#MartesMartini o como acercar un clásico a tu cliente promedio.

Yo creo fervientemente que en mi oficio de cantinero, lo mas importante es lograr que el cliente vuelva.
Esto significa que primero necesitamos que el cliente nos conozca.
Hace años que llegue a la conclusión de que nada es mas importante que crear nuevos clientes, gente que sepa disfrutar de lo que es un bar, un bar de cócteles.
Mi frase es "de la birra en la plaza al Manhattan no llegas nunca" o sea de esas bebidas compartidas con amigos mientras uno es adolescente, o de lo que se bebe en la discoteca, y forma el paladar es difícil dar el salto a la coctelería clásica o de calidad.
Entonces como hacemos, yo hace años apuesto al padawanato, a enseñar gratis tomando como pupilos jóvenes cantineros. Ademas doy pasantias en los bares donde trabajo habitualmente, porque creo que nada forma mejor a un cantinero que el propio trabajar , y que mejor que trabajar en un lindo bar con bebida de calidad y compañeros que saben, atendiendo clientes acostumbrados al buen beber.
Nada puede ser mejor para el Bartender.
Pero ahora pensemos en el cliente, en el joven es dificil que se anime a ir a un bar de calidad por muchos motivos, no es su lugar habitual, los precios son mas caros de lo que puede gastar y en general una Piba o Pibe de 20 y pocos años esta para divertirse mas que para disfrutar del cóctel.

Pero yo creo que hay que dar oportunidades, por eso con idea de promocionar mi nuevo bar, junto a mi socio Germán (el que se encarga de lo aburrido, contratos pagos etc) llegamos a la idea de ofrecer un clásico a un precio ridículo,
¿Porqué? por que queremos promocionar la buena coctelería, elegimos el Dry Martini, y quizás en un futuro nos animemos a otro cóctel.
El Dry Martini, desde su copa la copa cóctel que de tanto usarse en Dry Martinis paso a llamarse copa martini, es como el logo de la coctelería.
Y preparado con esmero es de los cocteles con receta mas sencilla, pero que mas facil se pueden echar a perder.
Es una receta con una hermosa historia (ya la conté en este blog).
Viene de dos cócteles anteriores el Martinez (Gin- vermut rosso-marrasquino-orange bitter y angostura) este coctel evoluciono al Martini (Gin -Vermut dulce)
Pero cuando aparecio el vermut seco, tambien llamado francés , los barman empezaron a combinarlos y nacieron el perfect martini o martini demi sec (gin-vermut dry y vermut seco) y finalmente el Dry Martini, el Martini seco.
La primera receta llevaba
1/2 London Dry Gin
1/2 Vermouth Dry
Dash de Orange Bitter
Refrescado y colado en copa cóctel previamente enfriada.
Twist de limón y aceituna como garnish.
Con el tiempo cada vez fue más seco, hoy día (2016 dc) un Dry Martini lleva apenas el perfume del vermouth, 2 o 3 gotas quizás.

En mi barra lo ofrecemos con Gin London dry de la marca Bombay Sapphire, sacado del frezzer, con vermouth martini, sacado de la heladera, 1, 2 o 3 aceitunas y twist de limón amarillo.
Podes pedirlo refrescado batido o en version dirty (sucio) que es incluyendo salmuera a gusto del cliente en el trago.
Cambien
lo podes pedir con vodka de la casa, que tambien esta en el frezzer.
Solemos tener alguna aceituna invitada, o sea mi cocinero prepara alguna aceituna con relleno especial.
Lo mejor es que durante el evento el DryMartini sale solo 50 pesos argentinos (mas o menos 3 dolares norteamericanos).
Un precio accesible para que todos se animen a conocer al rey de los cócteles,
Un día para conocer el sabor que enamoro a tantos famosos a lo largo de la historia,

May the Cocktail be with you...

Suspiria Resplendoris, queda en la calle Nicaragua 4346 del barrio de Palermo en Buenos Aires, Argentina.
@suspiriabar en twitter instagram etc

#LaNocheDelConde

El Negroni es uno de los cócteles más famosos de Italia y del mundo. 

Hay quienes sostienen que en realidad ya existía como Camparinette. Y aunque puede ser que la combinación haya existido previamente, ya que cualquier bartender con algo de oficio pudo descubrirla, creo que si no fuese por el conde Camillo Negroni y el barman Fosco Scarselli el cóctel no habría llegado a tener la fama de la que disfruta hoy en día.

Históricamente es uno de esos tragos que tomamos mucho los gastronómicos, cocineros, bartenders y camareros, quienes tenemos gran aprecio por esta mezcla.

Actualmente en Buenos Aires está muy de moda, en buena parte gracias a toda la fuerza comunicacional que le pone la empresa Campari de Argentina.

Lo maravilloso del Negroni es su sencillez. Tres ingredientes en partes iguales, en un vaso corto con hielo y como decoración una rodaja de naranja. Es fácil de preparar en casa y se puede pedir en casi cualquier bar del planeta.

La cosa es que cada cual le agrega su vuelta. Un dash de bitter o licor, un poco más de esto o aquello hacen a la familia Negroni inmensa.

El mejor ejemplo de esto es el Boulevardier, un Negroni con bourbon en lugar de gin, cóctel que apareció en el libro Vintage Spirits and Forgotten Cocktails de @Dr_Cocktail, Ted Haigh.

Y que hoy preparan todos los buenos cocktail bars del mundo.

Pensando en esa sencillez y en esa vastedad invité a dos barmans amigos para que una noche, en mi barra, @Verneclub, cada uno presentase tres versiones de este noble combinado.

Como base se prepararon las recetas más clásicas: Negroni, Negroni Sbagliatto y Camparinette.

Yo me decidí por el, ya tradicional en mi repertorio, Negroni de Cynar, más un Perfect Grapponi y un Sbagliato de cerveza que, cariñosamente, llamo Birroni. (Birra es cerveza en italiano y en lunfardo también.) 

Gonzalo Cabado y Lucas López Dávalos aportaron mucha magia con sus propias recetas, entre ellas un Negroni con mezcal y un Boulevardier especiado y añejado en barrica.

Una hermosa noche para jugar a reencontrarnos con el conde y redescubrir el Negroni.

#3Ingredientes

#3Bartenders

#UnConde

#Negroni

and may the Cocktail be with you!

Perfección a la vieja usanza

Cuando de joven empezaba a mezclar los cócteles no había internet ni tanta info y, sobre todo, no había tantas botellas a mi alcance. (Recuerden que soy argentino.) Entonces cuando encontraba una receta que me llamaba la atención trataba de prepararla o de pedirle a algún barman mayor que me tirara un tip sobre ella. En realidad ayudaron más los clientes que los colegas, los barman viejos eran huesos duros de roer. En cambio un señor o señora que ya tiene su cóctel preferido siempre está dispuesto a dar cátedra sobre él.

Ahora con una app no es necesario ni recordar las fórmulas, pero yo criado a la viaja usanza tengo la cabeza llena de recetas. Y sería útil que un joven barman recordase al menos una docena de clásicos.

Hablando de clásicos un día llegué al famoso término "Perfect". En mi copia del Mr. Boston había  Manhattans y Martinis Perfect. Y el libro de Schumann decía que el Rob Roy era un Perfect scotch Manhattan. Mi otro gran maestro, el libro de Robert Vermier, y el Harry's ABC of Mixing Drinks también los mencionaban. 

En los libros argentinos les decían Demi Sec. Por ejemplo: San Martín Demi Sec. Pero leyendo la receta saltaba a la vista que un Perfect o Demi Sec no es otra cosa que poner la parte de vermouth de los cócteles clásicos mitad y mitad.

Como siempre los viejos entendían mucho el oficio: el trago más seco gusta algunos, el más dulce gusta a otros, pero el mixto le caía bien a casi todos.

Siguiendo este consejo tácito de los viejos barman podemos fácilmente crear y recrear fabulosos cócteles, o mejor dicho variaciones de cócteles.

Aclaremos otra vez la estructura clásica de un cóctel:

Base alcohólica | Saborizante | Redondeante. El garnish puede actuar como redondeante y en mi opinión debe aportar algo, sino está de más.

Podés jugar con eso que si mantenés las proporciones los tragos serán correctos siempre.

Con este sistema nacieron varios tragos modernos y clásicos. Por ejemplo:

La Caipichofa donde el Cynar reemplaza la cachaza.

El Boulevardier que sustituye el gin por bourbon (es un primo del Negroni).

El White Kir que suplanta con St. Germain el cassis de un Kir Royale.

Acá algún argentino se enojará diciendo que hay pocas botellas o algo así. Pues no. El vermut de cualquier clásico podés cambiarlo por vermut infusionado con botánicos a elección (ensayá poner, por ejemplo, romero en la botella de vermut dry).

Para hacer un Manhattan Pomeloso (donde el vermut lo reemplacé por vermut y licor):

• 1 1/2 oz bourbon (macerado con piel de pomelo seco)
• 1/2 oz guindado Porta (probá con cualquier otro licor y encontrá la magia)
• 1/2 oz Punt E Mes
• 2 dashes Angostura
• 1 dash jugo de pomelo

Y si lo hacemos Perfect:

• 1 1/2 oz bourbon (macerado con piel de pomelo seco)
• 1/2 oz vino torrontés
• 1/2 oz vermut El Abuelo rosso
• 2 dashes bitter
• 1 dash jugo de pomelo

Así que este es mi tip. Empiecen a jugar con la parte "vermusera" de su receta. Prueben con vino, licor y vermuts diferentes.

Entre mis hallazgos: el bitter Cazalis y el bitter Martini (reemplazos del Camapari) dan otro bouquet. Y el vermut rosso de El Abuelo es lo mejor que descubrí desde que soy barman.

Vos, cantinero que estas ahí afuera, animate a investigar producto local. Buscá tu propio camino al sabor perfecto.

May the Cocktail be with you!

Un año mas salvando al clarito

La Historia ya la conté antes, hace tres años una charla con amigos y una idea, unir diferentes barras bares y bartenders en una causa común, quijotesca romántica, lograr que durante un mes en diferentes partes del mundo pero siempre en el mismo lugar " la barra " los colegas contáramos una historia la historia de Pichín y de porqué un Martini con twist de limón en Sudamérica, más precisamente en mi país Argentina se llama Clarito.

Se servía escarchando con azúcar la copa, pero después se sirvió sin.

-Cuco nadie va a tomar eso- dijo algún tipo realista, pero me gustan las cosas imposibles y me gusta creer que los bartenders tenemos ese amor fraterno de vieja cofradía medieval.

Muchos decían que estaba loco que los bartenders no somos unidos etc. etc.
Pero con un par de locos más emulamos a los 3 mosqueteros y salimos a buscar la aventura.
Martín Auzmendi (periodista y gourmet)
Daniel Estremadoyro (bartender y enciclopedia ambulante de al coctelería).
Y el que escribe.
Salimos nomas con una carta bajo el brazo, que no era ningún ancho de espadas solo una hoja de papel que invitaba al que la leyese a unírsenos en igualdad de condiciones. Regala,mos unos pin que decian salvemos al clarito, tradicion que mantubimos todos los años.

Y de apoco otros se fueron sumando comenzando a remar contra la marea.

Toda clase de bartenders se sumaron, de los experimentados y de los nuevos, los modernos y los clásicos, los que forman parte de asociaciones y los que la juegan solos.

Los mediáticos y los que están al marjen con perfil bajo.

Señores como Javier de las Muelas y casi niños como Chicho & Cesar (Hoy tienen 21 años).

Y esa copa con gin & vermut y perfumada con piel de limón sirvió para sacar del olvido a Pichín.

Santiago Policastro que atendía el bar Pichín y después adopto su nombre, como tantos bartenders, que de tanto estar en su barra convierten el bar en parte de su persona.

Nos dejó un decálogo del barman en el que casi no se habla de cómo preparar cocteles sino de la actitud que un barman tiene que llevar en la barra y en la vida.

Yo aún no se si merezco ser llamado barman, pero cada día trato de aprender a ser un poco mejor, en lo técnico en lo humano y en la vida.

Hoy tres años después, empezando la última semana de septiembre, gente de muchas partes servirá un clarito, y contara esta historia en muchos idiomas y países.

Pero siempre en el mismo lugar, la barra, de un bar de una disco de una casa o un hotel, pero siempre el mismo lugar mágico.

No llego a nombrar a todos en esta entrada de Blog pero si algunos Dani Bombino Hiomar, Javi Reynoso y Joao en Barcelona, Dieguito Cabrera y Alberto Gómez Font en Madrid.

Carlo en Italia, Marcelo y Boris alla en al Patagonia , Daniel en Cordoba, Ashwin en San Francisco ,Jeffrey en Oregon(usa) Matt en Australia.

A todos mis amigos aqui en Buenos Aires, y a mi familia que me pierde todos los septiembres pues me la paso evangelizando la coctelería.

Así que amigo lector si podes acércate a tu bar amigo y pedí un clarito, que estoy seguro que el barman te lo va a servir como la hacía Pichín, Completo, o sea con una sonrisa.

May the Clarito be with you

Cynar + brasil = caipichofa

Ayer fui al mercado de pulgas y conseguí un hermoso vaso refrescar como le digo yo o de compocición como le dice el mixologo Juan Luciani.
En españa le dicen "vaso mezclador", y al amigo Alberto Gómez Font le tocó llevar uno en la maleta, el año pasado, desde Madrid hasta buenos Aires, y llegó enterito.

Pero eso es lo de menos me puse a caminar en la tarde que estaba hermosa y mis pasitos me llevaron a los dominios del bartender :
DANI Biber(solo Dani no le digan Daniel que se enoja).
Me acode en su barra y me sorprendi gratamente al ver primero que en su pizarron estaba el Clarito recomendado y segundo que en el Happy Hour tenia un cóctel con CYNAR 2 x $30 una ganga.

Caipichofa
Un coctel que a cualquiera de nososotros se nos podia ocurrir pero que canto Pri!, en la barra de Home un Hotel Boutique de la mano del genial Dani Biber.
Fresco sencillo y sobre todo facil de tomar.
Yo me tome 2 pero hubiese tomado una jarra.
Si estan por ahi alguna tarde NO LO DUDÉS PASÁ a probarlo.
HOME BS.AS.
HONDURAS 5860
PALERMO HOLLYWOOD
BS AS, ARGENTINAtel / fax: +54 11 4778 1008 +54 11 4778 1008

Y sinó, Animate en Tu casa a jugar al barman y revivamos la costumbre sana de tomar vermú.

• En un vaso de whisky u old fashioned.
• Macerar media lima en trozos con una cuharada sopera de azucar.
• Llenar el vaso con hielo roto hasta arriba.
• Agregar un shot de CYNAR (vasito de tequila chupito 1.5 o 2 oz).
• Revolver o batir y terminar con soda
  Este coctel si fuese una pelicula arrasaría en los Oscar, Cannes, Mar del plata etc.

Lo que sigue es para Cocktail NERDS. podes saltearlo y mirar los videos abajo.



Cynar (pronunciado /ˈtʃɪnɑr/) es un licor aperitivo italiano hecho a partir de 13 hierbas y plantas.
La más predominante entre estas es, inusualmente, alcachofa/alcauciles (Scolymus de Cynara), de que la bebida toma su nombre.
Cynar es color marrón oscuro , tiene un sabor entre agridulce y amargo, su graduación alcohólica es 16.5%.

Cynar se puede beber como aperitivo solo o con hielo , o como coctel mezclado con soda y limón, con cola, agua tónica, o gaseosa/refresco de pomelo.
Gracias a su componente la alcachofa, Cynar también se considera un buen digestivo.

Cynar es manufacturado y distribuido por Grupo de Campari.


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Un bar mas Bohemio para tomarte un Vermouth
El Banderin - Abasto - Guardia Vieja y Billinghurst.
El barman es grosso pero todabía no se dio cuenta...

Me despido como siempre deciandoles lo mejor.

May the cocktail be with you ...

Cuco