Detrás las huellas de los viejos cockteleros

Detrás las huellas de los viejos cockteleros.

Nuestra profesión los últimos 10 años a resurgido a nivel mundial y los últimos 3 a empezado a tener mas participación en la prensa y en la gastronomía.

Hubo una época de oro mundial y local y ahora estamos en la cresta de al ola de la nueva época dorada.

Si bien algunos se quejan (de llenos en mi opinión) Hay botellas maquinas de hielo y herramientas, contravandeadas o compradas aqui, pero las hay mucho mas que cuando yo pise mi primer barra hace 25 años.

Libros hay muchos y se consiguen todos los indispensables gratis en pdf. Lo que por ejemplo a mi me permitio hacer mis primeros ciclos en Doppel  y Korova.

Pues es cuestion de ganas de información nomas que despues detras de una barra somos todos iguales, la única diferencia algunos nacimos antes, y otros ponemos mas tiempo y amor.

Hoy cualquier restaurante que se precie de ser bueno tiene un barman y un menú de cócteles y tenemos mucha inspiracion en series como Mad Men.

Todos los viejos pubs cerveceros poco a poco dan lugar a los cócteles claro ejemplo es Fernando Salto en  Sullivans.
En mis el menu de cocteles tiempos no se pasaba de un par de daiquiris frozen, se sorprendian cuando se enteraban que sabía preprara un negroni, hoy en día todas las barras de mi ciudad ofrecen mojitos, daquiris margaritas (clásicos batidos no frozen) y no existe cantinero que no sepa a la perfección como hacer un negroni y la historia del conde y el barman Fosco Scarselli.
Pero pese a la moda aun la cosa aqui depende del cantinero del amor que le ponga y de que el Jefe abra las orejas.

Una cosa hay que rescatar de los viejos cocteleros, y no es su elegancia que todos copiamos pues es cool usar chaleco, moño tiradores y camisas impolutas, eso lo hacemos pero mas importa la filosofía de servicio.

Ser educados (antes de ser barman tenes que aprender a ser un gentleman).

Y estar en los pequeños detalles. 

Por eso voy a hablar puntualmente de Algunos cantineros que se deberian imitar.

En la provincia de buenos Aires el bar Korova de mi amigo Popi siempre sirvió sus cubatas (lease cuba libre, jack&cocke, whiscola gin & tonic) con gaseosa pequeña, lo mismo sucede en el Sur en Wadley Public bar y en recoleta en Jack The Ripper.

Ese pequeño gesto es todo, pues si bien soy bebedor de Juleps y negronis un joven cliente al que le damos sus fernet cola con ese cariño , fácilmente se hará habitué y luego de eso quizás se anime a beber otras cosas del menú. Y ademas el que se siente bien servido trae a sus amigos.

Haz del cliente un amigo decia Pichín y ahi esta la clave los cantineros de bares nuevos tiene que poner su empeño en mimar y sorprender a sus clintes, ingredientes frescos, hielo en barra ( o moldes de esferas de hielo que ahora se consiguen en argentina), shot de hielo para algun vodka o licor de hierbas.

Vajilla linda, como unas copas antiguas para algun coctel en Particular, esto lo implementa siempre el Gran Carlo contini.

Animarse al tiki como Matias merlo en Mar del Plata en su rico tiki bar, o como Kachi Policella head bartender de rey de copas que siempre tiene insumos tiki bajo la manga.

Añejar cocteles fue algo que inicio el gran Jeffrey Morgenthaler, da prestigio y es divertido y fácil de llevar adelante, yo recomiendo de 7 a 15 días y añejar cócteles aromáticos como negroni Manhattan rob roy etc.

Mucho tiene que ver la música y hoy dia no hay escusa todos pasamos musica desde la pc o laptop en los bares y no cuesta nada tener musica variada para ver como esta el ambiente, si son todas parejas dales una mano y ponete romantico, si te gusta el indie lleva indie, si te gusta el rock lleva tu rock etc, ayuda a armar el ambiente.

Ojo que el Cliente siempre tiene la razón, la primera vez. 

A que me refiero vas a tratar con algunos locos, mal educados y desubicados, bueno los aguantas y tratas de evitar confrontaciones siempre pero si la mala actitud del cliente prevalece, habla con tu jefe o encargado o si sos el encargado vos hacele saber al señor que hay otros bares a donde puede ir, que ustedes tienen otro concepto y que preferirías que se retire, siempre con altura y sin agrandarse siempre educadamente.

Hay que lograr que los clientes habituales no se sientan mal por culpa de un desubicado o un gritón.

Recorda siempre, ya lo dije antes, a los 3 monos sabios, no escuchaste nada no viste nada y nunca decis nada de un cliente que esta ausente. En mis años mozos cuando aun había teléfonos de linea si alguien llamaba preguntando si estaba Gomez, lo mirábamos a Gomez y si el decía que no estaba jamas había venido al bar. 

Ezquiel Rodriguez hizo buena cuenta de eso, hace poco unas chicas tubieron a gritos una larga conversacion sobre muchachos que le saco una sonrisa, le preguntaron vos que opinas barman, y el dijo , Lo siento mucho señoritas no escuche de que hablaban.

Tirar magia... Darle un toque a tus tragos, el gran Degroff siempre terminaba los cocteles con un Flushing de piel de naranja, aqui Seba garcia hace unos gestos teatrales cuando pone su garnish.

O Ludovico de Biaggi habre sus botellas muy canchera-mente  ni hablar de lo mucho que practica sus rituales de jigger para que enfrente del cliente todo sea perfecto.

Eso hace que seas el bartender preferido de tus clientes, que vos le pongas tanto amor a las cosas.

En Soria el joven barman Gaston cabrera pasa horas dibujando hermosos pizarrones.

En duarte bar tienen una política de precios muy amable.

Yo tengo la manía de sacarle las cascaras y semillas a mis rodajas de limón. Juan Luciani siempre tubo un rico vodka picante casero.

878 siempre tuno un ron aromatizado con canela.

Algunos tienen su propio vodka de manzana (entre muchas otras cosas).

O sea hay mil ejemplos a seguir y todos apuntan a mimar al cliente siempre.

¿Y que pasa con ese cliente que nunca deja propina? Le sonreímos igual pues siempre son los menos y no trabajamos por la propina trabajamos por nuestro sueldo.

Otro tip te piden cualquier trago y le decis ¿Y como te gusta tomarlo? Pues en general si alguien siempre toma lo mismo ya tiene sus mañas y no esta mal mantenerselas.

Vamos anímate a ponerle amor a tu barra que ese es el secreto, hay un dicho creo que es chino que dice algo asi como  "busca un trabajo que ames, y no vas a tener que trabajar nunca mas" porque estarás disfrutando cada instante detrás de tu barra, porque si bien el patrón es el dueño de las botellas y del mueble, un bar sin un bartender es un bar sin alma.

Como siempre digo no soy el mejor barman del mundo ni quiero serlo solo soy el mejor barman que puedo ser, nunca menos que eso.

May the cocktail be with you....

Datos si alguien quiere moldes para esferas de hielo el precio al publico es $50 por 2 moldes pero le hacen precio a los bares por caja cerrada contanten con Rodolfo rgreich@gmail.com

Quieren lindas copas caminen su mercado de pulgas mas cercano.

Quieren herramientas de calidad contacten con Adriano Marcellino 

Quieren herramientas artesanales contacten con Gaston De Genaro

Quieren capacitaciones o necesitan una mano con cualquier cosa relacionada a cocteleria clasica o histórica acá estoy yo siempre dispuesto a ayudar a un colega.