jueves, 16 de enero de 2020

Rotula todo por favor.

Buenas noches dias o mañanas a quien quiera que llegue a este viejo blog,
Soy Federico Cuco @fedecuco en las redes sociales (ig instagram etc).
Soy Cantinero, ahora se dice bartender y autor del libro Bartender de Entre Casa editado por monoblock www.monoblock.tv 
Mi trabajo hoy en dia ademas de ser bartender es muchas veces dar clases y también asesorar bares donde no trabajo en realidad, además de eso trabajo atrás de la barra en varios lugares, y aunque yo soy el que decide el menú, no es tan facil ir cambiando de barra siempre, en mi bar mas viejo ( casi 7 años detrás de la barra en @verneclub mas o menos se donde esta todo.
Mis compañeros aprendieron a acomodar el jugo como me gusta a mi. Limón Pomelo Naranja, y se donde esta siempre el almíbar simple, pero ayuda mas que todo esté siempre rotulado.
Cuando estoy en alguna de mis barras apadrinadas o asesoradas esa es mi discución con los pibes/as es que siempre tenes que hacerle las cosas fáciles a tus compañeros y nada ayuda mas que tener rotuladas las cosas.
Bar Supplies.com : The supply superstore for Bar Supplies ...

Desde el rack para que cuando lo vaciamos para limpiar después cualquiera pueda poner las cosas en su lugar.
a tener todos los insumos caseros correctamente etiquetados, ademas en mi ciudad al menos es ley que la botella diga algo asi como  " Almíbar simple 8-01-2020 " porque si llega inspección de bromatología y no esta todo etiquetado estas en problemas.
Hay diferentes maneras desde los collares de plata de los viejos decanter ideales para el bar en casa y que no se sepa que marca es lo que convidas.



Una hermosa estación de barra con botellas y tupperware sin etiquetar para mi seria un gran horror una pesadilla debería estar todo el tiempo probando que hay en cada lugar, y si bien siempre pruebo todo, seria una gran perdida de tiempo.
El mejor bartender es el que menos camina.



No es caro etiquetar bueno depende si te compras una etiquetadora profesional para mi en argentina estas tirando planta son muy caras y muy y muy cara la cinta, Pero si tu jefe es cheto* y no le molesta gastar en eso usala!!
Pero no importa como por favor rotula todo.


Una opcion mas economica es las rotuladoras antiguas siempre hay alguna en la casa de algún tío, padre abuelo. podes comprarla usada en internet o en una venta de garage. Las citas son caras pero no tanto y dan look retro a todo, las vi en varios bares top de mundo
La marca internacional era ROTEX, en argentina tambien exisitia otra marca Silvapen.


Pero bueno si bien esto queda lindo y fachero no hace falta tanta cosa



Con etiquetas de colegio o la cinta de pintor, cinta de enmascarar o cinta de papel y un marcador llegamos a un resultado bueno también. Eso si hagamos que rotule el o la compañero/a con mejor letra, generalmente el/la que paso por colegio industrial o artístico tiene mejor caligrafía.
Usemos marcador indeleble por favor, a mi me gusta el Sharpie aviso.


Con este sencillo y obvio consejo de #viejolobodebar vas a trabajar mejor y mas rapido vos y todos tus compañeros.

Eso nada mas por ahora

May te cocktail be with you,







sábado, 12 de octubre de 2019

Bartender de Entrecasa


Bueno llego el día en poco tiempo va a estar disponible un libro escrito por este bartender, y editado por MONOBLOCK, ilustrado por el señor Caveman búscalo como @cavemandg en #Twitter y en #Instagram.
El libro se puede ordenar online en el siguiente e-mail quiero@monoblock.tv

¿De que va el Libro?, es como charlar conmigo y de paso juntos vamos armando el bar en casa.
desde pocas botellas a ser la envidia de los bares de tu barrio, lo típico técnicas herramientas vajilla y sus reemplazos en casa. Recetas un capitulo sobre whisky donde me ayudo mucho mi amigo EL perro Nandes, y unos hermosos graficos sobre familias de cocteles y esas cosas, recetas hay 50, consejos hay muchos te reco,iemndo ademas bares dle mundo que me gustan y te digo que traerte si te vas de vacaciones a diferentes paises.

Avisen si les gustó.




Rusty Nail tal, como a mi me lo enseñaron.

Rusty Nail , clavo oxidado en inglés.
La receta oficial es simplemente Licor Drambuie* y Whisky Escocés.
En un vaso corto con hielo, una rodaja de naranja o una piel de garnish, muchos lo sirven sin garnish también.

Pero la primera vez que lo vi, lo que vi fue diferente, mi jefe de barra prendía fuego un shot de drambuie unos momentos y después lo tiraba sobre el vaso con whisky y hielo.

Yo no sabia en esos momentos que era un clásico, tampoco que había otra manera de prepararlo.

Yo siempre lo enseñe de esa manera, también lo decoro con una piel de limón o naranja a la que le pincho 3 clavos de olor.

Es apenas diferente algunos quizas no les guste, a mi me encanta, el licor despues de prenderlo unos momentos toma mas sabor a miel, pierde quizás un poco de alcohol pero ganas un retro-gusto acaramelado.

Ademas hoy hay mas bartools y todos tenemos una pinza de instrumentista de esas como de medico o dentista largas,  esto nos deja jugar a quemar el garnish un poco antes de ponerlo en el vaso con hielo y whisky.

Que whisky? yo suelo usar algún blend de 12 años, pero con tu single malt favorito, seguro queda bien.
El mes pasado arme unos con Glen Moray 15 en una fiesta y todos felices.

Drambui es un licor de miel whisky y botánicos, su nombre en gaélico significa licor que satisface.

Bueno nada mas por hoy.

May The Cocktail Be With You...

PD: ya hace años que no uso esta plataforma, pero me pueden encontrar en instagram como @fedecuco ahí si soy mas activo.

Mis bares hoy 12/102019 son

Sábados Bronce coctelería en Devoto, Mercedes 3939.
Domingos Sheldon bar en Plaza Serrano Honduras 4969.
Lunes Verne Club en Palermo Medrano 1475.

Todos en Buenos Aires

martes, 26 de diciembre de 2017

Creando un coctel parte dos Ser visuales y efecto GUAU.

Sigamos pensando en un cóctel, pero un cóctel del siglo 21.
Hoy en día estamos en un momento donde las redes sociales se meten en todo incluyendo los tragos.
Para ejemplo este chiste .

Mozo este café sale mal en Instagram. Hoy suelo hacer un chiste en mi barra, al momento de poner un garnish le digo al cliente, para que quede lindo en instagram.

Confieso no soy muy fan del garnish y para mi el garnish debe ser minimalista, y aportar un poco de aroma un poco de color. Soy muy old school una rama u hojita de menta u otro verde, una cereza, un trozo de alguna fruta unas gotas de bitter ni mas ni menos.

Pero esta claro que hoy al tendencia va por el lado de que quede lindo en la foto.
También todo es hacer que el cliente tenga una linda experiencia y sorprender es parte de eso, lo que yo llamo el "efecto guau".
Mi colegas bartender de Flair lo logran con sus malabares.
Nosotros bartenders clásicos con sabores y presentaciones ingeniosas.

Aclaro para mi la cristalería es el nuevo garnish nada mas lindo que una buena copa, pero continuemos.

Hace años que se celebran premiaciones del tipo los 50 mejores restaurantes del mundo, bares etc etc, y en mi pais la revista Bar And Drinks hace da los premios a mejor barra mejor menú etc etc eso marca tendencias, las tendencias en general se crean en Londres New York Paris y otras ciudades del primer mundo y luego replican en el resto del planeta.
Durante muchos años Alex Kratena y Simone Caporale llevaron mas allá el sentido de show en un cóctel cada uno de sus menúes en sus tiempos del Artesian fue diferente sorprendente y marco tendencia.





Hoy se supone que cada bar debe diferenciarse con tragos de autor y por eso se usan recipientes especiales y muchos ingredientes caseros, syrups maceraciones bitters, para crear un coctel que no pueda ser reproducido fuera del bar, yo realmente estoy en contra de esto porque creo que nada mejor que un cóctel re-producible en casa. Soy mas de ir buscando nuevas botellas.

Pero tendencia es tendencia y el show es necesario.
Por ejemplo mi cóctel el opium old fashioned desde hace 5 años es el emblema de mi querido kraken @verneclub 
Es rico si, pero lo que lo hizo popular es que cuando alguno en el bar ve el trago con humo, enseguida pide quiero uno de esos. Y ademas hace 5 años pusimos este video en las redes y eso funciono muchos clientes llegaban y aun llegan al bar pidiendo el trago del video.
Un twist del old fashioned con almibar de té negro y humo de canela y eucalipto.
Yo realmente pensé ¿Cuanta gente va a querer tomar esto? pero me equivoqué fue y es un hit.


Opium Fashioned from Verne Club on Vimeo.

Si hay un tipo que sabe de garnish en el mercado loca es mi amigo el Cantinero Seba Garcia @soyelcantinero en Instagram y twitter. Siempre manejo bien su imagen y sus redes, siempre usa moño siempre sonríe y sus cócteles tienen hermosos y originales garnish.
Hoy detrás de la barra de Presidente Bar tiene un hermoso tiki mug con forma de ovelisco donde presenta el Buenos Aires Zombie. Obviamente que cada vez que sale uno todos quieren beber eso, no desestimemos el efecto de un buen envase. Pero recordando que el cóctel/trago siempre debe ser delicioso.



foto cortesia Seba Garcia.

No solo es cuestion de copas raras se puede sorprender desde los colorescomo  en mi barra acutual Suspiria tenemos un trago con hielo verde que es lo que mas fotografian los clientes, es rico ademas se llama viridi , es un Smash de Albahaca con hielo de menta. Y tambien un trago que se llama la edad de oro un delicioso y sencillo higball, con whisky hesperidina lima y ginger ale, con el agregado de oro comestible. Ambos cocteles gracias al plus de color son recordados y vueltos a pedir, es mas el viridi es como el clásico de la casa.
foto de drink me Blog

foto cortesia de @SuspiriaBar
Entonces el consejo de viejo lobo de bar, piensen en conjunto con el equipo de su barra copas decoraciones e ingredientes que sumen ese plus visual.
Pero nunca dejen de lado el sabor, que siempre es lo mas importante.
Un truco de magia ayuda también, algo que cambie de color por ejemplo.

Pero y perdón que insista lo mas importante es que el cliente o tus amigos si es que sos bartender en casa, se lleven una linda experiencia.

Dudas y consultas mi twittwer es @fedecuco

May the cocktail be with you.






viernes, 8 de diciembre de 2017

Creando un coctel parte uno sabor.


Cuando un cantinero crea un cóctel hay dos o tres caminos, el difícil es crear algo absolutamente nuevo usando la técnica de prueba y error viendo que pasa.
Y hay gente que tiene un don natural para que le salgan ricos los tragos.
La otra manera es agarrar un cóctel clásico que ya existe y manteniendo las proporciones cambiar un ingrediente.
Por ejemplo si a un negroni (partes iguales de gin campari y vermut rosso) le cambiamos la bebida base obtenemos variantes conocidas como el boulevardier cambiando el gin por rye whisky o bourbon, el negrosky cambiando el gin por vodka, yo tengo uno medio ladri llamado Grapponi Grappa+campari+ vermut rosso y dry en partes iguales.


Pero para crear tragos yo prefiero la manera clásica Pensar Base alcohólica + saborizante + redondeante + garnish. las posibilidades son casi infinitas.

Yendo un paso mas adelante, le podemos dar doble base alcohólica + doble o triple sabor y redondear con mas de una cosa, pero hay que ser cautos.

Consejo que a mi me funciona con las bases dobles, una alcohol de fruta y otro de grano o de azúcar.
Ejemplo de alcoholes de fruta brandy de uva, Brandy de manzana el famoso calvados o applejack,  aguardiente de manzana, pisco peruano, pisco chileno, grappa italiana, orujo español, Slivovitza croata u alguna eau de vie como christallino el aguardiente de peras patagónico.

Un aguardiente de fruta como calvados en partes iguales con un whisky o un ron añejo crean un hermoso after taste frutal en el cóctel.
Pudiendo hacer que un cóctel fuerte y medianamente seco tenga una nota frutal.

Hay que Jugar con los aromas es muy bueno desde perfumar con diferentes tinturas bitters o perfumes pieles cítricas o botánicos como romero menta albahaca o lo que le puedas quitar a la cocina del bar.

Endulzar con almíbar siempre antes que con azúcar, pero si a tu tarro de azúcar o azucarera le pones una chaucha de vainilla en poco tiempo te queda un azúcar de vainilla que le va muy bien al old fashioned old style o a tus caipis.

Animarse a los licores no como ingrediente principal sino como redondeantes de a 1/2 onza por coctel pueden aportar complejidad, usarlos como endulzante, y usar como vermut vinos titnos blancos o vinos generosos como oporto.

Hay que jugar siempre.

También la posta es a tu almíbar simple 1:1 o 2:1 (yo prefiero el segundo) es súper fácil saborizarlo desde canela o especias como curry a pieles cítricas.
Es tan sencillo como agregarle al almibar algo mas, chiles u otro picante licores o bitters, para esto solo necesitas un frasco donde hacer tu experimento o unas cuantas mamaderas (mostaceros) .

Ponerle a tus almibares ácido cítrico o acético en pequeña cantidad también ayuda a que duren mas tiempo, aunque si sos prolijo y dejas todo refrigerado es muy difícil que se malogre un almíbar. *

Y a la hora de buscar sabores que sorprendan podes saborizar tus spirits claros como vodka, gin , ron etc con hierbas o verduras.

Se puede hacer lentamente dejando la verdura o fruta cortada en una botella.
O podes , yo lo prefiero asi, meter por ejemplo zanahoria o remolacha o repollo crudo o cocido (eso es a tu gusto) en una licuadora con la bebida espirituosa y licuar. Luego colas con un colador fino 3 o 4 veces hasta que el liquido no tenga mas residuos y tendrás cosas como un gin de zanahoria color naranja natural, un vodka de remolacha o un ron de repollo colorado.

Soy Daltoniano todos los saben, pero los tragos coloridos gustan a los clientes y muy importante en estos tiempos quedan bien en Instagram.
Un ultimo tip, hace años el gran Simone Caporale me regalo el libro " The Flavour Thesaurus" de Niki Segnit un libro que usan todos lso cocineros del mundo.

Hoy se consigue en castellano en todas las librerías de Buenos Aires, así que supongo que se consigue ya en todo Latino-América y España, también se consigue para kinddle y hay pdf dando vuelta en la web.
Cómprenlo descárgenlo y no se van a arrepentir.
Lo mejor es esta rueda de sabores donde cada sabor combina bien con sus sabores de los costados o con sus sabores opuestos.
Ejemplo Alcauciles (alcachofas) con pomelo, cosa que para un porteño amante del julep de cynar no es noticia pero si puede sorprender a otra gente.

Gracias por leer a este viejo cantinero espero les sirvan los consejos la seguimos en la próxima entrada.

May the cocktail be with you...

Dudas twitter @fedecuco Instagram @fedecuco (pero hablenme al twitter)


Almíbar simple 1:1 partes iguales de azucar y agua.
Almíbar simple 2:1 2 partes de azúcar una parte de agua.

Receta almíbar 2:1 con ácido cítrico

600 gramos de azúcar refinada 300 ml de agua caliente 50 ml de vinagre de manzana o alcohol.

Se hierve el agua se saca del fuego y se agrega el azucar de a poco revolviend hasta que se disuelva, le agregamos el vinagre revolvemos un poco mas, vovlemso a llevar al fuego hasta el primer herbor.
Dejamos enfriar y embortellamos.

Con el ácido cítrico le podes pedir consejo al cocinero del bar, la suelen tener super clara. el ácido cítrico viene en polo parece azucar es muy concentrado no te pases o te queda un almibar de limón, si lo vas a hacer a ojo es una cucharadita de te al ras cada medio litro.