miércoles, 2 de junio de 2010

A ojo o con medida - Jigger o free pouring


Hay talibanes de la coctelería que apoyan ciegamente una u otra postura, yo prefiero ser más conciliador y en esta nota muestro los Pro y los contras de ambas.

Mi amigo Dani dueño del blog http://mixologiablog.com/
comento en un reciente post
"Una de las grandes diferencias que encontré a la hora de elaborar cocktails al regresar de UK fue el poco uso de los jiggers/medidores y el rigor en las medidas en las coctelerías en España."
Exactamente lo mismo le paso a otro amigo Martín al volver de San Francisco el año pasado.
Los bartenders angloparlantes usan el jigger siempre, extrañado de esto Martín pregunto porqué y la respuesta fue fulminante " para estar seguro de hacer buenos cócteles".
Otra cosa que note mirando vídeos es que también suelen probar todos los cócteles o usando un sorbete/pajita/popote/bombilla (en ingles straw)* , no por no estar seguros sino por tener un último control de que el trago tiene el sabor que debe tener.




¿Seremos los bartenders latinos menos perfeccionistas? No lo creo.
Pero bien esta es mi experiencia, en mi país Argentina donde aprendimos el oficio a principios del siglo 20 de la mano de bartenders inmigrantes(en su mayoría españoles), la mayoría de los cantineros no usa jigger.
En general el jigger, aquí llamado medida, esta juntando polvo perdido en un rincón.

En otros tiempos fue más común su uso pero nunca entre barman, lo usaban los camareros para servir el whisky a los clientes.
Aun hoy día en algunos bares y clubes se sigue utilizando, el mozo va a la mesa con la botella de whisky un vaso una hielera en la bandeja y sirve con jigger la medida y un chorrito de cortesía.

Así que quizás por eso, porque se considera cosa de camarero, los cantineros del Río de la Plata no usaban jigger, y es mas cuando yo comencé en esta profesión los picos vertedores tampoco se usaban, el clásico barman argentino servia a botella abierta confiando en su pulso y su oficio.




Ahora bien, a mi me encanta eso pero también es verdad que nadie nace sabiendo y cada bar es diferente y no es lo mismo servir un clásico que un directo.
Hay tragos como los Tiki drink inventados por TRADER VIC, que en mi opinión son imposibles sin un set de jiggers.
¿Y eso porqué? pues porqué el mismísimo inventor era un perfeccionista amante de la medida justa, para ejemplo esta receta.
Trader Vic's MAI TAI
1 ounce Appleton Gold Rum, Rhum St. James or Trader Vic's Premium Gold Rum
1 ounce Appleton Dark Rum, Rum Negrita or Trader Vic's Authentic Dark Rum
½ ounce lime juice, one squeezed lime half reserved
½ ounce orange curaçao
¼ ounce simple syrup
½ ounce orgeat syrup (an almond-flavored syrup sold in most liquor stores)
2 cups crushed ice
1 sprig mint, for garnish
1 fruit stick (pineapple wedge and maraschino cherry) for garnish

Por suerte pocas recetas son tan complicadas como esta.
Pero también es parte del show cuando un bartender sirve a ojo 3 Manhattan y al terminar las 3 copas quedan perfectas y no sobra ni falta una gota.
¿Alguien quiere lo que sobra? Diría un amigo después de eso disfrutando de la sorpresa del cliente.
Miren este video, no me parece que ese señor necesite usar un jigger.




Pero también es verdad que nadie es perfecto y todos podemos tener un mal día o un mal momento pero el jigger siempre es el jigger.
No somos robots, aunque al jefe le gustaría je je.




La cuestión es que tipo de coctelería servís y en que situación.
Un bartender de discoteca o fiesta tiene en mi opinión que practicar el free-pouring,Para servir rápido sus cuba libres, gin tonic, capis etc.



Un Bartender clásico tiene que poder darle un poco de show al jigger para cuando sirve alguna bebida especialmente costosa como por Ej un single malt escocés.
Porque nos podemos dar el lujo de desperdiciar alguna gota de nuestro ron de la casa, pero botellas que cuestan lo que ganamos en un mes son otro cantar.
Bueno espero que alguien lea todo esto y me de un comentario o dos.

Tema aparte los jigger son lindos de coleccionar.



Adjunto video de cómo usar un jigger correcta y rápidamente.













May the cocktail be with you...

7 comentarios:

Charlie dijo...

Es todo un tema! ! !
Depende mucho de la barra en la que se este trabajando y que es lo que estes preparando.
Hay tragos como bien pusiste de ejemplo el mai tai que necesitas exactitud, por q si haces la prueba con jigger y sin,los resultados no van a ser los mismos, muchas veces en los pequeños toques o pequeñas cantidades esta el equilibrio justo y en muchos casos ese no se que, que no podemos identificar pero que lo hace unico y pasa de ser un cocktail mas a ser ese cocktail magico que nos hace hablar de el y recomendarlo a colegas y clientes y muchas veces te lleva a aprender mas sobre su propia historia.
En una disco que necesitas rapidez y agilidad no te podes poner a servir combinados con jigger por q los clientes q estan esperando te van a querer matar a la larga por q te demoras en atenderlo.
Al menos esa es mi humilde opinion colega
Saludos
Carlos Naretto

mixologiaqp dijo...

Te doy la razon, en discoteca el jigger quedo en el olvido debido a la necesidad de un servicio rapido, en general creo que los bartenders latinoamericanos no utilizamos mucho el jigger, excepto los que recien estan comenzando en este arte. Y no le veo nada de malo en utilizar un jigger de ves en cuando o cuando no tengo mucha clientela.

Saludos desde Arequipa Peru
Mario Rodas

M4rtyn dijo...

Yo siempre que puedo prefiero usar el jigger. Es más elegante, y le da un toque más de glamour al costado alquimista que tiene el bartender. De cualquier modo, el speed pouring es una herramienta que todo bartender debería saber manejar. No siempre vamos a tener todo el tiempo que queramos para preparar un cóctel. A veces vamos a tener al perro garroneandonos los talones... y en ese caso, qué mejor que tener la habilidad de ser rápido, preciso y prolijo?

In Spirits dijo...

A mi me parece que uno no excluye el otro, ambos tienen sus distintas importancias.

Abrazo!
Geraldo Figueras

El Alquimista dijo...

Cuco, muy buen post...
me considero alguien que es versátil... me gusta trabajar al free-pouring, ya que justamente refleja habilidad... pero yo le tengo mucho cariño al jiggler, lo uso mas que nada, cuando preparo algo para mi que quiero cuantificar a la perfeccion...
Creo y me gustaria, que se llegue a un termino medio, que se use un poquito mas el jiggler y que se trabaje a con el pulso...
muchos de nosotros ya tenemos las medidas inculcadas de una forma excepcional, que deberia ser reconocida mundialmente...

podriamos debatir mucho sobre esto, pero por ahora me retiro. Un abrazo enorme!

Paginas en Red dijo...

Muy buen blog, interesantisimo!
Saludos!

Vero dijo...

Hola! No haces un video o cuentas como servir los cocteles sin el Jigger es decir, como tu mismo dijiste, segun el puslo que pienso que se trata mas que todo de contar. Estoy estudiando esto pero estoy hecha un lio a la hora de usar un jigger (que se ve facil, no se que me pasa) y cuando me dicen ejemplo 1 onza De tal bebida y de verdad no se hasta cuanto contar para servir 1 onza o 1/4 o 3/4 ayuda!!! Pronto tendre una prueba de tiempo y ya ando nerviosa! Me siento muy bruta con esto de medidas!