La herramienta mas importante y que probablemente no estés usando

Si sos bueno con el ingles podes leer el original de esta entrada en el
Blog de Jeff Morgenthaler


Para los vagos y los que no manejan bien la lengua de Agita Lanzas  (Shakespeare)
aqui mi Humilde traducción.

 Jeff nos dice :


"Tengo una confesión para vos: no puedo recordar cómo hacer un Mai Tai.
Lo digo en serio, no puedo. Quiero decir, sé lo que lleva uno, sé la leyenda del trago, los nombres de los supuestos, creadores, y la importancia de la Mai Tai en la cultura del cóctel. Incluso puedo evocar el sabor y la textura de los tres Mai Tais más perfectosque he tenido, como si estuvieran en frente de mí.Sin embargo, por mi vida que no puedo recordar si se trata de una media onza de horchata y un cuarto de onza de jarabe simple, o un cuarto de onza de horchata y una media onza de jarabe simple. Honestamente, yoprobablemente reciba alrededor de cinco pedidos de Mai Tai en un año en mi bar, así que hay un montón de tiempo para que yo olvide exactamente cómo hacer uno."
Así, en lugar de adivinar y arriesgarse a meter la pata con el trago de mi cliente , simplemente me trago mi orgullo y voy al libro que me he mantenido en mi bolsillo trasero los últimos seis años: una la libreta de direcciones Moleskine que contiene cadareceta que yo considero que vale la pena.

Es la herramienta más importante que tengo, y nunca pongo un pie detrás de una barra sin mi libreta. Las lengüetas alfabéticas hacen fácil y rápido para buscar una receta, y en su interior tengo años de trabajo cócteles clásicos, recetas de bar, syrup y mixer* Prep o para compartir con los clientes. y variaciones de los cocteles.
Capas y más capas de líquido corrector y notas al margen. Es absolutamente indispensable para mí.


También mantengo una copia segunda detrás de la barra, con cada receta de la casa y versión de la Casa de los cócteles clásicos para mis compañeros del bar puedan consultar cuando un trago del menú de hace dos años viene a través de la barra.Además, le doy a cada nuevo bartender con su propio libreta de recetas en blanco en su primer día detrás de la barra, y todos hemos pasado muchas noches en vela compartiendo con los demás y transcribiendo las recetas que hemos descubiertodurante nuestros viajes.


Es la primera cosa que mencionar cuando los aspirantes a bartenders me preguntan cuál es mi kit de herramientas ideal sería.Con un buen libro, el resto de lo que hacemos se puede improvisar. Elige una libreta para vos haciendo clic aquí


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May The COCKTAIL be with You.


Aclaraciones cuando Jeff dice  Mixer se refere a jugos, gaseosas, refrescos etc.
Moleskine es una famosa marca de anotadores y agendas famosa por haber sido usada por gente famosa desde Van Gog a Hemingway, al menos eso dice aunque algunos otros lo esmienten.
http://es.wikipedia.org/wiki/Moleskine
Yo siempre e tenido un cuaderno con las recetas que vamos inventando en el bar, así como variaciones especiales creadas para algún cliente. Y es algo que todo buen cantinero hace.
Yo recomiendo algun cuaderno con indice tapa dura no tiene porque ser moleskine que es una marca muy cara, algunos ejemplos son imitaciones de moleskine o un indice telefonico con suficiente lugar como para poder poner nuestras recetas

aqui algunos links de libretitas cancheras y baratas

http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-140229599-cuaderno-hule-x50-y-x100hjscindice-decada-50-ind-nacional-_JM

http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-142697084-libreta-brugge-explora-tipo-moleskine-tamano-pocket-9x14-_JM

http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-143929944-libretas-don-fermin-cuaderno-anotador-tipo-moleskine-_JM

También pueden guardarse las recetas en un fichero http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-141485738-fichero-de-metal-para-fichas-numero-3-archivo-de-pacientes-_JM y que esten siempre en la barra.

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Y sino cualquier cuaderno cumple bien la función, aunque con indice siempre es mejor.

Trabajando con amigos

Las últimas semanas se dio que trabaje en lugares y situaciones y con gente muy diferentes.

Pero no importa como donde para o con quien siempre traté de ser el mejor Cantinero que puedo ser.

Trabajamos con mis padawanes y mi socio en un casamiento super chic, sirviendo Ron cubano,Whisky Escocés de 12 años y Whiskey de Tennessee.

Coctelería de primer nivel mojitos y caipis con frutas frescas, negronis y manahttan. Mi labor ese día fue solo supervisar asegurarme que los muchachos derrochaban elegancia sonrisas y magia.

Solo un día después estaba también supervisando, pero esta vez una fiesta para miles de personas, donde todo era popular, melones rellenos con vodka de baja calidad, cervezas de litro servidas en vasos de plástico y el morocho mas famoso, el fernet con coca (que nos paga el sueldo a mas de uno de los cantineros argentinos). La lluvia nos sorprendio a mitad de la fiesta y termine trabajando 4 horas bajo la lluvia ayudando a desarmar la fiesta, algunos cantineros contratados pro mi decidieron escapar de la lluvia y no mojarse, por suerte otros prefirieron hacer como yo y trabajar hasta el final, pocos días después de terminar empapado y lleno de barro, trabaje con un par de mis padawanes en un bar de Palermo, distendido y juvenil.

Llegue a las 18 corte la fruta recomendé 2 cócteles y me diverti mucho, varios amigos como mis ex compañeros del resto UNIK pasaron a saludarme. Me llene de orgullo viendo lo bien que trabajan los bartenders de ese bar sonrientes simpáticos y vendiendo mucho Cynar(mi botella preferida)

Y después de eso ayer trabaje en un Hotel Boutique, vestido de riguroso traje y corbata, y no solo fui bartender también ayude al salon 8hacia años que no salia al salón) y entonces pese a estar un poco torpe por la falta de practica igual di lo mejor de mi, desde elegir la menta mas rica que encontré en el patio, hasta fajinar cuidadosamente cada copa. Fue un lujo trabajar con el sumiller Martín Bruno, que llego a la gastronomía por amistad a mi y ahora es uno de los mejores colegas que tengo.

Porque no importa donde ni para quien un cantinero siempre es el mejor cantinero que puede ser, porque como dijo Pichin.

Siente el orgullo de ser Barman, pero merecelo. 

May The Cocktail be with you.

Ante una duda sobre como comportarte en la barra recuerda siempre a los 3 monos sabios.

No escuches de mas, No veas de mas, no hables de mas, o sea respeta a tus clientes y sus secretos.

Muñeca, dr. Muñeca

Una anécdota que pasa , paso y seguirá pasando, cambiaran los actores pero la escena será mas o menos la misma.

La barra de un bar en penumbras, un cliente llega se acoda y le dice al cantinero

- ¿Como puede ser que pido el mismo cóctel en otro bar y nunca esta tan rico como el que prepara usted?

El cantinero sonríe y mientras comienza a preparar el cóctel de siempre dice.

-Muñeca Doctor muñeca- 

Le paso a mi primer jefe de barra, me paso a mi alguna vez y le pasa a todos los buenos cantineros.

En el Know How como dicen los Angloparlantes o el "SAVOIR FAIRE"  como dicen en Francés.

El sabor de coctel no es sola la combinación de bebidas la temperatura o la cantidad de agua que aporto el hielo, a todo eso y la calidad de las botellas hay que sumarle, el momento, el lugar y el oficio del Buen Barman.

Un buen barman en pocos segudos piensa muchas cosas, ¿esta mi cliente de buen humor? ¿esta triste? ¿esta solo o acompañado? ¿cuanto dinero se puede permitir gastar?¿ le gustara algo dulce? algo fresco algo seco?

Porque la labor del buen barman es dejar contento al cliente que tiene enfrente, y darle ganas de volver.

Llega el momento que tus clientes confían tanto en ti, como un creyente en su confesor o una persona en su psicólogo. Y si bien lleva años aprender a ser un buen barman siguiendo el decálogo de Pichin

o los consejos de grandes bartenders podemos poner el rumbo a nuestra brújula coctelera.

No todo tiempo pasado fue mejor, pero si algunas cosas se fueron perdiendo, la principal es al vocación de servicio hay gente que es muy buena mezclando y por ahí le falta las ganas de sonreír de ser anfitrión.

Si no tenes vocación de anfitrión mejor dedícate a otra cosa.

Pero si la tenes a mezclar se aprende probando siendo curioso y mirando que hacen otros colegas.

Mirando hacia el pasado encontramos que los elegantes cantineros tenia menos botellas de las que existen hoy, pero las mezclaban fabulosamente.

Y cuales eran sus secretos? Pues si miramos la imagen justo de bajo encontraremos algo que se repite en muchos libros y en muchas fotos.

Estacion de trabajo según el libro Barman Práctico 1950 de César Clavé

Pocas Herramientas un vaso mezcaldor una coctelera pero muchos Biteros o goteros, 
pequeñas botellas que permitian dar golpes dashes y gotas para completar las recetas. 

Hoy en dia estan muy de moda los bitter y cosa impensable hace 10 años.
Hoy cualquier bar del mundo puede preparar un dry martini original. 

La receta original del Rey de los cocteles es 1/2 London Dry Gin 1/2 Vermouth Seco 1 dash de orange bitter twits de limon y aceituna como garnish.

Confieso que jamas tome un martini original hasta después de año 2000 cuando llego a mis manos una botella de Regans Orange Bitter.

Y al beberlo descubrí la magia de un cóctel seco pero amable mucho mas fácil de beber 
que los martinis de hoy en día.

Y gracias a empresas como the bitter truth estamos viviendo un auge del bitter.

Pero ¿tantos bitters usaban los viejos cocteleros? la respuesta es No.

Pero asi como un bitter se usa para redondear el sabor de un cóctel, al igual que usamos almíbar o jugos citricos.

Nuestros maestros usaban licores. ¿Cuales? Principalmente licores dulces como Cassis,  Marraschino o cremma de bananes, anisados como pernod , ricard o absenta, la granadina y el cointreau tambien se ponian en el bitero.

Y habia muchos modelos.

Si no consiguen un bittero usar una botellita de esas para condimentar las de aceite o vinagre

 y adaptarle otro pico.

Y aquí otro consejo, trata de endulzar tu próximo cóctel en vez de con azúcar con algún licor,

 entonces descubrirás que el bouquet (el aroma, la primera sensación) cambia totalmente

 y empeza a usar tambien en gotas y como bitter otras cosas campari, fernet algún amargo de tu preferencia y entonces estarás siguiendo los pasos de los padres de la coctelería.

Proba una caipi con un dash de Anis o Cremme de Cassis.

Animate a ponerle a tu coctel Muñeca.

May The Cocktail Be with You.

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Si Buscan Bitteros pueden comprar por poca plata unos picos de corcho muy buenos 

http://39-220.bluehost.com/content/dasher-cork-tops Sale 6 dolares aprox mas el envío  hoy 13 de febrero de 2012

La botella mas el pico salen 24 dolares mas el envió,

http://39-220.bluehost.com/content/bitters-bottle

Bartender's 10 commandments

At the request of my friend Renato, I translated the Decalogue of the bartender.
And He include it in the menu of the galante Bar.
Here the result, For any friend who does not speak Spanish.
Now you know the base of,Argentina Mixology


THE BARTENDER ’S 10 COMMANDMENT S
BY SANTIAGO ‘PICHÍN’ POLICA STRO THE "El barman Galante"

1. The bartender is an artist and mixology is an art that is nurtured by spirit, flavour, aroma, colour, genius, and imagination.
2. The mission of the bartender is to offer happiness, not drunkenness.
3. Make friends out of your guests, not clients out of your friends.
4. Never serve a drink without a smile.
5. Speak what needs to be said, never listen to that which you shouldn’t hear, and always forget the confidences of the guest.
6. Be the most elegant, cleanest, and most cordial at all times, in all places. 
7. Do not play tricks with the drinks or play with the trust of the client; always serve the best.
8. Don’t serve anything you wouldn’t drink yourself. 
9. Never stop experimenting, but never do it at the cost of the guest. Throw away the ‘mathematical formulas’ of mixology; Imagination is the most essential ingredient. 
10. Be proud to be a bartender, but deserve it.

Mi amigo Tato me pidio que tradujera el decalogo del barman escrito por Santiago Policastro Pichín en 1955 para su libro tragos mágicos. para que la gente angloparlante entendiese el gran legado de Pichin. arriba mi traduccion debajo el original. Se aceptan criticas constructivas.


I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
II. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
VI. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
VII. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.
VIII. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
IX. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.X. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.

Leyendo etiquetas

Algo que los viejos barman recomendaban siempre era leer las etiquetas mientras uno joven barback limpiaba las estanterías.
Hoy día y con un par de décadas detrás de la barra, trabajaría gratis con tal de que me dejaran limpiar y leer las botellas de los bares mas famosos, y seguramente aprendería algo, no tengo dudas de eso.

La otra cosa es humildad y recordar que siempre estamos aprendiendo, esta verdad me a echo perder mas de una entrevista laboral, pero es la única cosa de la que realmente estoy seguro.

El famoso bartender Ariel Lomban, solía pedirle a sus ayudantes en su primer día -toma esta franela y repasate todas las botellas y de paso lee las etiquetas- cuando el joven aspirante a barman terminaba Lombán les decía ahora alcanzame la botella de -Mount Gay*- Y ante la cara de asombro del joven sonreía y decía - Ahora repasalas de vuelta, presta atención y lee la etiqueta y la contraetiqueta.
Las empresas ponen ahi todo lo que quieren que sus clientes sepan Buenos Ejemplos son la Botella de Jim Beam que al costado trae el retrato y nombre de todos los directores de la empresa desde Jacob Bean en 1770 hasta Fred Noe en la actualidad.

Las Botellas nos cuentan detalles de su producción, sus materias primas y su historia.
Y hablando de esto quienes me conocen saben que siempre estoy investigando, y las botellas no dejan de sorprenderme gracias a las etiquetas vemos como cambiaron la estética y la graduación alcohólica pero también descubrimos pequeños grandes secretos todo el tiempo.


Hace poco alguien me presto unas imágenes para una de mis charlas sobre coctelería argentina y la imagen que me dieron es la de la muy rara primer botella de Hesperidina.
Botella que actualmente tenemos en todos los bares de mi ciudad.

Yo, al igual que muchos colegas, pensaba que sabia mucho de Hesperidina y la historia de su creador el boticario americano M.S.Bagley. Aqui el video con lo que todos sabemos:

Pero resulto que el amigo Bagley aun tenia con que sorprendernos.

Melville Sewell Bagley (10 de Julio de 1838, Maine, Estados Unidos de Norteamérica - 14 de Julio de 1880, Buenos Aires, Argentina)

Llegó en 1862 desde Boston y trabajo en la farmacia La estrella que un existe en la esquina de defensa y Alsina. http://farmaciadelaestrella.com/

La historia cuanta que allí invento la bebida a vase de naranjas amargas etc,etc sino leanlo en wikipedia.
Mis maestros me contaban de Bagley que pintó los cordones de las veredas de la ciudad con Hesperidina y los porteños amanecieron un día con el aroma de las naranjas amargas.
Y cubrió las veredas con grafitis que decian HESPERIDINA y esto genero intriga que luego fue un exito al lanzarce el producto.
El tipo fue sin dudas un genio del Marketing ademas de un dandy según se cuenta.

Pronto Hesperidina de Bagley se volvió famosa como digestivo, aperitivo y remedio para los dolores estomacales.
Durante la Guerra de la Triple Alianza o Guerra del Paraguay se les daba a los soldados argentinos todos los días una copa de Hesperidina.
Bagley para evitar las falsificaciones de su producto creo la botella en forma de barril solo 2 años después de lanzar al mercado su licor.

 Y luego empezó a importar etiquetas echas en Estados Unidos, todo para evitar las copias.

Finalmente insto al gobierno a crear la oficina de patentes, de las cuales Hesperidina tiene la numero 01.
Que es tan famosa que incluso tiene un tango es VOX POPULI.

Siempre creí como muchos otros que la Hesperidina era el sabor mas criollo mas argentino posible el sabor de mis abuelos del tango del gaucho en su trinchera en lucha con los indios y ese tipo de ideas romanticas que me gusta tener.
Pero miren ahora la primer botella y su etiqueta :

La leyenda de esta etiqueta reza.

"Hesperidina o Bitter Estomacal de corteza de naranja amarga Fabricado por M.S.Bagley según la receta del Dr Cooley de Nueva-Orleans. Estimula y entona el sistema nervioso promueve las saludables secreciones del cuerpo.

Es remedio pronto seguro y agradable para la cura de la Dispepsia,Indigestion,Flato.

Estreñimiento, colico Diarrea, Disenteria, FLujo,Clorosis y los ataques nerviosos del Estomago Intestinos cabeza y corazón.

Es un licor esquisito de mesa para disponer el apetito y facilitar la digestion de los alimentos

M.S.Bagley "

Entonces primero le doy las gracias a Bagley por todo lo que hizo por las coctelería rioplatense al traernos un licor que sentimos propio, pero parece que el sabor que siempre creímos criollo argentino es en realidad Creole de Lusiana.

Una muestra mas de que mi país es un cóctel de razas.

Este en mi humilde opinion es un gran descubrimiento para la historia de la cocteleria y me llego por detenerme a leer una etiqueta.

Aqui se lo comparto para que sigamos aprendiendo juntos.

May The Cocktail Be With You.

*Mount Gay Rum es un ron de barbados realmente difícil de encontrar en mi país, supongo que los cantineros en otros países podrán hacer lo mismo con otra botella exótica en su lugar.

Y para dejarlo claro aquí extraído del wikipedia la explicación de criollo.

Una lengua criolla, llamada también criollo, es una lengua que nace habitualmente en una comunidad compuesta de personas de orígenes diversos que no comparten previamente ninguna lengua, que tienen necesidad de comunicarse, y por ello se ven forzados a valerse de un idioma que no es el de ninguno de ellos. Un ejemplo típico es el de los esclavos africanos llevados luego de la conquista de América a las plantaciones del Caribe o de las poblaciones autóctonas de regiones de Sudamérica, Oceanía y África que se vieron obligadas a utilizar la lengua de la potencia colonial (el inglés, el castellano, el francés y el portugués) para comunicarse