entrevista al gran Tato Giovanonni

Aquí mi entrevista tal como me la respondio Tato, muchas cosas seran reveladas como que no le gusta tomar helado, bue nadie es perfecto no?
Yo que lo conozco poco lo que mas sorprende de Tato es su sencillez un buen tipo te lo cruzas por la calle y se toma un café, preguntas y responde nunca tiene un secreto y gracias a el es que hoy en día algunos barman podemos cobrar un poco mas dignamente. Conozcanlo.
Disfrútenlo una perlita para la re-apertura de mi Blog :).

Aca tato de entrecasa con una copia del manual del barman de AMBA 1962 edición de lujo.(gran biblioteca posee el tato)
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Hola Tatote, como periodista entrevistador acá va mi cuestionario Cuquero.

Preséntate

Nombre? Apodo? Estado civil?Te criaste en? Estudiaste?hincha de que club?

Renato Giovannoni, Tato, casado, crecí en Pinamar hasta los 18 anos, Diseño grafico, dirección de arte de
lo cual me recibí por ende soy director de arte publicitario, curso de Cine en la New york film academy
en los ángeles, de boca junior gran campion del balon pie.!!!

Ahora vivis donde?(podes mentir para que los fans no vayan en proseción a tu casa)\


Beccar, muy lindo cerca del rio y lleno de arbolitos.

Sos barman hace cuanto?

Comencé en la gastronomía con mi padre a los 12 anos de bachero, pase por muchos sectores incluido
barra, pero puedo decir que soy un profesional de la barra desde que empecé en el danzón, todo lo
anterior sirvió como experiencia, boliches, discos, etc.

Donde aprendiste? Si sos autodidacta nombrame un par de libros y personas de las que aprendiste.

Trabajando con grandes personajes, y autodidacta, primer libro serio que compre fue el de Charles
Schumann.

Donde trabajas ahora?

Asesorando, marcas de bebidas y bares prontos a abrir, estoy trabajando en las cartas de gardiner,
happening y tequila, y asesoro y cambio las cartas de gaucho UK dos veces al ano, invierno verano.

Que es lo que disfrutas de tu trabajo? Que es lo que no te gusta?

Disfruto todo, todo lo que pase y que fue parte de mi crecimiento, disfruto no hacer algunas cosas que
hacia, como llenar heladeras, no me gusta que aun hay veces que dentro de un asesoramiento hay que
explicarle a los arquitectos que la barra tiene q ser funcional, y perder tiempo con eso me molesta mucho.
El día que entiendan que pueden hacer cosas lindas estéticamente y también funcionales me retiro!!!
Jajaja. Mentira!!!


Una de las cosas que mas he disfrutado es el contacto con el cliente y poder ver su cara y tener una noción
directa de si le gusto o no lo que uno ofrece.

Un coctel que fue un antes y después en tu manera de mezclar?

Nunca me lo puse a pensar, quizás el haber hecho mi primer clásico, dry martini, manhatan, pero aun hoy
continuo cambiando algunos de mis procedimientos si al probar algo o al ver a alguien trabajar entiendo
que esto esta major hecho de esa manera.

El que mas te gusta preparar?

Bloodys, de todo tipo, y clericots!!!

Si vas a la heladeria que helado pedis?

Quizás suene aburrido pero no como helado

Arriba tato tomando cafe en una esquina cualquiera es un tipo muy de barrio :)

Coca o Pepsi? U otra gaseosa.

Coca light ahora que pase los 35. Jajaja, ginger ale, Tonica 1724.(esa tónica la vende él)

Que sabores de licores Bols te gustan mas(pregunta capciosa tato trabaja para otra empresa de licores pero como buen barman responde igual)

Cherry brandy.

Tus 3 botellas preferidas?

Legui, Cynar, Aperol, zubrowka.

Que te gusta tomar( ej vino consoda o manjatan o cuba libre)

Aperitivos, vino blanco y Rosado, y después según la ocasión de todo

Un bar local, Un bar en el mundo.

878, doppel, camparino de Charles Schumann.

Préstame un trago , tato nos mando l menu de gaucho y yo elegi esta que sigue:

Salta sling .

Torrontes infusionado con pera.
Whiskey americano
Malamado port style malbec 
Chambord
Batido y servido en vaso largo sobre hielo.



Alguna herramienta u objeto fetiche en la barra(ej pinchos de martini, )

Una pinza agarradora de aceitunas que compre con Auzmendi en Berlín.

Un consejo a los pibes que arrancan?(corto y efectivo ej:usa jigger!).

Amen lo que hacen, y nunca crean que ya aprendieron todo, tengan la mente abierta, escuchen y estén
dispuestos a cambiar!!!

Un libro de coclearia?

Todos los que puedan conseguir, pero lo mas importante es que los lean!!! No solo para la biblioteca.

Un barman que los pibes tienen que conocer?(Schumann? Aldo del Brighton? Chabrés? Algo así)

Charles Schumann, Ueno, Peter dorelli, Salvatore Calabrece, todos conozcan a todos y prueben de todos
que seguro algo les va a quedar de enseñanza, tanto lo que si hay que hacer como lo que no hay que
hacer.

Muchas gracias.

Muchas de nadas.
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May the cocktail be with you

Botellas Mágicas

Ya lo comente en una entrada anterior " es mejor con Bitter" pero, por suerte no soy el único que piensa lo mismo.
Mi amigo Diego Cabrera ex- bartender de Arola Gastro en Madrid, quien acaba de abrir su propio bar expuso sobre bitters esta semana en el encuentro de amantes del buen vivir Madrid Fusion.
Y uno de mis Idolos y ejemplos a seguir el famoso bartender alemán
(y modelo de Hugo boss)
Charles Schumann tiene un libro muy bueno llamado American Bar
(hace clic y cómpralo en amazon).

Con unas 500 recetas y están creo yo todas las imprescindibles en general muy bien explicadas, aunque alguna a mi me guste mas prepararla de otra forma. Los bármanes somos así, cada cual tiene su vueltita de rosca para sus tragos preferidos.

Pero el libro es excelente tapadura el lomo de las hojas negro y como engomado la estética del libro es retro onda cocktail book de los años 20.

Volviendo a lo que importa este veterano bartender nos da muchos TIPS (consejos)

sobre como atender un bar sobre como lograr que el cóctel sea equilibrado y agradable.

El consejo que mas me gusto es el de las que el llama " Botellas mágicas"

botellas que con muy poco mejoran mucho un cóctel.

Están son a saber:

• Bitter Aromático = el clásico Angostura
• Bitter de Naranja = Orange bitter se consiguen varias marcas Angostura, fee brothers y mi preferido Bitter truth.
• Jarabe deGranadina.

Y es cierto con unas gotas de granadina equilibramos un cóctel que quedo muy ácido volviéndolo mas dulce.

2 gotas de Angostura u Orange bitter redondeamos el bouquet de cualquier trago seco o aperitivo.

Mis colegas podrán decir eso -¡Cuco es Obvio!- pero para llegar a notar que eso es obvio un principiante puede estar un tiempo ¿No?

Así que si ya sos un experto por ahí lo que sigue te suene aburrido, te pido perdón por anticipado

Ahora si vos sos un amateur un joven sibarita en busca de mejorar tu habilidad en el arte de las cocteleras proba lo siguiente.

Ya escuchaste hablar del Daiquiri de frutilla aun antes de tener edad legal para beberlo,

ya cuando fuiste un poco mas culto alcohólicamente hablando quizás te animaste a un daiquiri clásico.

Repasemos originalmente el señor Cook el ingeniero norteamericano que trabajaba en las minas de Daiquiri en Cuba al que se atribuye la invención.

Lo preparaba más o menos así.

En coctelera con hielo batía

• 1 parte de de ron claro
• 1 parte de jugo de limón recién exprimido
• 1 cucharada sopera de azúcar
  Fácil rico y refrescante ahora bien muchos agregan a la receta
• ½ parte de Licor de naranjas (triple sec) Aunque yo optaría por Cointreau.

En poco tiempo la receta llego así a los bares de cuba y del estado de florida.
Sabemos que en aquella época el ron mas popular era Bacardi y algún bartender pillo se le ocurrió inventar el Bacardi cóctel que no es más que un Daiquiri con unas gotitas de Granadina.

Les propongo que hagan la prueba y comparen ambos tragos. Con esa gotita de granadina la acides del limón queda atenuada y el cóctel pasa a ser mucho más fácil de beber “Easy go”.

Además le da apenas un tono rosa casi imperceptible que lo convierte en un cóctel más femenino y glamoroso.

Eso y solo con una gotita o cucharadita de café de granadina. ¡Magia!

Sigamos y vamos con los dos cócteles más clásico de los clásicos primero el rey:

Dry Martini

Y después el verdadero señor del las barras… Ladies and Gentleman : Sir Gin & Tonic.

Repasemos otra vez

• Gin & tonic
• 1 Vaso Largo con mucho hielo
• un gajito de limón o dos
• 3/10 de London Dry Gin
• Completar con Agua tonica, la que mas te guste a vos Schweppes, Paso de Los toros, o la preferida de mi mamá indian tonic cunnington.

Si no lo hiciste antes te invito a agregarle 2 o mejor 3 gotitas de Angostura bitter, revolverlo un poquito y vas a darte cuenta porque esta pequeña botella es Mágica.

Mi primer jefe de barra se pedía un Très Jolie que no era otra cosa que esto mismo.

SUBLIME

Del Martini podríamos hablar 3 semanas o 3 años pero no tengo tanto tiempo jejeje.
Repasemos receta original

Dry Martini Original Recipe
½ London dry gin
½ Vermouth Francés (dry)
Dash de orange bitter
Twist de limón (solo pellizcas la cáscara para perfumar)
Aceituna ( a mi me gusta con 2)

Hay quienes lo prefieren mas seco
90 % Gin
10 % vermouth
y hay quien lo toma VERY VERY DRY
gin muy frió y nada de vermouth o quizás una gota tirada con un perfumero.
Muchos lo toman de vodka pero ... no importa si es
batido como James Bond.

O refrescado como el presidente Roosevelt ( se preparó una ronda justo despues de anunciar la abolición de la ley seca)

o sin vermouth como lo tomaba Winston Churchill – igual antes de empinar el codo preguntaba -¿para donde queda Francia?- y brindaba en esa dirección, pues de Francia viene el vermouth seco.

Hemingway también lo tomaba sin vermouth pero eso si, ponía una botella sobre la mesa para que la sombra de la botella tocara su copa… ¿romántico no?

Así que como dije antes no importa la proporción gin vermouth o si preferís vodka en vez de gin.

Tampoco em importa si como el agente 007 al servicio de su majestad la reyna le pones las 3 cosas como bien dice James en Casino Royale sito textual :

"'A dry martini,' he said. 'One. In a deep champagne goblet.'

'Oui, monsieur.' 'Just a moment.

Three measures of Gordon's, one of vodka, half a measure of Kina Lillet.

Shake it very well until it's ice-cold, then add a large thin slice of lemon peel.

Got it?'

Pero sigamos con lo que importa...Agrega a tu receta unas gotitas o un dash de bitter. El garnish que quieras aceituna piel de limón o los 2 Y decíme que te pareció.

Y por ultimo Bitter de Naranja se lo podes poner a tu manhattan u old fashioned o quizás tratar de hacer un Dry Martini receta original pero yo te propongo esta receta.

El Abuelo de Dry Martini :

• The Martínez adaptación de Cuco.
  
• 2 partes de London Dry Gin (Ej Beefeater)
  
• 1 parte de Vermouth italiano/rosso/torino/dulce (yo prefiero Cinzano)
  
• ¼ licor de Marraschino u Apricot brandy (Bols tiene uno rico y barato)
  
• 1 dash generoso de Orange Bitter (fee brothers – bitter truth- angostura)
  
• 1 dash amarrete de Hesperidina (sino tenés usa un Twist de piel de naranja amarga de esas que hay en las plazas de Buenos Aires)
  
• Refrescar en vaso mezclador hasta dejarlo helado colar y servir en copa previamente enfriada adornar con una cáscara de tu cítrico preferido, pomelo lima o limón.

Así que propongo un brindis por estas botellas mágicas a las que agregaría desde mi punto de vista

• Jugo de lima freso ya que con un dash casi todos los cócteles mejoran y
• licor de naranjas. Triple sec ,Cointreau ,Hesperidina
  
  Ya que con ellos los cócteles frutales toman una nueva dimensión y mejoran notablemente su bouquet.
  
  
  Pido un Brindis por estas mágicas botellas y por los bartender que saben compartir su conocimiento como el gran Charles Schumann.
  
  -May the cocktail be with you-
  
  Cuco
  
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  · EL señor Charles fue uno de los que nos apoyo en la campaña salvemos al clarito.
  · La página web de su bar es http://www.schumanns.de/english/eframe/eframe.html