sábado, 13 de marzo de 2010

Recetas Recetas Recetas...

Esto lo dice Dale Degroff en su DVD instructivo "Mixology, Making Great Cocktails" editado el año 2001 por CIA Culinary Institute of America.

" En el negocio inmobiliario todo es Ubicación ubicación ubicación, en el Negocio de las Barras es Recetas, recetas, recetas."



Es muy importante para un joven bartender recordar las recetas exactas de los cócteles clásicos, ya que los clientes que consumen este tipo de bebida, saben que esperar y no aceptarán menos que eso.

Ahora esta claro que nadie por absolutamente nadie puede saber todas las recetas.

Pero si que todos debemos manejar nuestra carta y además es nuestra oblación aprender cócteles clásicos que están afuera del la carta de nuestro bar.

Si estas detrás de la barra y haces tu trabajo con profesionalismo y todo el cariño que este trabajo merece, y por mas capacitado que estés, siempre te pueden llegar a pedir un cóctel que no conozcas.



Para eso es de mucha ayuda tener u libro de recetas (uno bueno) en nuestro bar.

Me dirá algún joven que con una conexión a Internet siempre se puede encontrar una receta, muy cierto, pero el problema que la Internet no es muy de fiar ya que hay millones de sitios, pero solo unos pocos tienen una base sólida de conocimientos atrás.

¿Que hacer entonces?

MUY FÁCIL: Sonreír y decirle al cliente - esa receta no la conozco-

Piensen que, en general, quien bebe un cóctel y lo pide sin leer la carta suele saber la composición del mismo. Así que a dejar de lado el falso orgullo y apelar a la humildad que te va a dar mejor resultado.

Y no hay que olvidar que lo importante es hacer que nuestro cliente vuelva.

A mi muchas veces me paso que me pidieron un cóctel que no conocía o uno que tenia de nombre pero jamás prepare.




Aquí unas anécdotas para ejemplificar.

Martín un joven bartender argentino hace 3 años estaba trabajando en una barra en un restaurante muy paquete de la ciudad de Queenstown Nueva Zelanda.

El manejaba bien el menú del lugar y sabía muchos cócteles clásicos además de tener en el pizarrón alguno de su autoría.

Un día un viejo turista inglés le pidió le preparara un Scotch and Dry.

Jamás antes de ese día el había escuchado de ese trago.

Pensó en preparar una mezcla de whisky blend y vermú Dry, sonaba lógico, pero como buen padawan de Cuco, pregunto.

Y el turista sorprendido dijo -¿No conocés lo que es un Scotch & Dry? -No señor supongo será… ¿un blended scotch whisky con French Dry Vermouth?- -Ja ja ja ja – se rió el viejo y le reveló a Martín que un Scotch and Dry es un whisky blended con ginger ale, similar a un horse neck pero sin la piel de limón y con scotch en lugar de whisky americano o cogñac.
También pasa que en algunos lugares se dictan clases de coctelería y sin mala intención se enseña mal algún coctel.

O por tradición en algunos países se preparan algunos cócteles en forma diferente a al que a nosotros nos enseñaron.

El mejor ejemplo es el Black Russian (ruso negro) según la IBA Internetional Bartender Association.

Un trago directo de vodka y licor de café.

Pero en muchos lugares se popularizo agregarle a esto Coca cola.

Otor ejemplo es, en Chile al old fashioned le agregan Ananás(piña)

No son Errores son solo modismos locales.
Así que si alguien te pide un coctel de una manera que no es la que vos lo preparas no discutas y dale lo que el señor o señorita quiera tomar.

No es que el cliente tenga la razón, es que el cliente no tiene porque saber de cócteles tanto como el barman.

Ni el barman tiene porqué darle a un cliente otra cosa más que lo que el cliente tiene ganas de tomar.

Pero también con el tiempo y la confianza se puede ir sugiriendo cócteles eso sí.




Así que Muchachos a no teman preguntar y recuerden estudiar los clásicos.
Y tener un buen libro detrás de la barra.

Un abrazo fraternal a todos.

MAY THE COCKTAIL BE WITH YOU.

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Ilustro con algunas fotos de mis libros de recetas.


Yo recomiendo para sacarse dudas la pagina de la IBA




O la internet cocktail database
O acercate a la asociación de barman local de tu pais

3 comentarios:

javier_sebastian dijo...

completamente cuco.mejor preguntar o chequear,no pasa nada ,no tenemos porque saberlas todas-todas.
internet es verdad que no es de fiar,hay demasiadas versiones dadas como válidas...un libro es mucho mejor.
que libro en castellano,moderno y con lo básico pero también con algunas recetas no tan básicas, recomendás?

Franco dijo...

gotas de sabiduria!
muy buena clase
barman
un abrazo

fedecuco dijo...

Hay uno que se llama los mejores cócteles de nueva york(new york bartender's bible) Esta al la receta dle long island ice tea, pero lo demas es buenisimo.