Cuando un cliente se sienta a tomar algo en una barra el cantinero tiene que estar atento a qué busca ese cliente y tratar de darle lo que le hace falta para que ese momento sea un buen momento.
¿Quiere charla? ¿Quiere silencio?
Una linda raza de bebedores es la que sale a beber solos, son los que necesitan más interacción. A veces les podés presentar otros solitario para que hablen, pero solo después de estar seguro que es charla lo que busca.
Algo que uno puede hacer es ayudarlos a viajar, viajar con los sentidos.
Un día en mi barra un cliente hablaba de París, de una tarde en el Bar Hemingway del Hotel Ritz y de un delicioso cóctel que el barman les había dado ese día. Yo, que en ese momento era bartender en el restaurante UNIK, le preparé una copa de espumante con 1/2 oz de esencia de jengibre.
El caballero bebió, me miró asombrado y sonrió. Era el mismo cóctel del que estaban hablando, The Benderitter Cocktail. Yo tenía, como siempre, algunos cócteles prestados y este lo había extraído del libro "The Cocktails of the Ritz Paris" de Colin Peter Field, el head bartender del Bar Hemingway del Ritz.*
A razón de esto ese cliente se volvió asiduo de la barra.
El gran cantinero Sebastian García propone un juego similar a sus clientes, les dice "Cerrá los ojos y decime a dónde querés viajar" y dependiendo de lo que el cliente conteste él prepara algo acorde.
Un gin con té verde puede llevarte a Japón, un Old Fashioned con bourbon a Kentucky, un mix de ron jamaiquino y ginger beer al Caribe. Un dry Martini con unas gotas de Pernod a flote, por ejemplo, me lleva a mí juventud, al momento en que empecé a beber martinis. Hay muchas y muy lindas maneras de jugar este juego, pero el objetivo es siempre el mismo: que el cliente viaje con sus sentidos. A veces solo es necesario poner una gotita de magia y hacerle un twist a su trago habitual. Algo que estoy ofreciendo en Verne Club, mi actual bar, es ponerle a los cócteles espíritu navideño. ¿Te gusta el pan dulce? Si la respuesta es sí, le pongo al Old Fashioned, al Negroni, al Manhattan, al Mojito o a lo que sea 2 gotas de Espíritu Navideño** (nunca más de 1 o 2 gotas). Y la gente viaja por un momento a la mesa navideña de su infancia. Encontrá la manera de que tus clientes viajen, que tu barra sea una agencia de viajes. May the Cocktail be with you! ----- *Obviamente como siempre que usé un cóctel de otro en mí menú aparece el nombre del autor. El permiso lo pedí por email y Javier de Las Muelas intercedió para que el señor Colin Field me lo prestase. Benderitter 1/2 oz de esencia de jengibre completa con champán decora con piel de limón. La esencia de jengibre la hacés poniendo en un frasco 200 gr de jengibre rayado o cortado en juliana y 250/300 ml de alcohol neutro de cereales o vodka. En un par de semanas está lista. Acá podés comprar el libro. **Espíritu Navideño es agua de azahar, el ingrediente de todos los pan dulces del mundo. Cuidado que es muy invasivo. Lo comprás en cualquier casa de repostería. OTRO TIP : Tener posavasos de diferentes partes del mundo podría dar el toque viajero.
Un resulto conviertiendose en mi gran amigo Ben Ollier, y la otra su novia Andrea que en aquel tiempo estaba estudiando en Buenos Aires, el le dijo tenes que conocer a cuco y aprender con el para darte cuenta de que no soy el único loco fanático de la coctelería.
Max es un ejemplo a seguir por los jóvenes barman con veinti-pocos años se convirtio en jefe de barra.
Y es un gran apasionado no para de estudiar preguntar probar crear y viajar pro el mundo siempre a la busqueda del coctel perfecto.
Actualmente detraz de la barra del hotel four seasons de parís, este excelente barman puede sacar de su galera tanto un trago de autor (fue mejor barman en el torneo de diageo 2010) como olvidados clásicos como el Corpse reviver Número 2
Es casi como si un bartender de los años 20 hubiese reencarnado en él, su estilo impecable las 24 horas del dia su manera educada de hablar todo el tiempo, un verdadero old fashioned.
Yo le hice una entrevista que fue publicada en algunos medios locales aqui la copio para que lo lea todo aquel que aun no la leyó.
Gracias por leer mi blog
May the cocktil be with you.
Donde naciste/te criaste:
En Estrasburgo, Francia
Hace cuanto que trabajas de barman?
Hace 5 anos
Como llegaste a la cocteleria?
Me gustaba el trabajo de los bartenders,simpaticos, abiertos de espirito, accesibles, creativos, artistas...
te capacistaste o sos autodidacta o un mix?
Es un mix de los 2
Donde estudiaste?En el liceo hotelero de Estrasburgo
Cuales son tus 3 botellas preferidas?
- Tanqueray Rangpur
- Gran Patron Bordeos
- Port Ellen
Cual trago te gusta tomar?
-Short drinks fuertes, aromaticos o amargos (old fashion, manhattan, corps reviver #2)
Cual trago te gusta preparar?Old Fashion
Por favor compartirme alguna de tus recetas
- FROM PARIS WITH LOVE by MaximeHoerth
4 pedacitos de apio
1/8 de pomelo blanco
Una cucharita de Lime and Lemons Rose's Mermelade
2cl de jugo de limon (verde)
5cl de tanqueray ten
3 gotas de Fee Brother's bitter Grapefruits
- My Blueberry Night
2 o 3 hojas de soja
una docena des blueberry
una gota de sirop de blueberry hecho en casa
1cl de jugo de limon (verde)
5cl de Gin Plymouth
porque?Por la recepcion, el servicio, el ambiente, la decoration, la calidad de los cocteles, la calidad de la comida, todo estaba perfecto.
Un o mas barman que admires
Frank Meyer(Del Pasado)
Erik Lorincz (De mi generación)
Recomiendas algún libro?Vintage spirits and forgotten cocktails de Ted Haigh.
Dale consejo para los barman que se inician.
Trabajen duro porque el trabajo siempre termina por pagar y nunca pierdan la moticacion y haganlo par pasión. Lo mas importante es hacerlo con amor y divertirse y poder pasarle ese sentimiento a los clientes.
El Bar Heminway del Hotel Ritz de París fue considerado como el mejor del mundo en 2001 por la revista Forbes, bueno eso lo saque de la pagina del hotel igual que la foto de acá abajo pero las opiniones de las revistas no cuentan. “Es mucho más que un hermoso bar, es un pedazo de historia.” Este encantador recoveco del elegante hotel Ritz París, llamado anteriormente Le Petit Bar, fue adoptado por escritores como Proust, Cocteau, Joyce, Sartre, Fitzgerald y Hemingway como su segundo hogar desde que se inauguró en 1921. Sin embargo, en los años cuarenta el Ritz fue ocupado y se convirtió en residencia oficial de los altos mandos nazis. Al término de la Segunda Guerra Mundial, fue Hemingway quien “liberó” al Ritz de los nazis cuando regresó a París como corresponsal: llegó en un jeep cargando una ametralladora, pero como los alemanes ya se habían ido sólo restaba celebrar con martinis secos. Se cuenta que el escritor bebió 51 aquella noche." Y una aclaracion, Hemingway no se tomo 51 Martinis, pero una vez liberado el bar de los Nazis, pidio una ronda para todos los soldados y bandidos sedientos que fueron con el a liberarlo.( esto em lo aclaro Martin Auzmendi gracias)
Y un bar sin el cantinero es solo un edificio, es un cuerpo sin alma, hace un par de semanas ya lo conte esto creo charlando con Rodolfo Reich (autor de Mixology in argentina) y Martín Auzmendi ex-brand ambassador de Johnnie Walker periodista en varias revistas argentinas y profesor de cata de espirituosas. Me alcanzaron el libro "The Cocktails of the Ritz Paris" de Colin Peter Field. Barman del Bar Heminway del Ritz de París. Este Señor ademas prologó el libro de Fernando Castellón "Larousse Cócteles". Martín tubo el agrado de conocer a Colin P. Field en parís y tenia el libro autografiado un lujo realmente y esto me llevo a investigar para conocer mejor a esta Leyenda viva de la coctelería internacional. Primero lo que me impresiono a simple vista, la elegancia un Barman de saco blanco bien clásico y como me gustan las cosas clásicas. Segundo este señor aparece en El libro de los Records Guiness por la creación del coctel más caro del planeta, el Ritz Sidecar, de 400 euros la copa. “No hay secretos para esta ambrosía”, explica Colin, “está compuesto de 3/10 de Cointreau, 2/10 de jugo de limón y 5/10 de coñac de las últimas botellas de la colección de 1865 que compró César Ritz al abrir su hotel de ensueño en 1898”.
Un cognac anterior a la La filoxera, Daktulosphaira vitifoliae , está considerada como la plaga más global, devastadora y decisiva de la historia de la viticultura acavo con los viñedos Europeos en su tiempo poer tambien gracias a eso ahora tomamos otras cosas ademas de cogñac... EL señor Colin es muy afamado y querido en el ambiente reproduzco a continuacion parte de la mejor de varias entrevistas que leí sobre el, se que da fiaca pero atrevance a leer un poco más. Y como digo siempre "may the cocktail be with you" EL OFICIO DE ENTRETENER La entrega de Colin a su trabajo no se limita a crear y servir cocteles con mano segura y precisión de alquimista para algunos de los clientes más distinguidos del mundo. El buen cantinero, como alguna vez apuntó Hemingway de su antecesor Franck Meier, es además psicólogo, maestro de ceremonias, confidente y amigo. Alguien que se involucra con sus clientes y que es capaz de contar las más sabrosas anécdotas y hablar con conocimiento de causa, en varios idiomas, de temas tan diversos como el arte contemporáneo o las cotizaciones de la bolsa.
“Amo el proceso de aprendizaje y, aunque odio el cliché, soy como un doctor, que trabaja en cierto horario y cuando llega a casa tiene que leer sobre nuevos tratamientos y productos para ser eficiente.” Por su afición a la historia y contexto de las áreas donde se producen los licores que sirve, Fields pasa las mañanas estudiando y enterándose de los acontecimientos mundiales. “Por eso cada noche es como montar una obra de teatro para la que me preparo a diario. Somos los protagonistas, pero no somos los únicos actores, y aunque no sabemos cuáles van a ser nuestras líneas tenemos que hacer que ocurra la magia de este bar.”
A este cantinero se le atribuye el talento de saber con exactitud qué coctel preparar para cada emoción y ocasión; cuando le pregunté qué es lo que le daría a alguien que llegase afligido, levantó la ceja y me dijo “no repartimos el alcohol como si fuese medicina. Lo que hago es servirle inmediatamente un vaso de agua fría con fruta fresca, me le acerco y le sonrío. Es muy difícil ignorar una sonrisa sincera. Lo acompaño un momento, espero que se relaje y luego le digo que tengo exactamente lo que necesita para su pesado día”. Colin suele hacer tres sugerencias personalizadas a cada cliente, es algo que le sale natural y le asegura la fidelidad de los parroquianos.
Entrados en copas, yo bebiéndolas y él sirviéndolas, le pregunté acerca de las supersticiones de los cantineros. “Como te habrás dado cuenta nunca se me ocurriría sentarme, pero tampoco hablo de política ni de religión, ni de mi preferencia entre el whisky escocés o el irlandés, porque pondría tensas las cosas. Sobre todo, no se debe debatir en presencia de rusos o polacos con respecto a quién inventó el vodka.” Me pareció bastante sensato. “Hay un libro brillante de Trader Vic, de 1953, del que retomo: no sirvas más de lo que debes porque no regresará el cliente, si tienes 50 años y una mujer hermosa te guiña el ojo no pienses que es porque eres bien parecido, y nunca sirvas tragos que no puedas pagar.” Decidí no tocar el tema del Ritz Sidecar.
“Algunos cantineros detestan que alguien se pare detrás de su barra”, prosiguió, “y por supuesto el sonido del cristal al romperse nos provoca escalofríos.” Pero Colin me confesó que lo peor de su profesión sucede a las tres o cuatro de la mañana “cuando se van los últimos clientes y lo único que queda son vasos vacíos, fruta tirada por todas partes y el lavabo tapado”.
Las noches en que Colin no está en el Ritz, es muy probable que se encuentre de viaje, en alguna conferencia o concurso. Le encanta viajar a Estados Unidos y alrededor de Europa. Siempre tiene que ir a los mejores bares, y de ser posible visitar las regiones donde se crean los licores locales. Sin preguntar, sacó de su gaveta privada una botella y me preparó un trago muy especial. “Además de la Margarita tengo una especie de Bloody Mary que hago con mezcal, es un Bloody María que todavía no nombro realmente.” Y mientras bebía el delicioso jugo de tomate con limón, naranja y mezcal, Colin me recordó la anécdota de Hemingway cuando le pidió a su antecesor, el barman Bertin, que le inventara un coctel para que su cuarta esposa Mary Welsh no lo regañara por su aliento alcohólico al llegar a casa. “Entonces Bertin inventó un coctel ‘sin alcohol’ a base de vodka y jugo de tomate que se hizo célebre, y recibió al día siguiente las felicitaciones de Ernest: ‘Bravo, la Bloody Mary (la maldita Mary) no olió nada’.”
Ésta y cientos de historias más esperan, junto con los extraordinarios cocteles de Colin Field, a quien se detenga en el Bar Hemingway del Ritz París.
Fuentes de esta Nota http://www.revistatravesias.com/ http://www.ritzparis.com y ya que estamos hace clic
