miércoles, 28 de octubre de 2009

El otro lado de la barra, el mas importante

Llegas al bar y ahi esta le bartender esperando listo con us sonrisa y su set de alquimista listo para sorprender tus sentidos.
Y esas cosas mucho no han cambiado con los años, puede ser un lugar peqeuño o grande, moderno o clasico, peor lo imprtante no es el lugar como decia un maestro mio, no es la flecha es el indio.
Y desde el siglo 19 estamos nosotros los cantineros barman bartenderes licoreros, los que te vamso a escuchar y servir lo que tu espiritu necesita para terminar mejor el día....







Hola perdón por tantos meses sin postear pero la vida de padre me tiene ocupadísimo.
Un poco mas de lo nuestro, nuestro lado de la barra.
Tuve hace un tiempo la idea de preguntarle a mis colegas si no sacaban una foto de la barra vista desde su lado, por chusma nomás pero también porqué es lindo ver como cada cual arma su “mise en place”.
Un viejo bartender me dijo el mejor barman es el que menos camina, ¿que quiso decir?
Que si te preparas bien tu lugar de trabajo tenes todos tus insumos a mano y ordenados el trabajo es más fluido rápido y vos te cansas menos porque no vas a cada rato al depósito por unas botellas a la cocina por una fruta etc. etc.
Además agrego yo una vez que se establece un orden y todos los compañeros lo saben el trabajo en equipo mejora también.
Existen el mercado “estaciones de barman” muebles de acero inoxidables preparados para facilitarnos el trabajo. No todos los bares los poseen pero deberían.




En la década de 1880 Harry “the dean” Johnson tenia un carpintero que se especializaba en fabricar esos muebles, y los promocionaba en una de las ilustraciones de su libro de 1882 “The new and improved illustrated BARTENDER’S MANUAL or HOW TO MIX DRINKS of the PRESENT SRYLE”,
Nos explicaba Harry la importancia de tener los insumos frescos en el hielo y algunas botellas ya frescas dentro de él.



Para los años 20 Harry McElone del Harry’s bar de París nos decía en su libro ABC of mixing drinks
Sobre el Ordenamiento de un Bar

"El propietario eficiente, que espera los mejores resultados de sus bartenders, le prestara especial atención a la manufactura y al ordenamiento de aquello que es conocido como la estación de trabajo, la cual es realmente una de las instalaciones más importantes de un bar. He visto personalmente muchos establecimientos elegantes aquí y en el extranjero los cuales tienen estaciones que en realidad estorban e impiden el trabajo de un buen barman. Este es un lugar en cuya instalación ningún gasto razonable debe ser escatimado. Debería estar cubierto de cobre estañado. Las cañerías deberían estar a la vista y ser de fácil mantenimiento. El lavatorio debe tener bordes redondeados y de esa manera permitir su limpieza de manera simple y rápida. La caja de licores debe estar dispuesta como en el plano que se muestra debajo, con al menos nueve tubos metálicos para contener las siguientes botellas: 1 de gin, 1 de vermouth seco, 1 de vermouth rosso, 1 de whiskey de centeno, 1 de scotch, 1 botella de jugo de naranjas, 1 de jugo de limón y dos sifones de soda. Las botellas deben encajar con comodidad en los tubos hasta el cuello. La caja de hielo, la cual contiene el hielo picado, debe tener un falso fondo de madera perforada, ya que un picahielo, aun en las manos de un hombre cuidadoso, es capaz de hacer un daño considerable. Todo lo que se encuentra bajo el banco de trabajo debería estar a la vista y una caja sólida para las botellas vacías, mantenida convenientemente al alcance. El piso debe ser mantenido limpio y seco y debe estar cubierto por una esterilla. El pasillo detrás de la mayoría de las barras esta usualmente sucio y empapado; no hay excusa para tal condición, la cual es causada por un drenaje deficiente, falta de cuidado por parte del bartender o ambas.




Si el espacio debajo del banco de trabajo es oscuro, debería ser iluminado artificialmente y los gastos extras en energía serán mas que compensados por el ahorro resultante de menos roturas. La superficie del banco de trabajo debería estar hecha de metal corrugado, con un grado de inclinación suficiente como para permitir fácilmente el drenado. No te olvides de colocar el recipiente de azúcar, tus frutas, etc. en un lugar donde sea fácilmente alcanzado y este a la vez seco.”



(texto extraido de la traduccion del mas burro)




En el libro de 1950 el barman práctico tambien hay un mueble de bar bastante similar a los anteriores ( esta primero alli arriba de todo porque soy malisimo subiendo imagenes al blog).




Se entiende si trabajas como bartender que los problemas no cambiaron.
Y aquí vienen mis 2 centavos.
Yo trabajo en un bar que no tiene estación de barman y muchas veces trabajo en fiestas con barras improvisadas pero eso no impidió que con un poco de astucia y sentido común arme mi mice en place correctamente.





Bastan solo un par de herramientas una tabla de picar un cuchillo para fruta algunas pinzas de hielo una pala.
Hay unos organizadores de garnish muy lindos, pero se reemplazan con algunos tupperware, hay aparatos para coronar las copas con sal y azúcar, peor los viejos hacían lo mismo con 2 platitos de te uno con azúcar y otro con jugo de limón.
Así que no importa la barra importas vos y tu orden.
Cortar la fruta necesaria tener a mano las botellas que mas usas y tener sentido común, o sea en verano corto 18 kilos de limas cada noche y los pongo en baldes de champagne (no voy a estar usando un organizador de fruta) Y mi estación tiene fernet vodka ron y gancia que son las bebidas que mas uso en verano.
Y si a las 4 am. en la disco alguien me pregunta por un negroni le pido que me venga a ver en julio al bar.
En cambio en el bar en julio corto poca fruta tengo limones limas menta y nada mas y mis botellas son gin, whisky, bourbon, Cinzano rosso hesperidina, tengo un organizador con salsa inglesa bitter orange y angostura tabasco sal, sal de apio. Mis copas de martini con hielo listas para un cóctel clásico y si llega una señorita y me pregunta por un “Daiquiri Frozen” muestro mi cartel que dice NO BLENDER y le digo que me vaya a ver en enero a la disco.
Pero volviendo a lo importante no voy a abrir en enero un litro de jugo de tomate porque nadie me va pedir un bloody mary y en junio no voy a cortar 18 kilos de lima porque hace frió par tomar caipirinhas.
Así que mucho sentido común y amígate con tu lugar de trabajo y con lo que toman tus clientes.
Porque lo mas importante es dejar al cliente satisfecho.
Y si tenés una duda sobre si el que esta atrás de la barra es un barman o es el chata del primo del jefe te bastara con mirar si hay o no orden en del otro lado de la barra.

May the cocktail be with you amiguitos.







Aqui arriba el otro lado de la barra del Dry amrtini foto cortesia de Joao ex bartender del local.



Se apre ia el orde que impera detras del mostrador.
Y esta foto arriba ( aganle un clic y veanla grande) es la estacion de mi admirado Dani Biber del hotel Home de Buenos Aires tambien se aprecia el orden.



4 comentarios:

ezequiel rua dijo...

exelente texto amiguito cuco coincido en muchisimos puntos como siempre!

digamosle no al chanta del cuñadito del dueño!

martinauzmendi dijo...

muy bueno Cuco

fedecuco dijo...

Gracias chicos por el apoyo.

Martin dijo...

Cuco, ahora que veo que no olvidaste renovar tu blog y seguis sumando datos e informacion, interesantísima a mi parecer, creo que es mi momento de felicitarte. En tu blog demostras el arte que pones en tu profesion. Tu si que eres digno de ser nombrado BARMAN. Te mando un afectuoso gran saludo.
PD: El fin de semana proximo estare en MDP donde me aconsejas ir a beber unos cocktails con mi chica?