Vendiendo Humo, la historia del opium old fashioned.

Uno nunca sabe realmente cuando crea un cóctel si va a funcionar, si se volverá un clásico o si pasara sin pena ni gloria.
Yo siempre digo que soy buen barman y que soy mejor haciendo bien los tragos de otros que creando los míos propios,por algo soy barman clásico, eso si uno que otro rico cóctel e inventado para un cliente y para bares en los que trabaje.
Hace 5 años cuando arranco el Kraken, mi querido Verne Club, dentro del menú que jugaba a dar la vuelta al mundo como Phileas Fogg y Passepartout  armé una receta para Hong Kong, inspirada en los fumaderos de opio, la escusa para meter un cóctel ahumado, Yo en el momento dije ¿cuanta gente se va a animar a tomar esto? y pensé que el trago no duraría mucho, pero me equivoque, hoy 5 años después sigue siendo el cóctel mas vendido en el bar.
Sencillo un old fashioned con almíbar de te negro, bitter bourbon y terminado con humo de canela y eucalipto. El vaso de cristal grande ayuda a que quede mucho humo en el trago y destaparlo enfrente del cliente genera un efecto  "GUAU" que rinde, ademas el sabor ahumado queda suave porque en realidad solo se toca unos momentos el humo con la bebida.



Pase a decir en chiste que me sentía como un político en campaña, estaba vendiendo humo, solo que yo literalmente vendo humo con ese cóctel.
El único problema fueron los ahumadores o pistolas de Humo, pues el trago sale tanto y estas maquinas son tan difíciles de limpiar que siempre se termina empastando los motores que se queman y realmente son caras.
En el primer año usamos una Aladin 007 especial para bartenders, un aladin para cocina y una PoliScience todas se arruinaron, la que menos duro fue la PoliScience la mejor fue a aladin plateada. Así y todo  la mejor duro 8 meses y la peor solo 3 semanas.

Ahumador Aladin

Ahumador Aladin 007

Smoke Gun PolyScience

Pero luego conseguimos una casera echa por un tornero y que se alimenta de aire con un aireador de pecera. Básicamente un pipa de metal en la cual el aireador empuja el humo. Esa tiene ya 3 años sigue funcionando.

El tema es que depende donde vivas no todos tienen un amigo tornero que les prepare algo, pero si todos tiene una ferretería, y acá el ingenio argentino se lleva un premio.

Mi amigo Paul Sebastián Palmer conocido mixologo porteño creo un ahumador con trozos de griferia que todos pueden conseguir fácilmente.
Entonces cualquier bartender puede hacer tragos ahumados y darle ese efecto GUAU a su trabajo de cada noche.

Ahumador casero creado por Paul Sebastian Palmer.

Anímense a hacerse su propia pistola de humo fácil de limpiar, prácticamente indestructible y mucho mas barata, eso si tiene quizás menos facha o elegancia que la aladin o al poliscyence, pero para mi lo que importa es que sea rico el cóctel, no es la flecha chicos es el indio siempre.
Ninguna bartools es mas importante que el bartender y este video de Paul Sebastian palmer lo demuestra

 

Pueden seguir a Paul en su twitter @PalmerMixology

Unos Consejos para los cocteles ahumados.
Podemos darle sabor ahumado a un trago usando un whisky single malt turboso de las islas escocesas, quemar astillas de madera sobre una piedar y tapar el fuego con la copa o vaso, lo que le impregna el sabor ahumado al vaso/copa.
Se puede usaar algun bitter ahumado, humo liquido, macerar carbón vegetal alguna bebida, yo uso un vodka macerado en morrones asados por ejemplo.

Tengan en cuenta que el sabor ahumado, a asado o barbacoa no es para cualquier paladar.
Yo recomiendo usar para ahumar canela, u otras especias y averiguar para no usar cosas que produzcan humos tóxicos.

May the cocktail be with you...

Cualquier consulta mi twitter es @fedecuco mi instagram tambien fedecuco (pero no lo uso mucho)
Me encuentran detras de la barra de verne club los lunes (av medrano 1475) y en suspiria el resto de la semana (Nicaragua 4346) ambos bares en el barrio de palermo en Buenos Aires.

La verdadera historia del Old fashioned

Durante la semana de la coctelería de Buenos Aires, en Verne Club,  daré una charla sobre el origen del uno de los cócteles mas queridos por los bartenders, el Old fashioned.
Tambien vamos a enseñar a preparar algunas versiones de este trago.
Y se desgustaran varias entre los participantes.
Dejo mi slide para que si te interesa lo veas.
Por dudas y consultas mi twitter @fedecuco


May the cocktail be with you...

#MartesMartini o como acercar un clásico a tu cliente promedio.

Yo creo fervientemente que en mi oficio de cantinero, lo mas importante es lograr que el cliente vuelva.
Esto significa que primero necesitamos que el cliente nos conozca.
Hace años que llegue a la conclusión de que nada es mas importante que crear nuevos clientes, gente que sepa disfrutar de lo que es un bar, un bar de cócteles.
Mi frase es "de la birra en la plaza al Manhattan no llegas nunca" o sea de esas bebidas compartidas con amigos mientras uno es adolescente, o de lo que se bebe en la discoteca, y forma el paladar es difícil dar el salto a la coctelería clásica o de calidad.
Entonces como hacemos, yo hace años apuesto al padawanato, a enseñar gratis tomando como pupilos jóvenes cantineros. Ademas doy pasantias en los bares donde trabajo habitualmente, porque creo que nada forma mejor a un cantinero que el propio trabajar , y que mejor que trabajar en un lindo bar con bebida de calidad y compañeros que saben, atendiendo clientes acostumbrados al buen beber.
Nada puede ser mejor para el Bartender.
Pero ahora pensemos en el cliente, en el joven es dificil que se anime a ir a un bar de calidad por muchos motivos, no es su lugar habitual, los precios son mas caros de lo que puede gastar y en general una Piba o Pibe de 20 y pocos años esta para divertirse mas que para disfrutar del cóctel.

Pero yo creo que hay que dar oportunidades, por eso con idea de promocionar mi nuevo bar, junto a mi socio Germán (el que se encarga de lo aburrido, contratos pagos etc) llegamos a la idea de ofrecer un clásico a un precio ridículo,
¿Porqué? por que queremos promocionar la buena coctelería, elegimos el Dry Martini, y quizás en un futuro nos animemos a otro cóctel.
El Dry Martini, desde su copa la copa cóctel que de tanto usarse en Dry Martinis paso a llamarse copa martini, es como el logo de la coctelería.
Y preparado con esmero es de los cocteles con receta mas sencilla, pero que mas facil se pueden echar a perder.
Es una receta con una hermosa historia (ya la conté en este blog).
Viene de dos cócteles anteriores el Martinez (Gin- vermut rosso-marrasquino-orange bitter y angostura) este coctel evoluciono al Martini (Gin -Vermut dulce)
Pero cuando aparecio el vermut seco, tambien llamado francés , los barman empezaron a combinarlos y nacieron el perfect martini o martini demi sec (gin-vermut dry y vermut seco) y finalmente el Dry Martini, el Martini seco.
La primera receta llevaba
1/2 London Dry Gin
1/2 Vermouth Dry
Dash de Orange Bitter
Refrescado y colado en copa cóctel previamente enfriada.
Twist de limón y aceituna como garnish.
Con el tiempo cada vez fue más seco, hoy día (2016 dc) un Dry Martini lleva apenas el perfume del vermouth, 2 o 3 gotas quizás.

En mi barra lo ofrecemos con Gin London dry de la marca Bombay Sapphire, sacado del frezzer, con vermouth martini, sacado de la heladera, 1, 2 o 3 aceitunas y twist de limón amarillo.
Podes pedirlo refrescado batido o en version dirty (sucio) que es incluyendo salmuera a gusto del cliente en el trago.
Cambien
lo podes pedir con vodka de la casa, que tambien esta en el frezzer.
Solemos tener alguna aceituna invitada, o sea mi cocinero prepara alguna aceituna con relleno especial.
Lo mejor es que durante el evento el DryMartini sale solo 50 pesos argentinos (mas o menos 3 dolares norteamericanos).
Un precio accesible para que todos se animen a conocer al rey de los cócteles,
Un día para conocer el sabor que enamoro a tantos famosos a lo largo de la historia,

May the Cocktail be with you...

Suspiria Resplendoris, queda en la calle Nicaragua 4346 del barrio de Palermo en Buenos Aires, Argentina.
@suspiriabar en twitter instagram etc

Old Fashioned - La simpleza de lo delicioso

Muchos años atrás, mi manera de saber si me tomaba un coctel o mejor una cerveza en una barra desconocida, era mirar la mise en place y buscar si habia una botella de bitter angostura, o la salsa inglesa y el tabasco para le bloody mary.
Usted si es un joven bartender pensará ¿como habia un bar sin bitter angostura? pues los había.
Hoy cualquier bar que se las de de coctelero tiene varios bitter incluyendo siempre alguno casero.
Pero volviendo al pasado en el delorean, si había bitter me pedía un old fashioned, era mi manera de medir el oficio y la habilidad del bartender.
Igual en esos tiempos hace 15 años, en general tomaba una cerveza fria o un cuba libre porque pocos colegas estaban entrenados en coctelería clásica, en mi parte del mundo.
Yo aclaro que primero admiro la buena onda, la birra fria y el orden en la barra, sea de una disco o sea de un bar de cócteles.
En aquellos años me acuerdo de ir probando el old fashioned de tal o cual bartender( aun les decíamos barman).
Es increible como cambia un trago tan sencillo Spirit + Bitter + Azúcar.
Yo y la mayoría de mi generación  lo hacemos de Borubon que es lo comun en argentina hoy en dia.
Pero recuerdo a un viejo cantinero en un club que me hizo uno de los mas ricos que probé en mi vida.
habíamos trabajado en un casamiento toda la noche ya amanecía, entre una cosa y otra hablamos de coctelería, y el tipo le caí bien.
Cuando estábamos limpiando y terminando todo me dijo ¿queres que te prepare un coctel? Y yo dije si por supuesto preparame un old fashioned. (en argentino suena Ol Fayon)
Preparo todo y me pregunto ¿con que whisky los quer{es?, me sorprendió esa pregunta, le dije ¿no se hace siempre con bourbon?, No me respondió se hace con el whisky que el cliente elija.
También me conto que ademas de bourbon o escoces alguna vez lo habia preparado con cognac para un cliente en particular. Eran los 90 no habia internet ni muchos libros así que encontrar un viejo barman para mi era un tesoro.
El odl fashioned me lo hizo con escocés, azucar bitter rodaja de naranja, piel de limón, y le puso una frutilla (fresa). Le pregunte ¿la frutilla porque la pone maestro?, el dijo no tengo cereza, la pongo para que el trago se vea mas lindo un golpe de color.
Tanta simpleza para recordar que todo importa, el sabor, el color y lo mas importante dejar feliz al bebedor. Me nombro un par de libros que no había escuchado, me mostro como hacia el trago, tal como se lo habian enseñado a el de pibe.
Nunca mas lo volvía  ver, pero el maesto me habia pasado una gran enseñanza.
Hoy en dia si me pedis un old fashioned siempre te pregunto como te gusta, los hago de ron, de bourbon de whisky de cognac, el de la casa en mi nuevo bar @SuspiriaBar es mitad ron y mitad whiskey americano con azucar mascavo. Tengo las mejores cerezas que puedo conseguir. Y siempre un par de lindas naranjas y limones para decorar.
Y me adapto, lo hago con syrup y escoces para un cliente que le gusta seco.
Con bourbon y mucha azucar pintando el vaso (el estilo argentino) para la mayoría.
Y con azucar negra y Gin cuando quiero dar una sorpresa.
Además Old Fashioned, es el cóctel original la primera deficion decia, spirit of any kind, sugar bitter and water, 1806 aun no era comun el hielo.
70 años despues la historia famosa en un bar de kentucky un señor pide un trago con whisky, le gusta pregunta que es, el barman le dice - It is an old fashioned cocktail sir- y el tipo pide al receta y después se la enseña a su barman de cabecera en nueva york.
La cosa es que el barman de kentuky le dijo es un coctel a la antigua, algo que casi se habia perdido seguramente, pero sobrevivió.
Y hoy 2016 lo seguimos preparando. Es más mi Opium Old fashioned, syrup de te negro bourbon bitter y humo de canela, es el trago mas vendido en mi bar Verne Club desde el primer día.
Es mas la semana que viene se festeja la Old Fashioned Week y cantineros de todo el mundo vamos a estar presentando infinitas variaciones de este gran cóctel.
Yo te recomendara salir a tomar old fashioned en muchos bares, para encontrar cual es tu old fashioned.

May The Cocktail Be with You...

Datos interesantes la web de la semana del old fashioned
http://www.old-fashioned-week.com/en/home/

Mi old fashioned mas famoso el Opium Old Fashioned



El Old Fashioned que me gustaria tomar siempre, el de mi amigo Jeffrey Morgenthaler.



Y un old fashioned al estilo de Buenos Aires, en la barra de 878.

Viaje Extraordinario Parando en Madrid - 1862 dry Bar.

Nunca voy a entender como son las cosas, pero de juntar vasos en una disco con el tiempo y trabajando duro, me fui haciendo bartender.
Y hoy 30 años después de esas noches juntado vasos, y después de interminables noches de servir cubatas, batir Gancia quemar licuadoras de tantos daiquiris frozen en el verano y con las manos llenas de callos de tanto romper hielo con el mortero. Estando un poco sordo por tanta música fuerte en pub,discotecas etc.
Me toca la parte linda, viajar.
Ojo que ademas me la pase estudiando investigando y transformándome en el mejor bartender/barman/cantinero que puedo ser, que no es ser el mejor del mundo pero si es dar lo mejor de mi a este mundo.
Aun por suerte me quedan muchas cosas por aprender, y seguir aprendiendo y enseñando es lo mas lindo que tiene mi metíer*.

El viaje arranco un Domingo a las 6 am me despertaré tomé un remís y a las 9 me junte con mis compañeros de viaje en el Aeropuerto.
4 Ciudades abarcó ese viaje.
Londres junto a mi compañera del programa el gran bartender Inés de los Santos y Lucas de la empresa cepas que gentilmente nos invito a acompañar al ganador del Reality Show El gran Bartender.
Nunca había estado en Londres y esperaba comer unos fish and chips a aprender algo en la capital mundial de la mixología.
Esto lo superé con creces, trabaje como lo leyeron en mi entrada anterior (clic acá si no la leíste )
Visité bares increibles como American bar del Savoy, el Artesian donde vi trabajar a Simone Caporale, cosa que ya no volverá a pasar, ya que luego de ganar por 4ta vez el premio mejor bar del mundo y de Europa, Simone y Alex Kratena decidieron abandonar el barco en busca de nuevos Horizontes.

Una semana justo despues de haber inciado el viaje mis compañeros volvieron a Buenos Aires, yo seguí por mi cuenta rumbo Madrid, luego Barcelona y Berlin.
En Madrid Fuí parte del evento Mixology X Trends dí una charla sobre la pasión necesaria para ser un bartender, ya que opino que la pasión es la herramienta principal que todo cantinero necesita para destacarse.
La charla se llamo Manteniendo una carrera como bartender podés ver el slide online con un clic aquí .
Este evento nacio del genio y la pasion de Diego Cabrera y que espero se repita pues fue fantástico.
Mas de 40 ponencias, con figuras del al elite del bartending mundial.
Montones de productos para beber y incleribles bartools desde modernas hasta antiguas a la venta.

Pero de mi experiencia mas linda fue ser por un rato parte del equipo de 1862 Dry Bar.
Siempre digo que este oficio se aprende atrás del mostrador y nada mejor que trabajar con colegas para aprender algo.
La propuesta ese dia de 17 a 21 fue transformar el bar en una sucursal o una muestra de lo que es mi propio bar el Verne Club.
Prepare clasicos de mi bar y cree un trago especial Estación Atocha.

Practicamente ni bien llegué arrancamos a tirar magia, y no paramos más, amigos y desconocidos llenaron el bar, una clienta me regalo una hermosa cuchara inglesa.
Y yo no me canse de sonreir, pero sonreí tanto que creo aun me duelen los cachetes.
Que me llevo de esa experiencia, el honor de compartir barra con un gran equipo, trabajar en un bar que es un tributo a jerry thomas y la epoca dorada del coctel.
Y entender que al final no importa que ciudad del mundo sea lo nuestro siempre es lo mismo.
Servir una copa con una sonrisa.

May the coctail be with you.

Homenaje a un Gran Bar y a un gran bartender

Hace muchos años, en mi camino como bartender, me cruce con la leyenda del Harry's Bar de París y el Harry's ABC of Mixing Drinks.  El libro, obra de un bartender de los años 20, tenía mucho de místico.

Harry creó el libro como ayuda para sus cantineros y con él muchos bartenders de mi generación aprendimos los clásicos. Es un hermoso libro que recomiendo comprar, hay varias reimpresiones.

Un bar donde los bartenders siempre sirvieron vestidos de blanco, un bar que solo sirve panchos, un bar que es la casa central de la Asociación Internacional de Barflys*.

Por una noche me voy a vestir de blanco junto a mis amigos Martín Olivera y Lucas Groglio. El cocinero Antonio Soriano prepará panchos blancos para la ocasión. Uno de mis clientes, el señor Roberto Padilla, oficiará de Dj. Y vamos a pretender ser el Harry's Bar de los años 20.

De las 400 recetas del libro en mi poder, una copia de la décima edición de 1930, elegimos cuidadosamente 11 recetas. 

Eso y algunos clásicos serán lo único que se va a servir la noche del 25 de agosto en Verne Club.

Harry es un bartender y un bar que admiro, homenaje que solo es posible gracias a la locura de mis amigos y mis socios.

Espero ver a muchos amigos y clientes esa noche con un Café de París o un White Lady en la mano.

*Barfly en inglés se denomina a las personas que frecuentan muchos bares, moscas de bar que van de bar en bar.

Breve historia del Harry's New York bar, extraída de wikipedia y traducida libremente por mi.

En 1911 el jockey norteamericano Tod Sloan compró un local que antes era un bistró, lo convirtió y bautizó New York Bar. Sloan se asoció con a un tal Clancy que tenía un bar en Manhattan, lo desmantelaron completamente y lo mandaron en barco a París donde lo montaron en el local de la calle Daunou.

Dicen que fue el primer local francés en ofrecer hot dogs.

Sloan contrató al bartender escocés Harry MacElhone, oriundo de Dundee, para que manejase el lugar.

Harry tenía experiencia en varios bares de cócteles londinenses como el Ciro's.

En esa época los turistas estadounidenses, muchos de ellos miembros de las comunidades artísticas y literarias, estaban empezando a aparecer en París en números cada vez mayores y Sloan esperaba sacar provecho de su fama y convertir del lugar un sitio donde los expatriados norteamericanos se sintieran como en casa.

El New York Bar se convirtió en un lugar popular para los miembros del American Field Service durante la Primera Guerra Mundial. Sin embargo los problemas financieros a causa de los gastos excesivos de Sloan por su estilo de vida personal lo obligaron a vender el bar y en 1923 fue adquirido por MacElhone, su ex cantinero, quien añadió su nombre al bar, llamándose desde entonces Harry's New York Bar.

Harry fue responsable de transformar este lugar en emblemático y convertirlo, sin duda, el bar más famoso de su tiempo.

Con los años, de Harry New York Bar fue frecuentado por un gran número de estadounidenses famosos y celebridades internacionales como Knute Rockne, Sinclair Lewis, Ernest Hemingway, Bill Tilden, Coco Chanel, Jack Dempsey, Primo Carnera, Ramón Novarro, Matthew DeCoste, Aly Khan, Rita Hayworth, Humphrey Bogart, y hasta el duque de Windsor ocasionalmente apareció a beber algo en esta barra.

En 1924  OO McIntyre funda en el Harry's New York Bar en París, Francia la "International Bar Fly" (IBF). Sus miembros, conocidos como International Barfly* (moscas de bar internacionales), han incluido a Ernest Hemingway, Scott Fitzgerald, George Gershwin, Sinclair Lewis, Franklin Roosevelt, Gene Kelly, Noel Coward, Burt Lancaster, Thornton Wilder, Marlene Dietrich, Michele Morgan, Elsa Maxwell, y muchos más . La organización a promover el buen beber entre los bebedores serios. Los nuevos miembros son bienvenidos.

May the Cocktail be with you.

#LaNocheDelConde

El Negroni es uno de los cócteles más famosos de Italia y del mundo. 

Hay quienes sostienen que en realidad ya existía como Camparinette. Y aunque puede ser que la combinación haya existido previamente, ya que cualquier bartender con algo de oficio pudo descubrirla, creo que si no fuese por el conde Camillo Negroni y el barman Fosco Scarselli el cóctel no habría llegado a tener la fama de la que disfruta hoy en día.

Históricamente es uno de esos tragos que tomamos mucho los gastronómicos, cocineros, bartenders y camareros, quienes tenemos gran aprecio por esta mezcla.

Actualmente en Buenos Aires está muy de moda, en buena parte gracias a toda la fuerza comunicacional que le pone la empresa Campari de Argentina.

Lo maravilloso del Negroni es su sencillez. Tres ingredientes en partes iguales, en un vaso corto con hielo y como decoración una rodaja de naranja. Es fácil de preparar en casa y se puede pedir en casi cualquier bar del planeta.

La cosa es que cada cual le agrega su vuelta. Un dash de bitter o licor, un poco más de esto o aquello hacen a la familia Negroni inmensa.

El mejor ejemplo de esto es el Boulevardier, un Negroni con bourbon en lugar de gin, cóctel que apareció en el libro Vintage Spirits and Forgotten Cocktails de @Dr_Cocktail, Ted Haigh.

Y que hoy preparan todos los buenos cocktail bars del mundo.

Pensando en esa sencillez y en esa vastedad invité a dos barmans amigos para que una noche, en mi barra, @Verneclub, cada uno presentase tres versiones de este noble combinado.

Como base se prepararon las recetas más clásicas: Negroni, Negroni Sbagliatto y Camparinette.

Yo me decidí por el, ya tradicional en mi repertorio, Negroni de Cynar, más un Perfect Grapponi y un Sbagliato de cerveza que, cariñosamente, llamo Birroni. (Birra es cerveza en italiano y en lunfardo también.) 

Gonzalo Cabado y Lucas López Dávalos aportaron mucha magia con sus propias recetas, entre ellas un Negroni con mezcal y un Boulevardier especiado y añejado en barrica.

Una hermosa noche para jugar a reencontrarnos con el conde y redescubrir el Negroni.

#3Ingredientes

#3Bartenders

#UnConde

#Negroni

and may the Cocktail be with you!

Dieter alias Bitter, cantinero argentino

Hace un par de años, un jueves, llegó a la discoteca un pibe que recién arrancaba. Costaba creer que este morocho se llamara Dieter, aunque al toque los runners y bacheros lo apodaron Bitter.

Un tipo intenso, muy charleta, también muy apasionado, obsesivo, a veces casi molesto, pero después de trabajar con él descubrí que es un gran compañero y un joven muy responsable. Nunca faltó al laburo el tiempo que compartimos en Darwin, la discoteca de San Isidro. Y de a poco le tomé cariño. No es mi padawan pero casi. Me divertí con él varias noches de batalla campal en el boliche y también compartimos una velada tranquila en Verne.

Ahora está por primera vez en una linda barra, rodeado de gente con la que espero crezca y demuestre pronto todo su potencial. Lectores conozcan a Dieter:

Presentate para que te conozcan ¿Nombre? ¿Edad? ¿Estado civil?

Dieter Klaus Reingruber, 21 años, soltero.

¿Tienes algún apodo o sobrenombre?

Un apodo para cada ámbito, con mi nombre ¿qué puedo esperar? Pero el más conocido siempre va a ser Bitter.

¿Cuánto hace que eres bartender? ¿Dónde estudiaste coctelería? ¿O eres autodidacta?¿Recordás a tus maestros?

Hace casi dos años empecé mi carrera como bartender. Primero hice el curso en el AMBA con Diego Mato y Ariel Lomban, después tuve la oportunidad de poder trabajar con grandes personajes de la coctelería (incluyéndote Fede!). Pienso que la mejor forma de crecer siempre va a ser rodeado de gente a la que le apasiona este trabajo. Si bien me vienen decenas de nombres a la cabeza puedo decir que los tres primeros, Diego, Ariel y vos, fueron los que me iniciaron en el el mundo de la coctelería.

¿Dónde trabajas y qué haces allí?

Trabajo en Ralph's BA como bartender junto a Loly.

Tu herramienta de bar preferida es...

Nunca me puse a pensar qué herramienta era mi preferida, podría decir una coctelera parisina, de mi abuelo, dando batalla desde Alemania!

¿Tenés algún fetiche coctelero? (Herramienta, botella, copa, etc.)

Cocteleras y botellas chicas de colección, puedo pasar horas en ferias y anticuarios! 

¿Cuál es tu cocktail favorito?

No tengo uno que diga "acabo tocar el cielo!". Todo depende de la ocasión. Hoy, por ejemplo, un Bitter Batido es lo único que quiero!

¿Qué cocktail o qué clase de cocktails te gusta preparar?

¿Quién no ama hacer un fernet con coca bien cabezón? Jajaja, todo menos eso. Me gusta todo cocktail que sea muy aromático y con mucho bitter.

¿Qué cocteles te gusta beber?

Cuando salgo me gusta probar cosas nuevas, conocer el repertorio de cada bartender.

¿Qué bebida no puede faltar en tu barra?

Me suena a pregunta de evaluación del AMBA, no me dejes sin vermouth y bitters.

¿Cuál es tu bebida alcohólica predilecta?

Dejame a solas con un buen gin London Dry.

¿Hay alguna bebida que no te guste?

Tenía una, la hermosa bebida hecha de leones, Hierroquina (Ferrochina antiguamente). Pero después de pasar un día por Verne volví a amigarme con este particular licor al hierro.

¿A qué bartenders admiras?

A todo el que se comporte no solo como bartender sino como persona y a aquellos que me dieron la oportunidad de aprender. Podría decir que a dos en este momento: Seba Garcia (Harrison/Frank´s) y Edgar Montenegro (Leitmotiv).

Cuando preparas cocktails ¿qué música te gusta escuchar?

Daft Punk a pleno o un buen electro swing.

¿Algún libro que recomendarnos?

"The South American Gentleman’s Companion” Vol. 1 y 2 de Charles H Baker.

¿Puedes compartir una receta de tu autoría? O elegir una que te guste mucho.

Martin Fierro

1 1/2 oz gin Bombay

1/2 oz    Cointreau

1 1/2 oz jugo de pomelo

3/4 oz    syrup de yerba mate

Batido

Garnish una rodaja de pomelo caramelizada 

Vaso Old Fashioned

¿Cuál es el cocktail o licor más raro o exótico que has tomado?

En el norte probé una especie de chicha preparada con el método original, recomendable para probarlo UNA sola vez!

¿Salís de bares? ¿Cuáles son tus bares/bartenders preferidos?

Últimamente estuve a full en el bar, pero siempre que puedo me pego una escapadita a probar cosas nuevas. Si hablamos de bares soy más del antro (como La Piojera en Santiago de Chile), donde uno se siente como en casa, pero esquivando botellas.

Un consejo para bartenders que se inician en su carrera.

Mi carrera no es tan larga como para dar un consejo en base a mi experiencia, pero creo que de algo puedo estar seguro y es que este rubro no para de reinventarse. Sugiero que se muevan, viajen, conozcan, lean; nuestro trabajo nos da la posibilidad de trabajar en casi cualquier parte del mundo, aprovéchenla!

Danos tu Twitter/Facebook (tuyo y de tu empresa)

Mi face es Dieter Reingruber, donde trabajo se llama Ralph's BA.

¿Dónde te podemos visitar y cuál es el mejor día?

Pueden visitarme de miércoles a sábados de 20:00 a 03:00 en Ralph's, Gurruchaga 1830 (Gurruchaga y Costa Rica). Y próximamente podrán disfrutar del brunch!

Algo más ¿quizás una anécdota?

La vida de un cantinero es una anécdota y una hermosa experiencia!

¡Muchas gracias por tu tiempo, Bitter!

May the Cocktail be with you !

Meli Manhattan

Viene una serie de entrevistas a cantineros jóvenes que están arrancando, gente con la que no voy a ser parcial porque todos en algún momento compartieron barra conmigo, gente a la que algo les enseñé pero sobre todo gente que me nutre se esperanza en esta profesión. A todos les hice mi vieja entrevista cuquera, espero la disfruten.

Arranco con Melisa alias "Meli Manhattan". La conocí muy siglo XXI vía Facebook, por amigos en común. Ella no lo recuerda pero una vez me preparó un rico trago en Polite y la recordé.

Cuando estaba buscando gente para abrir Verne Club ella subió una foto con unas medias o zoquetes que tenían dibujados unos cócteles. Inmediatamente pensé: "Esta mina es fanática, me gusta eso!", la entrevisté y accedió a trabajar conmigo, incluso cuando esto significaba ganar menos dinero del que ganaba en su anterior barra, Puerta Uno.

Me dijo que le gustaba el Manhattan y en esos primeros meses de Verne, cuando solo teníamos una estación compartida para los 15 metros de barra, aprendimos a ser un equipo. Fue mucho laburo, los dos solos con Vicente (mis socio francés que hace de cajero/encargado). Pensando en que le gustaba el Manhattan le regalé una cucharita mezcladora con la letra M. Durante esos primeros tres meses ese cóctel lo preparó siempre ella. Caló tanto que ahora esa es su arroba en Twitter.

Es muy buena y clásica con un técnica muy pura, bien de cantinero argentino.

Presentate para que te conozcan ¿Nombre? ¿Edad? ¿Estado civil?

Melisa Rodriguez, 21 años, felizmente de novia.

¿Tienes algún apodo o sobrenombre?

Meli Manhattan sin duda, luego también me dicen Melaza o Tita o Lagarta, según corresponda (jaja!).

¿Cuánto hace que eres bartender?

Desde los 18 recién cumplidos. Desde que arranqué no paré.

¿Dónde estudiaste coctelería? ¿O eres autodidacta? ¿Recuerdas a tus maestros?

Estudié en la Escuela de Gastronomia de Haedo con German Müller y Santiago Collado y en el AABS Cocktail Group con el Cubano Vega. También estudié Cocina y Asesoramiento Gastronómico, y siempre a la par leyendo muchos libros y, sobre todo, aprendiendo con las personas con las que trabajo todos los días. Cuco por ejemplo, Claudorf y Dieguito de Puerta, mis compañeros de eventos.

¿Dónde trabajas y qué hacés allí?

En Verne Club, desde hace un año. Soy bartender.

Tu herramienta de bar preferida es...

Coctelera Boston, de dos partes. Fue mi primera herramienta.

¿Tienes algún fetiche coctelero? (Herramienta, botella, copa, etc.)

No sale ningún Manhattan si no es con la cucharita de la M.

¿Cuál es tu cocktail favorito?

Me gustan mucho los Old-Fashioned.

¿Qué cocktail o qué clase de cocktails te gusta preparar?

Manhattans, Negronis, Old-Fashioned. También me gusta mucho sorprender con alguna creación del momento.

¿Qué cócteles te gusta beber?

Old-Fashioned, es mi favorito!

¿Qué bebida no puede faltar en tu barra?

Angostura.

¿Cuál es tu bebida alcohólica predilecta?

Uff, whisky. (Estuvo difícil.)

¿Hay alguna bebida que no te guste?

El tequila es la que menos.

¿A qué bartenders admiras?

Hay varios y todos haciendo un muy buen trabajo últimamente. Admiro la capacidad de reconocer a cada cliente antes del segundo trago para poder sorprenderlo en el siguiente.

Cuando preparas cocktails ¿qué música te gusta escuchar?

Música con energía, disfruto escuchar estilos diferentes.

¿Algún libro que recomendarnos?

Tragos Mágicos, si querés ser barman en Argentina escuchaste de él.

¿Puedes compartir una receta de tu autoría? O elegir una que te guste mucho.

Manhattan Manchado. Mucho Angostura, 1/2 oz. de rosso y lo que resta de bourbon. Felicidad en copa.

¿Cuál es el cocktail o licor más raro o exótico que has tomado?

Armagnac, complicadísimo de entender.

¿Salís de bares? ¿Cuáles son tus bares y bartenders preferidos?

Salgo poco, pero en Puerta Uno, Guido, Prado y Neptuno me han hecho muy ricos Old-Fashioned.

¿Un consejo para bartenders que se inician en su carrera?

Lean, investiguen, prueben y después sáquenlo a la chancha.

Danos tu Twitter/Facebook (tuyo y de tu empresa)

Me pueden encontrar como @MeliManhattan en las redes sociales.

Al bar lo tienen en @Verneclub.

¿Dónde te podemos visitar y cuál es el mejor día?

En Medrano 1475, los jueves es un muy buen día para sentarse en la barra del Kraken.

¡Gracias, Meli!

May the Cocktail be with you!

¿Viajamos?

Cuando un cliente se sienta a tomar algo en una barra el cantinero tiene que estar atento a qué busca ese cliente y tratar de darle lo que le hace falta para que ese momento sea un buen momento.

¿Quiere charla? ¿Quiere silencio? 

Una linda raza de bebedores es la que sale a beber solos, son los que necesitan más interacción. A veces les podés presentar otros solitario para que hablen, pero solo después de estar seguro que es charla lo que busca.

Algo que uno puede hacer es ayudarlos a viajar, viajar con los sentidos.

Un día en mi barra un cliente hablaba de París, de una tarde en el Bar Hemingway del Hotel Ritz y de un delicioso cóctel que el barman les había dado ese día. Yo, que en ese momento era bartender en el restaurante UNIK, le preparé una copa de espumante con 1/2 oz de esencia de jengibre. 

El caballero bebió, me miró asombrado y sonrió. Era el mismo cóctel del que estaban hablando, The Benderitter Cocktail. Yo tenía, como siempre, algunos cócteles prestados y  este lo había extraído del libro "The Cocktails of the Ritz Paris" de Colin Peter Field, el head bartender del Bar Hemingway del Ritz.*

A razón de esto ese cliente se volvió asiduo de la barra.

El gran cantinero Sebastian García propone un juego similar a sus clientes, les dice "Cerrá los ojos y decime a dónde querés viajar" y dependiendo de lo que el cliente conteste él prepara algo acorde.

Un gin con té verde puede llevarte a Japón, un Old Fashioned con bourbon a Kentucky, un mix de ron jamaiquino y ginger beer al Caribe. 

Un dry Martini con unas gotas de Pernod a flote, por ejemplo, me lleva a mí juventud, al momento en que empecé a beber martinis.

Hay muchas y muy lindas maneras de jugar este juego, pero el objetivo es siempre el mismo: que el cliente viaje con sus sentidos.

A veces solo es necesario poner una gotita de magia y hacerle un twist a su trago habitual. Algo que estoy ofreciendo en Verne Club, mi actual bar, es ponerle a los cócteles espíritu navideño.

¿Te gusta el pan dulce? Si la respuesta es sí, le pongo al Old Fashioned, al Negroni, al Manhattan, al Mojito o a lo que sea 2 gotas de Espíritu Navideño** (nunca más de 1 o 2 gotas). Y la gente viaja por un momento a la mesa navideña de su infancia.

Encontrá la manera de que tus clientes viajen, que tu barra sea una agencia de viajes.

May the Cocktail be with you!
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*Obviamente como siempre que usé un cóctel de otro en mí menú aparece el nombre del autor. El permiso lo pedí por email y Javier de Las Muelas intercedió para que el señor Colin Field me lo prestase.

Benderitter 
1/2 oz de esencia de jengibre
completa con champán
decora con piel de limón.

La esencia de jengibre la hacés poniendo en un frasco 200 gr de jengibre rayado o cortado en juliana y 250/300 ml de alcohol neutro de cereales o vodka. En un par de semanas está lista.

Acá podés comprar el libro.

**Espíritu Navideño es agua de azahar, el ingrediente de todos los pan dulces del mundo. Cuidado que es muy invasivo. Lo comprás en cualquier casa de repostería.

OTRO TIP : Tener posavasos de diferentes partes del mundo podría dar el toque viajero.

Un trago que cure el mal de amores...

La Noche estaba muy fría y yo estaba trabajando detrás de la barra junto a varios padawanes y de repente viene un pibe solo a la barra, yo le pido a uno de los chicos que lo atienda, que así atendiendo es como uno aprende a ser cantinero.

Al momento viene el padawan y me dice - Cuco ese señor me pidió algo para el mal de amores-
¿Y que le vas a servir? No se ... - Yo le respondí Ponele un rusty nail como yo te enseñé con todo el amor.
( Porque yo creo que una copita de drambuie cura casi cualquier cosa).

Así que sin invadir su espacio ni hablarle demasiado le preparamos un Rusty Nail con mucho cariño y atención.

Elegimos el mejor hielo servimos una buena medida de whisky escocés, al costado pusimos un shot con drambuie que prendimos fuego.

Le flambiamos* una piel de naranja otra de limón, al shot para perfumar un poco lo dejamos quemarse unos instantes y entonces damos vuelta el shot sobre el whisky.

Y decoramos con piel de limón con 3 clavos de olor clavaditos.

Sonreímos y dejamos que la magia del bar cure las heridas.

Así me enseñaron a mi a preparar este sencillo cóctel y así lo transmito yo a mis compañeros.

Porque los cantineros salvamos el mundo de aun trago a la vez.

Estas ultimas semanas de frío prepare varios rusty nail, porque son perfecto justo cuando duele el invierno.

Receta
en vaso corto con hielo 2 oz de Escocés y 1 oz de Drambuie, pero a veces la vamos acomodando al gusto del cliente.

May the cocktail be with you...

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la Foto no es del momento de esta anécdota es cortesía de @verenna , al muchacho triste no lo íbamos a estar jodiendo con fotos ni nada, un barman sabe respetar el espacio de un cliente.

Terminar la noche con un brindis

Ayer mitad de mi otoño brindé con la primavera.

No es una cosa poética, literalmente me llego una petaca con un trago preparado para mi por mi amigo Roman Milostevy en su bar en Moscú el día 13/04/13.

Era el final de su turno y en le bar solo estaba él con un par de clientes. Asi que dijo cortesmente
- bueno muchachos nos vamos - Y entoncés preparó One More for the Road*, el cóctel entre sus muchas cosas tenia cynar, Roman sirvió los tragos para el camino en petacas para irlos bebiendo caminando por la noche Moscovita.
Uno de esos lo puso en una pequeña petaca, dentro de una bolsita de papel, y le dijo a mi amigo el Joven Flanaggan, tomá llevale a cuco para que brinde con nosotros.

Ayer 21/04/13 llego al bar cuando estábamos abriendo el Joven Flanagan, con una nueva barba digna de cosaco ruso y me dio una pequeña bolsita de papel. Dentro tenia un juego de posavasos de  Chainaya Tea & Cocktails y me contó todo esto.

Realmente me emocione, que cosa puede ser mas especial que ser recordado por un amigo de esta manera.

Así que al final de mi turno ayer me serví el cóctel de Roman, y en este otoño fresquito y brinde a la distancia por él y todos los buenos cantineros del mundo, en días como este entiendo que la amistad no tiene fronteras, y que detrás de las barras siempre vive un poco de magia.

Ojala todos los cantineros lleguen a tener un amigo tan fiel como Roman.

May the cocktail be with you

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Aclaración, Roman hace años lo conocí virtualemente, apoye su campaña para luchar contra unas injusticias que vivían los cantineros rusos, y desde allí cruzamos e-mails, y regalos y charlas virtuales sms y esas cosas.

En su bar hay bombillas argentinas y sabe perfectamente lo que es un clarito, quizás jamas lo conozca en persona, pero lo considero un gran amigo.

El joven Flanaggan es Julian J Diaz conocido empresario gastronómico argentino. 

*One More for the Road = una mas para el camino.