lunes, 14 de abril de 2014

Códigos de Barra



Mas allá de los tragos, un bar es muchas cosas, el ambiente entiéndase por esto la música la decoración la iluminación. Y la atención lo que comúnmente llamamos servicio .

La persona que se acerca a un bar no solo va para beber o comer, va a pasar un momento agradable y que el cliente pase un momento agradable es parte de nuestro trabajo como cantineros.

Lo dije antes y lo repito el mejor trago del mundo si una actitud cordial no sirve de nada.
Mas alla de los detalles de si el cóctel es sabroso, está balanceado y la vajilla es correcta y esta limpia esta la actitud del barman.

No importa en que clase de establecimiento trabajés vos como cantinero camarero o lavacopas tenes que siempre dar lo mejor. No ser el mejor del mundo sino el mejor que vos podes ser.

Los grandes barmen no dejaron esas enseñanzas como pichin con su famosa frase :

 "Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente" o
"No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa."



También los viejos decían "antes de aprender a ser barman hayque aprender a ser un señor".

Yo mas humildemente les pido a mis padawanes que sean prolijos cada cual en su estilo en su vida personal.
Y elegantes al trabajar porque el habito no hace al monje pero ayuda .

Ya lo conte antes pero lo repito de joven laburando mi jefe tenia una estatua de los 3 monos sabios en la barra, para recordarme la actitud del buen bartender.
Siempre tengo una imagen o estatua de los 3 monos sabios en las barras donde trabajo y al menos en buenos aires es un tatuaje común entre los cantineros.
Otra vez nombrando a Pichin .
"Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo".

Vos en la barra vas a escuchar montones de cosas al pasar, y esta bien tenes que estar atento siempre, pero  hay que tener el tacto de no comentar nada de mas con los clientes.



No hablar jamás mal de un colega, ni hablar de un cliente en su ausencia.

Tratar de saber el nombre de los parroquianos y llamarlos por su nombre cuando la confianza sea suficiente, sino basta con saber su apellido y decir por ejemplo "Buenas noches señor Padilla".

Nada mejor que hacer al cliente sentirse en casa, ¿vas a tomar lo de siempre Ana? .

En mi opinión ser amable y amistoso, pero hacerte el amigo no hay que confundir los tantos.

Atiendo a personas cordialmente hace años pero no por eso son mis amigos, ser amigo de los clientes confunde las cosas y a veces te puede poner en situaciones delicadas.

Un cliente esta en el bar para alejarse de su vida cotidiana y es nuestro deber que en el oasis que es el bar el la pase perfecto.



El trago sabroso el vaso de agua la sonrisa no sirven de nada si despues alguien pregunta Juan estuvo acá ayer? Y vos le decis si y se tomo 3 martinis. Porque incluso si quien pregunta es amigo del supuesto Juan, no tiene porque saber si juan estuvo o no acá ayer u otro día, no sabemos si juan quizas tiene algun problema con él, o le debe dinero o se pelearon, o el tipo esta chusmeando quizas para decir en la oficina que juan es un borracho o cualquier cosa. Nosotros bartenders personajes que vivimos de noche, no conocemos a nuestros parroquianos en la vida real, solo en el momento de relax del bar asi que no tenemos que hacer nada que pueda incomodarlos en su vida diurna.

Espero que estos consejos les sirvan para ser mejores cantineros/as

May The Cocktail Be With You!


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La historia de los monos la encuentran en wikipedia http://es.wikipedia.org/wiki/Los_tres_monos_sabios




lunes, 31 de marzo de 2014

Perfección a la vieja usanza



Cuando de joven empezaba a mezclar los cócteles no había internet ni tanta info y, sobre todo, no había tantas botellas a mi alcance. (Recuerden que soy argentino.) Entonces cuando encontraba una receta que me llamaba la atención trataba de prepararla o de pedirle a algún barman mayor que me tirara un tip sobre ella. En realidad ayudaron más los clientes que los colegas, los barman viejos eran huesos duros de roer. En cambio un señor o señora que ya tiene su cóctel preferido siempre está dispuesto a dar cátedra sobre él.



Ahora con una app no es necesario ni recordar las fórmulas, pero yo criado a la viaja usanza tengo la cabeza llena de recetas. Y sería útil que un joven barman recordase al menos una docena de clásicos.




Hablando de clásicos un día llegué al famoso término "Perfect". En mi copia del Mr. Boston había  Manhattans y Martinis Perfect. Y el libro de Schumann decía que el Rob Roy era un Perfect scotch Manhattan. Mi otro gran maestro, el libro de Robert Vermier, y el Harry's ABC of Mixing Drinks también los mencionaban. 


En los libros argentinos les decían Demi Sec. Por ejemplo: San Martín Demi Sec. Pero leyendo la receta saltaba a la vista que un Perfect o Demi Sec no es otra cosa que poner la parte de vermouth de los cócteles clásicos mitad y mitad.


Como siempre los viejos entendían mucho el oficio: el trago más seco gusta algunos, el más dulce gusta a otros, pero el mixto le caía bien a casi todos.



Siguiendo este consejo tácito de los viejos barman podemos fácilmente crear y recrear fabulosos cócteles, o mejor dicho variaciones de cócteles.



Aclaremos otra vez la estructura clásica de un cóctel:



Base alcohólica | Saborizante | Redondeante. El garnish puede actuar como redondeante y en mi opinión debe aportar algo, sino está de más.





Podés jugar con eso que si mantenés las proporciones los tragos serán correctos siempre.


Con este sistema nacieron varios tragos modernos y clásicos. Por ejemplo:
La Caipichofa donde el Cynar reemplaza la cachaza.
El Boulevardier que sustituye el gin por bourbon (es un primo del Negroni).
El White Kir que suplanta con St. Germain el cassis de un Kir Royale.


Acá algún argentino se enojará diciendo que hay pocas botellas o algo así. Pues no. El vermut de cualquier clásico podés cambiarlo por vermut infusionado con botánicos a elección (ensayá poner, por ejemplo, romero en la botella de vermut dry).


Para hacer un Manhattan Pomeloso (donde el vermut lo reemplacé por vermut y licor):
  • 1 1/2 oz bourbon (macerado con piel de pomelo seco)
  • 1/2 oz guindado Porta (probá con cualquier otro licor y encontrá la magia)
  • 1/2 oz Punt E Mes
  • 2 dashes Angostura
  • 1 dash jugo de pomelo
Y si lo hacemos Perfect:
  • 1 1/2 oz bourbon (macerado con piel de pomelo seco)
  • 1/2 oz vino torrontés
  • 1/2 oz vermut El Abuelo rosso
  • 2 dashes bitter
  • 1 dash jugo de pomelo
Así que este es mi tip. Empiecen a jugar con la parte "vermusera" de su receta. Prueben con vino, licor y vermuts diferentes.

Entre mis hallazgos: el bitter Cazalis y el bitter Martini (reemplazos del Camapari) dan otro bouquet. Y el vermut rosso de El Abuelo es lo mejor que descubrí desde que soy barman.

Vos, cantinero que estas ahí afuera, animate a investigar producto local. Buscá tu propio camino al sabor perfecto.


May the Cocktail be with you!

lunes, 3 de marzo de 2014

Familias de cócteles


Dicen que todo tiempo pasado fue mejor… Bueno, no es cierto es solo que el ser humano es nostálgico. 

Hoy, gracias a esa nostalgia, la coctelería está de regreso lo cual me permite seguir siendo barman. Si no estuviese de moda quizás sería barrendero o repartidor de pizzas. Hermosos trabajos pero que no me permitirían hacer lo que más me gusta que es charlar con mis clientes.

Una de las primera definiciones decía que un cóctel es una bebida hecha con azúcar, bitter y una bebida espirituosa* de cualquier clase. Es básicamente la receta del nuestro querido Old Fashioned, o como le decía un bachero mío "Viejito Canchero". Resulta que el Cóctel se volvió famoso y luego aparecieron otras mezclas como el Sour, el Daisy, el Crusta, el Fizz, el Fix, el Collins y varios más.

Las familias más viejas de bebidas son los Punch y los Juleps que existen incluso desde antes que el propio Cocktail. 

Los Juleps son tragos con menta, los Punches, tragos para compartir originalmente con cinco ingredientes, el Grog**, la ración de ron diaria del marinero británico, que con el agregado de azúcar y jugo cítrico se convirtió luego en un clásico. Poco después llegaron los Daisy; cuando apareció la soda o agua carbonatada surgieron los Fizz y Fix y al poco rato teníamos montones de tipos de trago: Cooler, Buck, Puff, Flip, Eggnog, Rickey, Toddy y muchos más que siguieron naciendo.

Algo que fue glorioso en la época dorada de la coctelería mundial (los años anteriores a la ley seca) es que un cóctel era un tipo particular de trago***. La gente era más consciente de lo que bebía o al menos eso quiero pensar. Entonces llegaba y le decía al bartender: "Señor, me hace un brandy Daisy?" O un gin Fizz, o ron Fizz o porto Daisy.

Así, en 1880 llegaba la señorita al bar y pedía un gin Daisy y el muchacho un brandy Smash, pero quizás luego pedía un brandy Crusta y ella un gin Smash.

Como la coctelería se fue por el mundo, no había internet y los libros eran pocos, estas familias se mantuvieron más o menos bien hasta los años '20, pero luego todo explotó. Aparecen familias de cócteles iguales o casi iguales con diferente nombre, generando confusiones aun entre antiguas ediciones de recetarios, y eso a los barman como yo nos volvía locos. Recuerdo chats interminables con Daniel Estremadoyro sobre este tema.

Hasta que en los años '50 se fundó la Asociación de Barmen Internacional y se sentaron a debatir y regular algunas cosas para que los tragos populares fueran servidos más o menos iguales en todo el mundo. 

Ahora, como ya dije, la gente sabía más o menos qué estaba bebiendo y al igual que ahora elegía la espirituosa que más le gustaba, como cuando hoy a vos te piden una Caipi de ron o una de vodka (incluso de cognac me la han pedido).

Durante el año de mi ciclo Cantinero Viajero básicamente divulgué familias de cócteles. Llevaba un Smash y lo ofrecía con cuatro spirits diferentes: escocés, ron, gin y, dependiendo de cual hubiera, vodka, bourbon o pisco.

Ahora les dejo tarea para casa: vayan y redescubran las familias de cócteles. "El libro Larousse de los cócteles" de Fernando Castellón se consigue en español y en él explica muy bien las familias. También les recomiendo leer los libros "Cócteles y Bocaditos" y "Manual del Bar", impresos en los años '50 y '60 en Argentina, ya que tienen la coctelería clásica bien explicada.

Yo te digo que tomes coraje y en tu bar te animes a jugar con esas familias. Queda mucho mejor que tu trago se llame Palermo Smash o Rosario Rickey, que Turrita De Palermo o Correla Que Va En Chancletas y aunque un cóctel llamado Escándalo llame más la atención. Conquistemos a los clientes con lo sabroso de los cócteles y no con nombres berretas. (Ojo, me encantan los nombres berretas, pero no dan salvo que estés en una disco.) ¿Y qué mejor ejemplo de esto que el Cynar Julep? Si lo hubiesen bautizado Chinarito seguro que no se volvía tan famoso!

Acá pongo una diagramita de como las suelo enseñar yo, arrancando por los básicos Long drinks (en vaso largo) y Short drinks (trago corto o copa con menso capacidad, ej: un Martini) y el querido On The Rocks que para mi cuenta como familia porque me la paso sirviendo cosas con hielo, incluso Manhattans y Martinis, sobre todo cuando el termómetro pasa los 30 grados Celcius.

Quejas, agradecimientos o consultas ya saben cómo contactarme: @fedecuco en Twitter o pasan a charlar por mi barra.

May the Cocktail be with You!

* Aclaremos que bebida espirituosa en la jerga de barmen son bebidas de una graduación alcohólica importante (40% o más).

** El origen del "Grog" se debe al almirante inglés Edward Vernon, a quien sus subordinados apodaban Old Grog por una capa impermeable que siempre vestía confeccionada con un material llamado "grogham". En 1740 Vernon emitió una orden por la cual el ron (o "rum") debía ser rebajado con agua bajo la vigilancia de un oficial. Los marineros gozarían de dos raciones al día. Para mejorar el sabor estos añadieron azúcar y lima dando origen al "grog" que hoy conocemos, llamado así en honor al almirante (via wikipedia)

*** El día 13 de mayo de 1806, el diario de Hudson New York "The Balance and Columbian Repository", responde la pregunta "What is a cocktail?" (Que es un cóctel?) La respuesta fue:
Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters—it is vulgarly called bittered sling, and is supposed to be an excellent electioneering potion, inasmuch as it renders the heart stout and bold, at the same time that it fuddles the head. It is said, also to be of great use to a democratic candidate: because a person, having swallowed a glass of it, is ready to swallow any thing else.
Cock-tail es un licor estimulante compuesto por una bebida espirituosa de cualquier clase, azúcar, agua y bitters –se llama vulgarmente bittered sling, y se supone que es una excelente poción electoralista, ya que vuelve al consumidor intrépido, al mismo tiempo que se le sube a la cabeza. Se dice, además que es de gran utilidad para un candidato democrático: porque una persona, después de haber ingerido una copa de la misma, está dispuesta a tragar cualquier cosa.

Mi humilde traducción no es muy correcta pero sí se sabe que ésta fue la primera definición de la palabra cóctel aunque la palabra aparece aún antes de esa fecha ya mencionada.

viernes, 21 de febrero de 2014

No te des por vencido ni aun vencido


Alguna vez les conté sobre Gastón de Gennaro, un cantinero que fabrica los coladores y las cucharas que usamos todos los bartenders en Argentina ya que, desde hace un tiempo, toda bartool importada ingresa al país ilegalmente. 

Así mi máquina de humo Aladin 007 llegó en el bolso de mano de mi socio Vincent. Es hermosa, práctica y con una vida útil considerable; la mía está por morir pero ya superó los 3000 tragos.

No es fácil ser cantinero en Argentina pero, justamente por eso, no hay que bajar los brazos. 

En este momento los tragos ahumados son la última tendencia y nadie se quiere quedar afuera por eso, antes de tener una máquina, yo ahumaba quemando anís estrellado, perfumando con humo de habanos las copas y cosas así.

Yendo un paso más allá mi amigo Daniel "Dany" Biber* creó una pistola de humo con un aspiradora de mano, de esas para limpiar teclados.

Su idea era usarla en el nuevo bar de la ciudad, Victoria Brown, para preparar el cóctel emblema de la casa: un Boulevardier** añejado que además sirven ahumado; una catedral de sabores diría alguien.

El problema es que el trago fue tan exitoso que la maquinita no aguantó! ¿Qué hizo entonces el heroico bartender? Bueno, se superó a sí mismo y con ayuda del resto del equipo, Gastón de Bartender Tools y Ezequiel aka TheRumGuru, casi de la noche a la mañana crearon esta máquina hermosa que, además de práctica, es súper resistente (aunque no muy transportable). Mírenla: un motor, un caño de cobre y una tuerca como pipa.

Me da orgullo y placer ser parte de esta generación de cantineros argentinos que siguen a la altura de los grandes bartenders del mundo, pese a no tener la ventaja de acceder a las herramientas o productos de moda.

¡Gracias por la magia, Dany Biber! Y vos, joven cantinero argentino, seguí adelante que ningún obstáculo es imposible.

May the Cocktail be with you!

**El Boulevardier es un Negroni con bourbon o rye whisky.
*Dany Biber fue barman del Home Hotel, Frank's y ahora de Victoria Brown. Representó a la Argentina en el mundial de coctelería de Singapur 2010. 

jueves, 20 de febrero de 2014

El precio justo, cosas de fenicio ¿Cuánto cobramos?

Siempre hay discusiones sobre dinero, si me pagan bien si me pagan mal, si este trago esta caro o no etc, etc.

En general estas cosas comerciales me aburren, además en general trabajé de barman así que no ponía yo los precios.

Bueno yo tengo una teoría sobre esto que suelo explicar a mis padawanes y que ahora comparto con todos ustedes mis lectores.

No es solo cuanto gana el barman o cuanto gana el jefe no tampoco es cuanto le cobramos al cliente, es una sumatoria de esas cosas.

Mi mejor ejemplo es el siguiente cuando yo era un joven cantinero de discoteca me pagaban por una noche de trabajo el equivalente a 10 cervezas al precio que pagaba el cliente. Era un buen sueldo por mi labor, pensado que era un barman que aun se estaba formando, el trabajo era duro la propina poca pero la diversión mucha.
Otro parámetro es que trabajando de cafetero o camarero jamás cobre mi turno menos de lo que salia un vino espumante (x ejemplo un chandón) en el menú del lugar.

Pero bueno un compañero de barra cuando yo era un adolescente un sabio mozo de moñito me dijo, tenes que trabajar en lugares tan chetos (chulos/trendy/ exclusivos) que tus amigos del barrio no puedan ir a tomar algo, trabaja en lugares serios, donde sea caro el café, donde te den o exijan un uniforme donde la vajilla sea buena. ¿Por qué ? porque en esos lugares la propina es mejor y en general tienen todas las herramientas necesarias.
Lamentablemente no siempre o casi nunca laburé en los mejores lugare, pero el mozo tenía razón.

El otro parametro de justicia es el de los 4 cócteles si un coctel en el lugar sale 1 peso y el jefe me paga 4 pesos estoy bien pagado como cantinero, o sea ¿cuantos cócteles haces vos para el patrón?.

Pero hay que saber que en muchos lugares buenos donde las propinas superan el sueldo obviamente pagan poco porque saben que como la propi suma mucho los pibes no se vana ir, pues incluso ganando mas legalmente, al bolsillo no van a tener tanta guita si laburan en otro lugar.

Cuando la cosa cambia y sos el dueño, o el jefe de barra, tus jefes o socios te van a tratar de empujar al lado oscuro, o el lado ratón. Porque obviamente no hacen esto por amor lo hacen de puro comerciante.

En general y de esto estoy aprendiendo aun, de las ganancias se gasta una parte en mercaderia otra en alquiler y otra en sueldos, las ganancias del dueño de un bar no son tantas como uno imagina cuando empieza a ver que hay que coimear a la policía, y pagar cosas por adelantado en el inicio.(luego ahy creditos) ademas siempre surgén imprevistos como que se rompa el aire acondicionado o te rompan un vidrio o se queme una heladera.
Una vez el bar arranca las cosas se acomodan.
Pero bueno tema sueldos ahi es cuestión de decidir buenos sueldos y  mantengo un equipo o sueldos malos y lo cambio a cada rato.
El porcentaje de ganacia que deberia ocupar los sueldos no deberia pasar del 30% dice mi socio y trata de mantenerlo en 20.

Y ahora lo mas importante ¿cual es el precio justo de un coctel? algun cliente despotrica porque dice que los bares somos caros o lo estafamos porque cobramos tal cosa a su criterio muy cara.

Un jefe me dijo una vez : Cuco si no tenes plata todo es caro, si tenes plata nada lo es, caro o barato es subjetivo.

Vos al cobrar un trago tenes el costo de las botellas e insumos (fruta, azucar etc) + el hielo  +el tiempo que le toma a tu empleado hacerlo.
Hay algunas normas fáciles como por ejemplo lo que se vende puro un whisky escocés, se solia decir que con 3 o 4 medidas pagabas la botella.
¿ahora cuanto es una medida? en algunos paises es 3 cl en otros 4 cl en la mayoria 4.5 en argentina se suele servir entre 5 cl y 6 cl, un jigger y un chorrito de yapa daban los mozos viejos.
El bar por mas que le duela a los contadores no es matemática exacta, pero pensa que a un litro le podrías sacar depende la medida que uses, yo por ejemplo calculo 15 en un litro y 12 en 750 cc.
Pero también creo en lo del precio justo no le gano nunca el 100% estoy tratando de que mi cliente vuelva por eso cobro un trago cuando la botella sale 10 algo cercano a 5 si es premium y cercano a 3 si es algo más popular.

El mercado además te obliga un poco a estar en el promedio, como bar ser el mas caro no sirve pero el mas barato tampoco (si sos un bar de coctelería).

Ademas a tu costo debes de sumar, lo que das de comer (maní pochoclo papas) recoradar el agua (x mas que sea de filtro y casi gratis el filtro tiene un costo y el agua también).

Si una vez que haces las cuentas no te dan entonces no abrás un bar.

Si sos dueño y tu negocio no anda si le pagas a tu barman el precio de 4 cócteles, entonces estás haciendo mal las cuentas, se que el principal problema en cualquier emprendimiento gastronómico es el factor humano.

Pero también ese factor humano (el servicio) es mucho mas importante que cualquier decoración, música o producto que vendas.

Dueño no seas rata. cantinero no regales tu trabajo.

Si sos cliente y leíste esto ya sabes porqué los bares con empleados mas capacitados y mejor vajilla y decoración te cobran mas que el kiosco de la esquina.


May the cocktail be with you!

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Pasantias cuando te estás formando muchas veces trabajas gratis o por un viatico, eso no es regalar la guita porque la experiencia laboral es determinante a la hora de conseguir empleo.
Informate en tu escuela de gastronimia o cocteleria las mas serias tienen siempre arreglos con lugares buenos.
Yo a al hora de contratar me importa poco que tanto sepas de destilaciones o historia de al coctelería si no podes atender correctamente y rápido un cliente. Y eso solo se consigue trabajando. Por eso tengo padawanes y no in instituto de coctelería.