viernes, 26 de agosto de 2011

Bartender, barman, cantinero, Mixologo Bar cheff etc etc

En una entrada del blog de Bar concpet: http://barconcept.blogspot.com/
El amigo Flecha tradujo un  artículo de Sean Kenyon (original en inglés), acerca de los títulos que se adjudican los bartenders y de cómo a menudo se está perdiendo el rumbo de la profesión en aras del propio ego.

Y voy a dar aquí mi opinión sobre el tema, estoy 100% de Acuerdo con Sean.

Nos cuenta que al regreso de "Tales of de Cocktail en Nueva Orelans"

 famoso evento que se realiza todos los años y a donde acuden los mejores barman del mundo y las empresas a mostrar lo que pasa en nuestro mercado, tendencias, catas seminarios etc etc.

Sean llego a su casa y se puso a ordenar las tarjetas personales de los barmen que conoció y ninguna de ellas decía bartender todas tenían presuntuosos títulos para los cantineros o bartenders:

  •  Mixologist ["mixólogo" o "mixologista"], 
  • Master Mixologist ["maestro mixólogo"],
  •  Master Bartender (¿quién lo dice?),
  •  Cocktail Chef ["chef de coctelería"], 
  • Liquid Chef ["chef líquido"], 
  • Craft Cocktail Specialist ["especialista en coctelería artística"], 
  • Cocktailian, Cocktailian Artist ["artista del cóctel"]. 
Y nos llamaba a la humildad que lo nuestro es un oficio muchachos no una profesión, y nuestro principal objetivo es dejar feliz al cliente.

Yo jamás tomaría enserio a un tipo con una tarjeta como esta (obviamente es falsa la hice yo).
Aunque quizas algunos jefes les gusta que les mientan.


Sin ir tan lejos aqui pasa algo parecido con mis colegas y con los bares mas aun, de un tiempo a esta parte todos los bares, confiterias restauranes etc etc ofrecen un menu de cócteles. 
Ponen cartelitos con una copa cóctel en sus ventanas para indicar al transeúnte que ahí se sirven cócteles.

La mayoría solo copia el menú de algún bar y contrata al pibe mas barato que consigue y le dice -bueno sos el barman vende cócteles-. 
Como si con el echo de tener copas botellas y hielo + un pibe detrás de la barra todo estuviese resuelto...

Si tiene suerte le dan un  lindo uniforme retro para disfrazarlo de barman. 
Pero lleva un tiempo, no años pero si horas y horas de atender comensales, llegar a ser un barman.
Y aunque las escuelas ,que ahora las hay a montones, te den un título de bartender ,a un joven faltan horas tras una barra para darse cuenta que lo que enseña la escuela es de ayuda, pero no alcanza.
Uno sale de al escuela conociendo que es la destilación, cual es la diferencia entre un vodka un gin y un whisky, el nombre correcto de los vasos (dejamos de decir vaso de whisky par a decir Old fashioned), un puñado de recetas y mucho vocabulario nuevo como estación de trabajo , mixing glass coctelera boston, garnish etc. etc.
Pero tanto si va a trabajar al boliche(aka disco) como si va a un restaurante fino o un hotel, todo eso es casi inútil, como decía mi primer jefe -saca rico el café y tene fria la cerveza que es lo que te paga el sueldo-  como les digo yo a mis empleados en le boliche ¿ podes servir 180 cubatas por hora?.
¿no? entonces aprendé.

Porque como dice Doug Coughlin en cocktail- Joven Flanagan no hay nada que esa universidad pueda enseñarte que no aprendas detrás de medio metro de caoba pulida"-
Nos lleva tiempo aprender a tratar con la gente y eso solo se aprende trabajando.

A veces tras muchos años de estar en esto o cuando se es un barman creativo los periodistas inventan terminos como mixologo para diferenciar a los barman creativos o que trabajan en lugares mas finos del simple barman de bar de esquina que sirve cerveza o del pibe que despacha cubatas en una discoteca.

Pero como dice Sean, no hay porqué diferenciarnos yo mismo y muchos de nosotros pasamos por el boliche y sabemos lo que es estar 14 horas cargando y descargando camiones, trabajando con los pies mojados porque las bachas de enfriado siempre están pinchadas, y aguantando estoicamente hordas de borrachos que lo único que quiere es emborracharse rápido para ganar valor y encararse una minita.

Yo arranque en un club sirviendo café, pase por pubs haciendo hectolitros de daquiri frozen y shot de tequilas, serví incontables cubatas y fernet en las discotecas y destapé miles de cervezas.

Y luego por amor a esto leí revistas libros y montones de blogs, vi trabajar a los tipos que sabían mas que yo.
Y llegue a tener algunos menues con mi nombre.

Pero eso no me hace ni diferente ni mejor que otro colega barman. Nunca me olvido de donde vengo.

Yo admiro como algunos grandes barman  como Dale Degroff, Schumann o Ueno San.
O cualquiera de esos barman de saco blanco.

Pero admiro y estoy orgulloso también de como mi equipo en el after office Darwin de San Isidro atiende 3000 a 5000 personas y después desarman todo y les quedan ganas de contar un chiste.

Pibes como El Gato y Ale Bachman que en medio del caos del boliche siempre usan su pala de hielo, pibes como Nacho, Kevin, Javier y Palmera que no pierden nunca la calma.
Mis runner Alba, Gus, Tati que son a prueba de balas 6 muchachos para juntar vasos llevar hielo poner cerveza a enfriar y hacer que los barman puedan atender esas 4000 o 5000 personas.
[foto arriba Darwin una noche de enero atendimos 6mil personas con solo 30 pibes]
Ni hablar de mi bachero el "cachorro" que solito se lava todos los vasos

Quizas varios de ellos lleguen a ser bartenders en lugares las finos, pero difícil veo que bartenders de lugares mas finos puedan soportar lo que es la batalla del boliche.

Todos estamos en el mismo barco y no hay que olvidarlo, por las dudas mi tarjeta dice Solamente mi nombre
Federico Cuco cantinero, mi e-mail mi telefono y ya esta.

Y cuando algún jefe me toma una entrevista siempre respondo lo mismo -¿Sabes algo de coctelería?
-Estoy aprendiendo- algunos no lo toman bien y la mayoría de las veces no consigo el trabajo por entrevistas, pero les digo la verdad.

Aprendo de los grandes y aprendo de los jóvenes que tiene claras cosas que quizás si no estuviese con ellos todas las semanas olvidaría.
Y como cantineros argentinos nunca olvidamos las palabras de pichín. 
Un cóctel nunca esta completo sin una sonrisa,
Siente el orgullo de ser Barman pero merecelo.

De estos pibes que aprendieron en casa y transpiraron bajando 500 cajas de birra hoy algunos estan en lugares mas caretas, ganan mejor guita se compran mejor ropa, y no les duele comprar una botella de buen scocht para tener en casa.
Espero que nunca uno de mis padawanes ponga en su tarjeta títulos ostentosos.

Espero que los dueños de los bares y restaurantes entiendan que necesitan capacitar a su gente, y poner al lado de los jóvenes algún tipo experimentado, porque es así como tiene que ser.

Muchos buenos barman me allanaron el camino, me enseñaron como hablar y tratar a los clientes, como darle un poco de amor a cada copa, como sonreír y callarme cuando el cliente borracho se pone mal educado, cuando dejar de servirle a un pibe que no puede mas.

Las recetas las botellas las técnicas todo eso es importante pero lo mas importante es como dije antes acordate que estas atendiendo gente.

Y no olvides que en la barra siempre tenes que recordar a los 3 monos sabios

Y ser siempre el mejor barman que puedas ser.
Y todos desde el barman de un hotel o bar de moda hasta el cafetero de una estacion de tren estamos en el mismo equipo.
May the coctail be with you.

Federico Cuco
Cantinero-músico amateur-poeta freelance-
--

6 comentarios:

Dak dijo...

Gran post Amigo!!!

Danieliten dijo...

Excelente Cuquin!

Pulky dijo...

Muy buen post siempre apelando a la humildad y al continuo aprendizaje. Me gusta la palabra Barman y cantinero no se por que no me gusta bartender después esta barkeeper. Pero me quedo con arman y cantinero que me parecen mas ancestrales.

Mariano Mentira un profesional de la mentira jaja !!

Mi madre aplica los monos sabios a las nueras jajaja con las nueras no hay quee mirar...No hay que oir etc jajaja

GasTóN dijo...

Hola federico.
Tengo 32 años y me estoy iniciando en este mundo de cócteles. Siempre me gusto el tema pero por h o b no me metía del todo. Leer tu blog hizo que me dieran ganas de servir y no que me sirvan. y si bien dudo que lo haga a nivel profesional y solo termine siendo barman domestico, se que a los míos los quiero agasajar de la mejor manera posible.
Y sabe que en el lado oscuro de la fuerza SIEMPRE tenemos vermucito

Gonzalo Ramos Aranda dijo...

CANTINERO

“Su corazón es la cava, el alma no se le acaba”.

Es el mago de un oasis, al que le llaman Cantina,
que te ofrece el mejor trago, . . . reflejado en la vitrina,
es el genio del elixir, del néctar y del “brebaje”,
es un hombre tras la barra, sabedor de su linaje.

De los seres el más propio, culto, amable, un erudito,
es Merlín, un Harry Potter, sin defectos, ¡Dios bendito!,
sabe de rones, tequila, fino whiskey, más del brandy,
huele a mujeres, tabaco, sirve coñac . . . es un dandy.

Consciente de su destino, brinda licor, vodka, vino,
encuentra eterno camino, sabe porqué al mundo vino,
yo me fío de su apariencia, de su prestancia y constancia,
un vaso, líquido, escarcha, calma, destreza, confianza.

Pulir copas y utensilios, es parte de su entereza,
bien destapa una cerveza, sal, limones, ¡que grandeza!,
lleva registros, comanda, sólo el Gerente lo manda,
clientes de botana y vianda, nos desea feliz parranda.

Nobleza la del bartender, solamente hay que entender,
hablar de encanto, de amigo, divagar . . . ser o no ser,
pomos libar, buen beber, padre, juez, que da placer,
si compartido es hermano, nada tienes que perder.

El tabernero es un brujo, en botellas guarda un lago,
cantinero de mi aprecio, lo respeto, pido y pago,
nunca romperá un cristal, blanco, terso, delantal,
con él la suerte está echada, no sabe lo que es el mal.

Hierbabuena, dulce anís, piedra que te necesito,
mareo, malestar, resaca, alquimista, ¿un jerecito?,
Doctor que cura las crudas, las penas las hace buenas,
es una esponja absorbente, de tristezas . . . las ajenas.

Señorial en fiesta y juerga, adorador del Dios Baco,
es barman de fina jerga, la seda luce su trapo;
brilla el espejo, franco reflejo de la limpieza,
bello copete, penden las copas, sobre cabeza.

Todo es fresco en su negocio, un iglú te da por hielo,
más es cálido de trato, nos atiende sin recelo,
impecable cien por ciento, viste de mandil o peto,
camisa, moño, corbata, que nos diga su secreto.

Tasca, bar, fonda, figón, casi la Universidad,
sed te quita el gran maestro, pócimas de calidad,
es bastión, piedra angular, alma, vida, corazón,
escucha si te da un sermón, . . . ¡es el Sabio Salomón!

Autor: Lic. Gonzalo Ramos Aranda
México, D. F., a 06 de enero del 2013
Reg. SEP Indautor No. 03-2013-051712171201-14

Alonso Ortega De La Rosa dijo...

Loco tienes toda la razón comparto contigo todas tus palabras . Un abrazo desde la cuidad de México.. Siente el orgullo de ser bartender para merecerlo..