martes, 22 de diciembre de 2015

¿que es un cóctel?

No soy muy bueno con los Slides (presentaciones) y realmente son mejores cuando estoy yo ahí charlando.
No tengo la posibilidad de charlar con todo el mundo pero si tenés ganas aca esta mi Slide sobre
¿que es un cóctel? en mi opinion como barman con mas de 30 años trabajando de esto.
Espero le sea de probecho a los jovenes bartenders.

May the cocktail be with you.


sábado, 28 de noviembre de 2015

Habia una vez un barman

Este cuento mas o menos es el que les cuento a mis hijos para dormirse desde que eran muy pequeños. No soy Grimm soy cantinero sepan disculpar. Pero me pareció linda manera de meter mi profesión en su mundo infantil, amigos míos este debe ser el mas personal de todos los post que puse jamás en este Blog.


Había una vez hace mucho mucho tiempo, enun pais que se llama los Estados Unidos, en el estado de California una Ciudad llamada San Francisco (y esa ciudad aun continua allí).
Por aquellos tiempos paso algo llamado la fiebre del oro, se encontró oro en los ríos y gente de todas partes fue a California a ver si tenia suerte y se hacia millonario buscando oro.
No todos tenían suerte esta es la historia de uno de ellos que no tuvo suerte con el oro, y decidió entonces probar suerte abriendo un hermoso bar.

El bar tenia una de madera lustrada barra larguísima, con estantes llenos de botellas de todas partes del mundo, San francisco es un puerto, así que allí llegaban todos los días barcos trayendo mercancías de Asia y Sudamérica y todas partes del mundo.

En el bar habia un piano y un pianista, unas chicas que solían bailar y cantar todas las noches.
Y detras de la barra estaba el barman. era el muchacho que no tubo suerte buscando oro, pero se volvio famoso preparando tragos. Este muchacho tenia una gran sonrisa un gran bigote y tambien grande era su panza, porque amaba beber y comer sabreso.
Siempre se vestía con chaleco y moño (pajarita) era un tipo muy elegante. y se peinaba con gomina para el lado derecho el feliquillo y para abajo el bigote.
Su nombre era Jeremías su apellido Thomas, pero los amigos y clientes lo llamaban Jerry, como el ratón de los dibujitos animados. (tom & jerry).
Jerry Thomas llegó a ser el mejor y mas famoso cantinero del mundo, el barmán mas simpático de la historia, saludaba siempre amablemente a todas las personas que entraban y salian de su bar.
-Buenas Tardes señor, buenas tardes señora bienvenidos al bar, gracias por venir chicos hasta luego,  nos vemos la próxima muchas gracias -
Preparaba con mucha habilidad y maña cócteles de todos los colores y sabores.
Tenia unas hermosas cocteleras y cucharas de plata, cortaba el hielo con formas diviertidas, cuadrados circulos estrellas triangulos, y todos sus vasos y copas eran de cristal.
Jerry Thomas preparaba tragos y cócteles frios en verano y calientes en el invierno y tenia una historia o un chiste para contar con cada trago.

Ahi ahi siempre mis hijos preguntan cosas como :
¿Hacia tragos sabor Frutilla? 
¿Hacia tragos con sabor a pastillas de anis? 
Color verde? color rosa? ¿color de la camiseta de mi equipo de futbol también?

Y yo siempre respondo, Si chicos hacia tragos de todos los sabores y colores que te puedas imaginar.
Y además cada vez que alguien bebía un cóctel preparado por Jerry Thomas se ponia muy muy feliz.

Jerry Thomas preparaba cócteles con tanto amor que le traían a quien losbebiese recuerdos felices, cada cóctel era un poco como una poción magica. 
Jerry se movía detrás de la barra como bailando, era un gran espectáculo verlo trabajar, y por eso su bar estaba lleno todas las noches.

Una noche de esas noches mientras todos eran felices y reían, se abrió la puerta del bar y entraron 3 señores vestidos de negro. Sombrero negro, botas negras, camisa y pantalón negro y un pañuelo negro tapandoles la cara, eran ... villanos, y obviamente tenia escopetas negras y dijeron al unisono.
-¡Arriba las manos esto es un asalto!-, seguramente habían escuchado de la fama del bar y decidieron ir a robarlo.
El pianista dejo de tocar, las señoritas dejaron de cantar y bailar y todas las personas se quedaron calladas, asustadísimas.
Los villanos les quitaron los relojes los pañuelos y abanicos de seda el dinero las joyas y anillos collares etc etc y toda cosa de valor que encontraron.
Después se acercaron a la barra y les pidieron el dinero, pusieron todo en unas bolsass de lona negra y se dieron vuelta rumbo a la puerta.
Y en ese instante Jerry Thomas les dijo, Señores esto es un bar, no se van a ir sin tomar algo.¿no?
Los villanos se miraron , asintieron con la cabeza.
Y vieron como jerry ponia licores de varios sabores en sus coctelera y los batia.
Y luego los sirvio en tres vasos pequeñito, se llaman vasos de shot no le sobró ni una gota.
Los villanos se miraron y dijeron Chin- Chin, que en inglés se dice Cheers!! (pronúnciese chiiirs). Y bebieron gluc gluc gluc.
Luego dejaron los vaso vascios en la barra, tac tac tac, se dieron vuelta y caminaron, un paso, dos pasos tres pasos y Pum se cayeron al piso desmayados.(borrachos quizas?)
Entonces Jerry mando a su ayudante que era un chico chino a buscar al Sherif (la policía), y cuando el sheriff llego " taca tac taca tac" montado en su caballo blanco junto a su equipo, esposó a los villanos y sus ayudantes los llevaron a la cárcel.
Después de esto el pianista volvió a tocar - tara rara taran taran - y todos fueron felices.
El sheriff le devolvió el dinero y los objetos robados a sus dueños:
Joyas, relojes, pañuelos y abanicos de seda, sombreros.
Y mientras todos brindaban felices, comentaron una cosa, ese día el Jerry Thomas había sido un héroe.

Y colorin colorado este cuento se a terminado.

"Nadie sabe que tenia el cóctel, nadie sabe si esto sea leyenda o verdad, pero a mi me gustaría creer que toda mi oficio tiene un poco de ser héroe.

May the cocktail be with you.

viernes, 20 de noviembre de 2015

Un bartender y sus herramientas

Cuando arranque en esta profesión las herramientas eran menos y mas difíciles de conseguir.Una linda coctelera ademas siempre fue costosa, recuerdo cuando compre mi primer coctelera ChanCha, me quedaron solo las monedas para tomar el bus a casa.

Cuando empece a trabajar mis lugares de trabajo en general tenían las herramientas mínimas, un jigger para servir el whisky, una coctelera (en general una bahía) un colador un mortero un vaso mezclador una cuchara larga de bar.
Para mitad de los años 90 y gracias al auge del Flair, muchas bartools de estilo norteamericano empezaron a aparecer. Picos vertedores metálicos y de plástico, tanques para el jugo, esterillas de goma para servir y trabajar y las primeras cocteleras boston.Aparecieron los speed oppener, y todos los mozos empezaron a usar el destapador de dos tiempos.




También por esa época se volvió fácil conseguir un colador oruga, antes de esos en mi parte del mundo solo se veían coladores planos o cucharas coladoras.
Pero no había mucho trabajo para un barman joven como yo en esos tiempos, nunca fui el mas bonito ni el mejor vestido y realmente no tenia el  physique du rôle,
uno de mis primeros jefes me decía, enano mejor dedícate a otra cosa no tenés "parada de barman" se suponía un bartender debía ser un tipo fachero(buen mozo), alto.
Obviamente no era mi caso pero como buen cabeza dura me puse a tratar de ser el mejor bartender que pudiese ser.


En esos años y durante mas de una década mis trabajo consistió la mayoría  del tiempo en ser lo que en argentina se denomina Barman de Boliche, el pibe que sirve tragos en una discoteca. Al llegar a esos lugares de trabajo en general no tenián bartools o eran realmente malas, cocteleras que cerraban mal, cuchillos sin filo con suerte había un delantal y una cuchara de bar.




Pero a fuerza de ver trabajar a verdaderos barman (mis primeros maestros) y de capacitarme entendí que aunque no es la flecha es el indio, sin herramientas mi trabajo era mucho mas desprolijo, lento y no profesional.
Entonces empece a cargar siempre con una mochila con las cosas necesarias para que mi despacho fuera mejor.
Me gane muchos chistes malos de parte de algunos compañeros sobre todo en las dicotecas, me trataban de tonto, me decía para que te preocupas vos mas que el jefe etc etc.



Pero entonces yo llegaba con mi mochila y armaba mi estación de trabajo, y por ejemplo era el único con tanques para jugo en todo el boliche. Esa prolijidad que venia de conocer y trabajar siempre con mis herramientas hacia que los clientes se dieran cuenta que aunque pequeño y feo yo era un barman mas o menos profesional.



Esta costumbre siguio y en mi mochila viajan siempre mi cuchara mis coladores mi coctelera ( adentro van los jigger cuchillo zester pelapapas) y un delantal , no puedo trabajar sin delantal.

Hoy en día es mucho más facil conseguir bartools, gracias a la internet cualquier muchacho/a puede comprar herramientas de China, Japon, Italia,. alemania o donde sea que se produzcan.

Mi consejo es, vos tenes que tener siempre tus basicos, y aunque en el bar donde trabajes haya bartolls, siempre es mejor usar tu coctelera, que ya conoces bien como se abre y cierra, o solo por el peso te das cuenta si te pasaste o no de liquido.

Tus bartools tiene que pasar a ser como parte de tu cuerpo. 
¿Y como las elegís? no las elijas por lindas o feas, elegilas por ser practicas.


Sigo con el tema en mi proxima entrada.

May the cocktail be with you.






lunes, 16 de noviembre de 2015

Viaje Extraordinario Parando en Madrid - 1862 dry Bar.


Nunca voy a entender como son las cosas, pero de juntar vasos en una disco con el tiempo y trabajando duro, me fui haciendo bartender.
Y hoy 30 años después de esas noches juntado vasos, y después de interminables noches de servir cubatas, batir Gancia quemar licuadoras de tantos daiquiris frozen en el verano y con las manos llenas de callos de tanto romper hielo con el mortero. Estando un poco sordo por tanta música fuerte en pub,discotecas etc.
Me toca la parte linda, viajar.
Ojo que ademas me la pase estudiando investigando y transformándome en el mejor bartender/barman/cantinero que puedo ser, que no es ser el mejor del mundo pero si es dar lo mejor de mi a este mundo.
Aun por suerte me quedan muchas cosas por aprender, y seguir aprendiendo y enseñando es lo mas lindo que tiene mi metíer*.

El viaje arranco un Domingo a las 6 am me despertaré tomé un remís y a las 9 me junte con mis compañeros de viaje en el Aeropuerto.
4 Ciudades abarcó ese viaje.
Londres junto a mi compañera del programa el gran bartender Inés de los Santos y Lucas de la empresa cepas que gentilmente nos invito a acompañar al ganador del Reality Show El gran Bartender.
Nunca había estado en Londres y esperaba comer unos fish and chips a aprender algo en la capital mundial de la mixología.
Esto lo superé con creces, trabaje como lo leyeron en mi entrada anterior (clic acá si no la leíste )
Visité bares increibles como American bar del Savoy, el Artesian donde vi trabajar a Simone Caporale, cosa que ya no volverá a pasar, ya que luego de ganar por 4ta vez el premio mejor bar del mundo y de Europa, Simone y Alex Kratena decidieron abandonar el barco en busca de nuevos Horizontes.

Una semana justo despues de haber inciado el viaje mis compañeros volvieron a Buenos Aires, yo seguí por mi cuenta rumbo Madrid, luego Barcelona y Berlin.
En Madrid Fuí parte del evento Mixology X Trends dí una charla sobre la pasión necesaria para ser un bartender, ya que opino que la pasión es la herramienta principal que todo cantinero necesita para destacarse.
La charla se llamo Manteniendo una carrera como bartender podés ver el slide online con un clic aquí .
Este evento nacio del genio y la pasion de Diego Cabrera y que espero se repita pues fue fantástico.
Mas de 40 ponencias, con figuras del al elite del bartending mundial.
Montones de productos para beber y incleribles bartools desde modernas hasta antiguas a la venta.

Pero de mi experiencia mas linda fue ser por un rato parte del equipo de 1862 Dry Bar.
Siempre digo que este oficio se aprende atrás del mostrador y nada mejor que trabajar con colegas para aprender algo.
La propuesta ese dia de 17 a 21 fue transformar el bar en una sucursal o una muestra de lo que es mi propio bar el Verne Club.
Prepare clasicos de mi bar y cree un trago especial Estación Atocha.


Practicamente ni bien llegué arrancamos a tirar magia, y no paramos más, amigos y desconocidos llenaron el bar, una clienta me regalo una hermosa cuchara inglesa.
Y yo no me canse de sonreir, pero sonreí tanto que creo aun me duelen los cachetes.
Que me llevo de esa experiencia, el honor de compartir barra con un gran equipo, trabajar en un bar que es un tributo a jerry thomas y la epoca dorada del coctel.
Y entender que al final no importa que ciudad del mundo sea lo nuestro siempre es lo mismo.
Servir una copa con una sonrisa.

May the coctail be with you.



viernes, 16 de octubre de 2015

Viajar pero siempre estar del mismo lado de la barra

Pase las ultimas 3 semanas en Europa viajando, visitando viejos amigos y haciendo amigos nuevos. Pero lo mejor de todo es que me dieron la oportunidad de trabajar detrás de sus barras 3 bares muy diferentes, pero todos unidos por la pasión por hacer bien las cosas. Y de todos me traigo un aprendizaje porque siempre se aprende, incluso de gente que recién arranca.

Londres -Mind the Drink - 1-

Happinnes Forgets - El bar de los bartenders-
Cuenta la leyenda que en un Sótano pequeño y con un presupuesto acotado, Alastair Burgess (ex bartender de milk & honey) abrió con una inversión de £  10000 un pequeño lugar destinado al éxito.
Happiness Forgets http://www.happinessforgets.com/ 
Dicen que la noche que abrió facturó cerca de £ 1000 pues toda la gente de la industria le fue a hacer el aguante.
Hoy unos años después su lema “High end cocktails Low Rent Basement” demostró funcionar y Alastair ahora tiene otro bar con política similar (http://www.originalsin.bar/).

El equipo de Happines Forgets me ofreció ser su bartender invitado, cada mes hay alguno el ciclo se llama Happiness Unforgeteables. Gracias al manager Rhys Wilson mi noche alli se hizo posible. 
Llegué al bar después de un viaje larguísimo, llegue la medio día a Londres, comí junto a santiago (el barback del bar) algo en Borrough Market y a las 15 hs llegue al sótano en 8-9 Hoxton Square para participar de la mise en place y que me explicaran como funcionaba todo. La verdad el lugar es un reloj.

Tengo 2 cosas que decir, los pibes laburan duro y mucho y es un bar con 0 pretensiones pero donde todo tiene un porque.
Sin los lujos que vi en otras barras y con un equipo básico - una estación de barra compartida, una heladera mostrador a la espalda, un par de frezzers bajo mesada, un lavavajillas y una maquina de hielo, los chicos hacen milagros.
El bar abre a las 17 entran 40 y pico de personas sentadas, a las 17:30 ya esta a full.

El barback corriendo todo el turno es la pieza clave para que 2 bartenders atiendan rápido y sonrientes a todo el mundo.
Nadie entra si recibir por parte del staff un “ Hello guys “ “welcome” y hay deliciosa agua de pepino y menta gratis para todo el que entra al bar.
Hay hielo en barritas para los higball, hielo grande para los vasos on te rock y todo ese hielo fue cortado esa misma tarde por el barback de turno.
(Todos los días uno del equipo trabaja a contra turno de 10 a 18).
La barra de hielo la preparan ellos a fin de turno llenando un tupper con hielo y tapándolo con agua y al frezzer hasta el otro día.
Las copas siempre salen heladas del frezzer, la bebida es de calidad superior, la vajilla mínima pero hermosa. Los garnish minimalistas (bien ahí) puntas de rama de menta para decorar y hojas para machacar, rodajas de cítricos frescas y secas, pieles y uno que otro licor en spray (perfumeros).
La vaijilla es el nuevo garnish.

Trabajaban no en la barra sino como medio escalón abajo lo que daba comodidad pero deja al cliente ver todo lo que hace el barman.

La verdad si alguna vez tengo un bar solo mio, seria muy parecido a este.

Todos los cócteles auténticos clásicos con su reversión y con sabores complejos.
Yo presente 5 cócteles con sabores argentinos, Fernet, ginebra holandesa, Hieroquina, Yerba Mate, Vermut, jerez y para brindar lleve unas botellas de Amargo Obrero, que fue bien recibido entre los muchachos.
Un bar sin pretensiones y quizás por eso tan amado por la critica, hoy es el #8 entre los 50 best bars.
Luego del Last call y cuando al gente se habia ido entre todos limpian , preparan pedidos y tube el honor de que me dejasen sacar la basura. 
Para luego beber una birra fresca y comer una pizza con el staff.
Dato de color con mucho respeto se llaman uno a otro desde el barback al encargado pasando por le barman Cheff, y se tratan de usted.
Todos jovenes con gran futuro, sin egos desmedidos, gente que entiende que uno esta allí para el cliente. Si van a londres no dejen de pasar. In the basement, 8-9 Hoxton Square .
Y anoten estos nombres para el futuro Dan Garnell (creo sera pronto uno de los bartenders mas famosos del mundo) Alessandro Morelli (un barback con muchas ganas) y Santiago Michelis un pibe que dejo todo para dedicar su vida a la barra.

Y además la música que pasan es buenísima y la eligen los bartenders.

May the cocktail be with you Cheff!