Más sobre viejos libros argentinos

Argentina tiene una larga tradición de bartending aunque quizás no muy conocida fuera de sus fronteras. Como investigador curioso cada tanto surge algo que, felizmente, aún me sorprende.

Hace tan poco como veinte años pensaba que los primeros libros de coctelería argentinos habían salido en los años 50, como “Tragos mágicos” de Santiago "Pichín" Policastro y “El barman práctico” de Julio César Clavé. Luego descubrí posteriores: el excelente “Manual del bar", publicado por la Asociación de Barmen, con tiradas en 1953, 1964 y 1980. 

Y más tarde, mágicamente, llegó a mis manos el “Gran manual de cocktails" con 1200 recetas, editado en 1936, en Buenos Aires.

 

Así conocí a Raymond Porta Mingot, un bartender que vino a trabajar a Buenos Aires durante la vigencia de la ley seca y que se convirtió en el barman estrella de la época. Me contó una tarde el viejo Rodolfo San que a él, de jovencito, en su día libre, le gustaba ir a verlo trabajar en The Copper Kettle, un gran bar, confitería y salón de té del momento.

También en castellano se encontraban los libros del español Chicote, pero mi orgullo por saber de libros argentinos de la década del 30 era enorme.

Hasta que me topé con "El cocktelero argentino”.

¡1921, veinte años antes de que se fundase A.M.B.A! ¿Había suficientes barmans en los años 20 como para fundar una sociedad? ¿Y qué habría sido de esta Sociedad de Cockteleros? Estaba intrigado pero feliz.

Claro que poco después di con el “Manual del barman” de Antonio (Tony) Fernández, de 1922 reeditado en 1924, del cual hay una copia en la Biblioteca Nacional.

  

“El cocktelero argentino” era interesante pero el de Tony tenía muchos consejos aún muy válidos. 

Me encanta charlar con personas que comparten mi amor e inquietud y una de ellas es Ariel Lombán, bibliotecario y tesorero de A.M.B.A. de la República Argentina e historiador del bartending local.

Él me contó que, aún muchos años después, se lo recordaba a Tony con mucho cariño pues fue un formador de bartenders. En su libro aparece una de las primeras recetas del Sazerac, muy acertada además.

Durante años para mí eso fue el inicio. Pero hace poco todo volvió a cambiar cuando descubrí un libro publicado un año antes en Rosario, Santa Fe, ciudad que siempre se caracterizó por tener buena gastronomía y cuya coctelería brilló en los años 60.

 

La Chicago argentina, época de tango, burdeles y mafiosos.

Aparecen en este libro recetas donde se nombran barras, barrios y personajes famosos de Argentina de la época. El autor es José Penedo a quien aún estamos rastreando, pero que se esta convirtiendo en un gran amigo.

Sin embargo mi país no deja de sorprenderme. La cereza de la torta es esta, que descubrió Lorena Vergani, bartender de Córdoba.

“El arte del cocktelero" de B. Iglesias, editado en 1911, en Buenos Aires.

Todavía no sé si haya un libro de coctelería argentino más antiguo. El más antiguo en castellano aunque nunca lo vi, es el “Manual del cantinero” de Carlos Golfrin, que apareció en Barcelona en 1900.

Sinceramente espero que el hallazgo de estos libros ayude a los jóvenes a mirar para Argentina, a revalorizar nuestra propia cultura del cóctel.

Y podemos cerrar preparando algunos tragos. Ambos llevan Hesperidina, la primera marca registrada en el país. Este que quizás sea el primer trago en honor a la Argentina.

O el Firpo, que les recomiendo altamente y del que ya hablaré en una próxima entrada.

And may the Cocktail be with you!

Día del Barman

Hola Amiguitos amantes de la coctelería.
Hoy les traigo una historia que la mayoría de los bármanes argentinos conocen.

Pero como a este blog lo leen personas de otros países y otros ámbitos la voy a contar igual.

El 15 de abril en Argentina se celebra “el Día del Barman” para conmemorar la fecha en que los cocteleros* argentinos se decidieron a fundar su asociación.
Todo empezó el 15 de abril de 1941 en una cena organizada por la revista “EL BARMAN” que se editaba desde 1936, y luego Paso a ser órgano oficial de la Asociación Mutual de Barmen y Afines A.M.B.A.


Esto y muchos más datos oficiales se pueden leer en la página de la Asociación y en montones de sitios de algunos de mis colegas… Yo no soy ningún organismo oficial, y tengo una idea quizás romántica sobre esto.

Había una vez en la vieja Buenos Aires un grupo de jóvenes de traje y con el pelo peinado a la gomina, colegas, amigos que practicaban la misma profesión, eran los cocteleros cafeteros etc. etc., los pibes del otro lado de la barra.

Se juntaban por amistad a comer y charlar contándose anécdotas sobre tal o cual cliente y el nuevo licor de peppermint que viene de Francia cosas, no muy diferentes de las que se charlan hoy en un asado entre barman argentinos.

La mayoría había nacido en Europa, España Italia Francia y venido a hacer la América, otros muchos se criaron aquí y incluso un par eran 100% criollos (o habían nacido aquí dentro de una familia 100% europea).

Uno de ellos un poco mayor que el resto editaba desde 1936 una revista sobre cócteles y licores llamada el Barman.

Imagino un salón lleno de mesas y tablones largos juntando un animado grupo de bartenders jarras de vino cerveza tirada chistes verdes y de repente después de unas copas de vermú con soda el editor de la revista dice

-¿Muchachos y si armamos una asociación de barmen?-

y otro -¿te parece gallego?

– Y… por ahí puede andar- dijo el tano.

Y algún criollo ya entonado dijo mientras se aflojaba la corbata

– ¡Tenés razón Che! armémosla nomás-

Algún amigo diseño el emblema un gallo (por el cook tail) sobre una coctelera con las siglas de la mutual. Y ahí con garra y corazón se juntaron y uno añitos después 1947 los pibes de AMBA compraron una casa en el barrio de San Cristóbal que hoy día sigue siendo de todos los barmen argentinos.

Por aquellos años un muchacho Santiaguito Policastro al que le decían Pichín tenia un programa en la radio "audición coctel del día" los domingos despues del fútbol y un bar cerca de los teatros por la calle Maipú casi corrientes.

El pibe estaba de moda, y a la moda, impecable saco blaco y una sonrisa que competía con la de Gardel.

Se fue de viaje a Europa y volvió con un primer premio de un concurso organizado por la IBA(International Bartenders Association) en Berna Suiza .

Entonces al regreso paso por la casa de Garay y dono el trofeo a la asociación y me imagino que dijo algo como

– Muchachos nos tenemos que unir a la comunidad coctelera internacional-

-¿te parece negro? – dijo algún otro y después de charlarlo entre mate y mate se pusieron en campaña.

En 1956, por consejo de Pichín, ingresamos en la I.B.A. y fuimos el primer país no europeo en ser parte de ella y número 12 en el mundo.

Y después pasaron muchas cosas se comenzaron a dictar cursos para profesionalizar a los miembros, se organizaron concursos ,se obtuvieron algunos reconocimientos internacionales y en 1965 incluso organizamos un torneo internacional en Buenos Aires.

Pero lo importante es otra cosa, es que del amor por su trabajo esos pibes fundaron una mutual de barman, que aun hoy en día esta allí en el barrio de San Cristóbal en Av. Juan de Garay 1927.

Si te acercas y tocas el timbre, podrás ver entre otras cosas la vieja barra dónde montones de generaciones de bartenders argentinos aprendieron su oficio.

Y al menos a mi me pasa que estando ahí casi puedo sentir como las voces de esos muchachos recordandome que un cóctel nunca esta completo sin una sonrisa.

Así que si sos argentino o estas en argentina de paseo acordate de saludar a tu barman amigo el 15 de abril.

* Cocteleros es la palabra que se usaba en los años 30/40 en español la palabra correcta en castellano es Barman y el plural es Bármanes, pero hoy día es mejor usar la palabra bartender que es la misma para hombres y mujeres.

Arriba Jovenes Bartenders en 2008 apoyando la campaña del clarito.

Abajo algunos de mis padawanes haciendo sus primeras armas en un casamiento.

Porque lo importante es difundir la cultura del bar y el beber con responsabilidad, alguien mas sabio me dijo, cuando logras enseñar algo que sabes, terminas de aprenderlo.

May the cocktail be with you

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el día 14 desde las 18 en la sede de AMBA hay fiesta pasate!

Cócteles en Mar de Plata: bartenders en acción

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Esta nota fue publicada primero en la página de BOLS Connections.

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Noviembre comenzó con el último torneo de coctelería del año. Bartenders de distintos lugares del país se reunieron para presentar sus cócteles y mostrar su destreza buscando un lugar en el Mundial de Singapur y el Panamericano de Ecuador.

Esta es la crónica de Federico Cuco de los tres días en que los bartenders tomaron la ciudad feliz.


De A.M.B.A a I.B.A., de Argentina al mundo

El 2 y 3 de noviembre tuve el orgullo de participa en el VIIº CERTAMEN de coctelería "A Nuestros Bartenders Maestros" organizado por la Asociación mutual de Barmen de la Republica Argentina (A.M.B.A).

Esta asociación fundada el 15 de Abril de 1941 forma parte de la International Bartenders Association (I.B.A.) desde el año 1956 y fue el duodécimo país en ingresar.

Todos los años se realiza un torneo de Bartenders en las categorías Clásico y Flair y los ganadores obtienen la posibilidad de representar a nuestro país en los torneos organizados por la IBA.

Yo estuve en Mar del Plata, esta es mi crónica.

Un viaje de bartenders

La mañana del lunes nos juntamos todos los participantes de ambas categorías en Av. de Mayo y 9 de julio para tomar todos juntos el bus dispuesto por el Sindicato de Gastronómicos.

El destino era la ciudad de Mar del Plata, la sede del evento este año.

Hubo otros participantes que fueron por sus propios medios desde Córdoba, Neuquén, Entre Ríos y otras ciudades del interior.

Llegamos a “La Feliz” pasado al medio día y en orden nos registramos en el hotel Presidente Perón.

El primer paso fue presentar las recetas con las que participaríamos en el concurso.

Después de dar la fórmula del cóctel elegido nos acomodamos en las habitaciones del hotel del sindicato y disfrutamos de un almuerzo, allí nos juntamos los que ya nos conocíamos y empezamos a ver las caras de los que íbamos a conocer esos días.

Durante el resto del día hubo seminarios dictados por especialistas en el mundo de las bebidas. Pablo Palmer, asiduo participante de los concursos de coctelería, dio un interesante seminario sobre coctelería molecular.

Ariel Lomban, head bartender de Jack the Ripper y encargado del área de capacitaciones de AMBA dio uno sobre Tequila y Verónica Tomaghelli, embajadora de la Whisky Malt Argentina uno sobre whisky.

Agotados pero felices, por la noche nos reunimos todos los participantes y jurados para dejar en claro las reglas del torneo y despejar las dudas técnicas para la participación.

La mañana siguiente desayunamos y nos aprontamos para tomar el bus que nos llevó al Hotel Sasso en Punta Mogotes.

Por la mañana tuvo lugar el torneo amateur Copa Bicentenerio en el que fuimos jurado varios de los participantes de la parte profesional.

Después del almuerzo fuimos a concentrar, el momento en que quedamos todos incomunicados preparando nuestros ingredientes y ajustando detalles de nuestra rutina. Ese es el momento en que realmente empieza la competición.

Ya en la concentración se sorteó el orden de salida, a partir de ahí uno ya sabe el orden en que participará y también cuanto tiempo tendrá que estar esperando.

La espera es dura, hay que aguantar los nervios, pero también disfrutar de horas rodeado de bartenders. Es un placer ver el profesionalismo con que los colegas preparan las herramientas, limpian sus copas, ordenan sus botellas.

Los chicos de flair repasan sus malabares con la misma dedicación y profesionalismo que los que participan en Clásico preparan sus decoraciones.

Después que todos prepararon sus tragos, fueron pasando de a tres, mientras los que ya habían hecho su rutina esperaban los resultados del jurado en el salón principal.

Para la elección de los ganadores hay un jurado técnico y otro de degustación. El primero estuvo conformado por Verónica Tomaghelli, Lefteri Christodoulou (bartender ingles de gran trayectoria en el match Group), Ignacio de Notta (bartender argentino formado en AMBA residente en Bally’s Las Vegas Hotel & Casino, Nevada y miembro de la United States Bartenders Guild) y Matías Merlo (bartender marplatense ganador del Bols Around the World 2008).

El segundo estuvo formado por Ricardo Marinoni (actual presidente), Gastón Otero Rey, Miguel Ángel Gonzáles de NQN, Sebastian Chacon del Sheraton Pilar (y campeón nacional 2006) y Ariel el Samurai Zeitune.

Los jurados en Flair , coordinados por Gustavo Salem, fueron los colegas uruguayos Juan Pablo Santiago (2º en el ultimo mundial) y Mathias Santurio instructor flair de AUde B (asoc.uruguaya...) y Gaston Mato de Mar del Plata.

A la segunda ronda (final) pasamos 8 bartenders. En la categoría clásico el 70 % del puntaje es el sabor del cóctel y el 30% la técnica utilizada, en la categoría flair es al revés.

Los Flair bartenders compitieron solo una vez.Los finalistas fueron:

Clásicos 1. Gastón de Genaro 2. Daniel Biber 3. Gabriela Potochek 4. Sergio Salvatierra 5. Alejo Tolosa 6. Javier Capilla 7. Federico Cuco 8. Pablo Sebastián Palmer



Flair 1º Norberto Cabezas2º Gonzalo Mamani3º Nicolas Oleszczuk 4º Cristián Córdoba5º Alejandro Linier


Para terminar quiero contar algo más sobre algunos de los ganadores.

Estos son los que subieron al podio, y estas las recetas de los tragos que prepararon:



Gastón de Gennaro Trabaja en Sálvame María (Juramento 1905), pese a ser el ganador optó no ir al mundial. Sin embargo representará al país en el Torneo Panamericano. Es bartender hace años y compite desde 2008.

Bristol

• 4 cl. Absolut Mandrin



• 2 cl. Amaretto Bols



• 1 cl. Punt e mes



• 3 cl. Jugo de grosellas Granini



• 3 cl. Jugo de durazno Granini.

Se prepara batido y se sirve en copa cóctel. Decoración un penacho de ananá, piel de pomelo con forma de flor y manzana verde con forma de hipocampo. Se prepara batido y se sirve en copa cóctel de 15 cl.

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Daniel Biber Bartender desde 2004, en 2008 finalizó Top Ten en el Bols Around The World (10º) y en el torneo organizado por Branca Menta (9º). También participó en los torneos del Club del Barman 2007 (5º) y 2008 (6º).

Martina

• 3,5 Cl. Jack Daniels0,



• 75 Cl. Hesperidina



• 5 dashes Branca Menta



• 0,75 Cl. Almíbar Simple (1:1)



• 2 Cl. Jugo de Manzana

Batido, servido en copa cóctel y decorado con un abanico de manzana verde con cereza.

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Gabriela Potochek Comanda la barra del bar 70’s living y además del cuarto puesto en la categoría Clásico se llevo el premio a la destreza. Participará de la copa amistad en el Panamericano. Es bartender hace años 5 y compite cada vez que puede, su cóctel

Caprice

• 
  
  
  3 cl. Glenfiddich



• 
  
  
  1,25 cl. Amaretto Di Saronno



• 
  
  
  1,75 cl. Cynar



• 
  
  
  3 cl. Jugo de Grosella Negra Granini



• 
  
  
  Batido y servido en copa cóctel

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Javier Capilla Es bartender de alma hace 15 años y de profesión hace 6. Su primer torneo fue en Marzo del 2008.

Amor Ciego

• 2 cl. Ron Havana Club añejo especial



• 1 cl. Trapiche Dulce cosecha



• 0,5 cl. Bols licor de Manzanilla



• 0,5 cl. Jugo de manzana

Decorado con una mariposa de zanahoria en una bolita de manzana

Es Batido, se sirve en copa cóctel

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Alejo Tolosa Trabaja en Pin Up Club en Mar del Plata. Esta fue su primera participación.

Latitud 0

• 5 cl. Jack Daniels



• 2 cl. Cointreau



• 2 cl. de Campari



• 3 cl. jarabe de goma.

Refrescado decora el borde de la copa los pétalos de crisantemos y pone un quinoto naturaldentro.
Pone en el fondo de cada copa un poco de almíbar y después una línea de Campari, completa con el resto del cóctel batido.
La línea de Campari queda por el medio del quinoto por eso el nombre del cóctel.

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Pablo Sebastian Palmer Inició su camino en el mundo de la coctelería hace 6 años de la mano del Sr. Adrián Cabral.
Empezó a competir en el año 2006 y ganó su primer premio en un torneo nacional en 2007.

Connections

• 6,3 cl. Ron San Miguel Silver



• 2,1 cl. Licor de Vainilla Bols



• 4,2 cl. Almíbar Picante de Jengibre



• 8,4 cl. Jugo de Mango Natural



• Perfume de Brancamenta

Batido y servido en vaso de trago largo.

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Sergio Salvatierra Trabaja en Esquina Carlos Gardel.

Greenpeace

• 3cl. Grand Marnier



• 3cl. licor de melón Bols



• 1 cl. Branca Menta



• 2 cl. Chandon extra brut



• 3 cl. jarabe de maracuyá.

Batido completado con champagne. Decorado con una flor pepino nabo y zanahoria.

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Si leyeron todo eso Muchas gracias es muy largo y muy aburrido.

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May the cocktail be with you.

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Rodolfo San, 82, porteño del barrio de San Telmo, Barman profesional ya retirado, por lo demás, una verdadera institución de la coctelería argentina. Aún da clases en lo que es su gran fuerte, la coctelería clásica; muy buena parte de las actuales generaciones de bartenders lo tienen como referente imprescindible en el tema. Socio fundador de AMBA, la primera mutual de barman de Argentina, amigo personal de Max Cointreau y del Barón Cinzano. Ineludible dentro de una camada de profesionales que hizo época. Cuando pensamos en esta nota (en realidad, un homenaje) pensamos plantearle una larga lista de preguntas. Pero no. Lo mejor fue dejarlo simplemente hablar, reservándonos algún que otro interrogante del cual queríamos escuchar su opinión. Aquí está, sin nada de lo que sería un venerable anciano: al hombre le sobra pila.

Donde termina el personaje y empieza el hombre

RODOLFO SAN: Empecé en las barras a los 16, cuando uno tiene los ojos abiertos al mundo y el mundo se deja ver. Por lo menos aquel mundo se dejaba ver. A lo largo de los años pasé por muchas barras famosas de Buenos Aires, Lagar del Virrey, Swisair, McGregor, que creo que ya no están. Me jubilé en el Hotel El Libertador. Pero mis inicios fueron en una de las más famosas en la historia de esta ciudad, la barra de La Real, en Talcahuano y Corrientes. Como para que se asusten, hablo de los años 1935, 1936, cuando la coctelería argentina empezó a tener un peso propio y aparecieron las primeras grandes figuras de nuestra comunidad, como ser el legendario Santiago Policastro, Pichín.

El tout Buenos Aires artístico e intelectual desfiló por aquellas barras. Por esa época la coctelería no tenía el público masivo de las barras contemporáneas, era en cierto modo una cultura de élites, sólo para conocedores.

Hoy la gente se va del país buscando otros horizontes, pero en aquellos lejanos tiempos sólo viajaban las clases pudientes. Iban y volvían, y volvían con novedades de todo tipo, las modas cajetillas y también los tragos que se imponían en USA y Europa, actitud en la que no faltaba, por supuesto, un toque de snobismo. Internet, por supuesto, era algo impensable.

Atendí gente muy heterogénea y muy notable de la ciudad. Mariano Mores (un tipo de eterno buen humor), Cadícamo, Enrique y Armando Discépolo, Charlo, Carlos de la Púa, Troilo y tantos otros conspicuos habitués tangueros de la calle Corrientes. Ortega y Gasset pasó por ahí, Lola Membrives, García Lorca, Baldomero Fernandez Moreno y los hermanos González Tuñón, Bioy Casares, poetas, escritores, filósofos, en fin, es inútil tratar de recordarlos a todos. Personajes mundiales como Aristoteles Onassis (cuando era pobre), que en sus horas extras armaba cigarrillos y vivía a mitad de cuadra, en Talcahuano 342. Natalio Botana, director de Crítica, el diario más popular del momento. Horacio Estol, un famoso columnista de Clarín, que escribía desde Nueva York. Yo era, para ellos, Rodolfito, el barman.

También la coctelería me llevó muy lejos. He viajado, he visto otros públicos y otros grandes barman. ¿Qué países...? Italia (por aquellos años sede de la IBA), USA, Francia, Portugal, Japón, Hong Kong, Tailandia, Malasia, Singapur... qué sé yo.

En 1961, con otros muchachos, fundamos AMBA, la vieja mutual de los barman y abrimos nuestra escuela. De AMBA fui presidente en tres períodos. Organicé por AMBA el primer y único Torneo Mundial hecho en Argentina (1965) con un jurado de primerísimo nivel venido desde Inglaterra, Italia, Luxemburgo, USA, Francia,... Participaron 29 países y fue una verdadera fiesta que se hizo en La Rural. Ese torneo lo ganó otra gran figura de la coctelería argentina, Raúl Echenique, nuestro primer campeón mundial.

El cambio más notable en la coctelería moderna es la aparición del flair. El show agigantó la presencia del bartender y le agregó un plus al servicio. No me extraña el crecimiento de la especialidad en todas las latitudes porque siendo el servicio de tragos una verdadera pasión, todo agregado (las nuevas mixologías también) no hacen sino aumentar la intensidad de lo que el bartender siente en esta profesión. Además, se gana mejor porque, de última, el flair no es otra cosa que una extensión del servicio al Cliente, y eso siempre se premió y se premiará. Me enorgullece ver tantos chicos argentinos entre los mejores del mundo.

UN CLASICO AL MODO CLASICO

El 7mo. Regimiento, un trago de Sebastián Fuentes, se sirvió por primera vez en la inauguración del Séptimo Regimiento de Caballería de La Plata. Se hacía de este modo, cuando los tragos y los vasos se medían en gramos y tenía dos versiones, dulce y seco:

7mo. Regimiento dulce:

• Frutas de estación: en rodajas al fondo del vaso


• Capa de hielo


• Frutas otra vez


• Capa de hielo


• 40 grs. de whisky


• 20 grs. de cognac


• 40 grs. de vermouth rosso


• Golpe de marraschino

7mo. Regimiento seco:

• Frutas de estación: en rodajas al fondo del vaso


• Capa de hielo


• Frutas otra vez


• Capa de hielo


• 40 grs. de whisky


• 20 grs. de cognac


• 40 grs. de jerez


• Golpe de marraschino

En ambos casos se servía en un cívico, tipo de vaso en desuso, semejante a un Trago Largo. Se cerraban así:

- Frutas y sobre ellas hielo picado fino
- Rodaja de naranja coronada con cereza, y finalmente...
- Golpe de ron

Un poco fuerte, ¿no? Pero durante años hizo furor.

Yo creo que el servicio de tragos es una pasión que puede durar toda la vida. Y la vida en esta profesión suele ser agradecida. Se puede vivir de esto, viajar, conocer infinidad de personas y personajes, tener conocimiento de tantas culturas diferentes, de tantos gustos diversos... Y como la coctelería es evolutiva, cambian las generaciones, cambian los gustos, pero lo que no cambia es esa fuerte tendencia existente en todo el mundo que consiste en acercarse a una barra, pedir un trago de nuestro gusto y conversar con alguien que sabrá escuchar, sabrá entender, sabrá sonreir. En el vértigo creciente del mundo actual, no es poca cosa estar ahí.

UN TRAGO DE RODOLFO SAN

"GENEVE" (en homenaje a la Sra. de Max Cointreau)

Ingredientes:
• 4 partes de Gin
• 1 de Jugo de limón
• 1 de Cointreau
• 1 de Cassis

Raza del trago: Refrescado.

Servido en copa Cocktail.

Este mismo cóctel con menos jugo de limón se llama BEAUTIFULL DAY, y fue el ganador del concurso de COINTREAU 1960 en argentina.

BEAUTIFUL DAY

1/6 Cointreau

176 Crema de Cassis

4/6 Dry Gin Bricket
1 golpe de limón.

Extraído del MANUAL del Bar Cocktails segunda edición 1964 editado por A.M.B.A

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-Este TEXTO fue extraido de la página del instituto Forum de Buenos Aires-

Mi primer escuela de barman.