martes, 17 de septiembre de 2013

Los primos del Negroni o cómo servir siempre un trago exitoso

Por suerte los clásicos no pasan de moda y cada tanto se reinventan y vuelven a estar en la cresta de la ola.

En mi ciudad, Buenos Aires, el aperitivo esta viviendo un fuerte revival impulsado por empresas como Campari y su competidora, Gancia.

Hoy en día podes tomar un Negroni en cualquier barra de la ciudad. Gracias al enfrentamiento comercial Gancia vs. Campari ahora todo el mundo también sabe hacer un Spritz. Y casi todos los restaurantes tienen un menú de aperitivos.

Aperitivo viene de aperare, abrir en latín y son cócteles para abrir el apetito y preparar al cuerpo para una buena comida.


Este es el caso del Negroni trago del que todos sabemos más o menos bien la historia: el trago del conde Camilo Negroni, creado en el Caffè Casoni por el barman Fosco Scarselli como respuesta más fuerte al clásico Americano cambiando la soda por gin.

El Americano es un cóctel en vaso largo o corto con hielo que lleva: 1 parte de Campari, una parte de vermut rosso, se completa con soda y se decora con rodaja de limón. ¿Cuánta soda? Eso depende del gusto del cliente y del horario, yo le pondría 1/2 parte de soda al mediodía y solo un chorrito a la noche.

El otro famoso aperitivo, el Spritz, originalmente era un vino blanco con soda típico del norte de Italia. Luego aparecieron versiones agregándole algún bitter/amaro o vermut a la mezcla siendo la más famosa el Aperol Spritz. En copa de vino: 2 oz de Aperol (un amaro de baja graduación alcohólica, 11%), rodaja de naranja y completar con vino tipo prosecco espumante.
Los señores de Gancia tiene su propio aperitivo llamado Gancia Spritz, también de baja graduación aunque un poco más dulce que el Aperol, y ofrecen su receta del Gancia Spritz. 
2 oz Gancia Spritz, rodaja naranja y completado con espumante Gancia Italian Secco.

En ambos la soda, al igual que en el Americano, es opcional.



Pero mas allá de las peleas comerciales podríamos hacer un Spritz con cualquier amaro. Por ejemplo: Cynar o Hesperidina y rodaja de pomelo van perfectos. Con todos los  amargos llegaríamos a buen puerto manteniendo las proporciones, ya sea usando espumante o usando vino blanco y soda.


Y ahora hablemos claramente del rey de los aperitivos: el Negroni.
La receta oficial habla de 3 partes iguales de gin tipo London Dry, Campari y vermouth rosso. 

Pero lo maravilloso es que tiene muchas variantes, todas son buenísimas y el mercado está lleno hace años de ellas, por ejemplo mi amigo Norman Barone servía en el Gran Bar Danzón una versión con Jack Daniels que, si mal no recuerdo, tituló Old Style Negroni. Hoy en día gracias al acceso a Internet y la reedición de libros a eso mismo lo podríamos llamar un Boulevardier on the rocks. 

Pero qué bueno inventar algo y descubrir que ya lo había pensado igual un barman grosso de los de antes ¿no?
Este cóctel, The Boulevardier, apareció publicado en el libro de 1927 "Barflies and Cocktails" de Harry McElhone (el dueño del Harry's Bar de París). Es delicioso, un poco exótico y tenés una gran historia para contarle a tus clientes. Lo podés comprar en este link. Es uno de los libros preferidos de Guillermo Blumenkamp dueño & bartender de Doppelgänger, mi bar favorito. Y muchas de sus recetas salieron de este libro.



Podés agregar infinitas variantes a tu menú. El bar Negroni de Palermo en el suyo los ofrece como un Multiple Choice que consta de: 
lista de spirits, lista de amaros y lista de vermuts. Elegís uno de cada columna, seleccionás un garnish y tenés tu propio Negroni.

Otra muy en boga es añejar tu Negroni en barrica de roble francés. Para eso preparás el cóctel, lo ponés en la barrica unos días y lo embotellás cuando llega al punto de madera que vos consideres sabroso. Esta moda del cóctel añejo se la debemos al barman norteamericano Jeffrey Morgenthaler, pionero en esto de añejar y reversionar clásicos.



También sirviendo tu Negroni de una manera ingeniosa por ejemplo con una rama de romero como garnish, o con una estrella de anís tenés un trago completamente nuevo y sorprendente para el cliente.

Y otra muy linda receta es el Camparinete*.
Refrescás una 1 parte de gin, 3/4 partes de Campari y 3/4 partes de vermut rosso, lo servís en una copa cóctel y tenés un trago con todo el estilo.



Por cierto, muchos barman en Argentina suelen refrescar el Negroni antes de servirlo aunque la receta diga que es un trago directo. Con este paso previo lográs un Negroni más frío y aromático ya que se le agrega un poco de dilución.

Siguiendo con los primos del Negroni está El Cardinale (cardenal en italiano) hay varias recetas es muy parecido al famoso coloradito trago de moda en argentina en los años 50
1 o 2 partes de Gin.
1 parte de campari.
1 parte de vermút seco.
Directo en vaso corto con hielo decorado con un twits.
Algunas recetas piden una cucharada de granadina , yo no la creo necesaria pero vos conoces a tus clientes mejor que yo :)

El coloradito clasico coctel argento, es igual pero batido Batido, decorado con piel o rodaja de limón o naranja a elección.
Yo siempre lo hice con 1 parte de gin 2 de campari 2 de vermut. pero cada maestro con su librito.
Ultimamente lo ando preparando con mas gin, será que mis clientes van creciendo o yo estoy poniendome viejo :).



Y jugando a cambiar podes usar punt e mes en lugar de vermut normal, o vermut bianco o reemplazar el campari por otro amaro, o el gin por ron (cuban negroni) por vodka (negrosqui) por aquavit nordic negroni y las variaciones son infitintas aunque seguro que ya alguno las invento antes nunca dejes de probar quizas pronto encuentres tu propio negroni,

Consejo hace poco encontre que el vermut el abuelo le da un giro muy bueno a todas mis recetas con vermut rosso.

Yo hace mucho armo negronis con ron, con ron blanco, ron dorado , ron negrita bardinet (explota en tu boca) ultimamente en verne lo estaba sirviendo con rum appleton.

Y googleando descubrí que Joaquín Simó, cantinero de New York City ya tenia una receta igual a la que llamó a su receta Kingston Negroni, el uso el ron Smith and Cross que yo jamas probé. Por un ratito me sentí al mismo nivel que un barman Neyorquino :) pero enseguida volvi a la realidad.



El negroni con Cachaça es muy interesante y lo decoro con piel de lima, que queda perfecto. Con pisco es sabroso tambien.
Y con mezcal tequila o Singani puede ser algo nunca antes visto por tus parroquianos.

Ademas con solo tener unos cubos de hielo caseros en el frezzer ya tenes un coctel que tus clientes van a recordar por siempre.

Yo tuve y siempre tengo algun bitter para darle la vuelta de rosca.

Asi que amiguitos denle vuelta al negroni, el cardinale el camparinette y el Boulevandier, no dejen de probar un Negrosky con Zubrowka.

Y Haganme saber cuando encuentren su aperitivo perfecto.

May the cocktail be with you....

*El camparinete aparece en el libro de 1934 publicado en san francisco.
Boothby's World Drinks company. 
Se atribuye su autoría a William BoothBy (que murio en 1930)
llevaba originalmente:
 Gin 1/3 jigger
 Vermut italiano 1/4 jigger
campari 1/4 jigger
Refrescado y colado en copa pequeña y decorado con piel de limon.


PD, tema aparte el costo de los tragos con vermut y amaros es inferior a de los tragos con mucho spirit asi que facil será convencer al jefe de que ponga tus aperitivos de autor en el menu.

Suerte

Una mas, esta de moda embotellar tus cocteles es cuestion de encontrar frascos adecuados, si embotellas tu negroni y lo promocionas bien ahorras mucho tiempo, pues ya esta echo frio en la heladera, el cliente o el mozo lo sirve en el momento o es una gran opcion para el last call. Grandes bares como Basa de Ludovico Di Biaggi , Nikky Harrison donde trabaja Sebas Garcia o rey de copas sirven cocteles añejados y embotellados.


2 comentarios:

Nueva Mixología Colombiana. dijo...

Interesantes variantes que nos plantea. El único que no es de mi agrado. por quello que el nombre me parece estrafalario es el "negrosqui". No obstante ello; con la vodka Danzka toronja, me parece encantador.

Juan sosa dijo...

muy buena información ,yo vivo en Florida y me encanta el negroni con ron bacardi 8,lo llamo Calle 8