Old Fashioned - La simpleza de lo delicioso

Muchos años atrás, mi manera de saber si me tomaba un coctel o mejor una cerveza en una barra desconocida, era mirar la mise en place y buscar si habia una botella de bitter angostura, o la salsa inglesa y el tabasco para le bloody mary.
Usted si es un joven bartender pensará ¿como habia un bar sin bitter angostura? pues los había.
Hoy cualquier bar que se las de de coctelero tiene varios bitter incluyendo siempre alguno casero.
Pero volviendo al pasado en el delorean, si había bitter me pedía un old fashioned, era mi manera de medir el oficio y la habilidad del bartender.
Igual en esos tiempos hace 15 años, en general tomaba una cerveza fria o un cuba libre porque pocos colegas estaban entrenados en coctelería clásica, en mi parte del mundo.
Yo aclaro que primero admiro la buena onda, la birra fria y el orden en la barra, sea de una disco o sea de un bar de cócteles.
En aquellos años me acuerdo de ir probando el old fashioned de tal o cual bartender( aun les decíamos barman).
Es increible como cambia un trago tan sencillo Spirit + Bitter + Azúcar.
Yo y la mayoría de mi generación  lo hacemos de Borubon que es lo comun en argentina hoy en dia.
Pero recuerdo a un viejo cantinero en un club que me hizo uno de los mas ricos que probé en mi vida.
habíamos trabajado en un casamiento toda la noche ya amanecía, entre una cosa y otra hablamos de coctelería, y el tipo le caí bien.
Cuando estábamos limpiando y terminando todo me dijo ¿queres que te prepare un coctel? Y yo dije si por supuesto preparame un old fashioned. (en argentino suena Ol Fayon)
Preparo todo y me pregunto ¿con que whisky los quer{es?, me sorprendió esa pregunta, le dije ¿no se hace siempre con bourbon?, No me respondió se hace con el whisky que el cliente elija.
También me conto que ademas de bourbon o escoces alguna vez lo habia preparado con cognac para un cliente en particular. Eran los 90 no habia internet ni muchos libros así que encontrar un viejo barman para mi era un tesoro.
El odl fashioned me lo hizo con escocés, azucar bitter rodaja de naranja, piel de limón, y le puso una frutilla (fresa). Le pregunte ¿la frutilla porque la pone maestro?, el dijo no tengo cereza, la pongo para que el trago se vea mas lindo un golpe de color.
Tanta simpleza para recordar que todo importa, el sabor, el color y lo mas importante dejar feliz al bebedor. Me nombro un par de libros que no había escuchado, me mostro como hacia el trago, tal como se lo habian enseñado a el de pibe.
Nunca mas lo volvía  ver, pero el maesto me habia pasado una gran enseñanza.
Hoy en dia si me pedis un old fashioned siempre te pregunto como te gusta, los hago de ron, de bourbon de whisky de cognac, el de la casa en mi nuevo bar @SuspiriaBar es mitad ron y mitad whiskey americano con azucar mascavo. Tengo las mejores cerezas que puedo conseguir. Y siempre un par de lindas naranjas y limones para decorar.
Y me adapto, lo hago con syrup y escoces para un cliente que le gusta seco.
Con bourbon y mucha azucar pintando el vaso (el estilo argentino) para la mayoría.
Y con azucar negra y Gin cuando quiero dar una sorpresa.
Además Old Fashioned, es el cóctel original la primera deficion decia, spirit of any kind, sugar bitter and water, 1806 aun no era comun el hielo.
70 años despues la historia famosa en un bar de kentucky un señor pide un trago con whisky, le gusta pregunta que es, el barman le dice - It is an old fashioned cocktail sir- y el tipo pide al receta y después se la enseña a su barman de cabecera en nueva york.
La cosa es que el barman de kentuky le dijo es un coctel a la antigua, algo que casi se habia perdido seguramente, pero sobrevivió.
Y hoy 2016 lo seguimos preparando. Es más mi Opium Old fashioned, syrup de te negro bourbon bitter y humo de canela, es el trago mas vendido en mi bar Verne Club desde el primer día.
Es mas la semana que viene se festeja la Old Fashioned Week y cantineros de todo el mundo vamos a estar presentando infinitas variaciones de este gran cóctel.
Yo te recomendara salir a tomar old fashioned en muchos bares, para encontrar cual es tu old fashioned.

May The Cocktail Be with You...

Datos interesantes la web de la semana del old fashioned
http://www.old-fashioned-week.com/en/home/

Mi old fashioned mas famoso el Opium Old Fashioned



El Old Fashioned que me gustaria tomar siempre, el de mi amigo Jeffrey Morgenthaler.



Y un old fashioned al estilo de Buenos Aires, en la barra de 878.

PiCCa, cantinera argentina

Sigo con las entrevistas. Disculpen que suba varias juntas pero ando sin PC así que aprovecho cuando me prestan una. 

Con ustedes otra de las reinas de la nueva generación: Vanesa Piccardi alias PiCCa.

Presentate para que te conozcan ¿Nombre? ¿Edad? ¿Estado civil?

Vanesa Piccardi, 21. Soltera.

¿Tienes algún apodo o sobrenombre?

PiCCa, por el apellido.

¿Cuánto hace que eres bartender?

Qué pregunta! Hace 4 años que me dedico a la gastronomía, siempre haciendo servicio de barra, pero se podría decir que soy bartender (con todo lo que eso implica) hace dos años. Anteriormente sabía que mi camino venía para este lado pero la corta edad y poca experiencia en el rubro me mantenía bastante lejos del vaso de composición. Hay que ser paciente y esperar!!

¿Dónde estudiaste coctelería? ¿O eres autodidacta? ¿Recuerdas a tus maestros?

Me inicié a los 17 en el IAC (Instituto Argentino de Coctelería) con un permiso firmado por mi vieja. Después seguí haciendo diversos cursos y seminarios. Como sabemos en esta profesión si no sos autodidacta te quedás afuera de mucho conocimiento, así que siempre hice mucho hincapié en la lectura de libros por mi cuenta (de los de fotos, y los de no!).

Mis maestros, cómo no recordarlos! Cada uno de ellos me enseñó cuestiones determinantes para desarrollarme profesionalmente en el oficio y muchos es el día de hoy que lo siguen haciendo (o no, Cuco??).

Mi primer maestro y el que me tuvo más paciencia fue "El Negro" Hernán Domínguez. Imaginate que fue el primero en toparse con la rusticidad de una piba del oeste que pasaba del recital a la barra!!

Después apareciste vos Cucor, con tu inclusión a las nuevas generaciones y esa predisposición para brindar conocimiento que te caracteriza, hablándome del Clarito y coctelería Tiki, y mi cara de "WTF qué es eso??!!". Jajaja!

Luego aparecieron quienes yo considero mis “papás cocteleros”, Mona Gallosi y Tato Giovannoni. Creo ambos me enseñaron lo mejor de sí, tanto como personas como bartenders, y lo curioso es que lo que Mona martillaba tanto para que aprendiera Tato lo terminó de lograr. Sí chicos, hoy puedo decir que soy una “Señorita” atrás de la barra y eso se los debo. GRACIAS por apostar y confiar en mí!!!

¿Dónde trabajas y qué haces allí?

Actualmente estoy en Thames 878, bar de Julián Díaz, mi actual maestro. El cargo es “Bartender Creativa”, mi incorporación al equipo fue hace tres meses. Estamos trabajando con los chicos para darle una vuelta de tuerca al bar, devolviéndole un poco la magia y desempolvando un poco estos largos 10 años, a medida que aprendo lo que es lidiar con un bar de esa edad y todo lo que eso conlleva (lejos de parecerse a una apertura!!).

Igual el cargo es una formalidad, un nombre más bonito de pronunciar. A ver, soy bartender en el 878Bar, y perdón Lucas Groglio por no lograr sostener el primer párrafo!! Jajaja!

Tu herramienta de bar preferida es...

Vaso de composición, lejos.

¿Tenés algún fetiche coctelero? (Herramienta, botella, copa, etc.)

Ufff, varios. Señorita Obse! Pero los que sí o sí no pueden faltarme son pinzas (quirúrgicas y 2 de hielo) y mi hermoso zester.

¿Cuál es tu cocktail favorito?

Old Fashioned, Gimlet.

¿Qué cocktail o qué clase de cocktails te gusta preparar?

Amo preparar cocktails clásicos, de los de la vieja escuela, con algún toque personal. El vaso de composición suele ser mi mano derecha en la barra. Y en cuanto a sabor, me gusta mezclar varios destilados y sorprender a los clientes con sabores amargos y alcoholes bien amalgamados, finalizando siempre con algún twist de cítrico.

Como le dije ayer a un cliente que me decía “No le siento el alcohol!”: “A ver, es la gracia de la coctelería. De qué sirve tomar un cocktail si no te gusta su sabor o te resulta difícil de tomar? Si la raíz de la cuestión siempre fue el placer.”

¿Qué cócteles te gusta beber?

Amargos, digestivos. Me gusta mucho el mundo de los bitters (como bien sabés!) así que intento cuando salgo de bares, bastante poco por cierto, preguntarle al bartender con qué cocktail bittero puede deleitarme.

¿Qué bebida no puede faltar en tu barra?

Apóstoles! Jajaja! No, no tanto aunque debo admitir que es un destilado al que le tengo muchísimo afecto, siendo una marca a la que vi nacer prácticamente y teniendo la posibilidad de ser una de las primeras en divulgarlo, codo a codo, al lado de su creador.

Pero de las botellas que NO PUEDEN FALTAR en mi barra encabeza el Cointreau, Ardbeg, Cynar,  Pineral (apoyemos a los buenos productos nacionales!)

¿Cuál es tu bebida alcohólica predilecta?

Whisky de malta, lejos. Además de sus particulares sabores, siempre me apasionó la historia que se esconde atrás de cada botella, pasando desde las muchas familias que de generación en generación trabajaron en una destilería hasta el equipo de personas que dirigen y posicionan la imagen pública de cada marca. Es un mundo increíble el de este destilado. Vale la pena conocer y profundizar la investigación sobre sus distintos tipos, formas de elaboración y detalles de color, qué perfuma y da cualidades únicas a cada región.

¿Hay alguna bebida que no te guste?

No, creo cualquier bebida bien combinada es rica. Esto incluye Baileys!! Jaja! No hay que ser prejuicioso con las bebidas, mucho menos pasar ese prejuicio a los clientes. Creo no hay que juzgar el producto por su botella, ni por su marca.

¿A qué bartenders admiras?

Difuntos: Pichín Policastro (a su salud, maestro!). Nacional: Inés de los Santos. Extranjeros: Salvatore Calabresse y el escritor Michael Jackson (el que NO baila!).

Cuando preparas cocktails ¿que música te gusta escuchar?

Rock and Roll baby, como debe ser en un bar :D

¿Algún libro que recomendarnos?

“American Bar” de Charles Schumann, “The Ritz Paris: Mixing Drinks, a Simple Story” de Colin Peter Field, “Guía del Whisky de Malta” de Michael Jackson (quien sigue sin bailar!!).

¿Puedes compartir una receta de tu autoría? O elegir una que te guste mucho.

“De Aquí, de Allá”

 Copa cocktail (tipo Clarito). Refrescado.

 Perfumamos los hielos con fernet, luego la copa.

 25 ml de gin Apóstoles

 25 ml de Cynar

 25 ml de Cointreau

 Dash de Jim Beam White

 Dash de Aperol

 Twist de naranja sobre la copa, frente al cliente.

¿Cuál es el cocktail o licor más raro o exótico que has tomado?

Uuuy, viniendo de dónde vengo no sé, eh!! Jajaja! Pero hablando en serio, de licor creo aún me falta mucho por probar aunque siempre me resultaron rarísimos el Southern Comfort y el Wokka, hasta me atrevería a decir que me hacen ruido en la barra, siempre se complica entre qué botellas ponerlos!!! Y de cocktails raros, creo que vengo encabezando mi propia lista con “Adiós Nonino”. Un Martini de ginebra Bols y reducción de aceto balsámico casero que actualmente servimos en el bar, decorado con huevos de codorniz teñidos de los colores de Italia. Hecho en honor a mi abuelo, don Anselmo Piccardi.

Pero como dije anteriormente, debería salir más!

¿Salís de bares? ¿Cuáles son tus bares/bartenders preferidos?

Salgo pero no suelo ser habitué de bares de coctelería. Cuando salgo a disfrutar de la noche prefiero los lugares de cerveza tirada, servicio simple y buen ambiente.

Me gusta mucho mezclarme con el común de la gente (los que no saben ni qué es un vermut) y escuchar qué es lo que buscan cuando van a un bar. Creo ahí radica la base de mi estilo. Para mí la clave está en sacarle a la coctelería ese tinte elitista que le han colocado para así poder acercarla a la mayoría de la gente, informando y predicando. Chicos: hay que aprender a tomar. Si lo hacen conozcan la graduación alcohólica que están consumiendo, si eso amerita una base alimenticia o no, cuál va a ser el plan futuro de la noche y siempre: La Formula Santa = (1 cocktail) x (1 vaso de agua); es lo que siempre les digo a mis clientes.

¿Un consejo para bartenders que se inician en su carrera?

No pierdan la perseverancia ni la capacidad de asombro. Es una carrera sacrificada, cuesta a veces mantener el objetivo claro pero si realmente es tu pasión, vale la pena. Creo yo, no hay mayor satisfacción que dedicarse a lo que uno ama, y eso el cliente lo ve y puedo asegurar que se contagia. Lamentablemente quedan pocos apasionados en el mundo, parece que los románticos estamos en extinción y si estás empezando y sabés que este es el camino que querés emprender, que nada te aleje de eso, aunque las piedras sean notorias y extrañes el sol de las mañanas!

Y consejos que yo los hice mandamientos propios:

- No existe el cocktail de “Minita”, sí los de paladares dulces y amargos.

- La estrella es el cliente, no el bartender. En base a la felicidad que generes en el comensal, vas a garantizar tu brillo como profesional.

- Para que la obra sea buena todo el elenco debe apreciarse. La gastronomía es un trabajo en equipo, más la barra. Cuidá, confiá y sé paciente con tu equipo de trabajo; al fin y al cabo los ves, prácticamente, más que a quienes viven con vos.

Danos tu Twitter/Facebook (tuyo y de tu empresa).

Facebook Cuco? Twitter? Qué es eso?! Jajaa!

Vanesa Piccardi, Pi CCa.

¿Dónde te podemos visitar y cuál es el mejor día?

Me pueden visitar cuando quieran en el 878Bar, sobre la calle Thames del barrio de Villa Crespo. Allí estoy de martes a sábados. El mejor día? Depende de lo que busquen! Si lo que quieren es acodarse en la barra, charlar con el bartender y un ambiente de charla, les recomiendo los martes o miércoles. Si lo que buscan es ROCK, eso amerita un viernes o sábado.

Algo más, ¿quizás una anécdota?

Síí! Y esto va para los que se están iniciando, que se emperran con las miles de recetas, una linda y graciosa anécdota.

Primer trabajo en gastronomía, donde rompía más copas de las que mi mínimo salario diario podía pagar. Trabajando bajo el ala de Hernán Domínguez (El Negro), primera vez que me dejó sola en la barra (ausentándose unos minutos nomás, yendo a visitar la barra de sushi del mismo restó). Sale una comanda, el gerente parado al lado mío. La comanda decía “MOJITO”, y mi cara aterrada de “Qué Es Eso??!!”. El Negro no estaba, no tenía a quién preguntarle y había que encarar. La mina, sin saber que botella de todas tenía que agarrar se la juega y va por la botella más grande que había en el bar. Sí chicos, mi primer mojito lo saqué convencida con SAKE!!!! Es el día de hoy que nos acordamos de esa anécdota y nos reímos! La cara del gerente fue mortal!

Como dije anteriormente, no se frustren! A veces, también, uno quiere algo con muchas ansias, y más cuando dicen que no podés tenerlo.

¡Gracias Picca!

May the Cocktail be with you!