miércoles, 17 de junio de 2015

El día que conocí Perú

Con ayuda de Jhonny Schuller y Pisco Portón viaje a Clase Maestra 2015 en Lima Perú.
Y fue una experiencia muy grata.
La clase maestra nació de la necesidad de crecer profesionalmente de los bartenders Peruanos.
Entonces organizaron traer a disertar cantineros de otras partes del mundo, y cada año el evento fue creciendo.
Me toco compartir el escenario con Simone Caporale del bar Artesian de Londres.
Luca Cinalli del Bar Nightjaar también de Londrés.
Y el que para mi es el bartender mas creativo de Sudamérica Aaron Diaz Olivos, jefe de barra del Restaurante Astrid y Gastón casa Moreira.
Lo mejor de todo mas allá de las charlas y lo que se aprende es compartir tiempo con colegas saludar y charlar con muchísimos jóvenes bartenders que le ponen mucha garra y corazón a su trabajo.
Mi charla trató sobre lo que yo siempre enseño a mis compañeros, que el mejor bartender del mundo sos vos, que estás ahi atendiendo a tus clientes cada noche.
Sos vos que le pones cariño a los detalles y te acordas que Juan toma su café con dos de azucar y Mariana su Dry Martini con 2 aceitunas y un twits.
Que no es la flecha es el indio la mejor herramienta siempre es el propio bartender, que un bar si un bartender solo es un mueble.
Que somos el alma y la ternura de la barra Bar- Tender (ternura en inglés).
Darles coraje a los jóvenes para ser cada vez mejores barman y de esa manera que la industria crezca junto a nosotros aquí en Latinoamérica.
Pero yo me traigo recuerdos el sabor del pisco peruano, el olor y el sabor de las calles de lima.
Me tomé un emoliente en la calle y camine por los mercados, charle con Franco y Manuel dos barman peruanos que deberían tener un monumento.
Allá me encontré además con mi amigo Seba Garcia y me sentí en casa.
Aaron Días me mostró su casa su trabajo y que con corazon y solo haciendo un gran equipo se peude llegar a la cima.
Simone Caporale tambien hablo de que lo que importaba era el equipo porque en equipo se piensa mejor y se llega mas lejos. Y que le gusta venir a sudamerica a dar charlas porque aquí hacen falta y además los cantineros somos gente agradecida.
Luca Cinalli hizo algo similar.
Entonces volvi abracé a mi equipo y les prometí ir a por más.
Amigos quien pueda viaje a peru el próximo año a clase maestra, va a volver más sabio y va a volver con el alma llena de espiritu bartender.

May the cocktail be with you.


viernes, 1 de mayo de 2015

Cuco hace un trago con red-bull


Como parte de mi trabajo me salió la oportunidad y la responsabilidad de  hacer el menú de un bar.
Ya lo hice antes con mi propio bar Verne, con el restaurante Unik , 788 y otros antes.
Pero esta vez la cosa es diferente el bar tiene ya 11 años una estética glam y un publico acostumbrado a beber lo que bebió siempre.
Así que mi trabajo consiste en llevar coctelería a este bar pero respetando su estilo.

Si bien para mí no hay tragos malos ni buenos como no hay botellas mejores ni peores por como va al moda del beber yo hace rato estoy muy metido en lo que se llama coctelería clásica, tragos antiguos de corte seco y aromático. Por ejemplo hace años que no trabajo en bares con licuadoras para trago frozen (salvo en verano).

El bar es un hermoso bar muy fashion llamado Puerta Uno en el barrio chino de Buenos Aires.
Estamos ante un bar que tiene mucho compromiso con sponsors y demás y el más grande desafió  es que tengo que poner en el menú un trago con energizante de la marca red-bull.
Ademas siempre fue famoso por sus mojitos y caipis de maracuyá.

Entonces pensé en ponerle a todo el bar un toque de glam, mucho vino espumante y por otro lado mucho del barrio chino fruta exótica caqui lychee etc, sal del Himalaya,  etc.
Pero es un menú pensado por mi así que fui a tunerar clásicos con el estilo estético barrio chino y glamoroso.
Respetando la historia y el gusto de los clientes el trago más vendido los últimos años sera el único que se mantenga todo lo demás será nuevo.

Y ¿que vas a hacer con el energizante con vodka Cuco? .
Bueno lo lleve a touch clásico también. y asi nació.

El Flying Collins (porque red bull te da alas) un trago de la familia de los collins donde el Red-Bull toma el lugar de la soda.
Y para darle mas glamour se sirve siguiendo la moda de los tragos embotellados, en una linda bandeja de madera con los logos del bar, de red-bull y el nombre del trago.
El Collins original como todos saben lleva Gin+limón+azúcar+Soda podemos hacerlo de ron u otro spirit.
El flying collins lleva una mezcla pre embotellada de Vodka premium, jugo de limón, licor de cassis y unas gotas de bitter casero. Se agrega esto a un vaso largo con hielo y decorado con lima y pepinos y se completa con el energizante. O sea llevamos al red-bull al glamour de las familias de cócteles.

No seré mejor ni pero barman por usar energizaste en un menú, pero hay siempre que dejar contento al que nos paga el sueldo.

No se si será un clásico pero les aseguro que feo no está pasante a probarlo alguna tarde.

May the cocktail be with you


lunes, 23 de marzo de 2015

El Bitter ataca de nuevo

Que yo soy fan de los bitters en coctelería no es novedad.
Hace años los uso, pruebo todos los que llegan a mis manos, colecciono de cualquier parte y también preparo algunos caseros como el rojo de té hibiscus y anís o el Thai que uso en mi barra de Verne Club.

Hace unos 10 o 12 años que arrancaba con uno de naranjas básicamente porque nos e conseguía en ningún lado bitter de naranja, por suerte mi barrio cuenta con naranjas amargas así que siempre me salio gratis la cascara de naranja amarga .

Hoy todo cambió, peychaud's bitter la figurita imposible de mi juventud se consigue online y lo contrabandean incluso a Buenos Aires. Y ahora lanzo una versión que pasa por madera.



Angostura Bitter el más clásico y el que marca a todos los bitters aromáticos hace unos años que está fabricando su versión a la naranja, recuerdo cuando esa botella llegó al mercado fue el quiebre, que se lanzara un nuevo bitter bajo la misma marca por primera vez siglos de la marca.


La Cosa la arrancaron los alemanes de Bitter Truth en Europa y jamás pararon, su set de bitter para viajeros hoy no falta en la valija de herramientas de ningún buen bartender.


http://the-bitter-truth.com/

Y hoy las marcas de bitter son muchísimas, imposible probarlas todas ya que todo el tiempo aparece una nueva microempresa a producirlos.

Jerry thomas usaba además de su propio bitter hoy reproducido por The Bitter Truth el desparecido Bokers bitter, funada por G Boker en 1828 y renacido de manos del Dr, Adam Elmegirab que ahora produce en United Kingdom bitters de renombre internacional. bokersbitters.co.uk


También son responsables de http://www.thejerrythomasproject.blogspot.com

Algunos lanzamientos de los últimos años Dale Degroff (el padre de la mixología moderna) lanzo su Dale Groff's pimento aromatic Bitters (un bitter aromático a base de allspice).
Tener un producto desarrollado por una persona a la que llamamos el Rey del Cóctel un héroe que fue en gran medida responsable del resurgimiento de la coctelería, no es poca cosa.
Este producto tienen además el glamour de ser fabricado en Francia.  
http://www.kingcocktail.com/bitters.htm



Bittermens nos sorprende cada año con nuevos sabores, fue de os primeros en implementar lo de bitters fabricados artesanal-mente en pequeñas cantidades. Me encanta el bitter de chocolate mole y el burlesque. tienen interesantes cosas como un bitter con pomelo y lúpulo.
bittermens.com

Scrappy bitter (scrappysbitters.com/me voló la cabeza con su bitter de lavanda (fue el primero de lavanda que probé), ojo el de cardamomo es increible. a mi me los presento Charles Munat uno de los tipos que más sabe de cócteles en el mundo.


Relanzaron Abbott's Bitter una perdida marca pre-prohibición que puede haber sido el bitter original del manhattan cocktail (ojo que no estamos seguros pero es un lindo cuento) lo realmente importante es sabroso y esta reposado en barrica- http://abbottsbitters.com/



El señor Javier de las Muelas dueño de la cadena de coctelerías Dry Martini lanzo sus Dropplets pensados para aromatizar con solo unas gotas los gin tonics que tanto se beben en España (increíble el de especias de la india) Yo los encuentro maravillosos sobre todo porque no contienen alcohool y me dan muchas herramientas haciendo tragos para conductores designados y embarazadas.


Tanto producto, nuevo nos habla de que hay un mercado nuevo, consumidores que quieren probar algo diferente, pero sutilmente diferente. Me siento feliz de ser parta de este momento de la historia de la coctelería a nivel mundial.

En Mi país el bartender rosarino Pablo Pastinante lanzo su marca Pasti Bitter en versiones lavanda naranja y aromático. Pablo viene hace unos años dando talleres sobre bitter y es un tipo emprendedor y entusiasta.

Y por último la empresa multinacional Pernod Ricard lanzo al mercado Francés Suze Bitters en tres versiones, y para cada una buscó asesoramiento en un reconocido bartender.

El resultado es increíble, tres de los mas reconocidos bartenders de francia apoyado un producto nuevo pero bajo la marca del famoso licor de genciana Suze.

Fernando Castellón bartender historiador y autor del Larouse de los cócteles, Joseph Biolatto ex head bartender del bar Le Forvm París, actualmente a cargo de su propio bar "Le Baton Rouge" y Julien Escot bartender responsable de Papa Doble en Montpellier y socio de Joseph en le Baton Rouge.
Fernando creo un bitter aromático (genciana cardamomo y canela) pensado para tragos estilo bittered sling y manhattan.
Joseph famoso por su deliciosos Martinez diseño un bitter de naranja y genciana naranja y bergamota, que es ideal para cócteles clásicos.
Julien por su lado creo un bitter rojo, estilo creole, con genciana nuez moscada y anís ideal para tragos estilo Nueva Orleans, como Vieux Carré Sazerac o A la Louisiane.

Así que colegas anímense a los nuevos bitters que la vida con unas gotas de bitter es mucho mejor.


May the cocktail be with you !



martes, 3 de febrero de 2015

Compartir

Compartir lo que uno sabe es la única manera de que este hermoso mundo la la coctelería crezca.

Viejos bartenders, barman cantineros hicieron grande nuestra profesión pero en algún momento se corto la cadena de  aprendiz y maestro , quizás por celos, quizás por cuidar esos secretos por miedo a perder le trabajo , o porque el conocimiento es poder se creo un bache entre los cocteleros*.

En mi País bartenders conocidos hay un par de señores en sus 70, casi ninguno en sus 50  menos de una docena en sus 40 y le resto son cercanos a los 30 y la mayoría están en sus 20.

Dichosos ellos que agarraron la profesión en el momento en que estamos en la cresta de la ola.

Ya lo dije antes un bar sin clientes no existe, y de la cerveza o el calimocho (Kalimotxo) en la plaza es muy difícil llegar al Dry Martini.

Beber un rico cóctel fue y vuelve a ser hoy en día sinónimo de cultura y de saber vivir.
Beber cócteles los últimos años paso de ser algo de viejo o Snob , a ser algo bien visto hoy disfrutar de los placeres gastronómicos como el buen vino y la buena comida incluye como antaño el saber de coctelería.

Pero a no confundir saber de coctelería con ser un bartender un cantinero.
Ser un cantinero se aprende trabajando ser cordial ser anfitrión estar ahí para que el cliente lo pase lo mejor posible.

Mejor ser un buen anfitrión un tipo simpático y ameno y servir bien 4 cócteles, que ser una enciclopedia de la mixología y olvidar que nuestro métier es la hospitalidad.

Por eso creo que todos deberían enseñar en el ámbito profesional tener un padawan un aprendiz corregir y ayudar a sus colegas más jóvenes, pero no desde un pedestal de "yo  me las sé todas" sino desde la experiencia ya que al fin y al cabo la única diferencia entre mis compañeros de 20 años y yo es que yo nací antes.

Y aunque no estamos para criticar ni decirle que beber a nuestros parroquianos si podemos cada tanto sugerirles nuevos sabores. Y ademas darles coraje para que arranquen a preparar tragos en casa, que mientras mas rico tomemos en casa más exigentes nos ponemos al salir a beber, y esto termina creando la necesidad de mas cantineros y es mas trabajo para nosotros y más buenos momentos y bares para nuestros clientes.

Yo siempre tengo un padawan y ademas doy clases #ABCBar para gente con ganas de beber más rico en casa.
Y me lleno de orgullo cuando mis ex padawanes pasan a ser jefes de barra o cuando mi compañera melisa arranca a enseñar a sus propios parroquianos.

Joven cantinero animate a crecer enseña lo que sabés y entonces en un corto futuro quizas nuestra ciudad o tu ciudad sea una nueva meca de la coctelería.



*COCTELEROS O COTELEROS una palabra usada a principio del siglo 20 para nombrar al que preparaba los cócteles. Ejemplo hay libros como el manual del coctelero y al creador del daquiri frozen constante ribailagua lo llamaban en cuba el rey de los coteleros.

PADAWAN, yo soy uno de los millones de fans de la saga cinematográfica StarWars, donde cada caballero Jedi tiene un aprendiz llamado padawan, yo llamo así cariñosamente a mis aprendices y mis jóvenes compañeros de barra. 


Y para quien tenga ganas acá yo charlando de esto mismo :

 

martes, 13 de enero de 2015

Un Tesoro Cubano

Estoy participando como semiinalista de la prestigios competencia Bacardi Legacy 2015.
Es la primera vez que un cóctel mio llega a estas instancias y me puse feliz.

fue un muchacho catalán muy emprendedor cuenta la leyenda que durante uno de sus viajes por el caribe su barco tuvo que hacer puerto pues venía una tremenda tormenta esa noche en un bar o en un bodegón conocido a un francés este muchacho francés se dedicaba al negocio los vinos entre charla y tragos comiendo algo surgió una amistad.
luego de esto don facundo le ofreció lugar en su barco ya que el francés se dirigía hacia cuba.
tanto la noche que se conocieron como durante el viaje a cuba y el tiempo en que pasaron como amigos en cuba frases le dio a beber a facundo una deliciosa bebida espirituosa esta bebida para sorpresa de facundo ir a ron

pero dista mucho de esos ron y piratas que se consumían en el caribe y sus amigos eventualmente el francés volvió a Francia a seguir con su negocio de vino despedida y como tributo a esta amistad la rebelión en secreto a facundo el secreto que es facundo atesoró guardo como un mágico tesoro familiar junto a este secreto facundo decir un día compartir eso con el resto del mundo nació la bebida el famoso ron del murciélago el ron bacardi

Lo difícil de esta competencia es que además de un cóctel se debe tener una historia que contar, y para llegar a las finales promocionarlo por las redes sociales.
Así que aquí mi inspiración y mi cóctel para que todos lo conozcan.



Homenaje a esa amistad a ese secreto al tesoro que significa una copa de ron moderno, Yo llegue a la receta de mi cóctel Tesoro Cubano.

Ron Bacardi Superior Bitter Angostura azucar rodaja de naranjas frutos rojos mixtos y perfume de pastis.

Los Invito a pasar por mi barra @VerneClub y probarlo y dejar que su sabor los transporte en el tiempo.

May The Cocktail Be With you.

Fede Cuco