Constante
Por Ciro Bianchi Ross
Todavía a comienzos del siglo XX en Cuba, donde no se conocía o no era popular la palabra “coctel”, se hablaba de compuestos, meneados o achampanados para aludir a las mezclas de bebidas. La ginebra compuesta, que deleitara a nuestros bisabuelos, era la liga de esa bebida con azúcar, limón y angostura, enfriada con hielo, mientras que el achampanado no era más que ron, coñac o vermut mezclado con agua de seltz y azúcar. El tren, otro de los tragos preferidos de antaño, se elaboraba con ginebra y agua de cebada.
Había en ese tiempo una taberna famosa llamada La Piña de Plata. Fue fundada en 1819 y se ubicaba a la vera de una de las puertas de la muralla que entre 1797 y 1863 rodeaba y protegía “la primitiva, modesta, sencilla, patriarcal y pequeña ciudad de San Cristóbal de La Habana”. Una casona de ventanales buidos, a la que acudían petimetres, músicos, militares, faranduleros y hombres de toda laya gustosos de saborear la sabrosa ginebra compuesta, el vaso de agua con anís y panales, el típico vermut “voluntario”, el licor de piña o el sabroso aguardiente de guindas, mientras las señoras, en sus quitrines, bajo el quitasol de seda, saboreaban pastillas de frutas, sorbetes y vasos de refrescos elaborados a partir de las frutas del país.
El bodegón La Piña de Plata se transformó durante la intervención militar de Estados Unidos en el cuartel general de los buenos catadores norteamericanos y sus cantineros fueron poniendo una nota de modernidad en las simples bebidas primitivas. Después de 1902, cuando se instaura la República, esa taberna recibió el nombre de La Florida, pero con el fluir de los años los mismos clientes le dieron la denominación por la que se le conoce aún. La Florida pasó a ser Floridita “por dejarse querer”, decía Fernando G. Campoamor, historiador del ron. Pero el cambio de nomenclatura debió obedecer a una razón más realista. Había otro bar famoso en la época, el del hotel Florida, en la calle Obispo y los propios clientes sintieron la necesidad de distinguirlos y diferenciarlos.
Eso ocurrió en tiempos del catalán Constantino Ribalaigua Vert. En su novela Islas en el golfo, Ernest Hemingway identifica con el sobrenombre de Constante a esa figura legendaria entre los cantineros cubanos y rey indiscutible de los cocteles. Constante le llamaban también sus amigos. Llegó al Floridita en 1914, como dependiente, y, junto con dos empleados más, adquirió el bar en 1918.
Era un hombre emprendedor, de mucha iniciativa, muy trabajador. Entraba al Floridita a las siete de la mañana y se iba de madrugada, cuando despedía al último cliente. Había sido cantinero de algunos de los mejores bares de la capital. En el Floridita, las cosas no le fueron bien al comienzo: debía dinero. Fue así que los almacenistas que proveían el bar le dijeron que le concederían crédito si reconocía la deuda. Constante no lo pensó dos veces. Convenció a sus socios para que les vendieran su parte y, aunque endeudado, quedó como propietario único. De ahí hacia arriba hasta 1952, que es la fecha de su muerte. Cuando ocurrió su deceso, Hemingway escribió: “Ha muerto el maestro de los cantineros. Inventó el Floridita…”
¿QUIÉN ES EL MEJOR?
Constante era un hombre de estatura regular, bien plantado, muy serio. Afable, pero parco. Entablaba el diálogo solo cuando el cliente buscaba conversación. Bebía tan poco que casi podría decirse que era abstemio. En fiestas particulares, si asistía a alguna, no era raro que se diera su trago, pero en el Floridita lo hacía únicamente cuando no podía eludir el compromiso. Creaba un coctel para un cliente y jamás lo cataba antes de servírselo ni después.
Campoamor, que lo trató mucho a lo largo de varias décadas, escribió: “A hora fija se presentaba Constante sobre su discreto estrado como un malabarista que sale a la pista: pantalón negro, camisa blanca, lazo, chaquetilla smoking con delantal, es decir, la etiqueta gastronómica. Alzaba aquellos limones ácidos y jugosos de su propio limonar, y los exprimía a la vista de todos con entera pulcritud en los instrumentos de trabajo. Racionaba entonces los ingredientes según el código. Más de la mitad entre 150 cocteles, contaba con jugo de limón. Y en el país del azúcar, también su consumo entraba libremente en ellos, cuya lista encabezaban los de ron, asistido de toronja, naranja y piña”.
El periodista norteamericano Jack Cuddy, de la UP, cuenta en una crónica de 1937 que un grupo de amigos se hallaba reunido en uno de los bares del Hotel Nacional. Escuchaban al novelista Joseph Hergesheimer, que escribía en esos días un libro sobre La Habana, su enjundiosa disertación sobre el pitcheo de Carl Hubbell, de los Gigantes, uno de los equipos de las llamadas Grandes Ligas del béisbol, cuando sin que nadie supiera cómo ni por qué, la conversación derivó hacia un tema muy diferente: el de la bebida. “Y sin una sola voz en contrario, precisa Cuddy, se coincidió en que beber era para el turista el deporte nacional de Cuba”.
¿Quién es el mejor barman del país? preguntó uno de los reunidos, y el cantinero que los atendía susurró un nombre: Constantino Ribalaigua, el rey de los cocteles. Ninguno de los del grupo lo había oído mencionar jamás, y sin perder un minuto designaron a un comité “de a uno” para que telefoneara al Sloppy Joe’s, a los bares de los hoteles Plaza y Sevilla, y a Prado 86, y buscara otras opiniones. Todos los votos favorecieron a Constante.
Cuddy quiso conocerlo personalmente y acudió al Floridita. Concluye su crónica: “Después de que Constantino me hizo probar varias de sus creaciones, tuve que admitir para mí mismo su innegable superioridad. No sé cuánto cobra. Pero creo que tiene derecho a pedir aumento de sueldo antes de firmar el contrato para la próxima temporada”.
Un escritor inglés a quien Héctor Zumbado cita sin mencionar su nombre en El sexto sentido del barman, vio trabajar a Constante en los años 30. Expresaba:
“Seis de ustedes visitan el Floridita y piden Mary Pickfords. Un muchacho exprime la piña mientras que otro ayudante llena con hielo seis vasos a fin de enfriarlos. Cuando el jugo de piña está listo, Constante lo vierte en una coctelera gigante, toma la botella de ron y, sin mirar, echa una cantidad en la coctelera. También sin mirar, echa en la coctelera el curazao o la granadina. La bebida se bate pasándola de una coctelera a otra, con lo que se forma un semicírculo en el aire. Esta proeza se repite varias veces y Constante entonces saca el hielo que enfrió los vasos, coloca los vasos en hilera sobre el mostrador y con un solo movimiento los llena todos. Cada vaso queda lleno exactamente hasta el borde y en la coctelera no queda una sola gota. Vale la pena visitar La Habana solamente para ver a Constante en acción”.
El barman confesó a Cuddy que sus mejores cocteles eran el daiquiri, el presidente y el Pepín Rivero. Curiosamente, la receta de ese último no aparece en ninguno de los coctelarios consultados, ni siquiera en el que el propio Constantino Ribalaigua preparó en 1939 y del que existen por lo menos dos reimpresiones. Antonio Meilán, su sobrino y discípulo más aventajado, que trabajó durante cinco décadas como cantinero en el Floridita, no la recordaba cuando conversé con él en 1993. Es muy probable que Constante se llevara el secreto a la tumba, o que muerto el señor Rivero, director-propietario del Diario de la Marina, dejara de elaborarlo, me dijo.
CLÁSICOS
En los días de la ley seca en Estados Unidos, el coctel cubano vivió su época de oro. Pero desde entonces muchas mezclas de bebidas quedaron en el camino y no son hoy más que meras referencias.
Aunque los gustos cambian de un bebedor a otro, los diez mejores cocteles cubanos, los clásicos, son Mary Pickfords, Havana Special, mojito, Isla de Pinos y presidente, Santiago, saoco, mulata, ron collins y daiquirí, que figura entre los diez grandes cocteles del mundo junto al old fashioned, el wiski sur, el manhattan…
De ellos, cuatro son obra de Constante: daiquirí, Mary Pickfords, Havana Special y presidente. El Mary Pickfords y el Havana Special se los sacó de la manga, el primero, para rendir homenaje a la célebre actriz norteamericana, y dio al segundo el nombre con que una naviera identificaba los viajes a Cuba desde Cayo Hueso. El presidente lo elaboró según la formulación del general Mario García Menocal. Y al daiquirí, que nació en las minas del mismo nombre en Santiago de Cuba y que hasta entonces se preparaba a rumbo, le aportó las medidas exactas y, sobre todo, el hielo frapé, con lo que le dio el toque mágico que hoy lo distingue y lo dotó de su carta de ciudadanía internacional.
Hay entonces razones sobradas para recordarlo.
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Sigo luchando por el recuerdo de los viejos Barmans licoreros y cantineros.
May The Cocktail Be with You
cuco
