jueves, 22 de septiembre de 2011

Sencillo y sabroso la esencia del viejo coctel.

Hoy en día con montones de botellas premium, mas licores de los que llegare a probar aunque viva 200 años.
Y las influencias de la cocina los sabores a mezclar son cuasi infinitos.

Hoy casi todos tenemos lima, maracuyá gengibre y un te thai entre nuestra mice en place.
Mi mise en place hace 10 años solo eran limones, azucar, frutillas y poco mas (aceitunas, y papas fritas para el triolet).
Aqui debajo una foto de una mise en place clásica en el Dry martini de Barcelona:

Hoy en día usamos verduras y especias espumas y licor de quinotos de Kuala Lumpur con canela de ceilan (Sri lanka).
Aqui debajo la foto de la Mice en place de mi amigo Marcos :

Y encima cada mes sale algun licor o almibar nuevo.
Pero por eso mismo pasa que muchos cócteles tiene demasiados ingredientes y si bien me gustan los cócteles tiki, los tragos exóticos y los cócteles complicados.

Soy firme defensor de los clasicos y las combinaciones simples, todo cantinero tendría que saber preprar una rica cubata y correcto negroni, manhattan, mojito, martini y old fashioned, antes de ponerse a combinar el ultimo licor de moda o a hacer espumas de blackberry.

O un Mojito molecular que a mi me gusta mucho como herramienta para sorprender.


Ademas las mezclas sencillas funcionan bien con los clientes ya que un sommelier, un cocinero, un camarero o un  bartender tienen el paladar entrenado y por eso encuentran cosas que un cliente regular no encontraría.

Mucho antes de la palabra cóctel se volviese conocida digamos en 1900, se hablaba de compuestos, combinados meneados o achampanados para aludir a las mezclas de bebidas.
Y con diferentes nombres cada pais tubo la suya.
Recuerden también que los cantineros de aquel tiempo tenían pocas botellas a su disposición.
Varios años despues Harry Mc Elone nos decia que su estacion de bar tenia 9 botellas 1 scocht, 1 bourbon, 1 gin london dry, vermut seco, vermut rojo, jugo de naranja , jugo de limon y 2 sifones de soda.
Y el era un profesional del mundo anglosajon.
Aqui debajo el esquema de la estacion de Harry:

Los latinos mucho menos botellas tendrian a mano, pero cada país como dije arriba tenia su mesclita.

En España fue famosa la Media Combinación también llamada antes mezcla de ginebra.
en un vaso corto gin london dry(de la marca larios), triple sec y vermut rojo. servido con hielo.
Hoy dia aun se lo puede beber en algunos lugares como Lhardy de madrid.
En Menorca toman su ginet (como se dice en catalán al gin) un cóctel llamado :
Pomada ginebra menorquina jugo de limon azúcar.*

En Rio de Janeiro en pequeñas copitas servían Rabo de Gallo (cola de gallo osea la traducción de cock tail)
la receta 1 parte de Pinga 1 parte de vermut (rojo o seco depende del lugar).
Pinga es el slang brasilero para cachaça, pero eso es otra historia.

Sigamos en peru exite el capitan que es vermut con pisco y angostura.(un mahattan de pisco) ahora se sirve en copa coctel pero en sus inicios se servia en un vaso común.
Y en argentina ginebra tipo holandesa y vermut rojo con cascarita de limon fue una mezcla comun en la epoca en que se forjo el tango.
en Cuba Mexico y el caribe estaba lo que llamaban La ginebra compuesta, (que deleitara a mi abuelos)
Era un mix de esa bebida con azúcar, limón y angostura, enfriada con hielo.

También me hablaron del achampanado no era más que ron o coñac o vermut mezclado con agua de seltz y azúcar.
El tren, otro de los tragos latinomericanos de antaño, se elaboraba con ginebra y agua de cebada.

Ninguna de estas es difícil y todas ellas cumplían su función de embriagar al comensal con mas disfrute que el pisco, ron ginebra o cachaça.
Y cualquier coctelero cantinero o mozo de mostrador podía preprar una de estas para alegría del cliente de turno.
Mucho antes de que se la comunicacion fuera global y fluida en argentina se servia el coloradito, vermut seco y campari batido.
Y hasta hoy día aun te lo piden cada tanto en las barras locales:
Entre los famosos clásicos hay una combinación que nos da muchos cócteles :
triple sec + jugo de limon + azúcar
con cognac, Side Car (puede hacerse sin azúcar )
con tequila Margarita (lleva azucar pero la copa se escarcha con sal)
con vodka Kamikaze ( o balalaika)
con Gin White Lady ( hay otras versiones)
Con Pisco cachaça grappa caña etc ya deben exisitir pero no se sus nombres.
y si mezclamos dos de las de arriba?
Sumando  ron y gin llegamos a uno de mis preferidos
Pequeño demonio Little devil
3/4 oz light rum
3/4 oz gin
1/2 oz jugo de limón recien esxprimido.
1/2 oz triple sec.
Si reemplazamos el triple sec por otro licor o almíbar suma (con ron y lima en lugar de limon el 2 11 es un Daquiri clásico)
La magia esta en conseguir rico Limón.


A que viene todo esto a que lo sencillo funciona como las capiriñas, caipiroscas, caipirisimas,caipiritas etc.
Las mezclas con jugo de naranja pomelo o gaseosa cola, agua tónica etc. Son aun reyes en las barras, como el gin tonic en españa, o en mi pais el fernet con cola.

Ganate a tu publico con unas correcta y ricas cubatas y despues mostrales tu cocteleria.

Asi que no te compliques siempre pensa que en cocteleria menos es mas, menos ingredientes menos mice en place te da tiempo y el tiempo es dinero.

Encontra vos tus propias recetas simples usa jugos, tes o cosas que otro no haya usado y listo.

Mi consejo tene siempre pensa tus cocteles a la antigua, 1 alcohool base 1 saborizante 1 redondeante. 3 cosas y si tu coctel necesita algo mas ahi le pones magia. otra formula es 1 sour 2 sweet 3 strong 4 weak
1 limon, 2 azucar 3 ron 4 jugo de lo que quieras siempre va a quedar balanceado.

Espero les sirva este post. Animense al las viejas combinaciones.

may the cocktail be with you.


*La ginebra menorquina tiene denominacion de origen DOC Gin De Mahón, la unica marca que conozco es

2 comentarios:

ARTE BAR Escuela de Coctelería dijo...

Comparto totalmente el concepto de que menos es mas en cocteleria y que es importante conocer las clasicas combinaciones simples que muchas veces muestran complejidad cuando se aplican las tecnicas correctas y se trata con sutileza y cariño la materia prima!
Respecto a la referencia que haces respecto al Vermouth en el Caribe, aca en Venezuela entre varios de los cocktails regionales como La Maraquita (Aguardiente Colombiano con Jugo de Naranja) y el Tetero (Brandy, Ponche Crema y Granadina). esta el Vermouth Prepararado, que combina Gin, Conitreau, Vermouth Rosso, Jugo de Limòn y Granadina. Rara vez se ven vermouth e las barras venezolanas en general.
Ahora esta discontinuado el Vermouth Dry, pero en cuanto llegue, pendientes para iniciar la campaña Salvemos al Clarito aqui en Venezuela. Pichin fundo nuestra Asociación también y la presidio durante muchos años.
Muy bueno el Blog, Fede .
Un gran saludo

http://artebarvzla.blogspot.com/

fedecuco dijo...

Muchas gracias ese "Vermouth Prepararado" se parece mucho a la media combinación española y otros cócteles de época, así que seguramente llego de manos de algún español a tu país.

Gracias por pasar por mi Blog