Cócteles como los de antes, cócteles como los de ahora

Y así es nomás, estamos súper retro! Los bares se disfrazan de speakeasy, los cantineros nos ponemos moño, tiradores y nos hacemos cortes de pelo al estilo de los años veinte.

Pero ¿por qué?
Porque en nuestra imaginación todo tiempo pasado fue mejor.

Las cosas no son tan así, pero es cierto que en la Golden Age, de 1860 a 1920, los cócteles alcanzaron su apogeo. La Revolución industrial hizo barato el alcohol, trajo licores y hielo artificial.

Luego, ley seca mediante, el oficio de los cantineros se volvió ilegal y, obligados a emigrar, llevaron la coctelería alrededor del mundo. Esto además marcó nuevas eras doradas fuera de los Estados Unidos. El mejor ejemplo fue Cuba. Pero Londres, París y los hoteles cinco estrellas de todo el mundo vivieron en los veintes un momento de coctelería maravilloso, sofisticado y lleno de glamour.

La influencia del cine hizo que todos los hogares del mundo tuvieran su barcito y fue signo de buena hospitalidad servir algo de beber a los invitados. Y con "algo" me refiero a un rico licor o sabroso cóctel. Por eso en nuestra imaginación colectiva todo pasado fue mejor.

Bueno muchachos les tengo una noticia: hoy estamos en los buenos viejos tiempos otra vez!

Yo tengo más de veinte años en este oficio y nunca fue tan fácil acceder a la información. Hay montones de libros clásicos o modernos online y gratis, y podés comprar reimpresiones de libros incunables de coctelería, como así también libros nuevos. Los mejores bares del mundo editan sus libros de recetas, tal como lo hicieran los bares de los años veinte que, por cierto, son mis libros preferidos. Employees Only y PDT (New York) y Le Forum (París) editaron sus libros. Muchos otros bares y barmen también.

Hay muchísimos grandes barman haciendo magia en sus barras alrededor del mundo. Nunca desde los años veinte fue tan lindo, tan emocionante, salir de copas.

Y mí ciudad, Buenos Aires, tiene su mejor momento en décadas! Los cantineros le ponen garra, comparten secretos y van para adelante buscando el mejor sabor. Los clientes tienen muchos lugares donde beber bueno y rico. Y, aunque por cosas políticas que exceden mi entendimiento, sea difícil conseguir algunos licores la imaginación nos lleva a crear desde cordiales propios, como en Rey de Copas, hasta bitter (yo tengo uno de pimienta de Szechwan, por ejemplo). Ni hablar de cuánto mejor está el hielo! Miles de bares preparan sus propios cubitos circulares o cuadrados e incluso sus barras de hielo transparente.

Estoy más que seguro que mis nietos hablarán de esta época tal como yo hablo de la de mis abuelos.

Cuando en treinta o setenta años alguien sirva un trago en un frasco de mermelada antiguo se va a acordar de Tato Givanonni, Seba García y Popi Korova, entre otros. Quizás cuando le manden humo se acuerden de mí, aunque no lo creo.

Los bartenders estamos en la cresta de la ola, por eso: disfruten, aprendan, compartan. Que por primera vez en mucho tiempo me parece que se puede llegar de la Jarra Loca en la previa a un rico Negroni, sobre todo desde que en las previas aparecen botellas como Cynar y no solo vino y fernet.

Como siempre digo: no seas el mejor barman del mundo, sé el mejor barman que podés ser. Y solo con eso el mundo se vuelve un lugar mejor. 

Disfruten el momento y no lo duden: estamos otra vez en los años de oro. Así que cantinero, ponete el moño, cargá tu bittero japonés con bitter casero y salí a conquistar el mundo!



May the Cocktail be with you!


*Mis preferidos en inglés
El Harry's ABC of Mixing Cocktails, originalmente editado en 1920 pero reeditado hasta nuestros días; Cocktails and How to Mix Them (1922) de Robert Vermeire, quien fuese barman del casino de Niza; The Artistry Of Mixing Drinks (1934) de Frank Meier, RITZ Bar, París.
** Mis preferidos en español son Tragos Mágicos (1955) y Manual del Bar de Antonio Fernández Tony (1924).