miércoles, 5 de noviembre de 2014

El camino del Barman

Primero disculpen mi ausencia, ando sin computadora, espero papa Nóel me traiga una :) .

El Camino Del Barman

Como todos saben soy creyente de que este oficio de cantinero necesita mas allá de la parte intelectual como el conocimiento de los insumos (sabor a que tiene cada spirt licor fruta etc), método de elaboración de bebidas (destilación fermentación maceración alejamiento embotellado etc) o la historia de los cócteles y los bar tender, O las técnicas y maneras de pensar un trago.

Se trata principalmente de atender gente, ser cordial preciso y muchas cosas más que solo se pueden aprender detrás del mostrador.

Ya Hable de Los Monos Sabios, del orden de la mise en place, pero lo más importante es que para mi esto es casi una cosa espiritual, se necesita un alumno y un maestro. Eso que yo alegando a star-wars llamo el Padawanato.

Y es algo así como el bushido (el camino del guerrero) .Yo creo que hay un camino del barman.
No es algo escrito en piedra, cada cantinero tiene su manera de ver la cosas, pero el que es realmente un cantinero de corazón, no guarda secretos enseña lo que sabe a otro bartender, para que nuestro humilde oficio de servir y sonreír trascienda. 

Lo decían los viejos antes de ser barman tenes que aprender a ser un señor. Me dijo también un gran barman, "Pibe aprende a sonreír, pararte derecho y a hablar correctamente con los clientes, en este oficio ser educado importa mucho mas que tu habilidad preparando cócteles".
Concuerdo con ambas cosas.

Yo lo primero que enseño es a conocer tus herramientas y conocerlas de memoria, cada padawan debe tener su cuchara su jigger su coctelera su colador y usarlos tanto que al final deje de pensar en ellos, para poder prestar atención a la conversación con sus parroquianos mientras prepara el trago.

Primera vez que alguien trabaja conmigo le enseño a hacer un buen Dry Martini, porque despues de eso todo es menos importante.
Pongo mucha garra en que mis padawanes se sientan cómodos preparando los clásicos la creatividad tiene que venir despues de que puedas caminar comodo entre los viejos y centenarios cócteles como el Old fashioned el martinez el daiquiri el sidecar etc.

El Bushido tiene 7 virtudes, uno de mis padawanes (Maciel) las tenia tatuadas y esto despertó mi curiosidad. 

Y haciendo una alegoría al bushido empecé a pensar como adaptarlas a mi vida profesional.

Mucho han echo los maestros japoneses como  Katzuo Uyeda (inventor de hard-shake) con manera de atender seguida hoy por millones de barteders  Ichi-go ichi-e (? literalmente "una vez, un encuentro") 
Atender al cliente siempre como si fuese la primera vez, y llevar su experiencia al máximo para que siempre quiera volver, dar cada vez lo mejor para que cada día sea siempre un desafió.

Las 7 virtudes del Bushido son :


·  義 Gi - justicia - 
·  勇 Yu- Coraje -
·  仁 Jin - Benevolencia -
·  礼 Rei - Respeto, Cortesía -
·  誠 Makoto - Honestidad, Sinceridad absoluta -
·  名誉「名譽」Meiyo - Honor -
·  忠義 Chuugi - Lealtad -

Con esto y los monos sabios presente todos nosotros los cantineros viejos, seriamos grandes maestros. Un Maestro y un padawan para que la cocteleria viva en los corazones de todo el mundo.

May the cocktail be with you

Nos leemos pronto.

---------------
Virtud (segun wikipedia)  :
La virtud es la integridad y excelencia moral, poder y fuerza, castidad o pureza. Es también una cualidad que permite a quien la posee, ayudarlo en las situaciones más difíciles para cambiarlas a su favor. El virtuoso es el que está en camino de ser sabio, porque sabe cómo llegar a sus metas sin pisar las de los otros, porque pone a los demás de su lado y los lleva a alcanzar un objetivo diferente. El virtuoso es el que «sabe remar contra la corriente».

También, una persona virtuosa es aquella que sabe sacar adelante cualquier problema que se avecina. Es una persona que tiene muchas cualidades y las pone en práctica a diario. La persona que quiere ser virtuosa lucha por adquirir ese hábito bueno que hace al hombre capaz de cumplir el bien.


Las virtudes se consideran cualidades positivas, y se oponen a los vicios. Las virtudes son las cualidades buenas y sensitivas del ser humano.


martes, 19 de agosto de 2014

Homenaje a un Gran Bar y a un gran bartender


Hace muchos años, en mi camino como bartender, me cruce con la leyenda del Harry's Bar de París y el Harry's ABC of Mixing Drinks.  El libro, obra de un bartender de los años 20, tenía mucho de místico.
Harry creó el libro como ayuda para sus cantineros y con él muchos bartenders de mi generación aprendimos los clásicos. Es un hermoso libro que recomiendo comprar, hay varias reimpresiones.
Un bar donde los bartenders siempre sirvieron vestidos de blanco, un bar que solo sirve panchos, un bar que es la casa central de la Asociación Internacional de Barflys*.

Por una noche me voy a vestir de blanco junto a mis amigos Martín Olivera y Lucas Groglio. El cocinero Antonio Soriano prepará panchos blancos para la ocasión. Uno de mis clientes, el señor Roberto Padilla, oficiará de Dj. Y vamos a pretender ser el Harry's Bar de los años 20.
De las 400 recetas del libro en mi poder, una copia de la décima edición de 1930, elegimos cuidadosamente 11 recetas. 
Eso y algunos clásicos serán lo único que se va a servir la noche del 25 de agosto en Verne Club.

Harry es un bartender y un bar que admiro, homenaje que solo es posible gracias a la locura de mis amigos y mis socios.
Espero ver a muchos amigos y clientes esa noche con un Café de París o un White Lady en la mano.


*Barfly en inglés se denomina a las personas que frecuentan muchos bares, moscas de bar que van de bar en bar.



Breve historia del Harry's New York bar, extraída de wikipedia y traducida libremente por mi.


En 1911 el jockey norteamericano Tod Sloan compró un local que antes era un bistró, lo convirtió y bautizó New York Bar. Sloan se asoció con a un tal Clancy que tenía un bar en Manhattan, lo desmantelaron completamente y lo mandaron en barco a París donde lo montaron en el local de la calle Daunou.
Dicen que fue el primer local francés en ofrecer hot dogs.
Sloan contrató al bartender escocés Harry MacElhone, oriundo de Dundee, para que manejase el lugar.
Harry tenía experiencia en varios bares de cócteles londinenses como el Ciro's.
En esa época los turistas estadounidenses, muchos de ellos miembros de las comunidades artísticas y literarias, estaban empezando a aparecer en París en números cada vez mayores y Sloan esperaba sacar provecho de su fama y convertir del lugar un sitio donde los expatriados norteamericanos se sintieran como en casa.
El New York Bar se convirtió en un lugar popular para los miembros del American Field Service durante la Primera Guerra Mundial. Sin embargo los problemas financieros a causa de los gastos excesivos de Sloan por su estilo de vida personal lo obligaron a vender el bar y en 1923 fue adquirido por MacElhone, su ex cantinero, quien añadió su nombre al bar, llamándose desde entonces Harry's New York Bar.
Harry fue responsable de transformar este lugar en emblemático y convertirlo, sin duda, el bar más famoso de su tiempo.
Con los años, de Harry New York Bar fue frecuentado por un gran número de estadounidenses famosos y celebridades internacionales como Knute Rockne, Sinclair Lewis, Ernest Hemingway, Bill Tilden, Coco Chanel, Jack Dempsey, Primo Carnera, Ramón Novarro, Matthew DeCoste, Aly Khan, Rita Hayworth, Humphrey Bogart, y hasta el duque de Windsor ocasionalmente apareció a beber algo en esta barra.
En 1924  OO McIntyre funda en el Harry's New York Bar en París, Francia la "International Bar Fly" (IBF). Sus miembros, conocidos como International Barfly* (moscas de bar internacionales), han incluido a Ernest Hemingway, Scott Fitzgerald, George Gershwin, Sinclair Lewis, Franklin Roosevelt, Gene Kelly, Noel Coward, Burt Lancaster, Thornton Wilder, Marlene Dietrich, Michele Morgan, Elsa Maxwell, y muchos más . La organización a promover el buen beber entre los bebedores serios. Los nuevos miembros son bienvenidos.

May the Cocktail be with you.

martes, 29 de julio de 2014

Mea Culpa - el cliente siempre antes.

Un cliente entra al bar pasando una linda noche, se sienta en la barra y de repente el bartender, que usualmente es super amable divertido simpatico esta raro, habla poco no hace chistes cuando le preguntamos por algo responde lo justo. 
O pregunta si teníamos reservas.
Ese tipo de actitud nos arruina la noche un poco. Pero puede pasar aunque no debería.

---
Del otro lado el Bartender tuvo un mal día, quizas se pelio con su novia o se murio su hermano o mascota.
O lo supera el stress porque esta todo el bar reservado y el no estaba enterado, además no llego el hielo y sabe que la fruta no va a alcanzar porque el jefe vendio un super combo con garibaldi, y el al no saberlo no exprimió suficiente jugo.
O mil cosas de esas, entra un cliente saluda, el cantinero sonrie automaticamente, les da el menu y cuando alguien pregunta ¿que és esto? el sin siquiera percatarse responde rapido brusco (aunque el no se percata de que esta siendo brusco porque tiene la cabeza en mil cosas) es un licor de tal cosa de tal país o es un oxigenador de vino o es una chucara japonesa o lo que sea que responda la pregunta del cliente.
El bartender se dejo superar por la situación y eso esta mal. 
----
Pido perdón publicamente por no se siempre el mismo bartender.
Pocas veces me pasa pero me paso hace poco un dia puse mal una pareja por no darle esos 2 segundos de atención extra que se merecen todos los clientes.
Automaticamente al darme cuenta de mi errro, pedí disculpas, les invite el trago y les servi agua, acto siguiente le pedí a mi compañera de barra que los siguiese atendiendo, cuando se retiraron les pedi disculpas otra vez, más no podia hacer.
Me fui al back , donde nadie podia verme conté hasta diez respire y me bebi de un sorbo un shot de alguna espirituosa fuerte.
Y volvi a trabajar ya mas concentrado. Sonriendo Respirando y tratando de que todo fluya como suele fluir.
Pero un cliente tubo un feo momento por mi culpa y eso no tiene perdón de Dios.
---
No somos maquinas somos personas, y en eso esta la magia, la gente no viene al bar por le licor o por la decoracion, viene a pasar un lindo momento. Y para eso trabajamos, y no importa si atendemos 10000 de personas que dicen hoy es mi cumpleaños, para nosotros puede ser rutina, pero para esa persona es el dia mas importante del año. Nosotros nos debemos al cliente.
Y por eso si llegas a trabajar y tu humor esta de perros o las cosas se van de las manos, te aconsejo respirar pirmero y ver ¿se peude solucionar? Lo solucionamos. ¿No se puede solucinar? ya fue no nos preocupamos por eso y le damos para adelante con lo demás.

Que como digo siempre el trago es lo que menos importa.
Ojo al piojo que en lugares con un volumen de trabajo moderado es más facil pero en lugares con gran volumen de laburo. Igual podemos gastar 2 segundos mas en sonreir explicar y servir con una sonrisa el cóctel.

---
Mis consejos son en un bar no se debería reservar lugar en la barra, si queres barra llega temprano, la barra tiene que ser un lugar fluido, el salón es un lugar mas rígido.
Al pensar el menu el head bartender debería encontrar la forma de agilizar todo, desde el despacho a la mise en place.
Y al diseñar el menu tener un buen balance entre lo que se bate se refresca y va directo.
Lo mismo con el equilibrio entre tragos con tal o cual ingrediente para que las cosas sean equilibradas.
---
TIPS (que no siempre se pueden seguir)

Si diseñas una barra deberias dejar lugar para la maquina de hielo y el lavavajillas, aunque al principio no tengas para instalarlo deja todo listo para cuando el viento sople a favor.

Una buena jugera electrica, agiliza y hace que las cosas se hagan más rapido.

Un lavavajillas gasta menos tiempo menos agua y limpia mejor que una persona a mano, ademas hay asi tambien menos roturas.

Maquina de Hielo, los hieleros son una mafia y tarde o temprano nos cagan,

Sufcientes bartools, si trabajas con pocas cocteleras o tanques o coladores o cucharas en el medio del rush perdes mucho tiempo enjuagandolas. Tene al menos 3 cocteleras por barman y así con todo.

Picos Vertedores, si todas tus botellas tienen pico, mejor eso te da prolijidad y velocidad.

Estacion de bar, diseñala acorde a lo que vas a servir y el espacio que tenes.

Estantes, para botellas para vasos siempre hace falta lugar para mas vasos.

Frio , mas vale que sobre y no que falte compra un frezzer y heladera extra.
Podes tener una en el back llena de cerveza para que cuando repongas ya este fria por ejemplo.

Vajilla poca variedad y muy funcional es lo mejor.
---
Y lo mas importante encontrá la manera de siempre tener una actitud zen detrás de la barra.

May the cocktail be with you




viernes, 4 de julio de 2014

Un barkeeper viajero: Cihan


Siempre es lindo viajar, conocer otros países y, en mi caso particular, otras barras. Mi mundo son las barras.

Hace un par de meses un mensaje de Simone Caporale decía: "Fede, mi hermano Cihan, de Munich, viaja a Buenos Aires. Por favor, tratalo bien!". Mensaje va mensaje viene: Cihan será mi cantinero invitado la noche del lunes 21 de julio de 2014. Este será el remate de un largo viaje con primera parada en Nueva Orleans donde estará en Tales of the Cocktail para luego bajar al lejano sur y conocer la noche porteña.


Su plan es trabajar de guest bartender en un par de barras y salir a conocer colegas. Bueno, exactamente lo mismo que cualquier cantinero entusiasta haría. No debo ser el único que estuvo en París y no conoció la Torre Eiffel, pero sí muchos de sus bares!


Hablemos de Cihan Anadologlu. Tiene experiencia en hoteles 5 estrellas y restaurantes de primera línea y ahora es el Head Bartender en el famoso Schumann's Bar de Munich, uno de los bares ícono de la coctelería mundial. Un moderno bartender de Guante Blanco.



Ganador de varios concursos de marca como el de Grey Goose, además expuso en prestigiosos eventos como el BCB (Bar Convent Berlin). http://www.barconvent.com/



Para la noche como invitado en Verne Club, él generosamente trae consigo cuatro recetas y además va a estar encantado de preparar clásicos a todo aquel que se acerque a la barra del Kraken esa noche.


 Los tragos elegidos son estos:
  • Amerique Cherie (The Official Cocktail at the Oscar Awards 2014 created by Cihan) 
    (Vodka – fresh grapes – dried lavender – fresh lime juice – honeywater - eggwhite - Angostura)
  • Negronito (Aperol – PX Sherry – Vermouth Rosso – Orange & Chocolate Bitters) **
  • Fizz (Gin – St.Germain Elderflower – fresh filtered lemon juice - Sugar syrup – Soda)
  • Soyer au Champagne (Hennessy – Maraschino – fresh pineapple – Grand Marnier – vanilla ice - Champagne )


Yo tengo fe en que esa noche algo voy a aprender haciéndole de barback a un grande. Además él, muy gentilmente, me va a traer una herramienta. Me preguntó: "¿Querés algo de Europa?" y yo, como no quiero abusar, le pedí algo que es realmente útil, necesario y acá no se consigue: ¡un buen pelapapas!

Tengo ganas de que llegue la noche del lunes 21 para poder compartir con Cihan la barra y sentirme un poco parte de la mixología mundial.


Si alguno quiere saber más sobre Cihan, tiene su empresa de beberage consulting: Little Chans.

¡Les recomiendo ir reservando reservando su lugar en Verne Club! And... 

May the Cocktail be with you!


---

** A último momento el socio gerente arregló que la empresa Cepas Argentinas (Barcardi, Martini) haga de sponsor así que no vamos a servir Negronito. En su lugar sale el trago
TANGO No.2.
Bacardi Superior Noilly Prat Dry Martini Rosso Bénédictine Jugo de naranja.


viernes, 27 de junio de 2014

Cóctel Firpo


Luis Ángel Firpo fue un boxeador , mas que eso es considerado el padre del box profesional en mi país (Argentina).
Famoso porque aunque no llego a campeón mudial, saco del ring de un trompaso a Dempsey*  en 1924*

Los Cockteleros Argentinos le dedicaron un trago, hay un par de versiones. la primera sale del libro Rosarino de 1920 Guia del Coctelero.





Lo iteresante es que dice estilo Richmond, la cadena de confiterias Ritchmond, eran lujosas hermosas y muy chic, de lo mas lujoso en Buenos Aires, asi que hacerlo " A la Ritchmond " habla de Hacerlo muy finamente.

Pocos Años despues (1924) en el libro de uno de mis heroes Antonio Fernandez Tony aparece casi inalterado.





Me voy a poner a buscar mas versiones, y ver que encuentro, es genial que lleve Hesperidina y Pineral 2 botellas tipicamente argentinas, uno chorro de vermut rosso y un chorro de marrasquino, me queda en duda al copa adecuada, yo creo que lo voy a servir en copa clarito o vasito corto. 

Como anecdota , Depsey también tiene un Cocktail que se puede ver en el libro de Robert Vermiere "cocktails and how to mix them".



Yo le recomiendo a mis lectores cockteleros animarse a probar el Firpo, y buscarle su vuelta de rosca siglo XXI.
Yo más clasico ya lo tengo entre mis favoritos.

Mi Adaptacion

Firpo Cóctel (version de Fede Cuco)
En coctelera con abundante hielo

  • 1 Dash de marraschino Luxardo
  • 1/4 oz de Punt E Mes
  • 2 oz Hesperidina
  • 1 oz de Pineral

Batir colar en copa coctel fria o en vaso corto sobre hielo nuevo.
Garnish twits de naranja.



May the cocktail be with you.






*La pelea Firpo Dempsey fue el 14 de septiembre de 1923 en el estadio Polo Grounds de Nueva York, ante 80.000 espectadores. Inmediatamente Firpo exhibió toda su energía al derribar a Dempsey con un golpe de derecha en el comienzo de la pelea. Pero Dempsey se recuperó rápidamente, acometió sobre su rival y derribó a Firpo siete veces. (fuente wikipedia).