viernes, 8 de diciembre de 2017

Creando un coctel parte uno sabor.


Cuando un cantinero crea un cóctel hay dos o tres caminos, el difícil es crear algo absolutamente nuevo usando la técnica de prueba y error viendo que pasa.
Y hay gente que tiene un don natural para que le salgan ricos los tragos.
La otra manera es agarrar un cóctel clásico que ya existe y manteniendo las proporciones cambiar un ingrediente.
Por ejemplo si a un negroni (partes iguales de gin campari y vermut rosso) le cambiamos la bebida base obtenemos variantes conocidas como el boulevardier cambiando el gin por rye whisky o bourbon, el negrosky cambiando el gin por vodka, yo tengo uno medio ladri llamado Grapponi Grappa+campari+ vermut rosso y dry en partes iguales.


Pero para crear tragos yo prefiero la manera clásica Pensar Base alcohólica + saborizante + redondeante + garnish. las posibilidades son casi infinitas.

Yendo un paso mas adelante, le podemos dar doble base alcohólica + doble o triple sabor y redondear con mas de una cosa, pero hay que ser cautos.

Consejo que a mi me funciona con las bases dobles, una alcohol de fruta y otro de grano o de azúcar.
Ejemplo de alcoholes de fruta brandy de uva, Brandy de manzana el famoso calvados o applejack,  aguardiente de manzana, pisco peruano, pisco chileno, grappa italiana, orujo español, Slivovitza croata u alguna eau de vie como christallino el aguardiente de peras patagónico.

Un aguardiente de fruta como calvados en partes iguales con un whisky o un ron añejo crean un hermoso after taste frutal en el cóctel.
Pudiendo hacer que un cóctel fuerte y medianamente seco tenga una nota frutal.

Hay que Jugar con los aromas es muy bueno desde perfumar con diferentes tinturas bitters o perfumes pieles cítricas o botánicos como romero menta albahaca o lo que le puedas quitar a la cocina del bar.

Endulzar con almíbar siempre antes que con azúcar, pero si a tu tarro de azúcar o azucarera le pones una chaucha de vainilla en poco tiempo te queda un azúcar de vainilla que le va muy bien al old fashioned old style o a tus caipis.

Animarse a los licores no como ingrediente principal sino como redondeantes de a 1/2 onza por coctel pueden aportar complejidad, usarlos como endulzante, y usar como vermut vinos titnos blancos o vinos generosos como oporto.

Hay que jugar siempre.

También la posta es a tu almíbar simple 1:1 o 2:1 (yo prefiero el segundo) es súper fácil saborizarlo desde canela o especias como curry a pieles cítricas.
Es tan sencillo como agregarle al almibar algo mas, chiles u otro picante licores o bitters, para esto solo necesitas un frasco donde hacer tu experimento o unas cuantas mamaderas (mostaceros) .

Ponerle a tus almibares ácido cítrico o acético en pequeña cantidad también ayuda a que duren mas tiempo, aunque si sos prolijo y dejas todo refrigerado es muy difícil que se malogre un almíbar. *

Y a la hora de buscar sabores que sorprendan podes saborizar tus spirits claros como vodka, gin , ron etc con hierbas o verduras.

Se puede hacer lentamente dejando la verdura o fruta cortada en una botella.
O podes , yo lo prefiero asi, meter por ejemplo zanahoria o remolacha o repollo crudo o cocido (eso es a tu gusto) en una licuadora con la bebida espirituosa y licuar. Luego colas con un colador fino 3 o 4 veces hasta que el liquido no tenga mas residuos y tendrás cosas como un gin de zanahoria color naranja natural, un vodka de remolacha o un ron de repollo colorado.

Soy Daltoniano todos los saben, pero los tragos coloridos gustan a los clientes y muy importante en estos tiempos quedan bien en Instagram.
Un ultimo tip, hace años el gran Simone Caporale me regalo el libro " The Flavour Thesaurus" de Niki Segnit un libro que usan todos lso cocineros del mundo.

Hoy se consigue en castellano en todas las librerías de Buenos Aires, así que supongo que se consigue ya en todo Latino-América y España, también se consigue para kinddle y hay pdf dando vuelta en la web.
Cómprenlo descárgenlo y no se van a arrepentir.
Lo mejor es esta rueda de sabores donde cada sabor combina bien con sus sabores de los costados o con sus sabores opuestos.
Ejemplo Alcauciles (alcachofas) con pomelo, cosa que para un porteño amante del julep de cynar no es noticia pero si puede sorprender a otra gente.

Gracias por leer a este viejo cantinero espero les sirvan los consejos la seguimos en la próxima entrada.

May the cocktail be with you...

Dudas twitter @fedecuco Instagram @fedecuco (pero hablenme al twitter)


Almíbar simple 1:1 partes iguales de azucar y agua.
Almíbar simple 2:1 2 partes de azúcar una parte de agua.

Receta almíbar 2:1 con ácido cítrico

600 gramos de azúcar refinada 300 ml de agua caliente 50 ml de vinagre de manzana o alcohol.

Se hierve el agua se saca del fuego y se agrega el azucar de a poco revolviend hasta que se disuelva, le agregamos el vinagre revolvemos un poco mas, vovlemso a llevar al fuego hasta el primer herbor.
Dejamos enfriar y embortellamos.

Con el ácido cítrico le podes pedir consejo al cocinero del bar, la suelen tener super clara. el ácido cítrico viene en polo parece azucar es muy concentrado no te pases o te queda un almibar de limón, si lo vas a hacer a ojo es una cucharadita de te al ras cada medio litro.








domingo, 3 de diciembre de 2017

Santa Quina nuevo producto en argentina.



Botella de Agua tónica Santa Quina

Hace un par de meses durante el evento BAC Inspira organizado por BAcoctel (la semana de la coctelería en buenos aires) , tuve la suerte de probar un producto nuevo, Santa Quina agua tónica producida en el país.
Aclaro que esto no es un PNT y que yo soy hincha de cunnigton, pero hace mucho digo que faltan mixer en el mercado local donde básicamente tenemos lineas coca-cola , pepsi y las locales cunnigton (tonica-cola naranja pomelo ginger ale) y la de bajo costo manaos. Y la premium creada por Tato Giovannoni Pulpo blanco (tonica y ginger ale)
Que alguien se anime a sacar un mixer nuevo me lleno de alegria, y más cuando lo probé y lo encontré equilibrado y mas amargo que el schweppes local (mucho mas dulce que el europeo) y con un toque de quina bien marcado.
Entonces como curioso que soy me puse a buscar quien estaba atras y llegue a la gente de la distribuidora Coyanco que son los reponsables.

Acá abajo las preguntas que les hice por e-mail y las respuestas que me dio gentilmente Gastón Martinez el gerente comercial.

Pero si tienen dudas escribanle a hola@santaquina.com 

 

¿Contame quienes están detrás del proyecto?

Santa Quina lo armamos desde el equipo de Coyanco. Fernando, Gabriela, el Tano Contini, yo y Juli Varea.

¿Como surgió la idea de hacer la santa quina?.

La realidad es que ya no lo recuerdo bien, fueron esas cosas que deben suceder y salen de la predisposición colectiva. Verás, coyanco es una estructura muy chica y todos estamos súper ocupados con todos los proyectos que rodean la empresa. 
Comenzamos a sumar destilados en el portafolio de la distribuidora y siempre hablábamos de generar modalidad de consumo;  un día el Tano dijo “deberíamos de hacer una tónica”, nos gustó la idea y empezamos a charlar, armamos una reunión y al mes ya hacíamos pruebas del producto. Todo pasó muy rápido.
Luego había que ponerle un nombre, fuimos desarrollando el concepto, que imagen queríamos tener y entre todo el equipo íbamos tirando ideas. Gaby en un chat de Wahtsapp mando “Santa Quina” y no hubo dudas, ese era el nombre de nuestra Tónica.
Todo surgió de forma muy natural.
 
¿Donde la están produciendo?.

Producimos en Siffredi hnos. Fabian ya había desarrollado proyectos similares y entendía bien qué tipo de producto buscábamos.
 
¿Cuales son los ingredientes que le dan su diferencia y calidad?.
 
Primero que nada, lo más importante y diferencial es el hecho de que está elaborada con quinina natural proveniente del Perú.
También destacamos el uso de azúcar refinada de primera línea y un mix de cítricos donde predominan el limón, pomelo, naranja y mandarina.
 
¿Donde la puede comprar un cliente amigo y a donde se contactan los bares que quieran sumarla a su menú?

La tónica acaba de lanzarse al mercado así que poco a poco vamos desembarcando en vinotecas, mercados Gourmet y barras de referencia. 
Por el momento no nos hemos acercado a grandes cadenas y supermercados, queremos ir construyendo marca desde las barras.
Respecto de la comercialización hemos decidido dividir las fuerzas, desde Coyanco nos ocupamos de las vinotecas, canales Gourmet y distribuidores; y para barras unimos fuerzas con Sabores de Argentina quienes tiene basta experiencia y están súper relacionados con los mejores bartenders de Argentina.
Quienes quieran los productos pueden ponerse en contacto vía mail al hola@santaquina.com o bien me mandan un Wahtsapp a mi Celu 11-3480-5533 y yo los derivo con quien corresponda.
 
¿Tienen idea de sumar mas productos como ginger beer o ginger ale u otro mixer?

Si, por supuesto, de hecho los 2 que nombraste están en la mira, pero dentro de los proyectos 2018. Primero aremos bien las pruebas para sacar algo a la altura de Santa Quina, estamos convencidos de que pusimos una vara muy alta y queremos mantenernos en ese lugar.
 
Yo realmente estoy contento de que haya mas mixer, porque para mi son tanto o mas importantes que el propio spirit y acá en la argentina la oferta es muy pequeña y en general mala.
 
Te agradecemos mucho que te intereses por lo que hacemos. La premisa que pusimos cuando tomamos la decisión de ser productores fue que Argentina puede ponerse a la altura de las mejores marcas del mundo. Tenemos materia prima de excelencia, solo hay que tomar la iniciativa y lanzarse.

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Nota aparte esta tonica va muy bien con el gin que ellos producen Heraclito y Macedonio, de color rojo y muy enebroso.

Colegas sigan probando cosas animense a los productos nuevos y que la decicion de que es bueno o malo se las de su paaldar no la puclicidad ni la campaña de mkt de nadie.

May the cocktail be with you.

Dudas pro twitter @fedecuco

jueves, 16 de noviembre de 2017

La Cubana ¿la primer tecnica de cocteleria?

 
Ph @cocktail_map

A veces parte del trabajo es poner un poco de Show, mostrar tu habilidad haciendo que a fuerza de práctica, algo difícil parezca sencillo.
Lo que los Italianos llaman la Sprezzatura, hacer como que es lo mas normal del mundo algo realmente complicado porejemplo refrescar con las dos manos o 4 cócteles a la vez.
Pero de estas habilidades de barman una que suma mucho y es realmente visual, es la refrescada a la cubana" tus clientes van a llenar con fotos tuyas sus historias de Instagram 


Esta técnica se remonta a los comienzos de nuestro oficio de cantineros cuando antes de que existieran las cocteleras, alguien invento el colador howthorne o gusanillo para separar el hielo y los trozos de fruta del liquido.
Recordemos que la edad de oro de la coctelería es entre 1860 y 1920, por muchos factores, básicamente la revolución industrial que trajo el hielo artificial,  la destilación continua abaratando los licores y los barcos y trenes a vapor que distribuían mas rápido y eficientemente los productos a todo el mundo.

Pero volvamos a La Cubana, esta técnica se usaba en 1860 en los tiempos de Jerry Thomas, c pero poco a poco cuando el uso de las cocteleras de 2 y 3 cuerpos se volvió popular entre los bartenders, esta técnica se fue perdiendo.


Pero en Cubano se aun bien porqué pero se volvio el sello de los cantineros cubanos por eso en sudamericana la llamamos refrescada a la cubana, también le dicen rolling, throwing u oxigenar pero no importa como le digan esa técnica cubana sobrevivió gracias a el señor Miguel Boadas.
Kiosco de Mr.Boadas
Cocktail Bar Boadas Barcelona

Miguel fué un barman cubano hijo de catalanes que empezó trabajando en el famoso restaurante La Florida (hoy floridita) cuna del daiquiri, en la década del 1930 viajo a la tierra de sus padres Cataluya y allí se quedó por amor, primero abrió un Kiosco de cócteles y en 1933 su propio bar, su coctelería (así se llaman los bares de cócteles en toda la península ibérica) un bar de estilo cubano donde esta técnica sobrevivió el olvido. 

 
el Señor Boadas en Acción.


Pero gracias las redes sociales y la internet en el siglo 21 esta refrescada cubana esta mas viva que nunca. Hoy nadie se puede llamar cantinero o bartender si tener esta refrescada entre sus habilidades.
Un trago con esta técnica queda bien fresco y en dilución queda a mitad de camino entre el refrescado y el batido, se suma mucho mas oxigeno lo cual abre los sabores del cóctel.

Es indismensable un colador sin topes del tipo Howthorne, sin topes hasta hace años al menos en argentina eran dificiles de conseguir, el primero que tube me lo regalo un barman español alli siempre fueron los standart. Pero antes de eso me las rebuscaba con uno que yo había modificado.


Mi favorito los fabrica mi amigo @gastondegennaro , su marca es @bartendertools , pero vos consegui el que mas te guste, repito lo importante es que no tenga topes.
 
Se usan dos vasos mezcladores o dos cocteleras, ponemos en una mano el hielo y el colador en la otra el liquido, y vamos pasando el líquido de una coctelera a la otra sin jamás dejar escapar el hielo.
Consejo practicar con agua, llenar la coctelera o vaso mezclador 3/4 con hielo grande, sumarle la cantidad de agua igual a un cóctel y a practicar.

Atención no lo hagamos delante de un cliente hasta no estar seguros de que nos sale bien.
Y por favor recuerden a Jerry Thomas y al señor Boadas y los cantineros cubanos cada vez que hagan un trago de esta forma, yo les recomiendo probar con un cocktail presidente, hay muchas recetas yo lo preparo así.


Presidente Cóctel
  • 2 partes de Ron Blanco (me gusta flor de caña 4 por ejemplo)
  • 1 parte de vermut seco (Martini Dry, pero si conseguís uno francés Dolin por ejemplo estaría muy bien)
  • 1/2 parte de Cointreau (puede ser otro triple sec de buena calidad)
  • Un dash de Granadina
Tambien se puede hacer 1/2 vermut 1/2 ron y apenas de cointreau, muchos ponen la gota de granadina al final como garnish.

 
May the cocktail be with you.


Cualquier duda me hablan por twitter @fedecuco 
 
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jueves, 26 de octubre de 2017

Un cóctel con Clase

Un ćoctel un trago servido en la barra de un bar, siempre fue elegante o sea nuestra profesión siempre vino de la mano del disfrute.

ph Nico Chausovsky en @suspiriabar


Hoy en tiempos de Instagram donde la imagen parase ser todo, donde a veces importa mas como un bar maneja sus redes sociales que a sus empelados o como trata a sus clientes, pasa que vivimos lo que yo llamo la sobredosis de ingredientes y garnish.
Ojo entiendo que un coctel debe verse bien todo entra por los ojos.
Pero soy un cantinero con muchos años en esto y creo que si vas a poner un ingrediente tiene que notarse si ponemos 7 cosas pero solo resaltan 2 a mi cóctel o trago le están sobrando 5 cosas.
Lo mismo con el garnish, ademas de la nota de color debería siempre sumar un aroma que acompañe o contraste con el sabor del cóctel.
Y muchas veces el cóctel no necesita nada mas que su propio sabor.

Seamos claros un cóctel Sour con una buena espuma es toda la decoración que un rico cóctel necesita.



Una copa elegante es tan importante como todo el resto del cóctel, porqué beber un cóctel es todo cuestión de detalles.
El momento, la música la luz del lugar, que tan cómoda es la silla o el tabuerete.

Yo propongo volver a lo básico, buenas copas, buen producto sabores equilibrados. Si queres podes tener uno o dos cócteles faranduleros, no me olvido que hace años que el opium old fashioned paga las cuentas en verne club*, pero si todos los cócteles están sobrecargados se pierde la gracia y el efecto guau y nos olvidamos lo importante, el cóctel es lo que menos importa lo que importa es que el cliente la pase bien.
Mira esta imagen de cócteles en el libro de 1881 de Harry Jhonson
No tengo dudas de que sus cócteles eran frescos deliciosos y no tenían nada de mas.

La elegancia y sencillez en el servicio es clave, muchas veces menos es mas.
Una copa de cristal y un cantinero vestido prolijamente eso es un bar de cócteles clásico.

Harry Craddock en la barra del Savoy de Londres años 30's
Si el producto es bueno no necesitamos demasido garnish, buen hielo, buenos vasos o copas y ya está, uno de los mejores bares del mundo es Amor y amargo en Nueva York, un bar donde no se sirven tragos con jugos ni gaseosas solo se usan vasos cortos y son especialistas en tragos amargos, aperitivos y spirits de calidad.

Para mi es ejemplo de todo lo que esta bien en un bar. Por algo el rey de los cócteles es el Dry Martini y es el cóctel más minimalista que existe y una de las baras a la hora de medir un buen cantinero.


Ph Rodolfo Reich

Usemos el garnish sin sobrepasarnos, usemos bitter para aromatizar tengamos las copas frías y usemos pinchos para garnish simples.
Te aseguro que si tu trago esta equilibrado y lo servís sonriendo tu cliente no va a necesitar nada mas que eso.

Volvamos a las raíces , no quiere decir quedarse en el pasado 1920 ya paso como dice Santi Michelis, pero no nos perdamos en el camino de buscar neuvos sabores busquemos antes de buscar lindas fotos.

May the cocktail be with you.

dudas consultas ya saben mi twitter @fedecuco

lunes, 16 de octubre de 2017

Vendiendo Humo, la historia del opium old fashioned.


Uno nunca sabe realmente cuando crea un cóctel si va a funcionar, si se volverá un clásico o si pasara sin pena ni gloria.
Yo siempre digo que soy buen barman y que soy mejor haciendo bien los tragos de otros que creando los míos propios,por algo soy barman clásico, eso si uno que otro rico cóctel e inventado para un cliente y para bares en los que trabaje.
Hace 5 años cuando arranco el Kraken, mi querido Verne Club, dentro del menú que jugaba a dar la vuelta al mundo como Phileas Fogg y Passepartout  armé una receta para Hong Kong, inspirada en los fumaderos de opio, la escusa para meter un cóctel ahumado, Yo en el momento dije ¿cuanta gente se va a animar a tomar esto? y pensé que el trago no duraría mucho, pero me equivoque, hoy 5 años después sigue siendo el cóctel mas vendido en el bar.
Sencillo un old fashioned con almíbar de te negro, bitter bourbon y terminado con humo de canela y eucalipto. El vaso de cristal grande ayuda a que quede mucho humo en el trago y destaparlo enfrente del cliente genera un efecto  "GUAU" que rinde, ademas el sabor ahumado queda suave porque en realidad solo se toca unos momentos el humo con la bebida.



Pase a decir en chiste que me sentía como un político en campaña, estaba vendiendo humo, solo que yo literalmente vendo humo con ese cóctel.
El único problema fueron los ahumadores o pistolas de Humo, pues el trago sale tanto y estas maquinas son tan difíciles de limpiar que siempre se termina empastando los motores que se queman y realmente son caras.
En el primer año usamos una Aladin 007 especial para bartenders, un aladin para cocina y una PoliScience todas se arruinaron, la que menos duro fue la PoliScience la mejor fue a aladin plateada. Así y todo  la mejor duro 8 meses y la peor solo 3 semanas.
Ahumador Aladin

Ahumador Aladin 007

Smoke Gun PolyScience

Pero luego conseguimos una casera echa por un tornero y que se alimenta de aire con un aireador de pecera. Básicamente un pipa de metal en la cual el aireador empuja el humo. Esa tiene ya 3 años sigue funcionando.

El tema es que depende donde vivas no todos tienen un amigo tornero que les prepare algo, pero si todos tiene una ferretería, y acá el ingenio argentino se lleva un premio.

Mi amigo Paul Sebastián Palmer conocido mixologo porteño creo un ahumador con trozos de griferia que todos pueden conseguir fácilmente.
Entonces cualquier bartender puede hacer tragos ahumados y darle ese efecto GUAU a su trabajo de cada noche.

Ahumador casero creado por Paul Sebastian Palmer.


Anímense a hacerse su propia pistola de humo fácil de limpiar, prácticamente indestructible y mucho mas barata, eso si tiene quizás menos facha o elegancia que la aladin o al poliscyence, pero para mi lo que importa es que sea rico el cóctel, no es la flecha chicos es el indio siempre.
Ninguna bartools es mas importante que el bartender y este video de Paul Sebastian palmer lo demuestra
 
Pueden seguir a Paul en su twitter @PalmerMixology

Unos Consejos para los cocteles ahumados.
Podemos darle sabor ahumado a un trago usando un whisky single malt turboso de las islas escocesas, quemar astillas de madera sobre una piedar y tapar el fuego con la copa o vaso, lo que le impregna el sabor ahumado al vaso/copa.
Se puede usaar algun bitter ahumado, humo liquido, macerar carbón vegetal alguna bebida, yo uso un vodka macerado en morrones asados por ejemplo.

Tengan en cuenta que el sabor ahumado, a asado o barbacoa no es para cualquier paladar.
Yo recomiendo usar para ahumar canela, u otras especias y averiguar para no usar cosas que produzcan humos tóxicos.

May the cocktail be with you...

Cualquier consulta mi twitter es @fedecuco mi instagram tambien fedecuco (pero no lo uso mucho)
Me encuentran detras de la barra de verne club los lunes (av medrano 1475) y en suspiria el resto de la semana (Nicaragua 4346) ambos bares en el barrio de palermo en Buenos Aires.