Un millon de Dry Martinis

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La receta original está escrita dentro de un hermoso espejo justo en medio del frente de barra.
Un frente de barra que muestra montones de botellas que recuerdan otros tiempos, tiempos donde el cóctel era el Rey.
Y en este lugar mágico nunca dejo de serlo, tanto así que hoy me llego un email confirmándome que el Dry Martini número un millón será vendido hoy entre las 21 y las 22 hora de España
¿Quién será el afortunado bebedor?
¿Quién será el bartender que tenga la suerte de preparar este Martini Histórico?.

Aun no lo sé, pero sí sé que el responsable es Javier de las Muelas.

Un catalán que desde joven se aficiono por la coctelería, y con veintipocos años abrió su primer coctelería “gimlet” en un local donde al principio no tenía ni banquetas en la barra, ni aire acondicionado, la música salía de un equipo que saco de su casa, un negocio abierto con poco dinero y mucho amor, un lugar quizás un poco austero, solo botellas, copas, una coctelera que había que abrir a los golpes y batir envuelta en un trapo porque perdía. Y muchas ganas.
Eso sí del otro lado de la barra Javier estaba con impecable smoking de barman, un joven quijotesco y romántico defensor acérrimo de las buenas bebidas.
Unos años después ya siendo un empresario exitoso tomo la posta en el Dry Martini de manos de su antecesor y maestro
Pere Carbonell al que con mucha insistencia convenció de que le vendiera el bar.
Junto con el bar Javier heredó una muy particular libreta donde desde el verano de 1978 Pere anotaba cada noche al final de la jornada el número de dry Martini y el gin con que se había preparado cada uno de ellos.
Durante sus inicios en el bar ¡solo se servían Dry Martinis!

Pasaron ya 32 años, Javier nos cuenta en su Blog “Hace 15 años quisimos compartir la evolución de esta cifra mágica que crecía vertiginosamente, situando al cabo de un tiempo un contador en la barra, que registraba instantáneamente cada Dry Martini que se prepara en la Mise en Place. El Bartender a petición del feligrés, expendía un certificado en el que constaba el número de Dry Martini que se le había servido”
Hace un par de meses se cubrió con una tela el contador para agregar un poco de misterio al mágico momento, momento que tendrá lugar hoy 30 de junio de 2010, según me Informo José Juan Balaguer entre las nueve y diez de la noche hora de España.
Un millón de cascaritas de limón terminando el cóctel con un twist,
millones de aceitunas seleccionadas para el garnish y millones de buenos momentos compartidos entre amigos, amantes y parroquianos.
Y sobre todo un millon de sonrisas, un millon de pequeñas historias detrás de cada copa.
Historias que quizás son tan efímeras como un cubo de hielo o tan eternas como un recuerdo inolvidable.

Así que desde este humilde Blog Brindo por Javier, por Pere y por todos los bartender y clientes anónimos que fueron parte de esta Historia.
May the cocktail be with you.
Federico Cuco

Javier de las Muelas DRY Barcelona from Dry Martini BCN on Vimeo.

profesionalismo...

Y volvemos a hablar de lo que significa ser profesional en este oficio, de atender gente en la barra.

Cuando algun jóven bartender me pregunta como hacer para mejorase, le digo que salga de bares y vea como trabajan los profesionales de diferentes lugares.
Uno puede aprender mucho mirando tanto al barman de un hotel 5 estellas
(la foto de arriba es del plaza hotel) como al cantinero de un pub que sirve mil cervezas una noche.

Porque no importa ni el lugar ni el tipo de servicio, lo que importa es como prestas ese servicio.

Detalles detalles detalles. Me decian de joven, ya lo conte muchas veces
"Tene la cerveza bien fria y saca rico el cafe que es lo que te paga el sueldo"
Y eso es 100% verdad.
Tenes que darle importancia a las pequeñas cosas, no solo a las sofisticadas

¿Por que?.
Pues porqué si llega un cliente y pide un Classic Grey Goose Vodktini y vos sacas del Freezer la botella de vodka, de la heladera la botella de vermouth, tenes las mejores aceitunas de la ciudad y perfumas la copa con piel de limón del limonero de tu abuela y refrescas todo con hielo duro y cristalino hecho con agua mineral en un vaso mezclador de cristal usando una cuchara de plata y lo servis en una copa de cristal de bohemia, sobre una bandeja de plata, el cliente se va a sorprender.
Pero puede pasar que el compañero del que pidió el vodkatini solo desea un café y si ese cafe no esta a la altura del martini vos fallas como bartender.

Siempre tenemos la oportunidad de hacer sentir al cliente mejor de lo que el espera, sorprenderlo con nuestra habilidad, nuestra charla un truco de magia o sugiriendole un rico sandwich.
Pero solo tenemos una oportunidad y es muy facil arruinarla.
Asi que encontrá tu forma de ser el mejor barman que puedas ser.
Lo basico siempre presente.
Actitud positiva, una sonrisa .
Buen Hielo, buenos insumos y una imagen bien prolija cuasi impoluta.
Encontra tu manera propia de ordenarte, no hay dos barras iguales.

Uno de mis bartenders mas admirados Gabriel"el colo" Premier barman del hotel Marriott Plaza de Buenos Aires.
Es un gran ejemplo lo ves trabajar y te das cuenta de que entiende todo, una pinza para cada cosa, cucharas de plata para el azucar y guarda su fruta cortada dentro de una bandeja de plata con tapa, y sus aceituas cerezas y pieles de cítricos en pequeñas azucareras de porcelana.

O sea no necesita un service mat un organicer ni nadad de las cosas a la que estamos acostumbrados para ser rapido limpio y prolijo se adapta a la onda retro del bar donde trabaja(el bar tiene 100 años)

Por otro lado mi amigo fede trabaja en un pub, mucha caipi mucha cubata y un millon de mojitos, su fruta no esta en bandeja de plata esta en un tupper y la lima para caipi cortadita en una frapera de plástico tapada con papel film, esta bárbaro, por que no importa el tupper ni la bandeja de plata importa que a tu fruta no la toquen las moscas.

Fede casi no usa pinzas trabaja con pala y esta genial, ya que lo importante es no tocar el hielo.

Se entiende el concepto ser profecional es adaptarse a tu lugar de trabajo, sonreir y dejar contento al cliente.

Eso con un par de herramientas y ya sos el mejor barman del mundo.

Abrazo a todos.

Aca 3 video 3 diferentes maneras de hacer el clasico martini.

May the cocktail be with you

A ojo o con medida - Jigger o free pouring

Hay talibanes de la coctelería que apoyan ciegamente una u otra postura, yo prefiero ser más conciliador y en esta nota muestro los Pro y los contras de ambas.

Mi amigo Dani dueño del blog http://mixologiablog.com/
comento en un reciente post
"Una de las grandes diferencias que encontré a la hora de elaborar cocktails al regresar de UK fue el poco uso de los jiggers/medidores y el rigor en las medidas en las coctelerías en España."
Exactamente lo mismo le paso a otro amigo Martín al volver de San Francisco el año pasado.Los bartenders angloparlantes usan el jigger siempre, extrañado de esto Martín pregunto porqué y la respuesta fue fulminante " para estar seguro de hacer buenos cócteles".
Otra cosa que note mirando vídeos es que también suelen probar todos los cócteles o usando un sorbete/pajita/popote/bombilla (en ingles straw)* , no por no estar seguros sino por tener un último control de que el trago tiene el sabor que debe tener.



¿Seremos los bartenders latinos menos perfeccionistas? No lo creo.
Pero bien esta es mi experiencia, en mi país Argentina donde aprendimos el oficio a principios del siglo 20 de la mano de bartenders inmigrantes(en su mayoría españoles), la mayoría de los cantineros no usa jigger.
En general el jigger, aquí llamado medida, esta juntando polvo perdido en un rincón.

En otros tiempos fue más común su uso pero nunca entre barman, lo usaban los camareros para servir el whisky a los clientes.
Aun hoy día en algunos bares y clubes se sigue utilizando, el mozo va a la mesa con la botella de whisky un vaso una hielera en la bandeja y sirve con jigger la medida y un chorrito de cortesía.

Así que quizás por eso, porque se considera cosa de camarero, los cantineros del Río de la Plata no usaban jigger, y es mas cuando yo comencé en esta profesión los picos vertedores tampoco se usaban, el clásico barman argentino servia a botella abierta confiando en su pulso y su oficio.

Ahora bien, a mi me encanta eso pero también es verdad que nadie nace sabiendo y cada bar es diferente y no es lo mismo servir un clásico que un directo.
Hay tragos como los Tiki drink inventados por TRADER VIC, que en mi opinión son imposibles sin un set de jiggers.
¿Y eso porqué? pues porqué el mismísimo inventor era un perfeccionista amante de la medida justa, para ejemplo esta receta.
Trader Vic's MAI TAI
1 ounce Appleton Gold Rum, Rhum St. James or Trader Vic's Premium Gold Rum
1 ounce Appleton Dark Rum, Rum Negrita or Trader Vic's Authentic Dark Rum
½ ounce lime juice, one squeezed lime half reserved
½ ounce orange curaçao
¼ ounce simple syrup
½ ounce orgeat syrup (an almond-flavored syrup sold in most liquor stores)
2 cups crushed ice
1 sprig mint, for garnish
1 fruit stick (pineapple wedge and maraschino cherry) for garnish
Por suerte pocas recetas son tan complicadas como esta.
Pero también es parte del show cuando un bartender sirve a ojo 3 Manhattan y al terminar las 3 copas quedan perfectas y no sobra ni falta una gota.
¿Alguien quiere lo que sobra? Diría un amigo después de eso disfrutando de la sorpresa del cliente.
Miren este video, no me parece que ese señor necesite usar un jigger.

Pero también es verdad que nadie es perfecto y todos podemos tener un mal día o un mal momento pero el jigger siempre es el jigger.
No somos robots, aunque al jefe le gustaría je je.

La cuestión es que tipo de coctelería servís y en que situación.
Un bartender de discoteca o fiesta tiene en mi opinión que practicar el free-pouring,Para servir rápido sus cuba libres, gin tonic, capis etc.

Un Bartender clásico tiene que poder darle un poco de show al jigger para cuando sirve alguna bebida especialmente costosa como por Ej un single malt escocés.
Porque nos podemos dar el lujo de desperdiciar alguna gota de nuestro ron de la casa, pero botellas que cuestan lo que ganamos en un mes son otro cantar.
Bueno espero que alguien lea todo esto y me de un comentario o dos.
Tema aparte los jigger son lindos de coleccionar.

Adjunto video de cómo usar un jigger correcta y rápidamente.



May the cocktail be with you...