lunes, 3 de marzo de 2014

Familias de cócteles


Dicen que todo tiempo pasado fue mejor… Bueno, no es cierto es solo que el ser humano es nostálgico. 

Hoy, gracias a esa nostalgia, la coctelería está de regreso lo cual me permite seguir siendo barman. Si no estuviese de moda quizás sería barrendero o repartidor de pizzas. Hermosos trabajos pero que no me permitirían hacer lo que más me gusta que es charlar con mis clientes.

Una de las primera definiciones decía que un cóctel es una bebida hecha con azúcar, bitter y una bebida espirituosa* de cualquier clase. Es básicamente la receta del nuestro querido Old Fashioned, o como le decía un bachero mío "Viejito Canchero". Resulta que el Cóctel se volvió famoso y luego aparecieron otras mezclas como el Sour, el Daisy, el Crusta, el Fizz, el Fix, el Collins y varios más.

Las familias más viejas de bebidas son los Punch y los Juleps que existen incluso desde antes que el propio Cocktail. 

Los Juleps son tragos con menta, los Punches, tragos para compartir originalmente con cinco ingredientes, el Grog**, la ración de ron diaria del marinero británico, que con el agregado de azúcar y jugo cítrico se convirtió luego en un clásico. Poco después llegaron los Daisy; cuando apareció la soda o agua carbonatada surgieron los Fizz y Fix y al poco rato teníamos montones de tipos de trago: Cooler, Buck, Puff, Flip, Eggnog, Rickey, Toddy y muchos más que siguieron naciendo.

Algo que fue glorioso en la época dorada de la coctelería mundial (los años anteriores a la ley seca) es que un cóctel era un tipo particular de trago***. La gente era más consciente de lo que bebía o al menos eso quiero pensar. Entonces llegaba y le decía al bartender: "Señor, me hace un brandy Daisy?" O un gin Fizz, o ron Fizz o porto Daisy.

Así, en 1880 llegaba la señorita al bar y pedía un gin Daisy y el muchacho un brandy Smash, pero quizás luego pedía un brandy Crusta y ella un gin Smash.

Como la coctelería se fue por el mundo, no había internet y los libros eran pocos, estas familias se mantuvieron más o menos bien hasta los años '20, pero luego todo explotó. Aparecen familias de cócteles iguales o casi iguales con diferente nombre, generando confusiones aun entre antiguas ediciones de recetarios, y eso a los barman como yo nos volvía locos. Recuerdo chats interminables con Daniel Estremadoyro sobre este tema.

Hasta que en los años '50 se fundó la Asociación de Barmen Internacional y se sentaron a debatir y regular algunas cosas para que los tragos populares fueran servidos más o menos iguales en todo el mundo. 

Ahora, como ya dije, la gente sabía más o menos qué estaba bebiendo y al igual que ahora elegía la espirituosa que más le gustaba, como cuando hoy a vos te piden una Caipi de ron o una de vodka (incluso de cognac me la han pedido).

Durante el año de mi ciclo Cantinero Viajero básicamente divulgué familias de cócteles. Llevaba un Smash y lo ofrecía con cuatro spirits diferentes: escocés, ron, gin y, dependiendo de cual hubiera, vodka, bourbon o pisco.

Ahora les dejo tarea para casa: vayan y redescubran las familias de cócteles. "El libro Larousse de los cócteles" de Fernando Castellón se consigue en español y en él explica muy bien las familias. También les recomiendo leer los libros "Cócteles y Bocaditos" y "Manual del Bar", impresos en los años '50 y '60 en Argentina, ya que tienen la coctelería clásica bien explicada.

Yo te digo que tomes coraje y en tu bar te animes a jugar con esas familias. Queda mucho mejor que tu trago se llame Palermo Smash o Rosario Rickey, que Turrita De Palermo o Correla Que Va En Chancletas y aunque un cóctel llamado Escándalo llame más la atención. Conquistemos a los clientes con lo sabroso de los cócteles y no con nombres berretas. (Ojo, me encantan los nombres berretas, pero no dan salvo que estés en una disco.) ¿Y qué mejor ejemplo de esto que el Cynar Julep? Si lo hubiesen bautizado Chinarito seguro que no se volvía tan famoso!

Acá pongo una diagramita de como las suelo enseñar yo, arrancando por los básicos Long drinks (en vaso largo) y Short drinks (trago corto o copa con menso capacidad, ej: un Martini) y el querido On The Rocks que para mi cuenta como familia porque me la paso sirviendo cosas con hielo, incluso Manhattans y Martinis, sobre todo cuando el termómetro pasa los 30 grados Celcius.

Quejas, agradecimientos o consultas ya saben cómo contactarme: @fedecuco en Twitter o pasan a charlar por mi barra.

May the Cocktail be with You!

* Aclaremos que bebida espirituosa en la jerga de barmen son bebidas de una graduación alcohólica importante (40% o más).

** El origen del "Grog" se debe al almirante inglés Edward Vernon, a quien sus subordinados apodaban Old Grog por una capa impermeable que siempre vestía confeccionada con un material llamado "grogham". En 1740 Vernon emitió una orden por la cual el ron (o "rum") debía ser rebajado con agua bajo la vigilancia de un oficial. Los marineros gozarían de dos raciones al día. Para mejorar el sabor estos añadieron azúcar y lima dando origen al "grog" que hoy conocemos, llamado así en honor al almirante (via wikipedia)

*** El día 13 de mayo de 1806, el diario de Hudson New York "The Balance and Columbian Repository", responde la pregunta "What is a cocktail?" (Que es un cóctel?) La respuesta fue:
Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters—it is vulgarly called bittered sling, and is supposed to be an excellent electioneering potion, inasmuch as it renders the heart stout and bold, at the same time that it fuddles the head. It is said, also to be of great use to a democratic candidate: because a person, having swallowed a glass of it, is ready to swallow any thing else.
Cock-tail es un licor estimulante compuesto por una bebida espirituosa de cualquier clase, azúcar, agua y bitters –se llama vulgarmente bittered sling, y se supone que es una excelente poción electoralista, ya que vuelve al consumidor intrépido, al mismo tiempo que se le sube a la cabeza. Se dice, además que es de gran utilidad para un candidato democrático: porque una persona, después de haber ingerido una copa de la misma, está dispuesta a tragar cualquier cosa.

Mi humilde traducción no es muy correcta pero sí se sabe que ésta fue la primera definición de la palabra cóctel aunque la palabra aparece aún antes de esa fecha ya mencionada.

2 comentarios:

Ibizabartenders dijo...

El Libro de Castellón es muy bueno y completo y es donde están muy bien ordenados y explicados estos conceptos. Muy útil tu artículo para el bartender de habla castellana pues muchos no tienen acceso a esos tesoros publicados...Bravo!

fedecuco dijo...

GRACIAS PABLO POR EL COMENTARIO