jueves, 20 de febrero de 2014

El precio justo, cosas de fenicio ¿Cuánto cobramos?

Siempre hay discusiones sobre dinero, si me pagan bien si me pagan mal, si este trago esta caro o no etc, etc.

En general estas cosas comerciales me aburren, además en general trabajé de barman así que no ponía yo los precios.

Bueno yo tengo una teoría sobre esto que suelo explicar a mis padawanes y que ahora comparto con todos ustedes mis lectores.

No es solo cuanto gana el barman o cuanto gana el jefe no tampoco es cuanto le cobramos al cliente, es una sumatoria de esas cosas.

Mi mejor ejemplo es el siguiente cuando yo era un joven cantinero de discoteca me pagaban por una noche de trabajo el equivalente a 10 cervezas al precio que pagaba el cliente. Era un buen sueldo por mi labor, pensado que era un barman que aun se estaba formando, el trabajo era duro la propina poca pero la diversión mucha.
Otro parámetro es que trabajando de cafetero o camarero jamás cobre mi turno menos de lo que salia un vino espumante (x ejemplo un chandón) en el menú del lugar.

Pero bueno un compañero de barra cuando yo era un adolescente un sabio mozo de moñito me dijo, tenes que trabajar en lugares tan chetos (chulos/trendy/ exclusivos) que tus amigos del barrio no puedan ir a tomar algo, trabaja en lugares serios, donde sea caro el café, donde te den o exijan un uniforme donde la vajilla sea buena. ¿Por qué ? porque en esos lugares la propina es mejor y en general tienen todas las herramientas necesarias.
Lamentablemente no siempre o casi nunca laburé en los mejores lugare, pero el mozo tenía razón.

El otro parametro de justicia es el de los 4 cócteles si un coctel en el lugar sale 1 peso y el jefe me paga 4 pesos estoy bien pagado como cantinero, o sea ¿cuantos cócteles haces vos para el patrón?.

Pero hay que saber que en muchos lugares buenos donde las propinas superan el sueldo obviamente pagan poco porque saben que como la propi suma mucho los pibes no se vana ir, pues incluso ganando mas legalmente, al bolsillo no van a tener tanta guita si laburan en otro lugar.

Cuando la cosa cambia y sos el dueño, o el jefe de barra, tus jefes o socios te van a tratar de empujar al lado oscuro, o el lado ratón. Porque obviamente no hacen esto por amor lo hacen de puro comerciante.

En general y de esto estoy aprendiendo aun, de las ganancias se gasta una parte en mercaderia otra en alquiler y otra en sueldos, las ganancias del dueño de un bar no son tantas como uno imagina cuando empieza a ver que hay que coimear a la policía, y pagar cosas por adelantado en el inicio.(luego ahy creditos) ademas siempre surgén imprevistos como que se rompa el aire acondicionado o te rompan un vidrio o se queme una heladera.
Una vez el bar arranca las cosas se acomodan.
Pero bueno tema sueldos ahi es cuestión de decidir buenos sueldos y  mantengo un equipo o sueldos malos y lo cambio a cada rato.
El porcentaje de ganacia que deberia ocupar los sueldos no deberia pasar del 30% dice mi socio y trata de mantenerlo en 20.

Y ahora lo mas importante ¿cual es el precio justo de un coctel? algun cliente despotrica porque dice que los bares somos caros o lo estafamos porque cobramos tal cosa a su criterio muy cara.

Un jefe me dijo una vez : Cuco si no tenes plata todo es caro, si tenes plata nada lo es, caro o barato es subjetivo.

Vos al cobrar un trago tenes el costo de las botellas e insumos (fruta, azucar etc) + el hielo  +el tiempo que le toma a tu empleado hacerlo.
Hay algunas normas fáciles como por ejemplo lo que se vende puro un whisky escocés, se solia decir que con 3 o 4 medidas pagabas la botella.
¿ahora cuanto es una medida? en algunos paises es 3 cl en otros 4 cl en la mayoria 4.5 en argentina se suele servir entre 5 cl y 6 cl, un jigger y un chorrito de yapa daban los mozos viejos.
El bar por mas que le duela a los contadores no es matemática exacta, pero pensa que a un litro le podrías sacar depende la medida que uses, yo por ejemplo calculo 15 en un litro y 12 en 750 cc.
Pero también creo en lo del precio justo no le gano nunca el 100% estoy tratando de que mi cliente vuelva por eso cobro un trago cuando la botella sale 10 algo cercano a 5 si es premium y cercano a 3 si es algo más popular.

El mercado además te obliga un poco a estar en el promedio, como bar ser el mas caro no sirve pero el mas barato tampoco (si sos un bar de coctelería).

Ademas a tu costo debes de sumar, lo que das de comer (maní pochoclo papas) recoradar el agua (x mas que sea de filtro y casi gratis el filtro tiene un costo y el agua también).

Si una vez que haces las cuentas no te dan entonces no abrás un bar.

Si sos dueño y tu negocio no anda si le pagas a tu barman el precio de 4 cócteles, entonces estás haciendo mal las cuentas, se que el principal problema en cualquier emprendimiento gastronómico es el factor humano.

Pero también ese factor humano (el servicio) es mucho mas importante que cualquier decoración, música o producto que vendas.

Dueño no seas rata. cantinero no regales tu trabajo.

Si sos cliente y leíste esto ya sabes porqué los bares con empleados mas capacitados y mejor vajilla y decoración te cobran mas que el kiosco de la esquina.


May the cocktail be with you!

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Pasantias cuando te estás formando muchas veces trabajas gratis o por un viatico, eso no es regalar la guita porque la experiencia laboral es determinante a la hora de conseguir empleo.
Informate en tu escuela de gastronimia o cocteleria las mas serias tienen siempre arreglos con lugares buenos.
Yo a al hora de contratar me importa poco que tanto sepas de destilaciones o historia de al coctelería si no podes atender correctamente y rápido un cliente. Y eso solo se consigue trabajando. Por eso tengo padawanes y no in instituto de coctelería.







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