Como cantinero bastante autodidacta en algún momento en esos tiempos anteriores al google, la wikipedia y las app mi habilidad era saber de memoria muchas recetas, en realidad siempre tuve buena memoria así que no era algo muy meritorio, pero si muy necesario, o mejor dicho práctico.
Me pase años leyendo libros anotando recetas reproduciendo tragos que me parecian interesantes en mis pizarrones. Y así llego el momento en que me llamaban por teléfono de bares amigos diciendo
- ¿Cuco sabes como se prepara un Gin & It o un Aviation o un Rory O' Moore?
En un momento tenia demasiadas cosas en la cabeza y entonces para ayudar a mis compañeros y padawanes empece a tener al costumbre de dejar las recetas del bar y algunas internacionales en un fichero, para que todos las supieran.
Pero en principio ese fichero estaba tan desordenado como mi propia cabeza.
Fue ahí que arranque a darle bola a las familias de cócteles, sour, fizzes, smashes, ponches, slings etc, etc.
Y entonces por suerte llegó a mis manos el libro de Gary Regan un gran bartender y un gran maestro, el padre del señor Regan regenteo Pubs en el Reino Unido. Asi que se crió prácticamente en un bar.
Luego el hizo su vida en los estados unidos donde todo era ser veloz y ser práctico entonces en su libro descurbrí un orden diferente.
El habla de duos y trios tragos con dos ingredientes y con tres ingredientes.
Separaba los tragos por ingrediente principal, gin ron vodka whisky, algo que también hacían mucho los barmen argentinos clásicos.
Duo es lo que llamaos combinado o cubata una bebida y un mixer (jugo gaseosa etc).
Hay duos todos alcohólicos como el americano Campari vermut rosso (dash de soda opcional).
Concepto interesante sobre todo para alguien como yo que ama los cócteles con pocas cosas.
Luego me llego un libro pequeño sin autor donde muy acotadamente te enseñaban todo lo necesario de un bar en casa. Los tragos estaban divididos por el tipo de vaso en que se servían el primer cóctel era On theRocks, vaso corto hielo spirit de tu preferencia un twitss de cítrico y un dash de soda opcional.
Luego los High ball arracando con u Collins, vaso largo hielo spirit Soda, dash y rodaja de cítricos.
Después de esas lecturas empece a enseñar las recetas de otra manera, aprendí a pensarlas de otra manera.
Primero pensamos ¿es un trago largo o es un trago corto?.
Si es corto puede ir con o sin hielo, con hielo en vaso old fashioned sin hielo en copa de cóctel.
Asi que teniendo en cuenta eso un martini/manhattan podría ir on the rocks y un negroni podria ir en copa de cóctel tranquilamente. Y no estaría mal pensemos un manhattan en un dia de 40 grados en Buenos Aires, o en un negroni cóctel a mitad del invierno en la patagonia.
El vaso y el hielo dependen también de como esta el clima en mi opinión. Asi que un dia de calor un Manhattan on the rocks para mi es algo genial.
Un trago Largo, siempre con hielo siempre en vasos grandes y siempre con ingredientes no alcohólicos, porque si vamos a beber un vaso/copa de 330 cc debemos regular la ingesta de alcohol.
Entonces a la manera de ordenar mi cabeza y enseñar es :
- Largos- Cortos
- Duos y Trios (para recordar todas los tragos sencillos y ricos
- Familias de cócteles, para que al crear un trago propio podamos darle un lindo apellido.
Y por ultimo obligarnos a estudiar, o sea agarras un libro y vas viendo las recetas, te anotas en tu cuaderno (todo buen barman lleva una moleskine en el bolsillo) las recetas interesantes.
Ojo podes hacer lo mismo leyendo alguna app en tu telefeno pero no te podés salvar de ir anotando, lo que lees en el celular lo vas olvidando, pero lo que anotas queda mas fuerte en tu memoria.
Luego de rocopilar algunas recetas que consideramos interesantes pensemos : ¿es largo?, ¿es corto?, ¿es duo ?, ¿es trio? o ¿es parte de alguna familia de cócteles?.
Con este simple razonamiento muy pronto recordarás mejor las recetas y tus tragos ademas de sabrosos tendrán una base solida detrás.
La seguimos en otro post amigos.
May the cocktail be with you....
