Cóctel De María o en busca del Aperital

Yo soy cantinero o barman, actualmente llamados bartender, criado en Buenos Aires, Argentina, una ciudad y un país con una rica tradición coctelera. Y como bartender siempre tuve curiosidad por las botellas y los cócteles que tomaban mis abuelos y bisabuelos ¿Cuál era el sabor de esta cosmopolita patria mía?

De la Hesperidina, el licor "nacional" de origen norteamericano, ya hablé antes. Pero no era lo único. Un famoso cóctel aparece en todos los libros argentinos desde 1900 a 1970. El cóctel "De María".

Las proporciones y garnish cambian un poco, pero los ingredientes se mantienen inalterables a través de los años.

La receta aparece en el libro Manual del Bar editado por A.M.B.A. (Asociación Mutual de Barmen Argentinos) fundada en 1941. 

De María 

batido servido en copa de 90 gramos

50 gr de Vermouth Torino

30 gr de Aperital

Mi primer De Maria me lo preparó Omar Platón, un viejo cantinero que fue alumno del señor Gallo. A falta de Aperital él lo hacía con Cinzano Rosso + Carpano Punt e Mes y varios dashes de bitter Angostura. Batido en copa cóctel, su secreto era un twist de naranja dentro de la coctelera y otro de garnish al final. Sabroso aperitivo éste.

Otras recetas que buscaban reproducir este cóctel traían por ejemplo Punt e Mes, Martini Rosso y un dash de Pineral, siempre bien batido.

En una tarde en charla con el maestro Rodolfo San, junto a Kachi Policella y Martín Auzmendi, nos contó su tip: 

"Para que el De María haga espuma, pasá la coctelera por debajo de la canilla para que le entre un poquitito de agua" y hacía el gesto de golpe de muñeca.

"Era de los tragos más populares, buen aperitivo, fresquito."

Otra versión que el señor Cantinero Badhir Maluff (878 Bar) dedicó a Inés de los Santos.

De María Inés: un De María con unas gotas de licor Madarine Napoléon.

Pero el tiempo siempre da revancha y un día gracias a mi amigo el poeta-músico-exboxeador-quetrabajadeperiodista Martín llegué al sabor verdadero. En uno de sus viajes encontró un cantinero que seguía ofreciendo este cóctel en su bar y que tenía varias botellas del extinto Aperital, bien conservadas, en un sótano de la patagonia argentina.

Según su etiqueta se producía desde 1887 y según el collarín de la etiqueta (una botella de 1947):

16 récompenses décernées. GRAND PRIX D'HONNEUR BUENOS AYRES 1910

Por si algún colega extranjero no lo sabe en 1910 mi país cumplió 100 años y hubo muchos y muy lindos festejos, además de una feria internacional.

El resto de la etiqueta dice:

L'APPETIT RENDU A TOUS

AVANT

LE REPAS BUVEZ

LE DÉLICIEUX

APÉRITAL

BITTER

tonique hygiénique 

et apéritif

A.DELOR & Cie. DISTILLATEURS BORDEAUX

Otro dato curioso: en sus comienzos, antes de empezar a producirse en el país, Aperital de A.Delor & Cia venía de Francia y las botellas traían doble etiqueta: un lado en francés (foto arriba) y

un lado en español (foto abajo).

Con los años y la producción local ya cambió. Su etiqueta se mantuvo en español con algunas pocas cosas en francés. 

Eso sí, siempre se lo asoció a la coctelería y era un bitter recomendado incluso por algunos médicos.

Ahora, en mi opinión, tiene fuerte aroma a regaliz y otras raíces, en boca es de entrada dulce y retrogusto amargo e intenso, se siente quinina y un dejo de ajenjo. Se utilizó mucho en coctelería como lo demuestra la imagen de abajo.

Si alguien tiene la suerte de conseguir una botella no lo dude, vale cada centavo que pueda pagar. 

Aún estoy rastreando sus orígenes franceses y qué no daría por encontrar al heredero y dueño de la receta de este fabuloso elixir! Una muestra de la influencia del paladar francés en la cultura coctelera de mi ciudad y mi patria.

Y yo, cantinero barfly, voy pidiendo De Marías a cuanto bartender me cruzo. Algunos te dicen: "Pero no hay más Aperital!" y otros, sabedores de su oficio, me engañan con cariño y alquimia y encuentran la manera de que mi paladar y mi espíritu se vayan contentos.

May the Cocktail be with you…