sábado, 1 de agosto de 2015

Un Joven Bartender necesita ponerle orden a su cabeza.


Como cantinero bastante autodidacta en algún momento en esos tiempos anteriores al google, la wikipedia y las app  mi habilidad era saber de memoria muchas recetas, en realidad siempre tuve buena memoria así que no era algo muy meritorio, pero si muy necesario, o mejor dicho práctico.

Me pase años leyendo libros anotando recetas reproduciendo tragos que me parecian interesantes en mis pizarrones. Y así llego el momento en que me llamaban por teléfono de bares amigos diciendo 
- ¿Cuco sabes como se prepara un Gin & It o un Aviation o un Rory O' Moore?

En un momento tenia demasiadas cosas en la cabeza y entonces para ayudar a mis compañeros y padawanes empece a tener al costumbre de dejar las recetas del bar y algunas internacionales en un fichero, para que todos las supieran.

Pero en principio ese fichero estaba tan desordenado como mi propia cabeza.
Fue ahí que arranque a darle bola a las familias de cócteles, sour, fizzes, smashes, ponches, slings etc, etc.
Y entonces por suerte llegó a mis manos el libro de Gary Regan un gran bartender y un gran maestro, el padre del señor Regan regenteo Pubs en el Reino Unido. Asi que se crió prácticamente en un bar.
Luego el hizo su vida en los estados unidos donde todo era ser veloz y ser práctico entonces en su libro descurbrí un orden diferente.
El habla de duos y trios tragos con dos ingredientes y con tres ingredientes.
Separaba los tragos por ingrediente principal, gin ron vodka whisky, algo que también hacían mucho los barmen argentinos clásicos.
Duo es lo que llamaos combinado o cubata una bebida y un mixer (jugo gaseosa etc).
Hay duos todos alcohólicos como el americano Campari vermut rosso (dash de soda opcional).
Concepto interesante sobre todo para alguien como yo que ama los cócteles con pocas cosas.

Luego me llego un libro pequeño sin autor donde muy acotadamente te enseñaban todo lo necesario de un bar en casa. Los tragos estaban divididos por el tipo de vaso en que se servían el primer cóctel era On theRocks, vaso corto hielo spirit de tu preferencia un twitss de cítrico y un dash de soda opcional.
Luego los High ball arracando con u Collins, vaso largo hielo spirit Soda, dash y rodaja de cítricos.

Después de esas lecturas empece a enseñar las recetas de otra manera, aprendí a pensarlas de otra manera.

Primero pensamos ¿es un trago largo o es un trago corto?.
Si es corto puede ir con o sin hielo, con hielo en vaso old fashioned sin hielo en copa de cóctel.
Asi que teniendo en cuenta eso un martini/manhattan podría ir on the rocks y un negroni podria ir en copa de cóctel tranquilamente. Y no estaría mal pensemos un manhattan en un dia de 40 grados en Buenos Aires, o en un  negroni cóctel a mitad del invierno en la patagonia. 
El vaso y el hielo dependen también de como esta el clima en mi opinión. Asi que un dia de calor un Manhattan on the rocks para mi es algo genial.

Un trago Largo, siempre con hielo siempre en vasos grandes y siempre con ingredientes no alcohólicos, porque si vamos a beber un vaso/copa de 330 cc debemos regular la ingesta de alcohol.

Entonces a la manera de ordenar mi cabeza y enseñar es :
  • Largos- Cortos
  • Duos y Trios (para recordar todas los tragos sencillos y ricos
  • Familias de cócteles, para que al crear un trago propio podamos darle un lindo apellido.
Y por ultimo obligarnos a estudiar, o sea agarras un libro y vas viendo las recetas, te anotas en tu cuaderno (todo buen barman lleva una moleskine en el bolsillo) las recetas interesantes.
Ojo podes hacer lo mismo leyendo alguna app en tu telefeno pero no te podés salvar de ir anotando, lo que lees en el celular lo vas olvidando, pero lo que anotas queda mas fuerte en tu memoria.
Luego de rocopilar algunas recetas que consideramos interesantes pensemos : ¿es largo?, ¿es corto?, ¿es duo ?, ¿es trio? o ¿es parte de alguna familia de cócteles?.
Con este simple razonamiento muy pronto recordarás mejor las recetas y tus tragos ademas de sabrosos tendrán una base solida detrás.
La seguimos en otro post amigos.

May the cocktail be with you....





viernes, 10 de julio de 2015

El Gran Bartender o Un día llegé a la tv.


Son 30 años de aquella vez que fui a trabajar juntando vasos a una discoteca, y aunque siempre fui un tipo de perfil bajo, aunque algo famoso o conocido entre mis pares, hoy me llego el turno de ir a la televisión.
Desde el Sábado 11 de julio de 2015 y durante 15 semanas la señal TELEFE (ex canal 11) emitirá un reality show sobre mi oficio.
El Gran Bartender es el título, pero se parece mas a un master cheff que a gran hermano.
Luego de un casting enorme 18 cantineros, todos profesionales harán lo posible por llevarse el gran premio.
Yo siempre digo que el mejor barman no existe ni el mejor trago ni el mejor bar todo depende del estado de humor y de que busquemos.
El mejor bartender en la vida real es el que recuerda que y como te gusta tomar tu bebida preferida.
Pero esto no es la vida real es la tv y acá el premio es enorme 100.000 pesos y un viaje a Londres con los gastos pagos que incluye salir a los mejores bares, todo eso pagado por el main sponsor del progama "Cepas argentinas" el distribuidor local de Bacardi Martini, aquí famoso por ser dueño de Gancia.
Me tocará esta vez en vez de ser el maestro amable de siempre ponerme estricto con mis pares.
Pero espero lo entiendan que el premio lo vale y no vamos a hacerle el camino facil a nadie.
Me acompañan en esta aventura Ines de los Santos, cantinera emblematica de mi país y Bobby Flores, melómano dj artista de radio tv fan de la buena música y el buen beber y además conduce el programa la bella Martina Soto Pose.
Asi arranca esta nueva experiencia solo espero estar a la altura.
May The Cocktail be with you...

miércoles, 17 de junio de 2015

El día que conocí Perú

Con ayuda de Jhonny Schuller y Pisco Portón viaje a Clase Maestra 2015 en Lima Perú.
Y fue una experiencia muy grata.
La clase maestra nació de la necesidad de crecer profesionalmente de los bartenders Peruanos.
Entonces organizaron traer a disertar cantineros de otras partes del mundo, y cada año el evento fue creciendo.
Me toco compartir el escenario con Simone Caporale del bar Artesian de Londres.
Luca Cinalli del Bar Nightjaar también de Londrés.
Y el que para mi es el bartender mas creativo de Sudamérica Aaron Diaz Olivos, jefe de barra del Restaurante Astrid y Gastón casa Moreira.
Lo mejor de todo mas allá de las charlas y lo que se aprende es compartir tiempo con colegas saludar y charlar con muchísimos jóvenes bartenders que le ponen mucha garra y corazón a su trabajo.
Mi charla trató sobre lo que yo siempre enseño a mis compañeros, que el mejor bartender del mundo sos vos, que estás ahi atendiendo a tus clientes cada noche.
Sos vos que le pones cariño a los detalles y te acordas que Juan toma su café con dos de azucar y Mariana su Dry Martini con 2 aceitunas y un twits.
Que no es la flecha es el indio la mejor herramienta siempre es el propio bartender, que un bar si un bartender solo es un mueble.
Que somos el alma y la ternura de la barra Bar- Tender (ternura en inglés).
Darles coraje a los jóvenes para ser cada vez mejores barman y de esa manera que la industria crezca junto a nosotros aquí en Latinoamérica.
Pero yo me traigo recuerdos el sabor del pisco peruano, el olor y el sabor de las calles de lima.
Me tomé un emoliente en la calle y camine por los mercados, charle con Franco y Manuel dos barman peruanos que deberían tener un monumento.
Allá me encontré además con mi amigo Seba Garcia y me sentí en casa.
Aaron Días me mostró su casa su trabajo y que con corazon y solo haciendo un gran equipo se peude llegar a la cima.
Simone Caporale tambien hablo de que lo que importaba era el equipo porque en equipo se piensa mejor y se llega mas lejos. Y que le gusta venir a sudamerica a dar charlas porque aquí hacen falta y además los cantineros somos gente agradecida.
Luca Cinalli hizo algo similar.
Entonces volvi abracé a mi equipo y les prometí ir a por más.
Amigos quien pueda viaje a peru el próximo año a clase maestra, va a volver más sabio y va a volver con el alma llena de espiritu bartender.

May the cocktail be with you.


viernes, 1 de mayo de 2015

Cuco hace un trago con red-bull


Como parte de mi trabajo me salió la oportunidad y la responsabilidad de  hacer el menú de un bar.
Ya lo hice antes con mi propio bar Verne, con el restaurante Unik , 788 y otros antes.
Pero esta vez la cosa es diferente el bar tiene ya 11 años una estética glam y un publico acostumbrado a beber lo que bebió siempre.
Así que mi trabajo consiste en llevar coctelería a este bar pero respetando su estilo.

Si bien para mí no hay tragos malos ni buenos como no hay botellas mejores ni peores por como va al moda del beber yo hace rato estoy muy metido en lo que se llama coctelería clásica, tragos antiguos de corte seco y aromático. Por ejemplo hace años que no trabajo en bares con licuadoras para trago frozen (salvo en verano).

El bar es un hermoso bar muy fashion llamado Puerta Uno en el barrio chino de Buenos Aires.
Estamos ante un bar que tiene mucho compromiso con sponsors y demás y el más grande desafió  es que tengo que poner en el menú un trago con energizante de la marca red-bull.
Ademas siempre fue famoso por sus mojitos y caipis de maracuyá.

Entonces pensé en ponerle a todo el bar un toque de glam, mucho vino espumante y por otro lado mucho del barrio chino fruta exótica caqui lychee etc, sal del Himalaya,  etc.
Pero es un menú pensado por mi así que fui a tunerar clásicos con el estilo estético barrio chino y glamoroso.
Respetando la historia y el gusto de los clientes el trago más vendido los últimos años sera el único que se mantenga todo lo demás será nuevo.

Y ¿que vas a hacer con el energizante con vodka Cuco? .
Bueno lo lleve a touch clásico también. y asi nació.

El Flying Collins (porque red bull te da alas) un trago de la familia de los collins donde el Red-Bull toma el lugar de la soda.
Y para darle mas glamour se sirve siguiendo la moda de los tragos embotellados, en una linda bandeja de madera con los logos del bar, de red-bull y el nombre del trago.
El Collins original como todos saben lleva Gin+limón+azúcar+Soda podemos hacerlo de ron u otro spirit.
El flying collins lleva una mezcla pre embotellada de Vodka premium, jugo de limón, licor de cassis y unas gotas de bitter casero. Se agrega esto a un vaso largo con hielo y decorado con lima y pepinos y se completa con el energizante. O sea llevamos al red-bull al glamour de las familias de cócteles.

No seré mejor ni pero barman por usar energizaste en un menú, pero hay siempre que dejar contento al que nos paga el sueldo.

No se si será un clásico pero les aseguro que feo no está pasante a probarlo alguna tarde.

May the cocktail be with you


lunes, 23 de marzo de 2015

El Bitter ataca de nuevo

Que yo soy fan de los bitters en coctelería no es novedad.
Hace años los uso, pruebo todos los que llegan a mis manos, colecciono de cualquier parte y también preparo algunos caseros como el rojo de té hibiscus y anís o el Thai que uso en mi barra de Verne Club.

Hace unos 10 o 12 años que arrancaba con uno de naranjas básicamente porque nos e conseguía en ningún lado bitter de naranja, por suerte mi barrio cuenta con naranjas amargas así que siempre me salio gratis la cascara de naranja amarga .

Hoy todo cambió, peychaud's bitter la figurita imposible de mi juventud se consigue online y lo contrabandean incluso a Buenos Aires. Y ahora lanzo una versión que pasa por madera.



Angostura Bitter el más clásico y el que marca a todos los bitters aromáticos hace unos años que está fabricando su versión a la naranja, recuerdo cuando esa botella llegó al mercado fue el quiebre, que se lanzara un nuevo bitter bajo la misma marca por primera vez siglos de la marca.


La Cosa la arrancaron los alemanes de Bitter Truth en Europa y jamás pararon, su set de bitter para viajeros hoy no falta en la valija de herramientas de ningún buen bartender.


http://the-bitter-truth.com/

Y hoy las marcas de bitter son muchísimas, imposible probarlas todas ya que todo el tiempo aparece una nueva microempresa a producirlos.

Jerry thomas usaba además de su propio bitter hoy reproducido por The Bitter Truth el desparecido Bokers bitter, funada por G Boker en 1828 y renacido de manos del Dr, Adam Elmegirab que ahora produce en United Kingdom bitters de renombre internacional. bokersbitters.co.uk


También son responsables de http://www.thejerrythomasproject.blogspot.com

Algunos lanzamientos de los últimos años Dale Degroff (el padre de la mixología moderna) lanzo su Dale Groff's pimento aromatic Bitters (un bitter aromático a base de allspice).
Tener un producto desarrollado por una persona a la que llamamos el Rey del Cóctel un héroe que fue en gran medida responsable del resurgimiento de la coctelería, no es poca cosa.
Este producto tienen además el glamour de ser fabricado en Francia.  
http://www.kingcocktail.com/bitters.htm



Bittermens nos sorprende cada año con nuevos sabores, fue de os primeros en implementar lo de bitters fabricados artesanal-mente en pequeñas cantidades. Me encanta el bitter de chocolate mole y el burlesque. tienen interesantes cosas como un bitter con pomelo y lúpulo.
bittermens.com

Scrappy bitter (scrappysbitters.com/me voló la cabeza con su bitter de lavanda (fue el primero de lavanda que probé), ojo el de cardamomo es increible. a mi me los presento Charles Munat uno de los tipos que más sabe de cócteles en el mundo.


Relanzaron Abbott's Bitter una perdida marca pre-prohibición que puede haber sido el bitter original del manhattan cocktail (ojo que no estamos seguros pero es un lindo cuento) lo realmente importante es sabroso y esta reposado en barrica- http://abbottsbitters.com/



El señor Javier de las Muelas dueño de la cadena de coctelerías Dry Martini lanzo sus Dropplets pensados para aromatizar con solo unas gotas los gin tonics que tanto se beben en España (increíble el de especias de la india) Yo los encuentro maravillosos sobre todo porque no contienen alcohool y me dan muchas herramientas haciendo tragos para conductores designados y embarazadas.


Tanto producto, nuevo nos habla de que hay un mercado nuevo, consumidores que quieren probar algo diferente, pero sutilmente diferente. Me siento feliz de ser parta de este momento de la historia de la coctelería a nivel mundial.

En Mi país el bartender rosarino Pablo Pastinante lanzo su marca Pasti Bitter en versiones lavanda naranja y aromático. Pablo viene hace unos años dando talleres sobre bitter y es un tipo emprendedor y entusiasta.

Y por último la empresa multinacional Pernod Ricard lanzo al mercado Francés Suze Bitters en tres versiones, y para cada una buscó asesoramiento en un reconocido bartender.

El resultado es increíble, tres de los mas reconocidos bartenders de francia apoyado un producto nuevo pero bajo la marca del famoso licor de genciana Suze.

Fernando Castellón bartender historiador y autor del Larouse de los cócteles, Joseph Biolatto ex head bartender del bar Le Forvm París, actualmente a cargo de su propio bar "Le Baton Rouge" y Julien Escot bartender responsable de Papa Doble en Montpellier y socio de Joseph en le Baton Rouge.
Fernando creo un bitter aromático (genciana cardamomo y canela) pensado para tragos estilo bittered sling y manhattan.
Joseph famoso por su deliciosos Martinez diseño un bitter de naranja y genciana naranja y bergamota, que es ideal para cócteles clásicos.
Julien por su lado creo un bitter rojo, estilo creole, con genciana nuez moscada y anís ideal para tragos estilo Nueva Orleans, como Vieux Carré Sazerac o A la Louisiane.

Así que colegas anímense a los nuevos bitters que la vida con unas gotas de bitter es mucho mejor.


May the cocktail be with you !