lunes, 31 de marzo de 2014

Perfección a la vieja usanza



Cuando de joven empezaba a mezclar los cócteles no había internet ni tanta info y, sobre todo, no había tantas botellas a mi alcance. (Recuerden que soy argentino.) Entonces cuando encontraba una receta que me llamaba la atención trataba de prepararla o de pedirle a algún barman mayor que me tirara un tip sobre ella. En realidad ayudaron más los clientes que los colegas, los barman viejos eran huesos duros de roer. En cambio un señor o señora que ya tiene su cóctel preferido siempre está dispuesto a dar cátedra sobre él.



Ahora con una app no es necesario ni recordar las fórmulas, pero yo criado a la viaja usanza tengo la cabeza llena de recetas. Y sería útil que un joven barman recordase al menos una docena de clásicos.




Hablando de clásicos un día llegué al famoso término "Perfect". En mi copia del Mr. Boston había  Manhattans y Martinis Perfect. Y el libro de Schumann decía que el Rob Roy era un Perfect scotch Manhattan. Mi otro gran maestro, el libro de Robert Vermier, y el Harry's ABC of Mixing Drinks también los mencionaban. 

En los libros argentinos les decían Demi Sec. Por ejemplo: San Martín Demi Sec. Pero leyendo la receta saltaba a la vista que un Perfect o Demi Sec no es otra cosa que poner la parte de vermouth de los cócteles clásicos mitad y mitad.


Como siempre los viejos entendían mucho el oficio: el trago más seco gusta algunos, el más dulce gusta a otros, pero el mixto le caía bien a casi todos.



Siguiendo este consejo tácito de los viejos barman podemos fácilmente crear y recrear fabulosos cócteles, o mejor dicho variaciones de cócteles.



Aclaremos otra vez la estructura clásica de un cóctel:



Base alcohólica | Saborizante | Redondeante. El garnish puede actuar como redondeante y en mi opinión debe aportar algo, sino está de más.





Podés jugar con eso que si mantenés las proporciones los tragos serán correctos siempre.


Con este sistema nacieron varios tragos modernos y clásicos. Por ejemplo:
La Caipichofa donde el Cynar reemplaza la cachaza.
El Boulevardier que sustituye el gin por bourbon (es un primo del Negroni).
El White Kir que suplanta con St. Germain el cassis de un Kir Royale.


Acá algún argentino se enojará diciendo que hay pocas botellas o algo así. Pues no. El vermut de cualquier clásico podés cambiarlo por vermut infusionado con botánicos a elección (ensayá poner, por ejemplo, romero en la botella de vermut dry).


Para hacer un Manhattan Pomeloso (donde el vermut lo reemplacé por vermut y licor):
  • 1 1/2 oz bourbon (macerado con piel de pomelo seco)
  • 1/2 oz guindado Porta (probá con cualquier otro licor y encontrá la magia)
  • 1/2 oz Punt E Mes
  • 2 dashes Angostura
  • 1 dash jugo de pomelo
Y si lo hacemos Perfect:
  • 1 1/2 oz bourbon (macerado con piel de pomelo seco)
  • 1/2 oz vino torrontés
  • 1/2 oz vermut El Abuelo rosso
  • 2 dashes bitter
  • 1 dash jugo de pomelo
Así que este es mi tip. Empiecen a jugar con la parte "vermusera" de su receta. Prueben con vino, licor y vermuts diferentes.

Entre mis hallazgos: el bitter Cazalis y el bitter Martini (reemplazos del Camapari) dan otro bouquet. Y el vermut rosso de El Abuelo es lo mejor que descubrí desde que soy barman.

Vos, cantinero que estas ahí afuera, animate a investigar producto local. Buscá tu propio camino al sabor perfecto.


May the Cocktail be with you!

1 comentario:

icunial dijo...

Hola, qué tal? Mi nombre es Ignacio Cunial, te mandé un mail pero creo que no te llego, quería saber si estás dando capacitaciones. Desde ya muchas gracias. Te dejo mi mail, icunial@hotmail.com

Saludos.