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COCKTAILS SANS CHICHI

CÓCTELES SIN COMPLICACIONES

Cuando arranqué este blog, hace muchos años la internet estaba en pañales, nadie tenia un smartphone, aun era difícil encontrar información fiable sobre este metier, y no habia casi nada en español, por suerte las cosas cambiaron.
Pasamos de un producto muy mediocre, en  general siempre había excepciones, a jugos e ingredientes frescos y botellas de calidad.
Revivimos los clásicos olvidados, y sumamos mas herramientas a las barras.

Los bartender se ganaron un lugar, hoy no hay restaurante que no tenga un menú de cocteles.

Lo que si las cosas se profesionalizaron para bien y a veces para mal, es difícil hoy para un cliente nuevo entrar a un bar de cócteles, todo es muy conceptual, muy críptico, entras a los bares y todo es coctelería de autor, pero ¿es una buena puerta de entrada para el nuevo cliente?.

Yo creo que hay que volver un poco a la sencillez, menos es mas si  te  lo tengo que explicar mucho quizás el cliente se asusta  y cree que no esta rico.

Y posta, tu clarificado con lacto fermento+ kombucha + destilado  único en un rotovapor con una espuma nitrogenada y unas esterificaciones como garnish, todo con producto local y frutas forrajeado a mano por un aborigen en una zona inhóspita de tu propio país, ¿es mejor que una caipi?, ¿es mas rico que un cuba libre?, ¿tiene mejor margen que vender un fernet con coca?
Quizas si quizas no, a lo que voy es primero tiene que ser sabroso, después sostenible económicamente. 
Y después nos encargamos de la sustentabilidad y todo lo demás.

Entre conceptos y cambios de paradigma la gente bebe menos alcohol, bebe sin alcohol, y hay mas cafeterías que bares.

Mejora tu propuesta de mocktails, no vale solo darle limonada.

Busquemos que la coctelería que se entienda, usa toda la técnica que quieras pero al cliente  solo contémosle, tengo este trago fresco y cítrico, esto fuerte y amargo, esto dulce y amargo etc etc.

Y tengamos siempre a mano esos cocteles clásicos que hace mucho acompañan este metier, y abracémoslos, es solo cuestión de tener algunas botellas, jugo exprimido miel azúcar algunas frutas y ganas.

Hace años dije por aca que con 12 cocteles clásicos bien preparados podías hacer toda tu carrera con éxito, lo sostengo.

Voy a arrancar un ciclo llamado " cocktails sans chichi" cocteles sin boludeces pero dicho en franccés suena mejor.

Invitar un amigo o ir a la barra de un amigo y hacer cocteles con botellas y poco mas.

Faltan tambien bares sans chichi pero eso es otro tema.

En buenos aires el ultimo bar sin boludeces se llamo DUARTE, tenia 3 o cuatro cócteles de autor, y un pizarrón con los clásicos que a ellos les gustaba preparar les dejo la imagen, el Sea Breeze en realidad es con vodka, se que ve que ellos lo habían aprendido en el boca a boca así, pero no cambia que es una gran selección, hoy con un menú así la romperías, era un gran bar para hacer puentes hacia la coctelería.

Siguen faltando puentes como digo siempre, del vino en cajita al buen vino llegás, básicamente porque creces ganas mas guita (dinero) y pasas del vino en tetra al vino en botella del vino básico al vino mas complejo.

Pero de la jarra loca, el calimocho, y los cocteles malos feos desbalanceados de una previa o una discoteca al Dry Martini no llegas nunca.

En el curso inicial de bartender, que vengo dando los últimos 4 años, hago estos

Gin tonic, Moscow mule, Dry Martini, Tom Collins, Caipirinha Caipirosca.

Gimlet Pisco Sour Mojito.

Daiquiri Margarita Negroni Julepe de Cynar Cosmopolitan.

Old fashioned, Mint Julep, Manhattan, Penicillin, Paper plane, New york sour.

Todos viejos conocidos, y siguen sorprendiendo porque nosotros en nuestro tupperware de barman y gaasatronomicos, creemos que todos tomaron ginger ale y ginger beer o saben lo que es un gimlet y la verdad es que no.

Les dejo un dato próximo cliente distraído que no sepa que pedir, preparale un Fizgeraldt, es  un trago del rey de los cocteles Dale Degroff, como un tom collins sin soda,  batido en colado en vaso corto sobre hielo nuevo con 2 o 3 dashes de bitter angostura.

Prueba de que chupi limón azúcar y bitter nunca falla


May the coctail be with you.

Volver al boliche

Hola, si estás leyendo esto en un teléfono ponelo como para ver una peli por favor.

 Mi primer trabajo hace mas de 30 años fue juntar vasos en una Boîte, que es un termino francés para una discoteca elegante. 

Ya lo conté antes, un día falto un barman y me pidieron dar una mano en la barra y ahi empezó todo.

Con el tiempo aprendí cosas, primero a armar los tragos largos a ojo, después a batir sin que se me rompan los hombros, cortar la fruta mas prolijo, acomodar la barra cargar las heladeras.

Tuve muchos trabajos de noche con la música al palo y la gente en estado FIESTA, era bueno llegue a ser rápido, porque aprendí un par de cosas de mis colegas.

El mejor cantinero es el que menos camina.
El éxito de una noche de despacho depende de tu MEP (mise en place).

Si bien aprendí muchas recetas, y de mis primeros chachos, pantera rosa, kriptonitas, y gancia batido.
Pase a los shot de colores.
Luego vinieron los daiquiris frozen y el flair.

Cargue toneladas de hielo en la espalda.
Largos veranos a puro jager con red bull
Corté kilos y kilos de lima para caipiriñas.

Pase del jugo en bidon a exprimir jugos y de ahi a hacer super jugos.

Estuve cuando el fernet con cola se puso de moda.

Pasó la cocteleria molecular, luego los speakeasy y la moda de los tragos de los años 20.

La locura del negroni, el advenimiento de los Mixologos, los cambios de herramietas, en los 80 nadie tenia un jigger, es mas estaba mal visto, y no había lindas bartools salvo compraras algo antiguo.

Y asi llegamos y la actualidad, los barman tiene campeonatos que los llevan de viaje por el mundo, los bares tiene reanking y reconocimientos, y yo participe de un reality show como Jurado.
Volvieron las cosas moleculares.


De la piña colada embotellada a la coctelería artesanal para llegar hoy a los clarificados y el hielo hermoso fueron pasando cosas.

Y yo me convertí en un cantinero muy diferente, mas preciso, mas elegante, detallista y maestro de varios.

Pero algo no cambio, el trago es lo menos importante, lo que mas importa es que la gente se sienta bien y quiera volver, que se vayan del bar barra o boliche mas felices de lo que llegaron eso no cambio.

La vida tiene vueltas, y las pasadas 2 semanas labure Jueves Viernes y Sábado el el boliche de cacho rotisería, otro negocio de mis amigos 3 monos bar, que entre la vereda y la hermosa terraza tiene 
La UAT bar, que es como se pronuncia la palabra Boîte, me dijeron si me animaba a cubrir una compañera que estaba de vacaciones.
Y ahi fui a empezar de 0 porque posta hacia mucho no hacia servicio de disco/fiesta de 20 a 5 am y la verdad que redescubrí porque me había enamorado de este oficio.

La energía que fluye cuando la gente esta pasándola lindo es inmejorable.

Tambien me gusto como laburan ahora, todos los cocteles de la casa prebatcheados de manera tal que solo hay que poner por ejemplo 75 ml de preparada y completar con algún mixer y decorar.
Se hace mas fácil ser el nuevo
Y los clientes no corren peligro de tomar cocteles diferentes a los de siempre.

El primer día me confundí una vez los garnish pero después la cosa fue fluyendo.
El ultimo día creo que las cosas ya me salieron bien y no fui un estorbo.

Las estaciones modernas tambien ayudan a que no te duela tanto la espalda.
No cambio eso de que los boliches son oscuros así que tarde un par de días en aprender a encontrar todas las cosas.

La velocidad de servicio es mayor a la de mis tiempos por muchas cosas como que hay mas y mejores bartools, y que se piensa mejor la mep, para tirar menos basura para no tener cosas de mas etc.

Pero siguen ahi las cipas, los juelpes de Cynar, los jagermeister con red bull, los fernet con cola y esas cosas que se piden siempre, sigue ahi la bacha de birra y terminamos con los pies mojados como en 1985, igual no importa me acorde de llevar medias para cambiarme ja ja.

Algo bueno siempre hay tragos de moda hoy son el sprtizz y el gin tonic, pero tambien me pidieron mucho vermut con soda, cosa que era impensada en un boliche hace tan poco como 10 años atrás.

La barras tiene mas botellas que en mis tiempos y eso te permite sacar clásicos, que es lo mio, por ejemplo saque varios French 75, old fashioned porteños y dry martinis. 

Volver de laburar después de las 5 am tiene un encanto que solo un cantinero puede disfrutar, y dormir cansado es dormir de un tirón, el laburo de barman es mas automático y físico que mental.

Trabajar con Jóvenes colegas (todos podrían ser mis hijos) tambien estuvo bueno, aprendí un brindis que dice por la virgen de Guadalupe... se los cuento si los veo en persona.

Aprendí quien era trueno y confirmé que el oficio sigue cambiado en las técnicas y sabores, pero lo importante esta igual.

Un coctel no esta completo sin una sonrisa, si no conocen la uat bar denle una oportunidad y vayan a tirar unos pasos.

Si sos barman viejo como yo no despotriques de los mas jóvenes podemos aprender tambien muchas cosas de ellos.

May the cocktail be with you ...

Julepe de Cynar, la posta

Mi amor por este coctel que en realidad es mas un mojito de Cynar que un Julep.
Tiene varios motivos, el primero es qué me gusta mucho beberlo.

El segundo es que lo vi crecer, volverse popular y ser parte del renacimiento del buen beber en el cambio de siglo, es para mi el cóctel bandera de una generacion de bartenders/cantineros de argentina, y sobre todo de la ciudad de Buenos Aires.

Hoy todo se busca en google, los futuros cantineros y cantineras curiosos les preguntaran a sus chat de Inteligencia arrificial, y estos van a buscar en la nube, y lo que mas likes vistas etc tenga será seguramente lo que se tome por válido.

Acá hay un lio porque en realidad a nadie le importa mucho quien cuando o donde se invento un cóctel.

Pero dejo esta entrada para que quizas sobrevia este dato.

Googleando recien encontré varias cosas, un video donde dicen que lo invetaron en Floreria Atlantico, el video es de  Steve the Bartender que tiene hoy nobiembre 2023 730 K suscriptores.
Y dice esto porque si googleas en ingles sale ese dato.

El dato viene de este hermoso libro Signature cocktails, que recoje varias recetas de todas partes del mundo. muy lindo libro por cierto.

Para mi lo que pasó es que algunos gringos lo tomaron en floreria asumieron que el trago era del bar y bue asi se llego a esa conclusion.

El tema es que hoy Floreria Atlántico tiene 10 años y el Juelpe de Cynar muchos más.
Es de 2004 y se creo en el Gran Bar Danzon como cóctel del dia o de la semana tubo mucha popularidad y paso a ser un coctel que se empezo a hacer en casi todos los bares de la ciudad.

El creador fue Santiago Lambardi, la primera receta tenia Cynar, Gin tipo london dry, limón almíbar menta ( la misma base del mojito) y gaseosa Schweppes citrus.

Le mande un wassap a Santiago y me confirmo que segun recuerda el coctel salio a la cancha en 2004 para la carta de primavera (septiembre en el sur) del restaurante SUCRE. 

Ni siquiera el que es el creador tomo nota de que fecha, es un trago no nos pongamos muy exigentes.

Supongo que deberian tener mucha de esa gaseosa que no se movia y lo mismo pasaria con el cynar, que ademas aclaro en esos tiempos en buenos aires era una botella muy barata, y que solo tomaban los viejos con soda.

La receta empezo a replicarse,paso a todos los restaurantes de esa cadena, Gran Bar Danzón, Bar Uriarte , yo en 2006 ya  lo hacia con Quatro Pomelo que era mas amarga y con menos gas (finamente gasificada decia la publicidad) y azúcar negra, asi me lo habia explicado en la escuela BA cocktail Show Norman barone que era uno de los barman famosos en esos años.

La cocteleria fue mutando volviendose cada vez mas prolija elegante y con mejores insumos.

En el bar Dill & Drinks machacaban onda caipi pomelo con menta y aucar y a eso le agregaban hielo cynar y soda y era fabuloso.

De repente casi todos dejaron de ponerle el gin ( yo nunca le puse) y empezamos a usar jugo exprimido de pomelo rosado.

Cada quien le ponia su toque, algunos con gaseosa algunos con jugo exprimido azuvar negra o azucar común o almibar y saben qué, siempre queda rico, el únco problema que tiene este delicioso trago es que es feo de ver, parece agua de zanja , por suerte muchos dejaron de hacerlo en vasos de vidrio y lo arrancamos a hacer en tazas de metal o jarritass de campamento o Julep jar y menta con pomelo de adorno queda divino.
Este video lo armamos tras entre muchos colegas tratar de estandarizar para Campari (los dueños de cynar) una receta y salio este hermoso stop motion.

Muchos lo preparamos y llego a ser un clasico de las barras porteñas, hoy creo que no hay bartender de argentina que no sepa prepararlo o eso espero.
Cada quien le cambia quizas apenas la proporcion pero teneme fé que siempre queda rico.

De la mano de el jugo exprimido, la moda del mojito este coctel encontró su lugar.
Que Cynar siga siendo una botella economica en argentina ayuda, si no sos de argentina te explico aca se fabrican muchos amaros italianos, fernet, cynar, campari etc y muchos vermut carpano cinzano martini, y hay un monton de amaros nacionales, la herencia española e italiana nos marcó el paladar.

Volviendo a que no te dejes engañar lei en la prestigiosa revista punch un articulo donde dicen que el julepe lo Invetno Dushan Zaric en el employees only de Nueva York, ojo no hablo bien ingles quizas estoy entendiendo mal.
Pero me suena a chamuyo de algino de marketing para embarrar las cosas como hacen siempre.

Les dejo un par de videos mas de julepes de cynar ahi un cuco joven en 878.
Aclaro par los estudiosos no es un julep porque los julep no llevan cítrico, pero seguro suena mas lindo Julepe de Cynar que Mojito de cynar.

El short de mi tik toker favorito el señor Nico Saya.

Y si tienen alguna duda mas sobre el origen o historia de este cóctel me contactan al instagram que es @fedecuco

May the cocktail be with you

¿Que es un Bitter Rojo?

Si estas leyendo esto en un teléfono móvil por favor gira la pantalla.

Cuando hablamos de las bebidas solemos hacerlo en genérico, para no decir las marcas. (Salvo que nos estén pagando obvio).

Y en ese Argot de bartender algunos se pierden.

Y si bien decir Fernet o whisky se entiende, (o eso creo) a veces me preguntan que quise decir después de una charla.

Voy a dedicar tiempo en este blog a hablar de eso.

Arranco la #negroniweek 2020 así que hablemos de Bitter Rojo.

Negroni Week es una idea de Imbibe Magazine para promocionar la marca Campari con el emblemático cóctel negroni.

¿que es el bitter rojo cuco? fácil la marca famosa es Campari, el bitter rojo nació en Milán Italia y de ahí se fue al resto del mundo.

¿Pero hay otras Marcas buenas? claro que sí,  hay varias internacionales como Galliano, Luxardo y Martini que tienen sus Red bitter.

A mi gusta el italiano de Nardini, famosa por su grappa.

En Argentina hay marcas de siempre como Gancia, tiene un red bitter con ajenjo, Cazalís un poco mas dulce y Bisleri con marcado sabor a ruibarbo.

Y productos nuevos como Verbena de los productores de @lunfa_vermu, con los que hice hace poco unos videos, promocionando su Negroni Argentino, que que la empresa hace gin y vermut torino también. 

¿Que es lo que importa de un Bitter rojo?
El tema es que sea rojo y amargo y recuerde en sabor y aromas a las naranjas de la calle.

Cada empresa tiene su receta secreta pero sabemos que se hace macerando/infusionando botánicos como Raíz de Genciana, Ruibarbo, alguna variedad de la naranja amarga posiblemente Chinotto (naranjo moruno), pomelo y quizás jengibre cardamomo o cedrón.

Unos usan alcohol de grano otros de azúcar o de vino. (discusión para otro momento)

En el Mundo se consiguen muchísimas marcas, la que mas me intriga Peychaud’s Aperitivo de los creadores del famoso bitter.

Dato Geek: el color originalmente se obtenía del ácido carmínico, una sustancia utilizada como colorante rojo extraído de la cochinilla (Dactylopius coccus) un insecto que es parásito de las tunas o nopales. (Gracias Wikipedia) 

Hoy en general se usan colorantes artificiales.

Conseguí una botella de bitter rojo y probálo con tónica, con soda con vermouth o en tu variante favorita de Negroni.

Anímate a probar cosas marcas diferentes.

Listo ya sabes de que hablamos los bartender cuando decimos Bitter rojo.

Bonus Trak :  el bitter rojo con Jugo de Naranja se llama garibaldi, solo que acá le dicen campari organge, Garibaldi tiene mas onda y es el nombre posta sino preguntale a @arulomban.

May the cocktail be with you.