Probando tus cócteles

Dicen que los viejos cantineros jamás probaban un cóctel, ellos estaban seguros que el cóctel tenia el sabor perfecto.
Pero en esto disiento, yo pruebo mis tragos, no todos obvios confió en mis "cubatas" fernet cola, cuba libre y mis gin & tonics.
Pero nunca esta de mas ver que tan picante quedó el Bloody Mary, ya que en mi país no es tan popular así que pocas veces esta pre-mezclado. Y depende el cliente lo quieren mas o menos picante.
Lo mismo con mis sour, y cualquier cóctel que lleve jugo natural exprimido o fruta macerada.

Pero Cuco ¿porque un cantinero con tantos años detrás de la barra prueba sus cócteles?
Muchos motivos, los limones limas naranjas y pomelos, algunas veces son mas dulces o mas acidos entonces a veces se necesita un poco mas o menos de jugo para corregir el sabor y mantener el equilibrio de sabores en el cóctel.
Otra situación a veces en el apuro uno puede olvidar un ingrediente, el bitter de un manhattan o confundor un spirit con otro en el speed rack, nadie es perfecto, y siempre es mejor ser uno el que prueba el cóctel mal echo, todo en orden de dejar feliz al cliente.

Porque seamos claros, estamos aquí en la barra para hacer pasar un lindo momento a nuestros parroquianos, nada es mas importante que hacer sentir cómodo y mimado a nuestro cliente.

Volviendo a como probar un cóctel, la típica manera es con una pajita(sorbete/straw).
Pero de esta manera desperdiciamos un montón de pajitas, si bien son baratas igual suman en costo mensual y anual, otros se tiran un poco en su mano y la chupan (para mi queda muy feo).
Usar una cucharita es una opción válida también.
O como aconseja Jamie Boudreau podemos tener una copita pequeña para hacer nuestro tasting.

Elegí tu manera y testea tus cócteles con ese pequeño gesto haces que tu servicio y tu actitud profesional mejore enormemente.

Consejo , podes conseguir una linda cuchara

o copita en el mercado de pulgas mas cercano.



May the cocktail be with you

profesionalismo...

Y volvemos a hablar de lo que significa ser profesional en este oficio, de atender gente en la barra.

Cuando algun jóven bartender me pregunta como hacer para mejorase, le digo que salga de bares y vea como trabajan los profesionales de diferentes lugares.
Uno puede aprender mucho mirando tanto al barman de un hotel 5 estellas
(la foto de arriba es del plaza hotel) como al cantinero de un pub que sirve mil cervezas una noche.

Porque no importa ni el lugar ni el tipo de servicio, lo que importa es como prestas ese servicio.

Detalles detalles detalles. Me decian de joven, ya lo conte muchas veces
"Tene la cerveza bien fria y saca rico el cafe que es lo que te paga el sueldo"
Y eso es 100% verdad.
Tenes que darle importancia a las pequeñas cosas, no solo a las sofisticadas

¿Por que?.
Pues porqué si llega un cliente y pide un Classic Grey Goose Vodktini y vos sacas del Freezer la botella de vodka, de la heladera la botella de vermouth, tenes las mejores aceitunas de la ciudad y perfumas la copa con piel de limón del limonero de tu abuela y refrescas todo con hielo duro y cristalino hecho con agua mineral en un vaso mezclador de cristal usando una cuchara de plata y lo servis en una copa de cristal de bohemia, sobre una bandeja de plata, el cliente se va a sorprender.
Pero puede pasar que el compañero del que pidió el vodkatini solo desea un café y si ese cafe no esta a la altura del martini vos fallas como bartender.

Siempre tenemos la oportunidad de hacer sentir al cliente mejor de lo que el espera, sorprenderlo con nuestra habilidad, nuestra charla un truco de magia o sugiriendole un rico sandwich.
Pero solo tenemos una oportunidad y es muy facil arruinarla.
Asi que encontrá tu forma de ser el mejor barman que puedas ser.
Lo basico siempre presente.
Actitud positiva, una sonrisa .
Buen Hielo, buenos insumos y una imagen bien prolija cuasi impoluta.
Encontra tu manera propia de ordenarte, no hay dos barras iguales.

Uno de mis bartenders mas admirados Gabriel"el colo" Premier barman del hotel Marriott Plaza de Buenos Aires.
Es un gran ejemplo lo ves trabajar y te das cuenta de que entiende todo, una pinza para cada cosa, cucharas de plata para el azucar y guarda su fruta cortada dentro de una bandeja de plata con tapa, y sus aceituas cerezas y pieles de cítricos en pequeñas azucareras de porcelana.

O sea no necesita un service mat un organicer ni nadad de las cosas a la que estamos acostumbrados para ser rapido limpio y prolijo se adapta a la onda retro del bar donde trabaja(el bar tiene 100 años)

Por otro lado mi amigo fede trabaja en un pub, mucha caipi mucha cubata y un millon de mojitos, su fruta no esta en bandeja de plata esta en un tupper y la lima para caipi cortadita en una frapera de plástico tapada con papel film, esta bárbaro, por que no importa el tupper ni la bandeja de plata importa que a tu fruta no la toquen las moscas.

Fede casi no usa pinzas trabaja con pala y esta genial, ya que lo importante es no tocar el hielo.

Se entiende el concepto ser profecional es adaptarse a tu lugar de trabajo, sonreir y dejar contento al cliente.

Eso con un par de herramientas y ya sos el mejor barman del mundo.

Abrazo a todos.

Aca 3 video 3 diferentes maneras de hacer el clasico martini.

May the cocktail be with you

Reconociendo al barman, a un buen barman

Hay muchas frases y muchas cosas que se dicen por aquí y por allí sobre que define a un buen barman.

Decían los viejos barmen argentinos como Don Eugenio Gallo.

"Antes de aprender a ser barman hay que aprender a ser un Señor"

Santiago Policastro "Pichin" en su decálogo del barman decía muchas cosas, rescato estas tres.

- El Barman es un artista, y al coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
-No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
-Se el mas limpio, el mas elegante, el mas cordial, el mas fino en todo momento y en todo lugar.

El famoso Barmen Español Perico Chicote decía que más valía un barman simpático y con buen trato que solo supiera un par de recetas que una amargado que supiera mil.

Yo particularmente recuerdo una estatua de los 3 monos sabios que mi primer maestro tenia entre las botellas de whisky.

Cuando le pregunte que hacia esa estatuilla entre las botellas el me dijo mirándome fijo - Mira Pibe... esta ahí para recordarme la 3 virtudes que tiene que tener un buen barman-.

Y lo recordé el sábado pasado cuando en una entrevista que Javier de las Muelas famoso cocktailman catalán concedió a una radio Argentina dijo que un buen barman tiene que
Saber oír ver y callar.

Así que volvamos a lo básico y lo básico es esa vocación de servicio.

Sonreír al entregar lo que nos pidieron, no importa que cóctel sea si es un clásico o solo un combinado o una cerveza.

Yo creo que la única diferencia entre un barman correcto y uno excelente son las ganas.

Porque como todo en la vida si querés que de este lado de la barra te vaya bien y se te reconozca tenés que ponerle vos mismo garra y corazón.

Yo siempre repito la frase que me decían a mi en mis inicios “acordarte de tener fría la cerveza y saca rico el café que es lo que te paga el sueldo”.

Así que si querés ser un Buen barman acá mis consejos.

Limpieza prolijidad orden y sentido común.

No te metas en ninguna conversación si no te invitan.

Nunca opines de nada que pueda llevarte a una discusión. Ni de política ni de religión ni de fútbol.

Manteen tu estilo a nadie le va a importar si usas rastas o el pelo color Fucsia.

Pero todos se van a fijar si tu ropa esta sucia o tus uñas no están impecablemente limpias.

Arma tu estación de trabajo siempre de la misma manera eso con el tiempo te va a dar orden y velocidad ya que no vas a tener que pensar donde están las cosas.

Cuida tus herramientas y siempre usa la pala o la pinza para el hielo hace los cócteles como te gustaría que te los hicieran a vos.

Atendé a cada cliente de la misma manera pues nunca sabemos quien es el que esta del otro lado.

Si el tipo/a llega de un mal día es nuestro trabajo hacer que se vaya mejor de ánimo.

Esta en tus manos hacer que ese momento sea especial porque vos sos lo que transforma ese mueble de bar en una barra y a la gente que ama la coctelería como yo sabe que sin un buen barman un bar son solo 4 paredes.

May he cocktail be with you.

El Bartender del Resplandor "old Lloyd" nunca pierde la calma, así deveríamos actuar todos los buenos barmen.

Abrazo.

Cuco

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Las fotos

1. el coctel ferrocarril 1940 delicatesen de Guillermo de Doppelgänger bar Porteño en la esquina de Bolívar y Juan de Garay San Telmo.
   
   
2. The Three Wise Monkeys o los 3 monos sabios. La estatua es parecida a la que mi mentor tenia entre sus botellas.
   
   
3. Mi amigo Martín Bruno, un joven barman clásico. El cuando sale viste moderno y escucha su música en mp3, pero al trabajar es un señor no olvida las raíces.
4. Agustín , Cuco y Facundo en esa epoca en el bar en que compartiamos la barra, al dueño como estrategia para alejar gente no deseada, nos hacia trabajar a todos de traje. Funciono cuando uno esta elegante, la gente recuerda su educación y si un atorrante entra a un bar y ve al barman de corbata ya se imagina que no venden cerveza en jarra. Hoy día ese bar que empezó con cerveza de litro pizza y clericot es una gran coctelería.
5. Ryu Sazakura el protagonista del anime bartender. La reencarnación del barman perfecto.