Rodolfo San, 82, porteño del barrio de San Telmo, Barman profesional ya retirado, por lo demás, una verdadera institución de la coctelería argentina. Aún da clases en lo que es su gran fuerte, la coctelería clásica; muy buena parte de las actuales generaciones de bartenders lo tienen como referente imprescindible en el tema. Socio fundador de AMBA, la primera mutual de barman de Argentina, amigo personal de Max Cointreau y del Barón Cinzano. Ineludible dentro de una camada de profesionales que hizo época. Cuando pensamos en esta nota (en realidad, un homenaje) pensamos plantearle una larga lista de preguntas. Pero no. Lo mejor fue dejarlo simplemente hablar, reservándonos algún que otro interrogante del cual queríamos escuchar su opinión. Aquí está, sin nada de lo que sería un venerable anciano: al hombre le sobra pila. 
Donde termina el personaje y empieza el hombre
RODOLFO SAN: Empecé en las barras a los 16, cuando uno tiene los ojos abiertos al mundo y el mundo se deja ver. Por lo menos aquel mundo se dejaba ver. A lo largo de los años pasé por muchas barras famosas de Buenos Aires, Lagar del Virrey, Swisair, McGregor, que creo que ya no están. Me jubilé en el Hotel El Libertador. Pero mis inicios fueron en una de las más famosas en la historia de esta ciudad, la barra de La Real, en Talcahuano y Corrientes. Como para que se asusten, hablo de los años 1935, 1936, cuando la coctelería argentina empezó a tener un peso propio y aparecieron las primeras grandes figuras de nuestra comunidad, como ser el legendario Santiago Policastro, Pichín.
El tout Buenos Aires artístico e intelectual desfiló por aquellas barras. Por esa época la coctelería no tenía el público masivo de las barras contemporáneas, era en cierto modo una cultura de élites, sólo para conocedores.
Hoy la gente se va del país buscando otros horizontes, pero en aquellos lejanos tiempos sólo viajaban las clases pudientes. Iban y volvían, y volvían con novedades de todo tipo, las modas cajetillas y también los tragos que se imponían en USA y Europa, actitud en la que no faltaba, por supuesto, un toque de snobismo. Internet, por supuesto, era algo impensable.
Atendí gente muy heterogénea y muy notable de la ciudad. Mariano Mores (un tipo de eterno buen humor), Cadícamo, Enrique y Armando Discépolo, Charlo, Carlos de la Púa, Troilo y tantos otros conspicuos habitués tangueros de la calle Corrientes. Ortega y Gasset pasó por ahí, Lola Membrives, García Lorca, Baldomero Fernandez Moreno y los hermanos González Tuñón, Bioy Casares, poetas, escritores, filósofos, en fin, es inútil tratar de recordarlos a todos. Personajes mundiales como Aristoteles Onassis (cuando era pobre), que en sus horas extras armaba cigarrillos y vivía a mitad de cuadra, en Talcahuano 342. Natalio Botana, director de Crítica, el diario más popular del momento. Horacio Estol, un famoso columnista de Clarín, que escribía desde Nueva York. Yo era, para ellos, Rodolfito, el barman.
También la coctelería me llevó muy lejos. He viajado, he visto otros públicos y otros grandes barman. ¿Qué países...? Italia (por aquellos años sede de la IBA), USA, Francia, Portugal, Japón, Hong Kong, Tailandia, Malasia, Singapur... qué sé yo.
En 1961, con otros muchachos, fundamos AMBA, la vieja mutual de los barman y abrimos nuestra escuela. De AMBA fui presidente en tres períodos. Organicé por AMBA el primer y único Torneo Mundial hecho en Argentina (1965) con un jurado de primerísimo nivel venido desde Inglaterra, Italia, Luxemburgo, USA, Francia,... Participaron 29 países y fue una verdadera fiesta que se hizo en La Rural. Ese torneo lo ganó otra gran figura de la coctelería argentina, Raúl Echenique, nuestro primer campeón mundial.
El cambio más notable en la coctelería moderna es la aparición del flair. El show agigantó la presencia del bartender y le agregó un plus al servicio. No me extraña el crecimiento de la especialidad en todas las latitudes porque siendo el servicio de tragos una verdadera pasión, todo agregado (las nuevas mixologías también) no hacen sino aumentar la intensidad de lo que el bartender siente en esta profesión. Además, se gana mejor porque, de última, el flair no es otra cosa que una extensión del servicio al Cliente, y eso siempre se premió y se premiará. Me enorgullece ver tantos chicos argentinos entre los mejores del mundo.
UN CLASICO AL MODO CLASICO
El 7mo. Regimiento, un trago de Sebastián Fuentes, se sirvió por primera vez en la inauguración del Séptimo Regimiento de Caballería de La Plata. Se hacía de este modo, cuando los tragos y los vasos se medían en gramos y tenía dos versiones, dulce y seco:
7mo. Regimiento dulce:
- Frutas de estación: en rodajas al fondo del vaso
- Capa de hielo
- Frutas otra vez
- Capa de hielo
- 40 grs. de whisky
- 20 grs. de cognac
- 40 grs. de vermouth rosso
- Golpe de marraschino
7mo. Regimiento seco:
- Frutas de estación: en rodajas al fondo del vaso
- Capa de hielo
- Frutas otra vez
- Capa de hielo
- 40 grs. de whisky
- 20 grs. de cognac
- 40 grs. de jerez
- Golpe de marraschino
En ambos casos se servía en un cívico, tipo de vaso en desuso, semejante a un Trago Largo. Se cerraban así:
- Frutas y sobre ellas hielo picado fino
- Rodaja de naranja coronada con cereza, y finalmente...
- Golpe de ron
Un poco fuerte, ¿no? Pero durante años hizo furor.
Yo creo que el servicio de tragos es una pasión que puede durar toda la vida. Y la vida en esta profesión suele ser agradecida. Se puede vivir de esto, viajar, conocer infinidad de personas y personajes, tener conocimiento de tantas culturas diferentes, de tantos gustos diversos... Y como la coctelería es evolutiva, cambian las generaciones, cambian los gustos, pero lo que no cambia es esa fuerte tendencia existente en todo el mundo que consiste en acercarse a una barra, pedir un trago de nuestro gusto y conversar con alguien que sabrá escuchar, sabrá entender, sabrá sonreir. En el vértigo creciente del mundo actual, no es poca cosa estar ahí.
UN TRAGO DE RODOLFO SAN
"GENEVE" (en homenaje a la Sra. de Max Cointreau)
Ingredientes:
• 4 partes de Gin
• 1 de Jugo de limón
• 1 de Cointreau
• 1 de Cassis
Raza del trago: Refrescado.
Servido en copa Cocktail.
BEAUTIFUL DAY
1 golpe de limón.
Extraído del MANUAL del Bar Cocktails segunda edición 1964 editado por A.M.B.A
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-Este TEXTO fue extraido de la página del instituto Forum de Buenos Aires-
Mi primer escuela de barman.
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