martes, 4 de diciembre de 2012

Inspiración Correcta

Buenas varias veces por suerte tengo el privilegio de dar una mano algun colega, en general aconsejo sobre recetas clásicas y no tanto.
Yo soy un cantinero criado en una época sin internet y smartphones, donde saber de memoria que era un kamikace, un Mai Tai, un white lady o un Alabama Slamer, era importante, recuerdo cuando arranque a tener teléfono móvil llamadas a las 3 am del tipo : - ¿Cuco sabes como se prepara un ramos gin fizz? y siempre respondí desde mi conocimiento. Y mas de una vez le saque las papas del fuego a alguien, que de eso se trata de colaborar con el gremio ¿no?
Hoy en día tipos como yo estamos obsoletos ya que toda esa info entra en una app de tu teléfono.
Pero así y todo mi hobbie de coleccionar posavasos y menúes de bares del mundo ayuda a la hora de crear un nuevo menú.


Ahora mismo ando con un proyecto nuevo asi que por eso me decidí a tirar unas ideas de lo que yo considero un buen menú para un bar de cócteles o restaurante que prepare cócteles.

  • Lo bueno si breve 2 veces bueno, no hay porque hacer un menú de cócteles con un millón de  cosas, mejor hace un menú hitero, léase con lo que la gente de tu mercado suele tomar.
    Eso si dale tu vuelta de rosca tu toque personal, pero no te olvides que si no tenes lo que la mayoría busca seguramente te cueste mucho hacerte una clientela.
  • Tené mas de un menú por ejemplo en el Doppel son especialistas en martinis, pero en su menú solo hay un par, pero para los amantes del martini tienen una carta aparte llena de martinis. Si vos por ejemplo te copan los tragos clásicos o tikis o moleculares arma tu carta especial por separado no marees a la gente, hoy me contaba mi amigo Germán que fue a un bar en París especializado en whisky japones , pidió la carta y se sorprendió a ver que no había ninguno al quejarse el camarero le trajo otro menú donde solo había whisky japonés, era algo lógico para que aburrir al publico general si eso es solo divertido para los fanáticos del whisky. ¿Se entiende mi punto?
  • Te recomiendo tener un menú corto y otro mas largo, y una lista de spirits y dejar en el pizarrón la magia, te recomiendo también no poner cosas obvias, o sea todos saben que podes hacer un cuba libre o un gin & tonic, así que salvo que te especialices en eso obviá ponerlos en el menú y deja lugar a la coctelería.

Y ahora lo importante estamos en una época de revival de lo clásico en EEUU reviven la ley seca y los bares de 1880. Aquí varios bares le dan otra vez cartel a los viejos clásicos como el De Maria, el Pato, el Ferrocarril cosas asi.
El embajador Auzmendi ayudo a 878 bar a armar un sección nacional en su menú Kachi Polichela esta armando una noche de Homenaje a los Cantineros Argentinos, Juan luciani Y Guille Blumencamp hace años ofrecen amba 65 y otras delicias similares.
Anímate vos también a tus propios cócteles con Pineral, Hesperidina, Amargo Obrero, Legui, Caña Carlos Gardel, Cazalis legger, Cazalis Bitter, Gancia americano, Gancia red bitter, Cinzano rosso, Cynar, Grappa Caña y licores como Monacal o Guindado Porta (uno de los preferidos del gran tato), que como todo saben abrió un bar de coctelería argentina inspirado en Pichin en Londres.
Y es tan argentino que encontro la manera de exporta la hesperidina a Londres. Un bar argento sin esperidina es como un barman sin coctelera. Una cosa incompleta.


Si necesitas inspiración o fuentes de cócteles clásicos podes ir a AMBA  o chequiar el Blog del Historiador Ariel Lomban
 alli tienen una surtida biblioteca de libros clasicos de cocteleria o podes consultar en la Biblioteca Nacional ahí encontrarás libros como El Cocktelero Argentino (1922) manual del Bar (1924), El Barman Practico, Cocktails (raymond porta mignot 1936)
Los libros del barman español Perico Chicote ( la ley mojada, cocktails internacionales mis 500 cocteles etc).

O animate a reversionar clásicos con un toque local, como Hizo tato en el Bar Galante.
No tratemos de ser Japoneses ni Norteamericanos, seamos fieles a esta bendita tierra y armemos todos juntos la nueva coctelería latinoamericana.

Si sos Argentino o sudamericano animate al Pisco a la cachaça , A la Ginebra tipo holandesa Bols y la ginebra La Llave (se fabrican en argentina) y averigua por aguardientes y licores nacionales y latinoamericanos, Sos mexicano sumale vermut a tus tequilas no tengas miedo, no hay botellas malas, solo hay barman sin imaginación.

Y aqui algo que esta funcionando perfecto lo probé con mi ciclo #CantineroViajero tragos Múltiple choice.

Un menu de Martinis estilo "armelo a su gusto" por ejemplo

Spirit             + Vermut              + Bitter opcional             + Garnish

GIN                 Martini Dry               Angostura                 Piel limón
Ginebra          Cinzano Rosso        orange bitter             Piel pomelo
Vodka             Punt e Mes                Casero                        Aceituna verde
Ron                  Terma                        Campari                      Aceituna negra
Pisco               Amargo Obrero       Fernet                       Cebollita
Saque              Gancia                                                              Lychee

Y cada cliente se arma algo a su manera.
Es la ultima tendencia afuera y la querida Mona ya lo aplico por consejo mio en su nueva barra #Negroni

Espero que esto les sirva para animarse a ser cada dia mas profesionales, El cielo es el limite.

Ultimo Tip maneja siempre una buena relación precio calidad.

May the cocktail be with you.

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Actualización de ultimo momento entraron al mercado otra vez las típicas cocteleras argentinas de 2 cuerpo tipo chancha o bahía acero inoxidable son hermosas duraderas y yo las recomiendo ampliamente.
Búscalas en tu bazar amigo o mercado libre. Las Fabrica Julina Santarelli alias Coso Fatto.
mercadolibre.com.ar/MLA-631613605-coctelera-chancha-o-parisina-coso-fatto-bartender--_JM





2 comentarios:

Dn Camalo dijo...


mas que comentario amigo cuco una pregunta ¿ que hacer si algun cliente te invita un trago - bebida uno deberia aceptarlo y tomarlo o no aceptarlo?

fedecuco dijo...

amiguito, depende del bar, y la situación, yo pocas veces comparti una copa con un cliente pero las comparti cuando lo crei correcto.
Cuando joven solia tener una botella con agua y me servia un supuesto shot de vodka y brindaba con eso.

Pero cuando por ejemplo viene un client ete cuenta algo importante para el y despues de un par de copas te quiere invitar una yo respetuosament ela acepto, brindo pero quizas no la termino-.