miércoles, 7 de julio de 2010

Libros de coctelería: mis preferidos

Esta nota fue publicada en Bols connections el 08.04.2010, Pero por si alguno no la leyo aca esta:

Libros de coctelería: mis preferidos
Por Federico Cuco

El otro día me dijeron: “Cuco, ¿porqué no hablás de los libros de coctelería que te gustan y por qué es que te gustan?- Me quedé pensando, buscando la manera por dónde empezar a armar esta nota y luego de unos minutos dando vueltas por mi casa encontré el camino más simple.
Fui hasta mi biblioteca y me quedé un rato largo mirándola, repasando los títulos y autores de mis libros.

Lo primero que me di cuenta es que tengo muchos libros, y que no todos son de mi agrado.
Esto debe pasar en cualquier biblioteca, hay libros que te gustan, otros que no, algunos que con el tiempo dejaron de gustarte y hasta otros que quizás si volviera a leerlos apreciaría más que la primera vez.
Hay algunos que me gustan particularmente por las recetas, otros por las historias y algunos por las fotos. Otros suman virtudes en los tres aspectos.
El tema de las fotos da para una nota entera.
Repasando los libros descubrí cuánto me molestan las fotos de un cóctel que parece una maqueta, que no es real.
Algo que noté que se repite y me irrita es cuando se nota que el cóctel de la foto está a temperatura ambiente.
¡No dan ganas de tomar un trago si no parece frio!No me importa si al fotógrafo le gusta que esté a temperatura ambiente para que el cóctel se vea transparente.
Fuera de este tema muy personal, mi primer consejo es que desconfíen de los libros ostentosos, con muchas fotos, esos libros que parecen hechos para poner en la mesa del living.
En general no son más que pura imagen con poco contenido.
Elijan los libros en que el autor es reconocido como barman, periodista o borracho.
Un libro es realmente importante para el trabajo, yo recomiendo a los jóvenes bartenders (a los que llamo “padawanes”) que siempre tengan un libro de recetas en su barra.

Personalmente prefiero los libros que cuentan historias y dan consejos, pero libros hay muchos, de distintos estilos y útiles para diferentes cosas.
El libro perfecto no existe, lo que sí es posible y es un trabajo de toda la vida, es armarse una buena biblioteca.
Estos son mis libros preferidos y las razones por las que me gustan.

El Barman Científico (2008)
Facundo di Génova


Facundo nos cuenta todo sobre los procesos de elaboración de alcohol desde el pajarito en las cárceles argentinas hasta el Fernet, pasando por la edad media, la cerveza y Leonardo da Vinci. Toda la historia del alcohol y, lo que es la principal virtud de este libro, explicada de forma amena y sencilla. Por si fuera poco, es un libro barato ¿qué más podés pedir?.

Los Cócteles del Ritz París (2001)
Colin Peter Field

Colin es el barman del Hemingway bar del hotel Ritz Paris. Es un libro sencillo, en formato apaisado sin fotos pero hermosamente ilustrado con acuarelas realizadas por Yoko Ueta.
Colin nos cuenta su visión de la coctelería y nos da consejos, historias y una lista de cócteles que incluye unos pocos clásicos infaltables en cualquier barra y algunas creaciones propias.
Un libro que todo barman de hotel tendría que leer.
Tiene una interesante sección de cócteles para beber fumando habanos y un cóctel dedicado a Bilbo Bolsón el personaje del libro El Hobbit de J.R.R.Tolkien.
The Bartenders Bible
Gary Regan

Cualquier libro de este señor estará más que bien, Gary es uno de los más grandes estudiosos de la cultura del bar en el mundo anglosajón.
Este en particular es barato( se consigue en paperback).
Si te sentís con dinero y ganas de invertir tiene otro más nuevo llamado The Joy Of Mixology que según varios bartenders más sabios que yo es inmejorable.
The New York Bartender’s Guide (1995)1300 tragos con y sin alcohol elegidos por 17 bartenders neoyorkinos. Entre los que dan su opinión está el famoso Dale Degroff. Un libro impecable, con las tres patas que sostienen todo gran producto: bueno, bonito y barato. En español se llama “Los mejores cócteles de Nueva York” (1997). La edición en inglés es más lujosa por fuera pero los contenidos no varían. Hay unos pocos y correctos consejos, pero el punto fuerte son las 1300 recetas, en su mayoría muy logradas. Tiene igual algunos errores como el ponerle menta al Long Island Ice Tea. No hay en Argentina un libro mejor por el dinero por el que se lo consigue en las principales librerías, yo se lo recomiendo a todos mis “padawanes”.

Michael Jackson’s Bar & Cocktail Companion (1994)
Miguelito fue un gran experto en cervezas y whiskys, solía presentarse de la siguiente manera: – Hola mi Nombre es Michael Jackson, no sé bailar y nunca tomé Pepsi- Tiene varios libros pocket y un gran libro sobre cervezas del mundo. Yo elegí este porque me parece uno de los más completos que jamás se hayan editado.
Uno de los mejores capítulos es Travel and Drink, donde cuenta su experiencia viajando por todo el mundo. Hay también uno sobre cómo servir los cócteles, otro con bebidas de la A a la Z con cortas descripciones de casi todas las botellas que existen desde Absenta a Yvette Crème, pasando por el Fernet el Cynar y el Byrr y la historia de muchas marcas, trescientas y pico de recetas muy bien logradas y un capítulo final con curas para la resaca.
Por favor no confundir con otro libro editado en español por editorial Everest llamado El libro del Cóctel, ese apesta.


Harry’s ABC of Mixing Cocktails (1922)
Harry Mc Elone
Un libro realmente pequeño (13 x 9 centímetros) con las hojas como índice telefónico para agilizar la búsqueda de recetas.
Pensado para los bartenders que trabajaban para Harry.
Harry fue bartender del Criterion Bar en Londres y luego abrió durante la ley seca su propio bar en Paris, el Harry’s New York Bar.
Lo mejor de este libro está en la parte que titula Consejos para bartenders y consejos para dueños, consejos que 90 años después siguen vigentes.
La lista de recetas tiene muchos olvidados y le faltan clásicos como el Bloody Mary que aún no se había inventado. Este libro, junto con el de Robert Vermiere Cocktails and How to Mix them (1922) son los que por primera vez editan la receta del Side Car.
Hay muchas ediciones de este libro desde 1922 (la que tengo yo es de 1932) hay una editada actualmente por su nietos Andrew & Duncan con algunas cosas agregadas y en formato de libro normal, no tan pequeño como el original.
Hay una traducción al español que se consigue en la ciudad de Córdoba si tenés los contactos necesarios.
Harry editó otro libro titulado Barflies and Cocktails (1927).

American Bar (1991 en alemán, 1995 en ingles)
Charles Schumann
Charles Schumann es quizás el más famoso barman alemán, tiene dos bares en Munich y trabajó como barman para Campari por muchos años, cosa curiosa, también es modelo de Hugo Boss. Charles compila en este libro todo lo que un barman necesita saber con clase y con una gran investigación detrás. Cita entre sus fuentes el libro de Gary que recomendé antes. El libro es simplemente hermoso, del tamaño de una biblia con ilustraciones en blanco y negro que imitan un libro de los años 20. Hay capítulos sobre cada espirituosa y un capítulo sobre lo que para él representa ser un bartender.

Tucumán 535 (1973) Enzo Antonetti
En el año 1964 Enzo fue campeón mundial de coctelería IBA (International Bartender Association). Años más tarde edita este libro, muchas recetes y un capítulo excelente llamado Tragos presentes y pasados de la coctelería argentina que es lo que yo más rescato del libro.
Además contiene montones de anécdotas de su vida profesional como barman del hotel Claridge.

Tragos Mágicos (1955) Santiago Policastro “Pichín”
El barman galante nos trae un libro lleno de cócteles de autor con una estética a colores y completamente ilustrado por los dibujantes más notorios de la época.
No será de mucha utilidad para buscar recetas pero es lindo ver como Pichín prepara cócteles con muchos ingredientes nacionales.

The Art of the Bar (2006) Jeff Holliner & Bob Schwartz
Los autores fueron durante años bartenders del Absinthe Brasserie en San Francisco.
Todos sus cócteles tienen un aire de la Golden Age (1890 -1920).
Capítulos dedicados a la importancia de usar insumos frescos, tener una creatividad inspirada en los clásicos, la historia de muchos grandes cócteles americanos como el Martínez (abuelo del martini) y El Sazerac, una receta para que te animes a fabricar tu propio bitter y miles de consejos 100% útiles para los bartenders de hoy.
Lo que más me gustó, además de volver a las fuentes, fue que usan vajilla antigua, en copas de cristal de anticuario.

The Craft Of The Cocktail (2002) Dale Degroff
El más mediático de los bartenders actuales fue bartender de los más lujosos lugares de Nueva York, un gran defensor de la imagen del barman, uno de los responsables del resurgimiento de la coctelería y miembro fundador del Museo del Cóctel americano en Nueva Orleáns.
En este libro habla de los cócteles que el considera imprescindibles, de la importancia de respetar las recetas clásicas y aprender a prepararlas .
Todo desde la mise en place hasta la actitud ante el cliente.
Dale fue uno de los primeros en empezar a usar spirits como la cachaça y el tequila en alta coctelería y un acérrimo defensor del pizarrón y las sugerencias.
No podés dejar de leerlo para entender por qué resurgió la coctelería.

Esos son en mi modesta opinión los mejores libros a nivel recetas, quedaron afuera de la lista grandes como el Mr Boston official bartender's guide´
o el excelente libro de Cherryl Charmin The Everithing bartenders book, que trae una lista de todo loq eu un abrtender deberia conocer sobre cocteleria.
Pero si les gusta leer historias como a mí les recomiendo los siguientes:

Shaken Not Stirred A celebration of the martini (1997)
Anistatia R Miller & Jared M. Brown
Esta pareja de sibaritas nos regala un libro donde solo hay martinis de vodka, de gin, y de lo que se les ocurra: están todas las variantes posibles y cientos de anécdotas históricas sobre la cultura del Martini. Eso sí, la foto de la tapa trae uno de esos martinis calientes que odio.
Straight Up Or On The Rocks -The History Of The American Cocktail
(1993 - edición revisada 2001) William Grimes

Este libro es el único que en su tapa tiene un Martini frió una copa helada transpirando y dos aceitunas clavadas con un pincho de plata.
William es crítico de restaurantes del prestigioso periódico New York Times.
En menos de 200 páginas nos habla de los orígenes de la coctelería, de la época de oro, de la ley seca, del jazz de y la reconstrucción de la cultura del bar después de la ley seca.
Termina con la llegada del vodka al mercado americano y del resurgimiento del cóctel.
Trae recetas separadas en whiskey, brandy, rum, champagne, vodka, tequila, vino & exóticos. Trae una reseña bibliográfica que me recuerda todo lo que me falta leer. Uno de los tres mejores libros que leí en mi vida. Los otros dos no son de coctelería.

Hemingway & Bailey’s Bartending guide to great American Writers (2006)
De James Agee a Thomas Wolfe pasando por Edgar Alan Poe y Charles Bukowski. 44 cocteles y 44 escritores que amaron esos cócteles con muy buenas poesías, fragmentos de libros y anécdotas. Imperdible.

May the Cocktail Book be with you!
Un abrazo a todos Cuco














4 comentarios:

Pablo Sebastian Palmer dijo...

Nuy buena la nota Cuco...

fedecuco dijo...

Gracias Pablo.
No pude sitar a todos, bastante larga quedo la nota :P

César G. Vilches dijo...

Muy bueno el texto Cuquin, también vi el vídeo y debió ser genial estar ahí. Abrazo y gracias por la enseñanza!

oswaldo Ugarte Eduardo dijo...

Sr. Tiene unos grandes libros. Solo falta su escuela.