lunes, 23 de marzo de 2015

El Bitter ataca de nuevo

Que yo soy fan de los bitters en coctelería no es novedad.
Hace años los uso, pruebo todos los que llegan a mis manos, colecciono de cualquier parte y también preparo algunos caseros como el rojo de té hibiscus y anís o el Thai que uso en mi barra de Verne Club.

Hace unos 10 o 12 años que arrancaba con uno de naranjas básicamente porque nos e conseguía en ningún lado bitter de naranja, por suerte mi barrio cuenta con naranjas amargas así que siempre me salio gratis la cascara de naranja amarga .

Hoy todo cambió, peychaud's bitter la figurita imposible de mi juventud se consigue online y lo contrabandean incluso a Buenos Aires. Y ahora lanzo una versión que pasa por madera.



Angostura Bitter el más clásico y el que marca a todos los bitters aromáticos hace unos años que está fabricando su versión a la naranja, recuerdo cuando esa botella llegó al mercado fue el quiebre, que se lanzara un nuevo bitter bajo la misma marca por primera vez siglos de la marca.


La Cosa la arrancaron los alemanes de Bitter Truth en Europa y jamás pararon, su set de bitter para viajeros hoy no falta en la valija de herramientas de ningún buen bartender.


http://the-bitter-truth.com/

Y hoy las marcas de bitter son muchísimas, imposible probarlas todas ya que todo el tiempo aparece una nueva microempresa a producirlos.

Jerry thomas usaba además de su propio bitter hoy reproducido por The Bitter Truth el desparecido Bokers bitter, funada por G Boker en 1828 y renacido de manos del Dr, Adam Elmegirab que ahora produce en United Kingdom bitters de renombre internacional. bokersbitters.co.uk


También son responsables de http://www.thejerrythomasproject.blogspot.com

Algunos lanzamientos de los últimos años Dale Degroff (el padre de la mixología moderna) lanzo su Dale Groff's pimento aromatic Bitters (un bitter aromático a base de allspice).
Tener un producto desarrollado por una persona a la que llamamos el Rey del Cóctel un héroe que fue en gran medida responsable del resurgimiento de la coctelería, no es poca cosa.
Este producto tienen además el glamour de ser fabricado en Francia.  
http://www.kingcocktail.com/bitters.htm



Bittermens nos sorprende cada año con nuevos sabores, fue de os primeros en implementar lo de bitters fabricados artesanal-mente en pequeñas cantidades. Me encanta el bitter de chocolate mole y el burlesque. tienen interesantes cosas como un bitter con pomelo y lúpulo.
bittermens.com

Scrappy bitter (scrappysbitters.com/me voló la cabeza con su bitter de lavanda (fue el primero de lavanda que probé), ojo el de cardamomo es increible. a mi me los presento Charles Munat uno de los tipos que más sabe de cócteles en el mundo.


Relanzaron Abbott's Bitter una perdida marca pre-prohibición que puede haber sido el bitter original del manhattan cocktail (ojo que no estamos seguros pero es un lindo cuento) lo realmente importante es sabroso y esta reposado en barrica- http://abbottsbitters.com/



El señor Javier de las Muelas dueño de la cadena de coctelerías Dry Martini lanzo sus Dropplets pensados para aromatizar con solo unas gotas los gin tonics que tanto se beben en España (increíble el de especias de la india) Yo los encuentro maravillosos sobre todo porque no contienen alcohool y me dan muchas herramientas haciendo tragos para conductores designados y embarazadas.


Tanto producto, nuevo nos habla de que hay un mercado nuevo, consumidores que quieren probar algo diferente, pero sutilmente diferente. Me siento feliz de ser parta de este momento de la historia de la coctelería a nivel mundial.

En Mi país el bartender rosarino Pablo Pastinante lanzo su marca Pasti Bitter en versiones lavanda naranja y aromático. Pablo viene hace unos años dando talleres sobre bitter y es un tipo emprendedor y entusiasta.

Y por último la empresa multinacional Pernod Ricard lanzo al mercado Francés Suze Bitters en tres versiones, y para cada una buscó asesoramiento en un reconocido bartender.

El resultado es increíble, tres de los mas reconocidos bartenders de francia apoyado un producto nuevo pero bajo la marca del famoso licor de genciana Suze.

Fernando Castellón bartender historiador y autor del Larouse de los cócteles, Joseph Biolatto ex head bartender del bar Le Forvm París, actualmente a cargo de su propio bar "Le Baton Rouge" y Julien Escot bartender responsable de Papa Doble en Montpellier y socio de Joseph en le Baton Rouge.
Fernando creo un bitter aromático (genciana cardamomo y canela) pensado para tragos estilo bittered sling y manhattan.
Joseph famoso por su deliciosos Martinez diseño un bitter de naranja y genciana naranja y bergamota, que es ideal para cócteles clásicos.
Julien por su lado creo un bitter rojo, estilo creole, con genciana nuez moscada y anís ideal para tragos estilo Nueva Orleans, como Vieux Carré Sazerac o A la Louisiane.

Así que colegas anímense a los nuevos bitters que la vida con unas gotas de bitter es mucho mejor.


May the cocktail be with you !



martes, 3 de febrero de 2015

Compartir

Compartir lo que uno sabe es la única manera de que este hermoso mundo la la coctelería crezca.

Viejos bartenders, barman cantineros hicieron grande nuestra profesión pero en algún momento se corto la cadena de  aprendiz y maestro , quizás por celos, quizás por cuidar esos secretos por miedo a perder le trabajo , o porque el conocimiento es poder se creo un bache entre los cocteleros*.

En mi País bartenders conocidos hay un par de señores en sus 70, casi ninguno en sus 50  menos de una docena en sus 40 y le resto son cercanos a los 30 y la mayoría están en sus 20.

Dichosos ellos que agarraron la profesión en el momento en que estamos en la cresta de la ola.

Ya lo dije antes un bar sin clientes no existe, y de la cerveza o el calimocho (Kalimotxo) en la plaza es muy difícil llegar al Dry Martini.

Beber un rico cóctel fue y vuelve a ser hoy en día sinónimo de cultura y de saber vivir.
Beber cócteles los últimos años paso de ser algo de viejo o Snob , a ser algo bien visto hoy disfrutar de los placeres gastronómicos como el buen vino y la buena comida incluye como antaño el saber de coctelería.

Pero a no confundir saber de coctelería con ser un bartender un cantinero.
Ser un cantinero se aprende trabajando ser cordial ser anfitrión estar ahí para que el cliente lo pase lo mejor posible.

Mejor ser un buen anfitrión un tipo simpático y ameno y servir bien 4 cócteles, que ser una enciclopedia de la mixología y olvidar que nuestro métier es la hospitalidad.

Por eso creo que todos deberían enseñar en el ámbito profesional tener un padawan un aprendiz corregir y ayudar a sus colegas más jóvenes, pero no desde un pedestal de "yo  me las sé todas" sino desde la experiencia ya que al fin y al cabo la única diferencia entre mis compañeros de 20 años y yo es que yo nací antes.

Y aunque no estamos para criticar ni decirle que beber a nuestros parroquianos si podemos cada tanto sugerirles nuevos sabores. Y ademas darles coraje para que arranquen a preparar tragos en casa, que mientras mas rico tomemos en casa más exigentes nos ponemos al salir a beber, y esto termina creando la necesidad de mas cantineros y es mas trabajo para nosotros y más buenos momentos y bares para nuestros clientes.

Yo siempre tengo un padawan y ademas doy clases #ABCBar para gente con ganas de beber más rico en casa.
Y me lleno de orgullo cuando mis ex padawanes pasan a ser jefes de barra o cuando mi compañera melisa arranca a enseñar a sus propios parroquianos.

Joven cantinero animate a crecer enseña lo que sabés y entonces en un corto futuro quizas nuestra ciudad o tu ciudad sea una nueva meca de la coctelería.



*COCTELEROS O COTELEROS una palabra usada a principio del siglo 20 para nombrar al que preparaba los cócteles. Ejemplo hay libros como el manual del coctelero y al creador del daquiri frozen constante ribailagua lo llamaban en cuba el rey de los coteleros.

PADAWAN, yo soy uno de los millones de fans de la saga cinematográfica StarWars, donde cada caballero Jedi tiene un aprendiz llamado padawan, yo llamo así cariñosamente a mis aprendices y mis jóvenes compañeros de barra. 


Y para quien tenga ganas acá yo charlando de esto mismo :

 

martes, 13 de enero de 2015

Un Tesoro Cubano

Estoy participando como semiinalista de la prestigios competencia Bacardi Legacy 2015.
Es la primera vez que un cóctel mio llega a estas instancias y me puse feliz.

fue un muchacho catalán muy emprendedor cuenta la leyenda que durante uno de sus viajes por el caribe su barco tuvo que hacer puerto pues venía una tremenda tormenta esa noche en un bar o en un bodegón conocido a un francés este muchacho francés se dedicaba al negocio los vinos entre charla y tragos comiendo algo surgió una amistad.
luego de esto don facundo le ofreció lugar en su barco ya que el francés se dirigía hacia cuba.
tanto la noche que se conocieron como durante el viaje a cuba y el tiempo en que pasaron como amigos en cuba frases le dio a beber a facundo una deliciosa bebida espirituosa esta bebida para sorpresa de facundo ir a ron

pero dista mucho de esos ron y piratas que se consumían en el caribe y sus amigos eventualmente el francés volvió a Francia a seguir con su negocio de vino despedida y como tributo a esta amistad la rebelión en secreto a facundo el secreto que es facundo atesoró guardo como un mágico tesoro familiar junto a este secreto facundo decir un día compartir eso con el resto del mundo nació la bebida el famoso ron del murciélago el ron bacardi

Lo difícil de esta competencia es que además de un cóctel se debe tener una historia que contar, y para llegar a las finales promocionarlo por las redes sociales.
Así que aquí mi inspiración y mi cóctel para que todos lo conozcan.



Homenaje a esa amistad a ese secreto al tesoro que significa una copa de ron moderno, Yo llegue a la receta de mi cóctel Tesoro Cubano.

Ron Bacardi Superior Bitter Angostura azucar rodaja de naranjas frutos rojos mixtos y perfume de pastis.

Los Invito a pasar por mi barra @VerneClub y probarlo y dejar que su sabor los transporte en el tiempo.

May The Cocktail Be With you.

Fede Cuco

miércoles, 5 de noviembre de 2014

El camino del Barman

Primero disculpen mi ausencia, ando sin computadora, espero papa Nóel me traiga una :) .

El Camino Del Barman

Como todos saben soy creyente de que este oficio de cantinero necesita mas allá de la parte intelectual como el conocimiento de los insumos (sabor a que tiene cada spirt licor fruta etc), método de elaboración de bebidas (destilación fermentación maceración alejamiento embotellado etc) o la historia de los cócteles y los bar tender, O las técnicas y maneras de pensar un trago.

Se trata principalmente de atender gente, ser cordial preciso y muchas cosas más que solo se pueden aprender detrás del mostrador.

Ya Hable de Los Monos Sabios, del orden de la mise en place, pero lo más importante es que para mi esto es casi una cosa espiritual, se necesita un alumno y un maestro. Eso que yo alegando a star-wars llamo el Padawanato.

Y es algo así como el bushido (el camino del guerrero) .Yo creo que hay un camino del barman.
No es algo escrito en piedra, cada cantinero tiene su manera de ver la cosas, pero el que es realmente un cantinero de corazón, no guarda secretos enseña lo que sabe a otro bartender, para que nuestro humilde oficio de servir y sonreír trascienda. 

Lo decían los viejos antes de ser barman tenes que aprender a ser un señor. Me dijo también un gran barman, "Pibe aprende a sonreír, pararte derecho y a hablar correctamente con los clientes, en este oficio ser educado importa mucho mas que tu habilidad preparando cócteles".
Concuerdo con ambas cosas.

Yo lo primero que enseño es a conocer tus herramientas y conocerlas de memoria, cada padawan debe tener su cuchara su jigger su coctelera su colador y usarlos tanto que al final deje de pensar en ellos, para poder prestar atención a la conversación con sus parroquianos mientras prepara el trago.

Primera vez que alguien trabaja conmigo le enseño a hacer un buen Dry Martini, porque despues de eso todo es menos importante.
Pongo mucha garra en que mis padawanes se sientan cómodos preparando los clásicos la creatividad tiene que venir despues de que puedas caminar comodo entre los viejos y centenarios cócteles como el Old fashioned el martinez el daiquiri el sidecar etc.

El Bushido tiene 7 virtudes, uno de mis padawanes (Maciel) las tenia tatuadas y esto despertó mi curiosidad. 

Y haciendo una alegoría al bushido empecé a pensar como adaptarlas a mi vida profesional.

Mucho han echo los maestros japoneses como  Katzuo Uyeda (inventor de hard-shake) con manera de atender seguida hoy por millones de barteders  Ichi-go ichi-e (? literalmente "una vez, un encuentro") 
Atender al cliente siempre como si fuese la primera vez, y llevar su experiencia al máximo para que siempre quiera volver, dar cada vez lo mejor para que cada día sea siempre un desafió.

Las 7 virtudes del Bushido son :


·  義 Gi - justicia - 
·  勇 Yu- Coraje -
·  仁 Jin - Benevolencia -
·  礼 Rei - Respeto, Cortesía -
·  誠 Makoto - Honestidad, Sinceridad absoluta -
·  名誉「名譽」Meiyo - Honor -
·  忠義 Chuugi - Lealtad -

Con esto y los monos sabios presente todos nosotros los cantineros viejos, seriamos grandes maestros. Un Maestro y un padawan para que la cocteleria viva en los corazones de todo el mundo.

May the cocktail be with you

Nos leemos pronto.

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Virtud (segun wikipedia)  :
La virtud es la integridad y excelencia moral, poder y fuerza, castidad o pureza. Es también una cualidad que permite a quien la posee, ayudarlo en las situaciones más difíciles para cambiarlas a su favor. El virtuoso es el que está en camino de ser sabio, porque sabe cómo llegar a sus metas sin pisar las de los otros, porque pone a los demás de su lado y los lleva a alcanzar un objetivo diferente. El virtuoso es el que «sabe remar contra la corriente».

También, una persona virtuosa es aquella que sabe sacar adelante cualquier problema que se avecina. Es una persona que tiene muchas cualidades y las pone en práctica a diario. La persona que quiere ser virtuosa lucha por adquirir ese hábito bueno que hace al hombre capaz de cumplir el bien.


Las virtudes se consideran cualidades positivas, y se oponen a los vicios. Las virtudes son las cualidades buenas y sensitivas del ser humano.


martes, 19 de agosto de 2014

Homenaje a un Gran Bar y a un gran bartender


Hace muchos años, en mi camino como bartender, me cruce con la leyenda del Harry's Bar de París y el Harry's ABC of Mixing Drinks.  El libro, obra de un bartender de los años 20, tenía mucho de místico.
Harry creó el libro como ayuda para sus cantineros y con él muchos bartenders de mi generación aprendimos los clásicos. Es un hermoso libro que recomiendo comprar, hay varias reimpresiones.
Un bar donde los bartenders siempre sirvieron vestidos de blanco, un bar que solo sirve panchos, un bar que es la casa central de la Asociación Internacional de Barflys*.

Por una noche me voy a vestir de blanco junto a mis amigos Martín Olivera y Lucas Groglio. El cocinero Antonio Soriano prepará panchos blancos para la ocasión. Uno de mis clientes, el señor Roberto Padilla, oficiará de Dj. Y vamos a pretender ser el Harry's Bar de los años 20.
De las 400 recetas del libro en mi poder, una copia de la décima edición de 1930, elegimos cuidadosamente 11 recetas. 
Eso y algunos clásicos serán lo único que se va a servir la noche del 25 de agosto en Verne Club.

Harry es un bartender y un bar que admiro, homenaje que solo es posible gracias a la locura de mis amigos y mis socios.
Espero ver a muchos amigos y clientes esa noche con un Café de París o un White Lady en la mano.


*Barfly en inglés se denomina a las personas que frecuentan muchos bares, moscas de bar que van de bar en bar.



Breve historia del Harry's New York bar, extraída de wikipedia y traducida libremente por mi.


En 1911 el jockey norteamericano Tod Sloan compró un local que antes era un bistró, lo convirtió y bautizó New York Bar. Sloan se asoció con a un tal Clancy que tenía un bar en Manhattan, lo desmantelaron completamente y lo mandaron en barco a París donde lo montaron en el local de la calle Daunou.
Dicen que fue el primer local francés en ofrecer hot dogs.
Sloan contrató al bartender escocés Harry MacElhone, oriundo de Dundee, para que manejase el lugar.
Harry tenía experiencia en varios bares de cócteles londinenses como el Ciro's.
En esa época los turistas estadounidenses, muchos de ellos miembros de las comunidades artísticas y literarias, estaban empezando a aparecer en París en números cada vez mayores y Sloan esperaba sacar provecho de su fama y convertir del lugar un sitio donde los expatriados norteamericanos se sintieran como en casa.
El New York Bar se convirtió en un lugar popular para los miembros del American Field Service durante la Primera Guerra Mundial. Sin embargo los problemas financieros a causa de los gastos excesivos de Sloan por su estilo de vida personal lo obligaron a vender el bar y en 1923 fue adquirido por MacElhone, su ex cantinero, quien añadió su nombre al bar, llamándose desde entonces Harry's New York Bar.
Harry fue responsable de transformar este lugar en emblemático y convertirlo, sin duda, el bar más famoso de su tiempo.
Con los años, de Harry New York Bar fue frecuentado por un gran número de estadounidenses famosos y celebridades internacionales como Knute Rockne, Sinclair Lewis, Ernest Hemingway, Bill Tilden, Coco Chanel, Jack Dempsey, Primo Carnera, Ramón Novarro, Matthew DeCoste, Aly Khan, Rita Hayworth, Humphrey Bogart, y hasta el duque de Windsor ocasionalmente apareció a beber algo en esta barra.
En 1924  OO McIntyre funda en el Harry's New York Bar en París, Francia la "International Bar Fly" (IBF). Sus miembros, conocidos como International Barfly* (moscas de bar internacionales), han incluido a Ernest Hemingway, Scott Fitzgerald, George Gershwin, Sinclair Lewis, Franklin Roosevelt, Gene Kelly, Noel Coward, Burt Lancaster, Thornton Wilder, Marlene Dietrich, Michele Morgan, Elsa Maxwell, y muchos más . La organización a promover el buen beber entre los bebedores serios. Los nuevos miembros son bienvenidos.

May the Cocktail be with you.