lunes, 24 de octubre de 2011

Entrevista al gran barman Isaac Toledano

Aquí la entrevista con Don Isaac un barman que todo joven cantinero debería conocer, un ejemplo de trabajo pasión y constancia, una sonrisa afable y una elegancia exquisita. Un buen ejemplo de la vieja escuela donde como decía un viejo maestro mio "antes de aprender a ser barman tenias que aprender a ser un señor".

Aquí la entrevista espero la disfruten tanto como yo.

P. Buenos días, don Isaac. Primero cuéntenos como ingresó al mundo de los cócteles.
R. Mi primer contacto en el mundo de la coctelería fue en el Blue Bar del Hotel Algonquin, en Nueva York, mediada la década de 1940, recién llegado a los Estados Unidos para estudiar técnicas de mercadotecnia aplicables al negocio de joyería de mi familia.
Allí acudíamos de vez en cuando mi primo Abraham y yo y nos sentábamos junto a la mesa donde la escritora Dorothy Parker tenía su tertulia literaria.

P. ¿Tiene algún maestro o fue autodidacta?
R. Fui fijándome en la forma de trabajar de los bármanes de Nueva York durante los dos años que viví allí, y también pasé horas viendo trabajar tras la barra a los cantineros del Floridita, en La Habana, durante unas vacaciones en la isla. Además en aquellos tiempos era normal llegar invitado a cenar a una casa en Nueva York y ver cómo el anfitrión preparaba unos cócteles a sus invitados. Y así, mirando aquí y preguntando allá, fui aprendiendo la técnica de la combinación.

P. ¿Dónde hizo sus primeras armas detrás de la barra?
R. En el bar del Hotel El Minzah, en Tánger, cuando gané el concurso de coctelería que organizaron para conseguir un barman políglota que se quedara allí a trabajar. Y eso fue después de la segunda guerra mundial, allá por 1947, recién llegado a Tánger después de mi estancia en Nueva York.

P. ¿Qué lo decidió a abrazar esta profesión?
R. Al regresar a Tánger mi familia me tocó ponerme al frente de la joyería de mi familia y al cabo de un tiempo aquello empezó a resultarme demasiado monótono; por eso cuando vi en el periódico el anuncio de un concurso de coctelería para cubrir la plaza vacante de barman del Hotel El Minzah no lo dudé ni un instante. Me compré una chaquetilla blanca, limpié la coctelera de plata que había comprado en Nueva York y me apunté en la lista de aspirantes.

P. ¿Algún libro de cócteles que recomendar? ¿El del Harry’s bar? ¿El Abc of mixing cocktails de Harry Mc Elone? Tiene usted edad para haber llegado a conocer a Mc Elone… ¿O quizás el de Meier, el barman del Hotel Ritz de parís, The artistry of mixing drinks (de 1939)? ¿O el de Willi Tarling el presidente de la UK bartender guild? ¿El Cafe royal cocktail book? ¿O a lo mejor el de Pichín? Pudieron ser amigos…

R. ¡Caramba! ¡Conoce usted muchos más libros que yo! Sí recuerdo que un cliente me regaló el libro del barman del Ritz y me sirvió mucho, y yo me había traído de Nueva York una vieja edición del Abc of mixing cocktails, pero no llegué a conocer al autor. Sí tuve la suerte y el honor, en cambio, de conocer al maestro Pichín en un viaje que él hizo a España y desde allí cruzó el estrecho de Gibraltar y fue a Marruecos. En su visita a Tánger alguien le habló de mí y se presentó en el bar —estaba hospedado en El Minzah— y estuvimos charlando horas y compartiendo anécdotas y trucos durante varios días. Buen tipo Pichín, sí señor. Y hace poco tiempo me dijeron que había muerto. Dios lo tenga en su gloria,

P. ¿Qué música le gusta escuchar cuando prepara cócteles?
R. Me gusta el jazz, y cuando estoy en el bar le pido al pianista que toque canciones clásicas estadounidenses.

P. ¿Cuáles cócteles le gusta beber?
R. Al mediodía, de aperitivo, me gustan las combinaciones con vermú, como el americano o el negroni. Al atardecer, antes de la cena, prefiero un dry martini o un Manhattan, y por la noche mi trago preferido y monotemático es el old fashioned.

P. ¿Cuáles disfruta preparando?
R. Los que me voy inventando según las situaciones que se presentan con los clientes y con las clientas, que muchas veces son cócteles que solo preparé en una ocasión y nunca más volví a hacerlos…

P. Dígame la botella que no puede faltar en su casa
R. Una botella de oporto tawny. Es la bebida que no tiene horario; en cualquier momento del día, a cualquier hora extraña en la que no se sabe qué tomar, una copa de oporto es bien recibida.

P. ¿Y en su barra hay alguna botella especial?, ¿algo único?
R. Las hubo, cuando trabajaba en el bar: alguna botella de aguardiente de higos, del que destilaba un tío mío en Mogador —hoy esa ciudad se llama Esauira—, alguna de buen vermú de Reus —Izaguirre, por ejemplo—. Pero hoy, como usted comprenderá, a mis 81 años, mi única barra es la del mueble bar de mi casa, y allí es donde tengo el oporto, y una botella de ron de la isla de La Palma, de las Canarias.

P. ¿Tiene usted alguna herramienta de bar preferida?, ¿algún fetiche coctelero tal vez?
R. Sigo enamorado de la coctelera de plata que compré en Nueva York hace muchos, muchísimos años… Demasiados.

P. Compártanos alguna de sus recetas por favor.
R. Sigue gustándome mucho, y les encanta a mis amigos, el primer cóctel que me inventé para el concurso aquel de 1947: el cóctel Tánger, que se prepara en coctelera con dos partes de bourbon, una parte de jugo de naranja, una parte de Grand Marnier y dos golpes de Angustura, y se sirve en vaso bajo y ancho con dos cubitos de hielo, un pedacito de naranja y una ramita de hierbabuena.

P. ¿Algún consejo para los bármanes que comienzan?
R. Que no tengan prisa, que se fijen en la forma de trabajar de sus jefes de barra y que seduzcan a todas las mujeres lindas que se sienten en las banquetas del bar. Y como hoy  además de bármanes hay también algunas barmaids, que ellas seduzcan a todos los hombres apuestos que se sienten en esas mismas banquetas.

P. ¿Alguna anécdota que no puede dejar de contar?
R. Las fiestas nocturnas que se armaban en la frontera entre Tánger y la zona de protectorado Francés en Marruecos cada vez que llegaba un camión de los que teníamos mis amigos y yo para pasar absenta de contrabando desde la zona española a la francesa. En los camiones iban varias moras contratadas por nosotros para «entretener» a los policías fronterizos, y aquello siempre terminaba convertido en una orgía de alcohol y sexo en la que también participaban los camioneros y alguno de nosotros.

P. Un bar en el mundo, o dos…
R. Ahí van unos cuantos: El Floridita de La Habana, el Boadas y el Ideal de Barcelona, el Harry’s de París —y el de Venecia—, el Oak’s Bar de Nueva York, Villa los Añejos en Guatemala, Tito Aguacate en Tegucigalpa, el bar del Hotel Plaza de Buenos Aires —y el del Claridge—, el del Rock Hotel de Gibraltar y… cómo no, el Caid’s Bar del Hotel El Minzah de Tánger.

P. ¿Algún barman de la nueva generación que usted respete o admire?
R. Tengo muy buena amistad con el barman —aunque ya no ejerce como tal— barcelonés Javier de las Muelas, con el madrileño Ángel San José y con el argentino —-que trabaja en Madrid— Diego Cabrera, a quien sé que usted también conoce.

P. ¿Qué opinión tiene del actual resurgimiento de la coctelería?
R. Estoy entusiasmado con las noticias que me llegan de mis amigos de España, y ellos me cuentan también lo que ven cuando viajan a Londres, a Tokio, a Roma… Y creo muy bueno que haya tanta gente joven, con ganas de hacerlo bien, y tantas escuelas y tantos concursos. Todo eso es estupendo y lo único que no me gusta es que a mí me haya llegado tarde…

P. ¿Conoce la campaña «Salvemos al clarito»?
R. Sí, me habló de ella mi amigo Alberto Gómez Font, un español aficionado a la coctelería —creo que llegó a trabajar como barman— que viaja con frecuencia a Buenos Aires y allí se enteró de esa curiosa campaña.

-------------
Isaac Toledano nació en Tánger (Marruecos) en 1930. A mediados de los años 40 (siendo aún muy joven) fue a los Estados Unidos, a Nueva York, a estudiar para poder trabajar mejor en el negocio familiar de joyería. De regreso a Tánger, en 1947, trabajó en la Joyería Toledano hasta que se cansó y cambió radicalmente de rumbo, para entrar como barman el el mejor hotel de la ciudad: El Minzah.

Allí trabajó como barman desde 1948 hasta 1980, si bien los últimos años su cometido era asesorar a los otros bármanes y atender a los clientes dándoles conversación mientras se paseaba de una a otra mesa del bar y del jardín.
Hoy sigue yendo todas las tardes, al anochecer, a tomarse un dry Martini y a charlar con los viejos amigos —y con los más jóvenes— que se hospedan el hotel cuando pasan por Tánger.
-----------------
Aquí abajo el link a la pagina del hotel donde don Isaac trabajo toda su vida.
http://elminzah.com/static/main.php?lang=2&page=caid
----------------
May the cocktail be with you
---------------




.

5 comentarios:

gabriel dijo...

Muy buena nota Cuco !!!! Insistí mas con los veteranos de la cocteleria y profundiza la pregunta de las anécdotas, q seguro son todas geniales y únicas !!!! Un abrazo

Pulky dijo...

Excelente nota..!! Esa coctelera es una hermosura como para no enamorarse !!

Latuerta rey dijo...

Excelente, magistral, muchas gracias por el gran trabajo que haces por la buenisima información que manejas y que pones a nuestra disposición para que cada día seamos mejores en nuestro oficio, enhorabuena Cuco

fedecuco dijo...

Gracias chicos por pasar por aqui.

Sabrina Sendi dijo...

hola gracias por publicar esta fenomenal entrevista, me gustaria saber si conoce algun familiar del sr. toledano gracias