La verdadera historia del Old fashioned

Durante la semana de la coctelería de Buenos Aires, en Verne Club,  daré una charla sobre el origen del uno de los cócteles mas queridos por los bartenders, el Old fashioned.
Tambien vamos a enseñar a preparar algunas versiones de este trago.
Y se desgustaran varias entre los participantes.
Dejo mi slide para que si te interesa lo veas.
Por dudas y consultas mi twitter @fedecuco


May the cocktail be with you...

Bartender, barman, cantinero, Mixologo Bar cheff etc etc

En una entrada del blog de Bar concpet: http://barconcept.blogspot.com/
El amigo Flecha tradujo un  artículo de Sean Kenyon (original en inglés), acerca de los títulos que se adjudican los bartenders y de cómo a menudo se está perdiendo el rumbo de la profesión en aras del propio ego.

Y voy a dar aquí mi opinión sobre el tema, estoy 100% de Acuerdo con Sean.

Nos cuenta que al regreso de "Tales of de Cocktail en Nueva Orelans"

 famoso evento que se realiza todos los años y a donde acuden los mejores barman del mundo y las empresas a mostrar lo que pasa en nuestro mercado, tendencias, catas seminarios etc etc.

Sean llego a su casa y se puso a ordenar las tarjetas personales de los barmen que conoció y ninguna de ellas decía bartender todas tenían presuntuosos títulos para los cantineros o bartenders:

•  Mixologist ["mixólogo" o "mixologista"], 
• Master Mixologist ["maestro mixólogo"],
•  Master Bartender (¿quién lo dice?),
•  Cocktail Chef ["chef de coctelería"], 
• Liquid Chef ["chef líquido"], 
• Craft Cocktail Specialist ["especialista en coctelería artística"], 
• Cocktailian, Cocktailian Artist ["artista del cóctel"]. 

Y nos llamaba a la humildad que lo nuestro es un oficio muchachos no una profesión, y nuestro principal objetivo es dejar feliz al cliente.

Yo jamás tomaría enserio a un tipo con una tarjeta como esta (obviamente es falsa la hice yo).

Aunque quizas algunos jefes les gusta que les mientan.

Sin ir tan lejos aqui pasa algo parecido con mis colegas y con los bares mas aun, de un tiempo a esta parte todos los bares, confiterias restauranes etc etc ofrecen un menu de cócteles. 

Ponen cartelitos con una copa cóctel en sus ventanas para indicar al transeúnte que ahí se sirven cócteles.

La mayoría solo copia el menú de algún bar y contrata al pibe mas barato que consigue y le dice -bueno sos el barman vende cócteles-. 

Como si con el echo de tener copas botellas y hielo + un pibe detrás de la barra todo estuviese resuelto...

Si tiene suerte le dan un  lindo uniforme retro para disfrazarlo de barman. 

Pero lleva un tiempo, no años pero si horas y horas de atender comensales, llegar a ser un barman.

Y aunque las escuelas ,que ahora las hay a montones, te den un título de bartender ,a un joven faltan horas tras una barra para darse cuenta que lo que enseña la escuela es de ayuda, pero no alcanza.

Uno sale de al escuela conociendo que es la destilación, cual es la diferencia entre un vodka un gin y un whisky, el nombre correcto de los vasos (dejamos de decir vaso de whisky par a decir Old fashioned), un puñado de recetas y mucho vocabulario nuevo como estación de trabajo , mixing glass coctelera boston, garnish etc. etc.

Pero tanto si va a trabajar al boliche(aka disco) como si va a un restaurante fino o un hotel, todo eso es casi inútil, como decía mi primer jefe -saca rico el café y tene fria la cerveza que es lo que te paga el sueldo-  como les digo yo a mis empleados en le boliche ¿ podes servir 180 cubatas por hora?.
¿no? entonces aprendé.

Porque como dice Doug Coughlin en cocktail- Joven Flanagan no hay nada que esa universidad pueda enseñarte que no aprendas detrás de medio metro de caoba pulida"-

Nos lleva tiempo aprender a tratar con la gente y eso solo se aprende trabajando.

A veces tras muchos años de estar en esto o cuando se es un barman creativo los periodistas inventan terminos como mixologo para diferenciar a los barman creativos o que trabajan en lugares mas finos del simple barman de bar de esquina que sirve cerveza o del pibe que despacha cubatas en una discoteca.

Pero como dice Sean, no hay porqué diferenciarnos yo mismo y muchos de nosotros pasamos por el boliche y sabemos lo que es estar 14 horas cargando y descargando camiones, trabajando con los pies mojados porque las bachas de enfriado siempre están pinchadas, y aguantando estoicamente hordas de borrachos que lo único que quiere es emborracharse rápido para ganar valor y encararse una señorita.

Yo arranque en un club sirviendo café, pase por pubs haciendo hectolitros de daquiri frozen y shot de tequilas, serví incontables cubatas y fernet en las discotecas y destapé miles de cervezas.

Fede Cuco en los años 90

Y luego por amor a esto leí revistas libros y montones de blogs, vi trabajar a los tipos que sabían mas que yo.

Y llegue a tener algunos menúes con mi nombre.

Pero eso no me hace ni diferente ni mejor que otro/a colega bartender.
 Nunca me olvido de donde vengo.

Yo admiro como algunos grandes barman  como Dale Degroff, Schumann o Ueno San.

O cualquiera de esos barman de saco blanco.

Pero admiro y estoy orgulloso también de como mi equipo en el after office Darwin de San Isidro atiende 4000 a 5000 personas y después desarman todo y les quedan ganas de contar un chiste.

Pibes como El Gato Luisito Mirand y Ale Bachman que en medio del caos del boliche siempre usan su pala de hielo, pibes como Nacho, Kevin, Javier y Palmera que no pierden nunca la calma.

Mis runner Alba, Gus, Tati que son a prueba de balas 6 muchachos para juntar vasos llevar hielo poner cerveza a enfriar y hacer que los barman puedan atender esas 4000 o 5000 personas.

[foto arriba Darwin una noche de enero atendimos 6mil personas con solo 30 pibes]

Ni hablar de mi bachero el "cachorro" que solito se lava todos los vasos

Quizas varios de ellos lleguen a ser bartenders en lugares las finos, pero difícil veo que bartenders de lugares mas finos puedan soportar lo que es la batalla del boliche.

Todos estamos en el mismo barco y no hay que olvidarlo, por las dudas mi tarjeta dice Solamente mi nombre

Federico Cuco cantinero, mi e-mail mi telefono y ya esta.

Y cuando algún jefe me toma una entrevista siempre respondo lo mismo -¿Sabes algo de coctelería?

-Estoy aprendiendo- algunos no lo toman bien y la mayoría de las veces no consigo el trabajo por entrevistas, pero les digo la verdad.

Aprendo de los grandes y aprendo de los jóvenes que tiene claras cosas que quizás si no estuviese con ellos todas las semanas olvidaría.

Y como cantineros argentinos nunca olvidamos las palabras de pichín. 

Un cóctel nunca esta completo sin una sonrisa,

Siente el orgullo de ser Barman pero merecelo.

De estos pibes que aprendieron en casa y transpiraron bajando 500 cajas de birra hoy algunos estan en lugares mas caretas, ganan mejor guita se compran mejor ropa, y no les duele comprar una botella de buen scocht para tener en casa.

Yo espero que nunca uno de mis padawanes ponga en su tarjeta títulos ostentosos.

Espero que los dueños de los bares y restaurantes entiendan que necesitan capacitar a su gente, y poner al lado de los jóvenes algún tipo experimentado, porque es así como tiene que ser.

Muchos buenos barman me allanaron el camino, me enseñaron como hablar y tratar a los clientes, como darle un poco de amor a cada copa, como sonreír y callarme cuando el cliente borracho se pone mal educado, cuando dejar de servirle a un pibe que no puede mas.

Las recetas las botellas las técnicas todo eso es importante pero lo mas importante es como dije antes acordate que estas atendiendo gente.

Y no olvides que en la barra siempre tenes que recordar a los 3 monos sabios

Y ser siempre el mejor barman que puedas ser.

Y todos desde el barman de un hotel o bar de moda hasta el cafetero de una estacion de tren estamos en el mismo equipo.

May the coctail be with you.

Federico Cuco

Cantinero-músico amateur-poeta freelance-
--

Carlos Moreno by Cuco

Lo concí por medio de mi amigo Alberto Gomez Font, von bivant catalán , residente en Madrid, que me contacto con muchos barman españoles y con quien tengo una linda amistad.

Personalmente recien nos vimos las caras el pasado febrero una fria noche de Madrid, junto al mi amiguito Diego cabrera , Carlos y varios colegas me agasajaron con un buen plato de carne y unas ricas cervezas y ahi comenzo la charla.

Luego tube la oportunidad de pasar casi todo un turno con él en su Bar O'cloc, de tiene hermosas botellas, una maquina para enfriar las copas automaticamente y montones de herramientas.

Pero lo que diferencia a carlos es su "buena onda" su manera poco ortodoxa de hacer todo.

Tiene miles de guiños y detalles con sus clientes, un destapador enorme que solo usa en la botella mas pequeña, servir su trago en honor a la seleción española con la camiseta roja, unos relojes de arena que utiliza para ir marcando el tiempo cuando le prepara un old fashioned a un cliente en la barra.

Tube la suerte de tomar ese old fashioned uno de los mas ricos que bebí en mi vida.

y la cereza del postre cada vez que alguien pide un Blue Blazer(trago con fuego)

Carlos baja las luces y mientras el prepara el coctel uno de sus compañeros aparece dizfrasado con gorro de Bombero y extintor y lo acompaña mientras lo prepara.

Un tipo sencillo y que tiene muy claro que siempre estamos aprendiendo y que la felicidad del cliente es lo más importante.

Un entrañable amigo el mas serio de los barman poco serios, mi amigo

Carlos.

Nombre? tenes algun apodo?
Carlos Moreno, apodo Carlín
Tu edad?
39
Tu estado civil?
Soltero por la gracia de Dios, soy como el Museo del Prado, público, no sería justo que solamente me pudiera disfrutar una persona
De que club de futbol sos simpatizante?
Athletic de Bilbao, ¿se puede ser de otro?
Hace cuanto tiempo que sos bartender.
12 años, pero cada día me doy más cuenta de lo aprendiz que soy.
Como y Donde fueron tus inicios.
En una discoteca en Baqueira Beret, trabajando para la firma Bacardí y mis recuerdos es que no me hacía falta mover la cocktelera porque se movía sola por los nervios.
Aprendiste con algun maestro o institutución. o sos autididacta.
Para mi suerte o desgracia he aprendido yo solo, a base de muchos libros y a los dos lados de la barra
Que tragos te gusta tomar?
Daiquiri, Bloody Mary y Manhatan
Que tragos te gusta preparar?
Old Fashioned, no es que me guste, es que me encanta susurrar al hielo y acariciarlo con la cucharrilla, viendo como se escarcha la mezcla sin ninguna prisa y durante 7 u 8 minutos en mi mundo solo existen el vaso, el cliente y el barman
Cuales son las botellas que no pueden faltar en tu casa
No soy fetiche de ninguna botella, de ningún destilado,. Pero lo que no puede faltar en mi barra nunca es el humor, el buen rollo y las ganas de agradar.
Enseñanos una  receta de creación propia por favor.


¿Hay cynar en tu barra?
Si, por supuesto
Cual es tu licor favorito (o botella favorita)
Mi licor favorito es un vodka de canela infusionado por nosotros, el cual descanse en una botella de origen indio que compramos en las Islas Galapago (Las cosas del amor)
Cual es el mejor dia para visitarte en tu bar.
Los mejores días serían, lunes y miércoles puesto que son los ´dos días más tranquilos de la semana y es cuando más barman puedo ser.
Nombrame algunos cantineros que admires en tu pais y en el mundo.
De España, me gustan, cualquiera de mi equipo, o cualquiera de los chicos de Le Cabrera, Luca Anastasio o los chicos del Belmondo. De fuera me gustan mucho Marian Baker, Erik Lorincz o el gran Cuco.


Alguno/os libro/os que recomendar?
Como libro te recomiendo, Agitar antes de usar, eso sí tienes que esperar un poco porque aun sigo escribiendolo, jajaja. No me atrevo a recomendar ningún libro después del post que tu escribistes sobre el tema.
Danos un consejo para los bartenders que inician su camino hoy en dia.
Los consejos a los barman que empiezan serían el bar siempre está lleno, entra cada día al bar con la mirada del cliente y se feliz y haz feliz. Y por último no permitas que nada ni nadie te diga hasta donde puedes llegar.
------



¿Cómo se llama tu Bar? ¿porque?
O'Clock porque tiene que ver con el funcionamiento de un reloj, cada componente de un cocktail tiene que ser como un segundero y encajar perfectamente y porque con cada tic tac de nuestro reloj suena el tic tac del corazón de nuestros clientes.
esta abierto hace cuanto tiempo?
Desde hace 4 años, pero conmigo al frente 2
Dame la diereccion y el telefono para hacer reservas
C/Juan Bravo 25 y el teléfono es +34915632349
Cual es le precio de un Dry Martini?
11€
Cual es el precio d eun cuba libre?
10€
Cuanto sale un cerveza?
5€
Que estilo de cocteleria ofrecen en tu bar?
El estilo de nuestra cockteleria basándose mucho en lo clásico tiene un toque muy personal basado en nuestros recuerdos de la infancia, el amor, los viajes o la amistad y por encima de todo ello siempre está el humor y el respeto por todos los bares del mundo
¿Sirven claritos en tu bar?
Desde que te conocimos y en tu honor se sirven claritos
Tenes algunas botellas especiales? o preparados caseros
Tenemos nuestra propia granadina, azúcar de vainilla, azúcar de vainilla y de canela, vodka de canela, vodka de albahaca y romero, falsa absenta, vodka de melocotón, casi triple seco, licor del bosque, aplegeat, apricot brandy, etc, etc Como ves nos gusta jugar incluso antes de que venga el cliente.


¿Que es lo que le da el toque especial a tu lugar?
Me gustaría pensar que soy yo pero en realidad es mi equipo y mis clientes que vienen a dejarse sorprender. Como local sería como si retrocedieramos a Londres en los tiempos de antaño.


Muchas Gracias por ayudarme con mi blog.


Muchas gracias a tí, amigo, Un abrazo de hermano.