viernes, 8 de diciembre de 2017

Creando un coctel parte uno sabor.


Cuando un cantinero crea un cóctel hay dos o tres caminos, el difícil es crear algo absolutamente nuevo usando la técnica de prueba y error viendo que pasa.
Y hay gente que tiene un don natural para que le salgan ricos los tragos.
La otra manera es agarrar un cóctel clásico que ya existe y manteniendo las proporciones cambiar un ingrediente.
Por ejemplo si a un negroni (partes iguales de gin campari y vermut rosso) le cambiamos la bebida base obtenemos variantes conocidas como el boulevardier cambiando el gin por rye whisky o bourbon, el negrosky cambiando el gin por vodka, yo tengo uno medio ladri llamado Grapponi Grappa+campari+ vermut rosso y dry en partes iguales.


Pero para crear tragos yo prefiero la manera clásica Pensar Base alcohólica + saborizante + redondeante + garnish. las posibilidades son casi infinitas.

Yendo un paso mas adelante, le podemos dar doble base alcohólica + doble o triple sabor y redondear con mas de una cosa, pero hay que ser cautos.

Consejo que a mi me funciona con las bases dobles, una alcohol de fruta y otro de grano o de azúcar.
Ejemplo de alcoholes de fruta brandy de uva, Brandy de manzana el famoso calvados o applejack,  aguardiente de manzana, pisco peruano, pisco chileno, grappa italiana, orujo español, Slivovitza croata u alguna eau de vie como christallino el aguardiente de peras patagónico.

Un aguardiente de fruta como calvados en partes iguales con un whisky o un ron añejo crean un hermoso after taste frutal en el cóctel.
Pudiendo hacer que un cóctel fuerte y medianamente seco tenga una nota frutal.

Hay que Jugar con los aromas es muy bueno desde perfumar con diferentes tinturas bitters o perfumes pieles cítricas o botánicos como romero menta albahaca o lo que le puedas quitar a la cocina del bar.

Endulzar con almíbar siempre antes que con azúcar, pero si a tu tarro de azúcar o azucarera le pones una chaucha de vainilla en poco tiempo te queda un azúcar de vainilla que le va muy bien al old fashioned old style o a tus caipis.

Animarse a los licores no como ingrediente principal sino como redondeantes de a 1/2 onza por coctel pueden aportar complejidad, usarlos como endulzante, y usar como vermut vinos titnos blancos o vinos generosos como oporto.

Hay que jugar siempre.

También la posta es a tu almíbar simple 1:1 o 2:1 (yo prefiero el segundo) es súper fácil saborizarlo desde canela o especias como curry a pieles cítricas.
Es tan sencillo como agregarle al almibar algo mas, chiles u otro picante licores o bitters, para esto solo necesitas un frasco donde hacer tu experimento o unas cuantas mamaderas (mostaceros) .

Ponerle a tus almibares ácido cítrico o acético en pequeña cantidad también ayuda a que duren mas tiempo, aunque si sos prolijo y dejas todo refrigerado es muy difícil que se malogre un almíbar. *

Y a la hora de buscar sabores que sorprendan podes saborizar tus spirits claros como vodka, gin , ron etc con hierbas o verduras.

Se puede hacer lentamente dejando la verdura o fruta cortada en una botella.
O podes , yo lo prefiero asi, meter por ejemplo zanahoria o remolacha o repollo crudo o cocido (eso es a tu gusto) en una licuadora con la bebida espirituosa y licuar. Luego colas con un colador fino 3 o 4 veces hasta que el liquido no tenga mas residuos y tendrás cosas como un gin de zanahoria color naranja natural, un vodka de remolacha o un ron de repollo colorado.

Soy Daltoniano todos los saben, pero los tragos coloridos gustan a los clientes y muy importante en estos tiempos quedan bien en Instagram.
Un ultimo tip, hace años el gran Simone Caporale me regalo el libro " The Flavour Thesaurus" de Niki Segnit un libro que usan todos lso cocineros del mundo.

Hoy se consigue en castellano en todas las librerías de Buenos Aires, así que supongo que se consigue ya en todo Latino-América y España, también se consigue para kinddle y hay pdf dando vuelta en la web.
Cómprenlo descárgenlo y no se van a arrepentir.
Lo mejor es esta rueda de sabores donde cada sabor combina bien con sus sabores de los costados o con sus sabores opuestos.
Ejemplo Alcauciles (alcachofas) con pomelo, cosa que para un porteño amante del julep de cynar no es noticia pero si puede sorprender a otra gente.

Gracias por leer a este viejo cantinero espero les sirvan los consejos la seguimos en la próxima entrada.

May the cocktail be with you...

Dudas twitter @fedecuco Instagram @fedecuco (pero hablenme al twitter)


Almíbar simple 1:1 partes iguales de azucar y agua.
Almíbar simple 2:1 2 partes de azúcar una parte de agua.

Receta almíbar 2:1 con ácido cítrico

600 gramos de azúcar refinada 300 ml de agua caliente 50 ml de vinagre de manzana o alcohol.

Se hierve el agua se saca del fuego y se agrega el azucar de a poco revolviend hasta que se disuelva, le agregamos el vinagre revolvemos un poco mas, vovlemso a llevar al fuego hasta el primer herbor.
Dejamos enfriar y embortellamos.

Con el ácido cítrico le podes pedir consejo al cocinero del bar, la suelen tener super clara. el ácido cítrico viene en polo parece azucar es muy concentrado no te pases o te queda un almibar de limón, si lo vas a hacer a ojo es una cucharadita de te al ras cada medio litro.








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