queda buscar una botella de Aalborg y poner la botella en el frio, para poder convidar de manera tradional a las visitas.

No tengo mucho mas que contar, pero imagino muchas historias que esta botella vivió a lo largo de los siglos.

Bestefa muchas gracias, la voy a cuidar y a contar su historia de aqui en adelante.

May the cocktail be with you

*Gluk Gluk o glu glu es la onomatopeya del sonido del licor a ser servido con esta botellita especial.
En Noruega se dice Klunkeflaske la botella de la risa .

Paris

Con motivo de la apertura de mi Bar, vine a visitar a mi socio Vincent.
Llegue de mañana, me tome un café con un croisant en el aeropuerto, y luego me trajeron a la ciudad, él me dejo las llaves de su casa y se fue a trabajar, yo simplemente me abrigué y salí a caminar a tratar de perderme y conocer la ciudad.
Mi amigo El Embajador, dice a una ciudad la conoces en sus calles, por su comida, perdiendote y reenconrandote con alguien.
Bueno yo salí un rato camine hasta la vera del rió Sena y volví muerto de frío, tome café me puse una bufanda y salí otra vez.
Aunque nunca había estado acá todos conocemos un poco París una de las más famosas ciudades en el mundo, etuvimos acá cuando los nazis entraban y Rick & Ilsa brindaban con chapán Mumm, Lo recuerdo perfectamnte ,los alemanes vestian de gris y vos de azul.
Nos perdimos antes del atardecer charlando con Jesie y Celine.
Y si sos un cantinero como yo soñaste mas de una vez con el ritz, o el harry's bar.
La ciudad es hermosa, no perfecta pero hermosa, quizás por no serlo, los parisinos todos en general muy elegantes vestidos de oscuro.
Mucho zapato mucha combinación en las mujeres que son súmmum de la elegancia no importa su edad.
Yo salí a caminar me perdí me encontré me tome el subte (Metro) camine como un condenado me moje en la lluvia de primavera (fría) sufrí un toque de granizo pero eso me llevo a refugiarme en el todo de una peluquería en la que termine cortándome el pelo.
Tome con Picon Biere, comí sopa de cebolla y tartar. Y me dieron ganas de ser Poeta para hablar del la hermosura del atardecer sobre los techo de pizarra.
Fui a comprobar el mito de que las papas de Mc Donals acá tienen otro sabor (tienen gusto a papa frita no a mackey).
Y por la noche junto a mi socio fui a una braserie donde te chocabas los codos literalmente con la gente de la mesa continua.
Tartar y mas sopa y después metro para ir al Bar del Hotel Bristol.
Un bar escondido, casi oculto.
Yo ahi tenia un amigo con el que reencontrarme aunque en realidad nunca nos habíamos conocido.
Max (maxime Hoert), quien obligo hace años a su novia que vivía en Baires a tomar mis clases. Hace mucho nos pasamos libros botellas tips nos compartimos info recetas etc etc.
Lo vi y fue como si siempre nos hubiéramos conocido, la sonrisa franca, la mano dada con fuerza y  un abrazo de Hermanos.
Le regale una vieja cuchara de metal plateado igual a la que uso yo, se sonrió y prometió guardarla para los claritos, que por cierto el sirve en la barra.

Le preparo unos manhattans a mi socio y dos old fashioned a mi. Old fashioned especiales. como especial fue el manhatan con rye punt e mes y angostura.

La charla fue sobre nuestro métier y como siempre llegamos a las mismas conclusiones, prometio visitarme en Verne Club y yo prometí algun dia volver. el martes antes de volver a casa voy a almorzar con el.

Siguiendo con parís,  la gente esta podrida de los turista pues hay tantos que se quejan que ellos no pueden dizfrutar la ciudad.
Que se yo, a mi me gusto perderme encontrarme y caminar, en varias esquinas me parecia estar charlando con Martin, con Ines o con algún padawan.

Tuve hoy algo que hacia rato no tenia, muchas horas de estar solo con mis fantasmas.

Si fuese poeta hablaría del momento mágico en el que el sol del atardecer acaricia los techos de pizarra en el Bulevar, del mágico sonido del pan cuando lo mordés (esta es la ciudad del pan mas rico) o de que las mujeres aquí siempre son lindas y elegantes.
Al pasear en metro te acordás de la linea A vieja, tenes que abrir vagones.

Pero como no soy poeta me sirvo una copa de cogñac sola sin hielo y me voy a dormir pensando que me espera mañana.

May the cocktail be with you /Que le cocktail soit avec vous

Amer Picon o ¿como hacer un Brooklyn?

Amer Picon es uno de esos ahora oscuros y cuasi imposibles de conseguir licores botellas y aperitivos, pero que en otras épocas fue muy famoso.

La época dorada de la coctelería entre 1860 y 1920 , fue un tiempo de menos marcas y botellas y Amer Picón o simplemente Picón fue una botella que estaba en los estantes de casi cualquier barra del planeta tierra.

En 1937 por ejemplo el slogan de la empresa era "Il n'est plus une partie du globe où n'ait pénétré le Picon!" ("ya no hay ninguna parte del mundo donde Picon no haya penetrado ") .

En el mercado de San Telmo Buenos Aires siempre hay alguna botella vieja de Picón, y si yo que vivo en el fin del mundo encuentro botellas viejas de picón no me queda duda de que esto fue verdad, Picón estaba en todas partes.

                

¿Pero que es?  Amer Picón es un aperitivo amargo de naranjas con colorante que le da un color oscuro.
Se fabrica a partir de una base de cáscaras de  naranjas que se secan y se mezclan con una solución de alcohol que luego se destila . Picón también contiene genciana y quinquina a partes iguales. azúcar , y colorante caramelo. (mi francés no es bueno pero es lo que deduzco leyendo la etiqueta)

La historia :

Gaétan Picon, nació en 1809, aprendió su oficio en la destilería de Aix-en-Provence, Toulon y Marsella .
En 1837, después de un viaje a Argelia donde él había estado en el ejército francés, inventó Picon.
Originalmente el aperitivo Amer Picon tenia una graduación alcohólica de 39% ABV.
En esa época, Gaétan Picon abrió su primera destilería en Argelia.
Pero con el tiempo abrió una serie de otras destilerías: Constantina , Bône y Argel.
En 1872, Gaétan Picon regresó a Francia, dónde inauguro de la primera fábrica para la producción de Amer Picon en Marsella (todavía en uso hoy en día)

En Francia se le suele echar un chorrito a la cerveza rubia este trago se llaman "Picon Bière".
Cosa que cualquier amigo que vivió ne francia te puede contar.

 

A los cantineros historiadores (como yo) nos interesa porque es el ingrediente principal de un cóctel de la epoca dorada llamado Brooklyn.
Una variante de uno de mis cócteles preferidos el Manhattan.

Esta es receta tal cual aparece en el libro "The Savoy Cocktail Book" (1930) by Harry Crraddock

Brooklyn Cocktail
1 cucharada de Amer Picon
1 cucharada de Maraschino
2/3 de Canadian Club Whisky
1/3 de French Vermouth

En su libro "the fine art of mixing driks " David Embury cuenta que si no se consigue picon se podía reemplazar por angostura. (no concuerdo con el maestro Embury en esta)

A veces se llama Brooklyn al silver Bronx, pero es un error.
Basícamente un Dry Manhattan con dash de Amer Pico y Marraschino cosa deliciosa que todos deberían probar.



¿Pero cómo hacemos Cuco? Bueno hay variantes una es usar un chorito de Punt E Mes y un dash de orange Bitter.
Otra si sos alguien con acceso al mercado internacional (o sea tu tarjeta puede pagar en dolares)  compra Torani Amer un sustituto norteamericano de amer picon.

O rezar que algún amigo te traiga la botella de Francia.

Yo mientras tanto en Argentina donde no hay whisky Rye ni Amer Picon les sugiero mi trago :

Palermo Brooklyn

Refescar con abundante hielo

• 1 dahs Amargo Obrero 
• 1 dash hesperidina 
• 1dash marraschino 
• 1/2 jigger Vermut Dry 
• 1/2 jigger de Whisky Makers Mark

Colar en copa cóctel y servir sin garnish.

Datos :

En la década de 1970, la graduación de Picon se redujo a 25% ABV. En 1989, se redujo de nuevo a 18% ABV, y se mantiene así hasta el día de hoy.
En 2003, la bebida se vendía principalmente (70%) en el norte y el este de Francia . La producción total fue de 4 millones de botellas.

May The cocktail be with You...