miércoles, 23 de noviembre de 2011

Coladores jigger y encontrar la esencia de la coctelería local

En un mundo globalizado como el de hoy día, un ruso un argentino y un sudafricano usan una cuchara japonesa o un jigger norteamericano.
Abrás vistos varios de estos últimamente ¿no?

Hace rato todos tenemos un swizzle stik caribeño entre nuestras tools para hacer los tikis como Jeff Berry manda.
En general los bartenders nos gusta tener nuestras propias herramientas, mas allá de las que nos provee el Patrón o el dueño del bar. Pero la globalización general un poco de falta de identidad,
aquí vemos el set del Colega Ladislav donde casi todas las herramientas son de japón.

Y no se porqué pero en todos lados pasa que pensamos que las cosas de otro lugar son mejores.

Yo adopte entre mis tools un exprimidor de mano parecido a ese y mataría por un rayador de nuez moscada tan lindo, pero soy firme defensor de las clásicas cocteleras de dos partes sudamericanas, la bahía la tramontina y otras como la vieja chancha argentina (originalmente producida por la empresa los mellizos).

Yo como viejo barman argentino me crié usando la coctelera Bahia que es fea pero si la cuidas es fácil de abrir de cerrar y además muy barata, el colador plano y el vaso de composición con pico vertedor (hoy día con la globalización le decimos mixing glass o vaso mezclador) y aunque la mayoría prefiera el mixing glass yarai japones.
Yo soy defensor acérrimo de los Floreros gigantes que usamos acá, ¿porque? porque en general en japón el barman atiende con mucha ceremonia de a 1 a la vez en cambio aquí siempre el cliente fue mas grotesco y con poca paciencia y en general saco los cocteles de a 2 o de a 4.
El cliente latino para un barman latino, y ser barman es tener paciencia con tus clientes.

En la foto de arriba vemos la mice en place del Maestro Rodolfo San en el bar de Swissair, varias cocteleras de 2 partes sus bitteros y su colador oruga ,que habia comprado en londres, las cucharas de plata bien largas, cada viejo barman tenia la suya y no siempre eran iguales.
Para cuando mi generación llego solo nos quedaban de esa época, el colador plano y la coctelera de 2 piezas
había bahía y chancha (esa solo la compraban los grossos porque era muy cara)


Pero en cambio los bitteros si sobrevivieron en España y en japon donde jamas dejaron de utilizarse,
aquí arriba vemos a Ceferino en la barra del Javier de Las Muelas Dry Martini se ve un bittero (lleno con vermut dry).
Aquí abajo en el video vemos a un barman japones usando su bittero



Y otro video donde el amigo Juanjo del Milano cocktail bar de Barcelona nos prepara un coctel con Cynar, obsérvese los bitteros en su estación de bar. Y tambien que como buen barman clásico español vierte todos los ingredientes "a muñeca" un arte que la globalización se esta llevando.



En Alemania se fabrican aun hoy día tapones de bitteros (compras uno y cualquier botellita cool es un bittero).


Volviendo a mi país Bitteros solo vi en los bares mas tradicionales y los tenían desde siempre, hasta hace poco que los volvieron a fabricar habían desaparecido.
Por suerte están acá y con ellos estamos recuperando mucho del estilo argentino de bartending.

En los 90 llegaron las americanas cocteleras Boston y de repente aparecieron los coladores oruga en todos lados, yo usé mi primer colador oruga en 1999 cuando hacia mas de 10 años que trabajaba de barman.
Además los barman que tenían un oruga lo habían heredado de otro barman y por mas que un amigo viajara la coctelería no estaba de moda y no se conseguía tan fácil un colador.


Antes de los 90 para mi, La cotelera Boston era un dibujo en un libro antiguo.


Al igual que el colador oruga.

(esta imagen la saque del twitter de David W)

Con la globalización y el progreso llegaron los picos vertedores, y muchos empezaron a usar el freepour, pero dependiendo ya no de al muñeca sino de su técnica para contar las onzas que caen de un pico.



Eso si en mi país la tradición decía que todos usábamos medida para servir el whisky (escosés del caro) solo el jefe de barra estaba habiliatado a tirar a ojo ( y los viejos jamas usaban picos) todas sus bebidas.

Como bien se sabe soy un poco historiador e investigador, se que las primeras herramientas de bar llegaron en la valija de los barman (llamados cockteleros en esas épocas).

Las cocteleras existen en argentina desde fines del siglo 19  francesas, inglesas e imitaciones locales
Hoy día en los anticuarios esta lleno de cocteleras inglesas y francesas incluso italianas.
Como esta de acá abajo hay muchisimas en san telmo.

Con al gran cantidad de inmigrantes llegaron los primeros bartenders, la mayoría españoles aunque italianos tambien había varios, eso lo demuestra que en los mercados de viejo abundan vasos mescladores made in italy llamados galones. En la madre patria aun lo usan
Yo encontre en mercados de viejos algún julep strainer de plata e incluso un Hawthorne de 1890, pero son muy raros y supongo que no fueron comunes, lo que se usaba aqui era el colador Plano o Chato.


Que no se si es, una imitacion del julep como me dijo algún colega extranjero, yo mas bien pienzo que un bartender le explico a un Platero lo que necesitaba y el artesano le creo el colador chato.


Todos los viejos barman que conocí en mi país tienen uno de esos, ¡es el que usaba Pichin!.

Hasta nuestros días los barman profesionales de argentina tienen un colador chato, y es el que usan en el vaso  de composición (mixing glass) el de oruga o gusanito es para la coctelera decían mis profesores.

Inés de los Santos  , famosa bartender argentina, en su Libro tragos dice textualmente " COLADOR PLANO Mas profesional. Se utiliza sólo para el vaso mezclador, sus agugeritos finos no dejan pasar los hielos.
Así de importante es para los argentinos este colador que incluso Inés famosa por su inventiva y su modernidad le rinde culto al viejo colador plano.

Aquí debajo el hermoso colador plano del gran Gaston De Genaro famoso barman local.

Pero volviendo a lo que importa colador plano es algo lindo algo propio algo que recomiendo a mis amigos bartender latinos.

Esas pequeñas diferencias entre diferentes países le dan color a nuestra profesión ¿No?

Así que fijate que rescatar de lo viejo y que adoptar de lo nuevo, que no todo lo que brilla es oro, y no hay una coctelera mejor que otra, porque como ya dije antes no es la flecha es el indio.
Aquí el señor Sergio Salvatierra usando un colador plano mientras prepara un clarito.



Mi consejo a mis queridos barman latinoamericanos es animense a utilizar las herramientas de siempre, pero con su propio estilo, vayan a ver trabajar a los viejos y aprendan de ellos.

Que para barman japoneses esta japón y para barman gringos los EE.UU.

May the cocktail be with you

5 comentarios:

Pulky dijo...

Los fierros así les llamo yo tiene un encanto difícil de resistir. Me gusta adoptar lo que a mi me es cómodo por que es una herramienta que si es estática mejor. Muchas veces uno compra algo con ilusión y por que no decir fetichismo y nos termina pareciendo muy poco practico.

Creo que lo que se fabrica aca a veces tiene poco control de calidad. Nos saldría mas caro ?? . Yo no tengo problema en pagar algo mas pero que este bien terminado.

Lo fabricado afuera tiene un mejor control de calidad y de tener un defecto te lo cambian. Últimamente llega mucha herramienta de China costos mas baratos obviamente. El placer de buscar el origen de algún producto ya se termino por que China esta siempre.

Esas cucharas japonesas son hermosas me pregunto el tridente es para las frutas algún garnish ??

Los vasos mezcladores de aca son altos tiene una calidad muy aceptable. Aunque compre un Bormiloli también alta con un poco mas de diseño muy buena creo que es modelo Ypsilon.

Esos biteros están de fabula me gustaría tener uno de esos para poner allí el Bitter que hago. O un tapón así cualquier botella se hace estrella del bitter jaja.

Una Pregunta que son esas copas gigantes con pie y con un pico que se ven en los anticuarios. Son vasos mezcladores ?? se colaba la bebida de allí o no ?? si colaban como hacían es eso cómodo ??

El swizzle stik caribeño de la foto que material es, por que vi de madera.

Genial tu articulo como siempre disculpa que siempre escribo por demás !!

Saludos !!

fedecuco dijo...

querido pulki el swizzle stick es de madera de algun arbusto del caribe, en cocktailkingdom te los venden, pero son mejores si te los regala alguien los mejores llegan de martinica.
el vaso mezclador con pie es un GALLONE, la foto que puse es moderna y sila ves bien tiene publicidad de martini, ahi refrescan los barman italianos.
siempre un placer leer tu comentario

abrazo

Pulky dijo...

Si tenia entendido que era de madera pero el que pusiste era tan blanco que parecía de plástico. Segun lei el arbusto se llama Quararibea turbinata esta la entrada en Wikipedia. Si siempre es bueno que te llege algo de regalo y mas cuando conocen tus gustos y le dan en la tecla. estaria buena tener un yuyo de esto jeje. Casualmente ayer vi los sticks en cocktail kingdom cuando buscaba algo sobre coladores.

Esas copas gallone le veo mucho en casas de antigüedad me llamaban mucho la atención gracias por el dato.

Podrías hacer alguna entrada del blog sobre cuidados de las plantas de menta que no tengo buena suerte con estas plantas. Me cuesta mantenerlas en macetas plante una en tierra y hasta ahora va bien.

Pero una Menta Piperita anda queriendo desabarrancar después de un periodo de esplendor !!

Saludos !!

Leo Saracho dijo...

Hola Fede, me gusto la investigación realizada. La verdad que cada bartender debería tener sus herramientas, más allá de todo, ya que el estilo de trabajo no solo está dado por coctelería de uno mismo o la del lugar donde uno trabaja, sino también por los objetos, herramientas, vestimenta y hasta como hablamos o nos movemos. Es importante que cada herramienta u objeto que tenemos en nuestro propio portafolios tenga mística, historia, o algo que nos aferre a él. En lo personal el cocktail que realice debe tener un conjunto de cosas: técnica, pasión, debe ser producto de una investigación y realizado con herramientas que sean para ese cocktail exclusivamente, en lo posible, esto le aporta AMOR a lo que hacemos. Bueno desde ya muchas gracias por la información y por supuesto estoy para lo que necesites. Éxitos.

Gabriela B. dijo...

Hola! Muy interesante toda la historia y la investigación sobre los materiales usados para la coctelería. Yo recién me estoy adentrando en ese mundo y me encanta. Hablando con un bartender, me comentó que una muy buena coctelera es la de Los Mellizos. Tenés idea donde la puedo conseguir? Me parece que ya no se fabrican más, la búsqueda me esta resultando difícil... Muchas gracias!