lunes, 13 de febrero de 2012

Muñeca, dr. Muñeca

Una anécdota que pasa , paso y seguirá pasando, cambiaran los actores pero la escena será mas o menos la misma.
La barra de un bar en penumbras, un cliente llega se acoda y le dice al cantinero
- ¿Como puede ser que pido el mismo cóctel en otro bar y nunca esta tan rico como el que prepara usted?
El cantinero sonríe y mientras comienza a preparar el cóctel de siempre dice.
-Muñeca Doctor muñeca- 

Le paso a mi primer jefe de barra, me paso a mi alguna vez y le pasa a todos los buenos cantineros.
En el Know How como dicen los Angloparlantes o el "SAVOIR FAIRE"  como dicen en Francés.

El sabor de coctel no es sola la combinación de bebidas la temperatura o la cantidad de agua que aporto el hielo, a todo eso y la calidad de las botellas hay que sumarle, el momento, el lugar y el oficio del Buen Barman.

Un buen barman en pocos segudos piensa muchas cosas, ¿esta mi cliente de buen humor? ¿esta triste? ¿esta solo o acompañado? ¿cuanto dinero se puede permitir gastar?¿ le gustara algo dulce? algo fresco algo seco?
Porque la labor del buen barman es dejar contento al cliente que tiene enfrente, y darle ganas de volver.

Llega el momento que tus clientes confían tanto en ti, como un creyente en su confesor o una persona en su psicólogo. Y si bien lleva años aprender a ser un buen barman siguiendo el decálogo de Pichin
o los consejos de grandes bartenders podemos poner el rumbo a nuestra brújula coctelera.

No todo tiempo pasado fue mejor, pero si algunas cosas se fueron perdiendo, la principal es al vocación de servicio hay gente que es muy buena mezclando y por ahí le falta las ganas de sonreír de ser anfitrión.
Si no tenes vocación de anfitrión mejor dedícate a otra cosa.
Pero si la tenes a mezclar se aprende probando siendo curioso y mirando que hacen otros colegas.
Mirando hacia el pasado encontramos que los elegantes cantineros tenia menos botellas de las que existen hoy, pero las mezclaban fabulosamente.
Y cuales eran sus secretos? Pues si miramos la imagen justo de bajo encontraremos algo que se repite en muchos libros y en muchas fotos.
Estacion de trabajo según el libro Barman Práctico 1950 de César Clavé


Pocas Herramientas un vaso mezcaldor una coctelera pero muchos Biteros o goteros, 
pequeñas botellas que permitian dar golpes dashes y gotas para completar las recetas. 
Hoy en dia estan muy de moda los bitter y cosa impensable hace 10 años.
Hoy cualquier bar del mundo puede preparar un dry martini original. 
La receta original del Rey de los cocteles es 1/2 London Dry Gin 1/2 Vermouth Seco 1 dash de orange bitter twits de limon y aceituna como garnish.
Confieso que jamas tome un martini original hasta después de año 2000 cuando llego a mis manos una botella de Regans Orange Bitter.
Y al beberlo descubrí la magia de un cóctel seco pero amable mucho mas fácil de beber 
que los martinis de hoy en día.
Y gracias a empresas como the bitter truth estamos viviendo un auge del bitter.

Pero ¿tantos bitters usaban los viejos cocteleros? la respuesta es No.
Pero asi como un bitter se usa para redondear el sabor de un cóctel, al igual que usamos almíbar o jugos citricos.
Nuestros maestros usaban licores. ¿Cuales? Principalmente licores dulces como Cassis,  Marraschino o cremma de bananes, anisados como pernod , ricard o absenta, la granadina y el cointreau tambien se ponian en el bitero.
Y habia muchos modelos.
Si no consiguen un bittero usar una botellita de esas para condimentar las de aceite o vinagre
 y adaptarle otro pico.
Y aquí otro consejo, trata de endulzar tu próximo cóctel en vez de con azúcar con algún licor,
 entonces descubrirás que el bouquet (el aroma, la primera sensación) cambia totalmente
 y empeza a usar tambien en gotas y como bitter otras cosas campari, fernet algún amargo de tu preferencia y entonces estarás siguiendo los pasos de los padres de la coctelería.
Proba una caipi con un dash de Anis o Cremme de Cassis.
Animate a ponerle a tu coctel Muñeca.

May The Cocktail Be with You.
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La botella mas el pico salen 24 dolares mas el envió,




1 comentario:

MiBar dijo...

grande cook. excelente articulo. Me gusto la mesa con el hielo y las botellas alredodor. piola.