martes, 2 de agosto de 2011

Antonio Fernandez un Cocktelero Argentino

Fue en mi Ciudad pero era un lugar muy diferente, la Argentina de principio del siglo 20.




Pero hablemos de ese momento puntualmente la decada del 20, Tango en su momento de moda.
La ciudad de buenos Aires era un lugar moderno con tranvías eléctricos y subterráneo.
y con inmigrantes de todas partes.
Los Ingleses habian llegado  a fin del siglo 19 para construir la red de trenes así que su colonia era numerosa.
Los italianos ya eran tantos o mas que los españoles que fundaron el país.
Los franceses habían llegado al igual que polacos rusos y otros después o antes de la gran guerra huyendo del viejo continente.


La Belle Époque termino en francia en 1914 pero en argentina el tirar manteca al techo duro un rato mas.
En esos primeros 20 o 30 años del siglo 20, L'aperitivo italiano se transforma aquí en el copetín de las clases obreras.
Y en ese coctel de culturas razas e historias nace la coctelería sudamericana.
Aunque todos tomamos erroneamente La Mutual fundada en 1941 como el comienzo se sabe de otras varias asociaciones anteriores como la Sociedad de cockteleros que editara un libro anónimo en 1921.


Ya que la moda del cocktail tan en boga en Europa y EEUU también llega a mi país a principios del siglo 20.
Ademas mejora mucho de la mano de algunos bartenders que al ver su trabajo convertido en ilegal con la ley seca emigraron al lejano Sur.
De uno de ellos ya hable el señor Raymond Porta Mignot. 


Y aunque muchos están perdidos en el olvido quiso el destino que me encontrase con "TONY" en una epoca donde los viejos barman escondían sus secretos celosamente pocos dejaron disipulos.
Pero Tony fue otro cantar, enseño lo suyo a cuanto pibe tubo a su cargo, incluso tuvo la primer instituto de cockteleros de Buenos Aires.
Fue amigo de muchos pero no se unio ni a la sociedad de cockteleros(creada en 1905), ni tampoco al AMBA (creada en 1941).


En 1924 publicó un libro :
MANUAL DEL BARMAN
295 fórmulas corrientes y originales de
COCKTAILS, FIZZES, PUNCHS,
COBBLERS, CUPS, BOWLS, ETC


Es una obra fantástica si estuviese escrita en inglés estaría a la altura de cualquiera de los grandes libros clásicos.


Cada cóctel esta explicado no son solo meras fórmulas y trae la mayoría de los cócteles americanos clásicos como el SAZERAC, OLD FASHIONED ( de gin, de whisky, de brandy de ron etc) y muchos más ya que el coctel a la antigu se hacia del spirit elegido por el cliente.


Y a mi como cantinero historiador me viene muy bien ya que encontré muchas respuestas y curiosidades.


Como por ejemplo el Martini y el San Martin son el mismo cóctel, en libros posteriores los diferencian por no agregarse bitter al san martin.
Pero Tony nos cuenta :
"Martini o San Martin Cocktail .-Siendo el primero su nombre de origen y transformándose al segundo a su introducción en la Argentina, donde adquirio envidiable popularidad"


El Cóctel Saratoga que aquí es explicado al estilo en que se servia en Buenos Aires.
Donde el Saratoga segun Tony se preparaba asi:
"En un vaso grande con algunos trozos de hielo, échese un chorro de jarabe de frambuesa, un chorro de bitter de Angostura, un chorro de Marraschino y una copita de cognac; revuélvase y pásese colado a una copa elegante y completese con champagne".


Mingot 10 años después explica en su libro que se sorprendió al ver que aquí se llamaba saratoga a un cóctel diferente al Saratoga norteamericano :brandy rye whisky vermouth torino y bitter, pero recordemos que buenos Aires estaba muy influenciada por Europa especialmente París y en el libro del Harrys Bar de parís Saratoga es un cóctel con almíbar de ananás , orange bitter, marraschino 2 onzas de cognac, batido colado en copa  de vino agregar una cereza y completar con champagne no me extraña que esta receta llegase a buenos aires antes que la norteamericana.


Yo rescate del libro de tony el cóctel COVADONGA que sirvo en la barra en unik.
COVADONGA COCKTAIL.- En la coctelera con hielo desmenuzado échese una cucharadita de granadina, media clara de huevo, batase bien y agréguese un chorro de jugo de limón, un chorro de Marraschino, y una copita de hesperidina y una copita de Dry Gin(ginebra inglesa).
Vuelvase a batir y sírvase colado en un vaso adecuado.


Y mi amigo Guillermo Blumenkamp del mismo libro ofrece el  Firpo Cocktail
- En la coctelera con hielo, échese un chorro de marraschino, vermouth torino,Hesperidina y pineral en partes iguales, bátase y sírvase en copa adecuada.
Todo un cóctel porteño ya que excepto el marraschino lo demas es producto de mi país.


Solo queria compartir un poco de mi alegría al tener las palabras de este barman conmigo, gracias a mi amigo Guille que recibió el libro de un cliente y acepto fotocopiarmelo.

No se como dije antes que rostro habrá tenido Tony si fue alto o bajito flaco o gordo, peor no importa.

Citando a Borges 
¡Quién sabe por qué razón
me anda buscando ese nombre!Me gustaría sabercómo habrá sido aquel hombre.Alto lo veo y cabal,con el alma comedida;capaz de no alzar la vozy de jugarse la vida.

Brindo por Tony y por todos esos bartender anónimos a los que les debo que este noble oficio haya germinado y luego crecido fuerte en este lejano país cerca del fin del mundo.

MAY THE COCKTAIL BE WITH YOU

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En la biblioteca nacional hay una copia, no la dejan fotocopiar pero se la puede leer.

Pronto espero terminar de armar un e-book tendran noticias

5 comentarios:

El Alquimista dijo...

Muy bueno cuco!
te podriamos hacer el "bartender historiador" oficialmente no? jajajaja

que sigan las notas que siempre interesantes y aparte enriquecedoras en una cuestion historica!

abrazo grande!

nilda dijo...

soy la sirena del alcahucil, gracias por pasar por el blog de las pibas pescados ahogadas en stolich.
Nada se de alcohol, salvo la mística. De bartenders solo Manolete, que era un gallego breve y sólido que en mi infancia daba recetas simples a las amas de casa en Buenas Tardes Mucho Gusto, que era a los sesenta lo que el canal Gourmet a estos tiempos mucho mas complejos.
De la Hesperidina del post se todo. Me criè de niña tomando Hesperidina con soda. Los niños tomaban alcohol entonces y eso no me deparó un destino de beoda. Vino con soda cada comida, y en las fiestas la sidra democratica de la clase media, un poco baja, seguro.
En la adolescencia donde tenia las piernas mas largas que ahora, la panza mas chata y la cabeza igual de mareada tomaba ginebra o vodka y jugo. No creo que los jugos fueran sinteticos entonces, pero solo digo esto porque, ya se sabe, todo tiempo pasado etc.
Y ahora tengo una botella de stolich por ahi, que envejece a la espera de un momento donde valga la pena decir Na zdorovie.
Ahora tal vez, vale, pero es la hora de un nescafe. Igual para vos, hombre de alcoholes, na zdorovie!

nilda dijo...

Veo que el comentario te conduce a un otro blog (el legal) no al airenasahogadasenvodka, una cosa tan tan trucha, como una mujer con cola de pescado.

fedecuco dijo...

na zdorovie , Nilda gracias por pasar por mi Blog. Y espero encuentres pronto el momento de tomarte tu Stolichnaya bien frio .
Cuco el barman de Unik soler 5130(solo los viernes y sabados) y despues soy un bartender barfly.
na zdorovie !! yo aca brindo con un Stoli elit

Pulky dijo...

Firpo tiene su cóctel genial !! el gran boxeador El Toro Salvaje de las Pampas que fue a USA para pelear con jack Dempsey logro arrojarlo fuera del ring pero fue ayudado por los periodistas a subir al ring y por el referí que detuvo la cuenta. Subio y termino derrotando a Firpo. Lo que me da mas alegría es que tengo una foto autografiada de Luas Angel Firpo que pertenecía a mi abuelo paterno foto que tengo adornando el bar que tengo en casa. Ahora puedo contemplarla bebiendo del cóctel que lleva su nombre.

A brindar con su cóctel el 14 de septiembre el día que fue la pelea del siglo !!