Julepe de Cynar, la posta

Mi amor por este coctel que en realidad es mas un mojito de Cynar que un Julep.
Tiene varios motivos, el primero es qué me gusta mucho beberlo.

El segundo es que lo vi crecer, volverse popular y ser parte del renacimiento del buen beber en el cambio de siglo, es para mi el cóctel bandera de una generacion de bartenders/cantineros de argentina, y sobre todo de la ciudad de Buenos Aires.

Hoy todo se busca en google, los futuros cantineros y cantineras curiosos les preguntaran a sus chat de Inteligencia arrificial, y estos van a buscar en la nube, y lo que mas likes vistas etc tenga será seguramente lo que se tome por válido.

Acá hay un lio porque en realidad a nadie le importa mucho quien cuando o donde se invento un cóctel.

Pero dejo esta entrada para que quizas sobrevia este dato.

Googleando recien encontré varias cosas, un video donde dicen que lo invetaron en Floreria Atlantico, el video es de  Steve the Bartender que tiene hoy nobiembre 2023 730 K suscriptores.
Y dice esto porque si googleas en ingles sale ese dato.

El dato viene de este hermoso libro Signature cocktails, que recoje varias recetas de todas partes del mundo. muy lindo libro por cierto.

Para mi lo que pasó es que algunos gringos lo tomaron en floreria asumieron que el trago era del bar y bue asi se llego a esa conclusion.

El tema es que hoy Floreria Atlántico tiene 10 años y el Juelpe de Cynar muchos más.
Es de 2004 y se creo en el Gran Bar Danzon como cóctel del dia o de la semana tubo mucha popularidad y paso a ser un coctel que se empezo a hacer en casi todos los bares de la ciudad.

El creador fue Santiago Lambardi, la primera receta tenia Cynar, Gin tipo london dry, limón almíbar menta ( la misma base del mojito) y gaseosa Schweppes citrus.

Le mande un wassap a Santiago y me confirmo que segun recuerda el coctel salio a la cancha en 2004 para la carta de primavera (septiembre en el sur) del restaurante SUCRE. 

Ni siquiera el que es el creador tomo nota de que fecha, es un trago no nos pongamos muy exigentes.

Supongo que deberian tener mucha de esa gaseosa que no se movia y lo mismo pasaria con el cynar, que ademas aclaro en esos tiempos en buenos aires era una botella muy barata, y que solo tomaban los viejos con soda.

La receta empezo a replicarse,paso a todos los restaurantes de esa cadena, Gran Bar Danzón, Bar Uriarte , yo en 2006 ya  lo hacia con Quatro Pomelo que era mas amarga y con menos gas (finamente gasificada decia la publicidad) y azúcar negra, asi me lo habia explicado en la escuela BA cocktail Show Norman barone que era uno de los barman famosos en esos años.

La cocteleria fue mutando volviendose cada vez mas prolija elegante y con mejores insumos.

En el bar Dill & Drinks machacaban onda caipi pomelo con menta y aucar y a eso le agregaban hielo cynar y soda y era fabuloso.

De repente casi todos dejaron de ponerle el gin ( yo nunca le puse) y empezamos a usar jugo exprimido de pomelo rosado.

Cada quien le ponia su toque, algunos con gaseosa algunos con jugo exprimido azuvar negra o azucar común o almibar y saben qué, siempre queda rico, el únco problema que tiene este delicioso trago es que es feo de ver, parece agua de zanja , por suerte muchos dejaron de hacerlo en vasos de vidrio y lo arrancamos a hacer en tazas de metal o jarritass de campamento o Julep jar y menta con pomelo de adorno queda divino.
Este video lo armamos tras entre muchos colegas tratar de estandarizar para Campari (los dueños de cynar) una receta y salio este hermoso stop motion.

Muchos lo preparamos y llego a ser un clasico de las barras porteñas, hoy creo que no hay bartender de argentina que no sepa prepararlo o eso espero.
Cada quien le cambia quizas apenas la proporcion pero teneme fé que siempre queda rico.

De la mano de el jugo exprimido, la moda del mojito este coctel encontró su lugar.
Que Cynar siga siendo una botella economica en argentina ayuda, si no sos de argentina te explico aca se fabrican muchos amaros italianos, fernet, cynar, campari etc y muchos vermut carpano cinzano martini, y hay un monton de amaros nacionales, la herencia española e italiana nos marcó el paladar.

Volviendo a que no te dejes engañar lei en la prestigiosa revista punch un articulo donde dicen que el julepe lo Invetno Dushan Zaric en el employees only de Nueva York, ojo no hablo bien ingles quizas estoy entendiendo mal.
Pero me suena a chamuyo de algino de marketing para embarrar las cosas como hacen siempre.

Les dejo un par de videos mas de julepes de cynar ahi un cuco joven en 878.
Aclaro par los estudiosos no es un julep porque los julep no llevan cítrico, pero seguro suena mas lindo Julepe de Cynar que Mojito de cynar.

El short de mi tik toker favorito el señor Nico Saya.

Y si tienen alguna duda mas sobre el origen o historia de este cóctel me contactan al instagram que es @fedecuco

May the cocktail be with you

Creando un coctel parte dos Ser visuales y efecto GUAU.

Sigamos pensando en un cóctel, pero un cóctel del siglo 21.
Hoy en día estamos en un momento donde las redes sociales se meten en todo incluyendo los tragos.
Para ejemplo este chiste .

 

Mozo este café sale mal en Instagram. Hoy suelo hacer un chiste en mi barra, al momento de poner un garnish le digo al cliente, para que quede lindo en instagram.

Confieso no soy muy fan del garnish y para mi el garnish debe ser minimalista, y aportar un poco de aroma un poco de color. Soy muy old school una rama u hojita de menta u otro verde, una cereza, un trozo de alguna fruta unas gotas de bitter ni mas ni menos.

Pero esta claro que hoy al tendencia va por el lado de que quede lindo en la foto.
También todo es hacer que el cliente tenga una linda experiencia y sorprender es parte de eso, lo que yo llamo el "efecto guau".
Mi colegas bartender de Flair lo logran con sus malabares.
Nosotros bartenders clásicos con sabores y presentaciones ingeniosas.

Aclaro para mi la cristalería es el nuevo garnish nada mas lindo que una buena copa, pero continuemos.

Hace años que se celebran premiaciones del tipo los 50 mejores restaurantes del mundo, bares etc etc, y en mi pais la revista Bar And Drinks hace da los premios a mejor barra mejor menú etc etc eso marca tendencias, las tendencias en general se crean en Londres New York Paris y otras ciudades del primer mundo y luego replican en el resto del planeta.
Durante muchos años Alex Kratena y Simone Caporale llevaron mas allá el sentido de show en un cóctel cada uno de sus menúes en sus tiempos del Artesian fue diferente sorprendente y marco tendencia.

Hoy se supone que cada bar debe diferenciarse con tragos de autor y por eso se usan recipientes especiales y muchos ingredientes caseros, syrups maceraciones bitters, para crear un coctel que no pueda ser reproducido fuera del bar, yo realmente estoy en contra de esto porque creo que nada mejor que un cóctel re-producible en casa. Soy mas de ir buscando nuevas botellas.

Pero tendencia es tendencia y el show es necesario.
Por ejemplo mi cóctel el opium old fashioned desde hace 5 años es el emblema de mi querido kraken @verneclub 
Es rico si, pero lo que lo hizo popular es que cuando alguno en el bar ve el trago con humo, enseguida pide quiero uno de esos. Y ademas hace 5 años pusimos este video en las redes y eso funciono muchos clientes llegaban y aun llegan al bar pidiendo el trago del video.
Un twist del old fashioned con almibar de té negro y humo de canela y eucalipto.
Yo realmente pensé ¿Cuanta gente va a querer tomar esto? pero me equivoqué fue y es un hit.


Opium Fashioned from Verne Club on Vimeo.

Si hay un tipo que sabe de garnish en el mercado loca es mi amigo el Cantinero Seba Garcia @soyelcantinero en Instagram y twitter. Siempre manejo bien su imagen y sus redes, siempre usa moño siempre sonríe y sus cócteles tienen hermosos y originales garnish.
Hoy detrás de la barra de Presidente Bar tiene un hermoso tiki mug con forma de ovelisco donde presenta el Buenos Aires Zombie. Obviamente que cada vez que sale uno todos quieren beber eso, no desestimemos el efecto de un buen envase. Pero recordando que el cóctel/trago siempre debe ser delicioso.

foto cortesia Seba Garcia.

No solo es cuestion de copas raras se puede sorprender desde los colorescomo  en mi barra acutual Suspiria tenemos un trago con hielo verde que es lo que mas fotografian los clientes, es rico ademas se llama viridi , es un Smash de Albahaca con hielo de menta. Y tambien un trago que se llama la edad de oro un delicioso y sencillo higball, con whisky hesperidina lima y ginger ale, con el agregado de oro comestible. Ambos cocteles gracias al plus de color son recordados y vueltos a pedir, es mas el viridi es como el clásico de la casa.

foto de drink me Blog

foto cortesia de @SuspiriaBar

Entonces el consejo de viejo lobo de bar, piensen en conjunto con el equipo de su barra copas decoraciones e ingredientes que sumen ese plus visual.
Pero nunca dejen de lado el sabor, que siempre es lo mas importante.
Un truco de magia ayuda también, algo que cambie de color por ejemplo.

Pero y perdón que insista lo mas importante es que el cliente o tus amigos si es que sos bartender en casa, se lleven una linda experiencia.

Dudas y consultas mi twittwer es @fedecuco

May the cocktail be with you.

Santa Quina nuevo producto en argentina.

Botella de Agua tónica Santa Quina

Hace un par de meses durante el evento BAC Inspira organizado por BAcoctel (la semana de la coctelería en buenos aires) , tuve la suerte de probar un producto nuevo, Santa Quina agua tónica producida en el país.

Aclaro que esto no es un PNT y que yo soy hincha de cunnigton, pero hace mucho digo que faltan mixer en el mercado local donde básicamente tenemos lineas coca-cola , pepsi y las locales cunnigton (tonica-cola naranja pomelo ginger ale) y la de bajo costo manaos. Y la premium creada por Tato Giovannoni Pulpo blanco (tonica y ginger ale)

Que alguien se anime a sacar un mixer nuevo me lleno de alegria, y más cuando lo probé y lo encontré equilibrado y mas amargo que el schweppes local (mucho mas dulce que el europeo) y con un toque de quina bien marcado.

Entonces como curioso que soy me puse a buscar quien estaba atras y llegue a la gente de la distribuidora Coyanco que son los reponsables.

Acá abajo las preguntas que les hice por e-mail y las respuestas que me dio gentilmente Gastón Martinez el gerente comercial.

Pero si tienen dudas escribanle a hola@santaquina.com 

 

¿Contame quienes están detrás del proyecto?

Santa Quina lo armamos desde el equipo de Coyanco. Fernando, Gabriela, el Tano Contini, yo y Juli Varea.

¿Como surgió la idea de hacer la santa quina?.

La realidad es que ya no lo recuerdo bien, fueron esas cosas que deben suceder y salen de la predisposición colectiva. Verás, coyanco es una estructura muy chica y todos estamos súper ocupados con todos los proyectos que rodean la empresa. 

Comenzamos a sumar destilados en el portafolio de la distribuidora y siempre hablábamos de generar modalidad de consumo;  un día el Tano dijo “deberíamos de hacer una tónica”, nos gustó la idea y empezamos a charlar, armamos una reunión y al mes ya hacíamos pruebas del producto. Todo pasó muy rápido.

Luego había que ponerle un nombre, fuimos desarrollando el concepto, que imagen queríamos tener y entre todo el equipo íbamos tirando ideas. Gaby en un chat de Wahtsapp mando “Santa Quina” y no hubo dudas, ese era el nombre de nuestra Tónica.

Todo surgió de forma muy natural.

 

¿Donde la están produciendo?.

Producimos en Siffredi hnos. Fabian ya había desarrollado proyectos similares y entendía bien qué tipo de producto buscábamos.

 

¿Cuales son los ingredientes que le dan su diferencia y calidad?.

 

Primero que nada, lo más importante y diferencial es el hecho de que está elaborada con quinina natural proveniente del Perú.
También destacamos el uso de azúcar refinada de primera línea y un mix de cítricos donde predominan el limón, pomelo, naranja y mandarina.

 

¿Donde la puede comprar un cliente amigo y a donde se contactan los bares que quieran sumarla a su menú?

La tónica acaba de lanzarse al mercado así que poco a poco vamos desembarcando en vinotecas, mercados Gourmet y barras de referencia. 

Por el momento no nos hemos acercado a grandes cadenas y supermercados, queremos ir construyendo marca desde las barras.

Respecto de la comercialización hemos decidido dividir las fuerzas, desde Coyanco nos ocupamos de las vinotecas, canales Gourmet y distribuidores; y para barras unimos fuerzas con Sabores de Argentina quienes tiene basta experiencia y están súper relacionados con los mejores bartenders de Argentina.

Quienes quieran los productos pueden ponerse en contacto vía mail al hola@santaquina.com o bien me mandan un Wahtsapp a mi Celu 11-3480-5533 y yo los derivo con quien corresponda.

 

¿Tienen idea de sumar mas productos como ginger beer o ginger ale u otro mixer?

Si, por supuesto, de hecho los 2 que nombraste están en la mira, pero dentro de los proyectos 2018. Primero aremos bien las pruebas para sacar algo a la altura de Santa Quina, estamos convencidos de que pusimos una vara muy alta y queremos mantenernos en ese lugar.

 

Yo realmente estoy contento de que haya mas mixer, porque para mi son tanto o mas importantes que el propio spirit y acá en la argentina la oferta es muy pequeña y en general mala.

 

Te agradecemos mucho que te intereses por lo que hacemos. La premisa que pusimos cuando tomamos la decisión de ser productores fue que Argentina puede ponerse a la altura de las mejores marcas del mundo. Tenemos materia prima de excelencia, solo hay que tomar la iniciativa y lanzarse.

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Nota aparte esta tonica va muy bien con el gin que ellos producen Heraclito y Macedonio, de color rojo y muy enebroso.

Colegas sigan probando cosas animense a los productos nuevos y que la decicion de que es bueno o malo se las de su paaldar no la puclicidad ni la campaña de mkt de nadie.

May the cocktail be with you.

Dudas pro twitter @fedecuco

Clasicos Porteños BA Coctel

 Durante la Semana de la coctelería en Buenos Aires @BACotel di una charla sobre los orígenes de la coctelería en Argentina. Hable un poco de muchas cosas. Aca les dejo el Slide que use por las dudas, cualquier duda la respondo via twitter @fedecuco May the Cocktail Be With You...

Viaje Extraordinario Parando en Madrid - 1862 dry Bar.

Nunca voy a entender como son las cosas, pero de juntar vasos en una disco con el tiempo y trabajando duro, me fui haciendo bartender.
Y hoy 30 años después de esas noches juntado vasos, y después de interminables noches de servir cubatas, batir Gancia quemar licuadoras de tantos daiquiris frozen en el verano y con las manos llenas de callos de tanto romper hielo con el mortero. Estando un poco sordo por tanta música fuerte en pub,discotecas etc.
Me toca la parte linda, viajar.
Ojo que ademas me la pase estudiando investigando y transformándome en el mejor bartender/barman/cantinero que puedo ser, que no es ser el mejor del mundo pero si es dar lo mejor de mi a este mundo.
Aun por suerte me quedan muchas cosas por aprender, y seguir aprendiendo y enseñando es lo mas lindo que tiene mi metíer*.

El viaje arranco un Domingo a las 6 am me despertaré tomé un remís y a las 9 me junte con mis compañeros de viaje en el Aeropuerto.
4 Ciudades abarcó ese viaje.
Londres junto a mi compañera del programa el gran bartender Inés de los Santos y Lucas de la empresa cepas que gentilmente nos invito a acompañar al ganador del Reality Show El gran Bartender.
Nunca había estado en Londres y esperaba comer unos fish and chips a aprender algo en la capital mundial de la mixología.
Esto lo superé con creces, trabaje como lo leyeron en mi entrada anterior (clic acá si no la leíste )
Visité bares increibles como American bar del Savoy, el Artesian donde vi trabajar a Simone Caporale, cosa que ya no volverá a pasar, ya que luego de ganar por 4ta vez el premio mejor bar del mundo y de Europa, Simone y Alex Kratena decidieron abandonar el barco en busca de nuevos Horizontes.

Una semana justo despues de haber inciado el viaje mis compañeros volvieron a Buenos Aires, yo seguí por mi cuenta rumbo Madrid, luego Barcelona y Berlin.
En Madrid Fuí parte del evento Mixology X Trends dí una charla sobre la pasión necesaria para ser un bartender, ya que opino que la pasión es la herramienta principal que todo cantinero necesita para destacarse.
La charla se llamo Manteniendo una carrera como bartender podés ver el slide online con un clic aquí .
Este evento nacio del genio y la pasion de Diego Cabrera y que espero se repita pues fue fantástico.
Mas de 40 ponencias, con figuras del al elite del bartending mundial.
Montones de productos para beber y incleribles bartools desde modernas hasta antiguas a la venta.

Pero de mi experiencia mas linda fue ser por un rato parte del equipo de 1862 Dry Bar.
Siempre digo que este oficio se aprende atrás del mostrador y nada mejor que trabajar con colegas para aprender algo.
La propuesta ese dia de 17 a 21 fue transformar el bar en una sucursal o una muestra de lo que es mi propio bar el Verne Club.
Prepare clasicos de mi bar y cree un trago especial Estación Atocha.

Practicamente ni bien llegué arrancamos a tirar magia, y no paramos más, amigos y desconocidos llenaron el bar, una clienta me regalo una hermosa cuchara inglesa.
Y yo no me canse de sonreir, pero sonreí tanto que creo aun me duelen los cachetes.
Que me llevo de esa experiencia, el honor de compartir barra con un gran equipo, trabajar en un bar que es un tributo a jerry thomas y la epoca dorada del coctel.
Y entender que al final no importa que ciudad del mundo sea lo nuestro siempre es lo mismo.
Servir una copa con una sonrisa.

May the coctail be with you.

Un Cantinero primero necesita Pasión y vocación. Son herramientas indispensables.

No puedo hablar de como es ser bartender en Europa Norte América África Asia u Oceanía.
Ni siquiera puedo hablar de como es serlo en países limítrofes de Sudamérica.
Porque soy un barman argentino, y se muy bien como es la cosa detrás del mostrador acá pero de lo demás solo puedo tener una idea muy vaga.

Pero nadie gana fácil su dinero y si hay algo que no es fácil es vivir siendo un bartender, nuestro fin de semana es a mitad de semana, trabajamos siempre o casi siempre de noche, y la vida familiar se nos complica por este horario loco que manejamos.
En mi caso mi momento mas lúcido del día suele ser la madrugada, tras tres décadas de trabajo nocturno.
Y eso debe ser igual en cualquier parte del mundo.
Hay muchas maneras de ganar el mismo dinero ( o mas), trabajando de otra cosa, entonces porque alguien va a querer mojarse los pies, tratar con gente borracha o laburar mientras todos están de joda¿?.

Es simple solo se puede ser bartender, cantinero , barman a través de los años con Pasión.
Te tiene que gustar mucho atender a la gente, ser un anfitrión, en mi caso nada me gusta mas que ver la cara de felicidad de un cliente después de beber un cóctel bien preparado.

Con ayuda de la internet volverse freak de la coctelería se volvio mas fácil.
Pero no es distinto en mi juventud me pasaba días buscando libros en las librerías de viejo.
Y luego los leia y trataba de ir reproduciendo las recetas y asi tambien empece a hacerme una lista de sabores que debia conocer, cosas que en esa epoca no se encontraban (y aun hoy son raras).
Apricot brandy, cherry brandy, Swedish punch, armagnac, calvados, eau de vie, benedictine, amer picon, akuavit etc.

En mi país desde que soy un niños siempre estamos en crisis y en lo que va del siglo 21 cada vez se volvió mas difícil conseguir bebidas importadas de calidad o herramientas de las que se van poniendo de moda en el mundo como las cocteleras japonesas.

Cuando yo arranqué había pocas bartools y sin internet poca idea tenia yo de como eran las cocteleras de un barman japones francés español o canadiense.

Hoy gracias a la Internet el conocimiento viaja mas fácil, las tecnicas, recetas y todo lo que tiene que ver con nuestro métier es más accesible, pero también me hace dar cuenta más fácilmente de todo lo que no consigo.

Pero yo al igual que la mayoría de los cantineros argentinos soy cabeza dura no me doy por vencido y tiro para adelante.
Siempre buscamos la manera de sorprender a los clientes y desde hacer syrup y licores caseros hasta amistarnos con cuanto smuggler pisa la ciudad hacemos todo lo posible por no ser menos que nadie.

Por Eso si sos un extranjero y venís a buenos aires no vas a sentir nuestras barras tan lejanas de las del resto del mundo. Aunque muchas botellas quizás lleguen en la valija de un amigo, al igual que las bartools.

Hoy hay muchos héroes en mi oficio son personas como Gastón de Genaro que cansado de tener que traer de afuera y esquivando aduanas las herramientas de bar, se puso a fabricar las propias iniciando su pequeña empresa. Su empresa se llama Bartender's tools bartendertoolsdg.com.ar
Con el colador plano como producto insignia, Gastón produce de los mas lindos confiables coladores, exprimidores cucharas y morteros que puedas encontrar.
Todo pensado por un bartender y fabricado con mucho esfuerzo y pasión por el mismo.

De la misma manera Julian Santarelli (su marca se llama Coso Fatto).

Cansado de que nadie hiciera estaciones de bar lindas se puso a fabricarlas el mismo.

Y tiempo después rastreo los orígenes de las cocteleras argentinas y revivió la coctelera clásica de 2 cuerpos argenta, cariñosamente llamada chancha. Primero fabricada por la empresa Pompeya y luego por MG nadie sabe bien porque, desapareció del mercado.
Bueno Julian rastreo cielo y tierra y encontro el taller donde las fabricaban y los convencio de volver a hacerlas para él, y para alegria de viejos cantineros como yo.
Estás cocteleras las fabrican artesanalmente de una en una y son realmente bellas.
Por cierto la pagina de Julian es : www.facebook.com/cosofatto

Y la otra cosa es que ademas de pasión hay que ser buen compañero y por eso incluso estos dos muchachos hacen cosas juntas como un carro de coctelería par eventos.
Porque algo tenemos los bartenders en comun y es que un buen bartender es un buen compañero.



Y no termina aca la locura y el amor del cantinero argentino, mi amigo Renato Tato Giovanonni
con locura y pasión empezo hace unos años a producir el Principe De Los Apostoles Mate Gin.
Un gin con Yerba mate peperina (menta argentina) pomelo y eucalipto, que ante la falta de gin importado y el cariño que todos tenemos por tato, pronto estuvo en casi todas las barras Porteñas.
Un producto nacido de la locura de un bartender y de la necesidad de seguir dejando felices a los clientes.
Hoy Apóstoles gin  se encuentra en varias partes del mundo y los colegas extranjeros lo aprecian mucho.

Otra historia sobre la locura y el amor a los cocteles es la de Alexi que por su trabajo viajaba todos los meses a los estados unidos, arranco trayendo bitter y luego algunas bartools para revender en Buenos Aires, y finalmente se volvio loco se dedico a esto dejo su viejo trabajo y se puso a importar legalmente y a fabricar hermosa cristaleria en Argentina.
Su empresa se llama Alexi Matto aleximatto.com.ar

Yo por mi lado me la paso enseñando a jóvenes bartenders y buscando pasarles mi amor y respeto por la magia en las botellas locales mas populares.
Desde los italianos Cynar, Martini, cinzano, Punt e mes o Campari.
A los locales Gancia Amargo Obrero Pineral Hierroquina o mi amada Hesperidina.
No olvidar cosas como Caña Ombu de durazno, caña Legui, Ginebras tipo holandesa Bols y la llave etc. Y las muchas grapas que hay en argentina.

Porque si hay algo que nunca falto en argentina son vermut y aperitivos.
Por otro lado las ginebras tipo holandesas fabricadas en mi pais Bols y La Llave.
La caña y el vino nunca faltan en mis menúes.
Y desde hace rato busco la magia en producto local como arropes de chañar y de algarrobo, mieles de árboles típicas del interior de argentina.

Y esto nunca acaba y a hablar de esto voy a viajar a Europa y de paso voy a mostrar mis cócteles el ultimo domingo de Septiembre en Madrid y el primer domingo de Octubre en Barcelona.
No tengo mucho que enseñar, porque los europeos estan llenos de botellas y productos de todo el mundo. Pero si les mostrare pasión y amor y espero descubrir licores sabores e historias nuevas.

Porque amigos lectores, al final en este oficio el cóctel es lo de menos, lo que importa es que usted desde el otro lado de la barra lo pase lindo, y si tengo una historia que contar mucho mejor.

May the cocktail be with you

Homenaje a un Gran Bar y a un gran bartender

Hace muchos años, en mi camino como bartender, me cruce con la leyenda del Harry's Bar de París y el Harry's ABC of Mixing Drinks.  El libro, obra de un bartender de los años 20, tenía mucho de místico.

Harry creó el libro como ayuda para sus cantineros y con él muchos bartenders de mi generación aprendimos los clásicos. Es un hermoso libro que recomiendo comprar, hay varias reimpresiones.

Un bar donde los bartenders siempre sirvieron vestidos de blanco, un bar que solo sirve panchos, un bar que es la casa central de la Asociación Internacional de Barflys*.

Por una noche me voy a vestir de blanco junto a mis amigos Martín Olivera y Lucas Groglio. El cocinero Antonio Soriano prepará panchos blancos para la ocasión. Uno de mis clientes, el señor Roberto Padilla, oficiará de Dj. Y vamos a pretender ser el Harry's Bar de los años 20.

De las 400 recetas del libro en mi poder, una copia de la décima edición de 1930, elegimos cuidadosamente 11 recetas. 

Eso y algunos clásicos serán lo único que se va a servir la noche del 25 de agosto en Verne Club.

Harry es un bartender y un bar que admiro, homenaje que solo es posible gracias a la locura de mis amigos y mis socios.

Espero ver a muchos amigos y clientes esa noche con un Café de París o un White Lady en la mano.

*Barfly en inglés se denomina a las personas que frecuentan muchos bares, moscas de bar que van de bar en bar.

Breve historia del Harry's New York bar, extraída de wikipedia y traducida libremente por mi.

En 1911 el jockey norteamericano Tod Sloan compró un local que antes era un bistró, lo convirtió y bautizó New York Bar. Sloan se asoció con a un tal Clancy que tenía un bar en Manhattan, lo desmantelaron completamente y lo mandaron en barco a París donde lo montaron en el local de la calle Daunou.

Dicen que fue el primer local francés en ofrecer hot dogs.

Sloan contrató al bartender escocés Harry MacElhone, oriundo de Dundee, para que manejase el lugar.

Harry tenía experiencia en varios bares de cócteles londinenses como el Ciro's.

En esa época los turistas estadounidenses, muchos de ellos miembros de las comunidades artísticas y literarias, estaban empezando a aparecer en París en números cada vez mayores y Sloan esperaba sacar provecho de su fama y convertir del lugar un sitio donde los expatriados norteamericanos se sintieran como en casa.

El New York Bar se convirtió en un lugar popular para los miembros del American Field Service durante la Primera Guerra Mundial. Sin embargo los problemas financieros a causa de los gastos excesivos de Sloan por su estilo de vida personal lo obligaron a vender el bar y en 1923 fue adquirido por MacElhone, su ex cantinero, quien añadió su nombre al bar, llamándose desde entonces Harry's New York Bar.

Harry fue responsable de transformar este lugar en emblemático y convertirlo, sin duda, el bar más famoso de su tiempo.

Con los años, de Harry New York Bar fue frecuentado por un gran número de estadounidenses famosos y celebridades internacionales como Knute Rockne, Sinclair Lewis, Ernest Hemingway, Bill Tilden, Coco Chanel, Jack Dempsey, Primo Carnera, Ramón Novarro, Matthew DeCoste, Aly Khan, Rita Hayworth, Humphrey Bogart, y hasta el duque de Windsor ocasionalmente apareció a beber algo en esta barra.

En 1924  OO McIntyre funda en el Harry's New York Bar en París, Francia la "International Bar Fly" (IBF). Sus miembros, conocidos como International Barfly* (moscas de bar internacionales), han incluido a Ernest Hemingway, Scott Fitzgerald, George Gershwin, Sinclair Lewis, Franklin Roosevelt, Gene Kelly, Noel Coward, Burt Lancaster, Thornton Wilder, Marlene Dietrich, Michele Morgan, Elsa Maxwell, y muchos más . La organización a promover el buen beber entre los bebedores serios. Los nuevos miembros son bienvenidos.

May the Cocktail be with you.

Cóctel Firpo

Luis Ángel Firpo fue un boxeador , mas que eso es considerado el padre del box profesional en mi país (Argentina).
Famoso porque aunque no llego a campeón mundial, saco del ring de un trompazo a Dempsey*  en 1924*

Los Cockteleros Argentinos le dedicaron un trago, hay un par de versiones. la primera sale del libro Rosarino de 1920 Guia del Coctelero.

Lo interesante es que dice estilo Richmond, la cadena de confiterías Ritchmond, eran lujosas hermosas y muy chic, de lo mas lujoso en Buenos Aires, así que hacerlo " A la Ritchmond " habla de Hacerlo muy finamente.

Pocos Años después (1924) en el libro de uno de mis héroes Antonio Fernandez Tony aparece casi inalterado.

Me voy a poner a buscar mas versiones, y ver que encuentro, es genial que lleve Hesperidina y Pineral 2 botellas tipicamente argentinas, uno chorro de vermut rosso y un chorro de marrasquino, me queda en duda al copa adecuada, yo creo que lo voy a servir en copa clarito o vasito corto. 

Otra versión sin Hesperidina aparece en el libro de Porta Mignot Cocktails 1936.

Como anécdota , Depsey también tiene un Cocktail que se puede ver en el libro de Robert Vermiere "cocktails and how to mix them".

Yo le recomiendo a mis lectores cockteleros animarse a probar el Firpo, y buscarle su vuelta de rosca siglo XXI.
Yo más clasico ya lo tengo entre mis favoritos.

Mi Adaptación

Firpo Cóctel (version de Fede Cuco)
En coctelera con abundante hielo

• 1 Dash de marraschino Luxardo
• 1/4 oz de Punt E Mes
• 2 oz Hesperidina
• 1 oz de Pineral

Batir colar en copa cóctel fría o en vaso corto sobre hielo nuevo.
Garnish twits de naranja.



May the cocktail be with you.

Aca video en el que el bartender Rosarino Matias Jurisich habla de este cóctel.



*La pelea Firpo Dempsey fue el 14 de septiembre de 1923 en el estadio Polo Grounds de Nueva York, ante 80.000 espectadores. Inmediatamente Firpo exhibió toda su energía al derribar a Dempsey con un golpe de derecha en el comienzo de la pelea. Pero Dempsey se recuperó rápidamente, acometió sobre su rival y derribó a Firpo siete veces. (fuente wikipedia)

PiCCa, cantinera argentina

Sigo con las entrevistas. Disculpen que suba varias juntas pero ando sin PC así que aprovecho cuando me prestan una. 

Con ustedes otra de las reinas de la nueva generación: Vanesa Piccardi alias PiCCa.

Presentate para que te conozcan ¿Nombre? ¿Edad? ¿Estado civil?

Vanesa Piccardi, 21. Soltera.

¿Tienes algún apodo o sobrenombre?

PiCCa, por el apellido.

¿Cuánto hace que eres bartender?

Qué pregunta! Hace 4 años que me dedico a la gastronomía, siempre haciendo servicio de barra, pero se podría decir que soy bartender (con todo lo que eso implica) hace dos años. Anteriormente sabía que mi camino venía para este lado pero la corta edad y poca experiencia en el rubro me mantenía bastante lejos del vaso de composición. Hay que ser paciente y esperar!!

¿Dónde estudiaste coctelería? ¿O eres autodidacta? ¿Recuerdas a tus maestros?

Me inicié a los 17 en el IAC (Instituto Argentino de Coctelería) con un permiso firmado por mi vieja. Después seguí haciendo diversos cursos y seminarios. Como sabemos en esta profesión si no sos autodidacta te quedás afuera de mucho conocimiento, así que siempre hice mucho hincapié en la lectura de libros por mi cuenta (de los de fotos, y los de no!).

Mis maestros, cómo no recordarlos! Cada uno de ellos me enseñó cuestiones determinantes para desarrollarme profesionalmente en el oficio y muchos es el día de hoy que lo siguen haciendo (o no, Cuco??).

Mi primer maestro y el que me tuvo más paciencia fue "El Negro" Hernán Domínguez. Imaginate que fue el primero en toparse con la rusticidad de una piba del oeste que pasaba del recital a la barra!!

Después apareciste vos Cucor, con tu inclusión a las nuevas generaciones y esa predisposición para brindar conocimiento que te caracteriza, hablándome del Clarito y coctelería Tiki, y mi cara de "WTF qué es eso??!!". Jajaja!

Luego aparecieron quienes yo considero mis “papás cocteleros”, Mona Gallosi y Tato Giovannoni. Creo ambos me enseñaron lo mejor de sí, tanto como personas como bartenders, y lo curioso es que lo que Mona martillaba tanto para que aprendiera Tato lo terminó de lograr. Sí chicos, hoy puedo decir que soy una “Señorita” atrás de la barra y eso se los debo. GRACIAS por apostar y confiar en mí!!!

¿Dónde trabajas y qué haces allí?

Actualmente estoy en Thames 878, bar de Julián Díaz, mi actual maestro. El cargo es “Bartender Creativa”, mi incorporación al equipo fue hace tres meses. Estamos trabajando con los chicos para darle una vuelta de tuerca al bar, devolviéndole un poco la magia y desempolvando un poco estos largos 10 años, a medida que aprendo lo que es lidiar con un bar de esa edad y todo lo que eso conlleva (lejos de parecerse a una apertura!!).

Igual el cargo es una formalidad, un nombre más bonito de pronunciar. A ver, soy bartender en el 878Bar, y perdón Lucas Groglio por no lograr sostener el primer párrafo!! Jajaja!

Tu herramienta de bar preferida es...

Vaso de composición, lejos.

¿Tenés algún fetiche coctelero? (Herramienta, botella, copa, etc.)

Ufff, varios. Señorita Obse! Pero los que sí o sí no pueden faltarme son pinzas (quirúrgicas y 2 de hielo) y mi hermoso zester.

¿Cuál es tu cocktail favorito?

Old Fashioned, Gimlet.

¿Qué cocktail o qué clase de cocktails te gusta preparar?

Amo preparar cocktails clásicos, de los de la vieja escuela, con algún toque personal. El vaso de composición suele ser mi mano derecha en la barra. Y en cuanto a sabor, me gusta mezclar varios destilados y sorprender a los clientes con sabores amargos y alcoholes bien amalgamados, finalizando siempre con algún twist de cítrico.

Como le dije ayer a un cliente que me decía “No le siento el alcohol!”: “A ver, es la gracia de la coctelería. De qué sirve tomar un cocktail si no te gusta su sabor o te resulta difícil de tomar? Si la raíz de la cuestión siempre fue el placer.”

¿Qué cócteles te gusta beber?

Amargos, digestivos. Me gusta mucho el mundo de los bitters (como bien sabés!) así que intento cuando salgo de bares, bastante poco por cierto, preguntarle al bartender con qué cocktail bittero puede deleitarme.

¿Qué bebida no puede faltar en tu barra?

Apóstoles! Jajaja! No, no tanto aunque debo admitir que es un destilado al que le tengo muchísimo afecto, siendo una marca a la que vi nacer prácticamente y teniendo la posibilidad de ser una de las primeras en divulgarlo, codo a codo, al lado de su creador.

Pero de las botellas que NO PUEDEN FALTAR en mi barra encabeza el Cointreau, Ardbeg, Cynar,  Pineral (apoyemos a los buenos productos nacionales!)

¿Cuál es tu bebida alcohólica predilecta?

Whisky de malta, lejos. Además de sus particulares sabores, siempre me apasionó la historia que se esconde atrás de cada botella, pasando desde las muchas familias que de generación en generación trabajaron en una destilería hasta el equipo de personas que dirigen y posicionan la imagen pública de cada marca. Es un mundo increíble el de este destilado. Vale la pena conocer y profundizar la investigación sobre sus distintos tipos, formas de elaboración y detalles de color, qué perfuma y da cualidades únicas a cada región.

¿Hay alguna bebida que no te guste?

No, creo cualquier bebida bien combinada es rica. Esto incluye Baileys!! Jaja! No hay que ser prejuicioso con las bebidas, mucho menos pasar ese prejuicio a los clientes. Creo no hay que juzgar el producto por su botella, ni por su marca.

¿A qué bartenders admiras?

Difuntos: Pichín Policastro (a su salud, maestro!). Nacional: Inés de los Santos. Extranjeros: Salvatore Calabresse y el escritor Michael Jackson (el que NO baila!).

Cuando preparas cocktails ¿que música te gusta escuchar?

Rock and Roll baby, como debe ser en un bar :D

¿Algún libro que recomendarnos?

“American Bar” de Charles Schumann, “The Ritz Paris: Mixing Drinks, a Simple Story” de Colin Peter Field, “Guía del Whisky de Malta” de Michael Jackson (quien sigue sin bailar!!).

¿Puedes compartir una receta de tu autoría? O elegir una que te guste mucho.

“De Aquí, de Allá”

 Copa cocktail (tipo Clarito). Refrescado.

 Perfumamos los hielos con fernet, luego la copa.

 25 ml de gin Apóstoles

 25 ml de Cynar

 25 ml de Cointreau

 Dash de Jim Beam White

 Dash de Aperol

 Twist de naranja sobre la copa, frente al cliente.

¿Cuál es el cocktail o licor más raro o exótico que has tomado?

Uuuy, viniendo de dónde vengo no sé, eh!! Jajaja! Pero hablando en serio, de licor creo aún me falta mucho por probar aunque siempre me resultaron rarísimos el Southern Comfort y el Wokka, hasta me atrevería a decir que me hacen ruido en la barra, siempre se complica entre qué botellas ponerlos!!! Y de cocktails raros, creo que vengo encabezando mi propia lista con “Adiós Nonino”. Un Martini de ginebra Bols y reducción de aceto balsámico casero que actualmente servimos en el bar, decorado con huevos de codorniz teñidos de los colores de Italia. Hecho en honor a mi abuelo, don Anselmo Piccardi.

Pero como dije anteriormente, debería salir más!

¿Salís de bares? ¿Cuáles son tus bares/bartenders preferidos?

Salgo pero no suelo ser habitué de bares de coctelería. Cuando salgo a disfrutar de la noche prefiero los lugares de cerveza tirada, servicio simple y buen ambiente.

Me gusta mucho mezclarme con el común de la gente (los que no saben ni qué es un vermut) y escuchar qué es lo que buscan cuando van a un bar. Creo ahí radica la base de mi estilo. Para mí la clave está en sacarle a la coctelería ese tinte elitista que le han colocado para así poder acercarla a la mayoría de la gente, informando y predicando. Chicos: hay que aprender a tomar. Si lo hacen conozcan la graduación alcohólica que están consumiendo, si eso amerita una base alimenticia o no, cuál va a ser el plan futuro de la noche y siempre: La Formula Santa = (1 cocktail) x (1 vaso de agua); es lo que siempre les digo a mis clientes.

¿Un consejo para bartenders que se inician en su carrera?

No pierdan la perseverancia ni la capacidad de asombro. Es una carrera sacrificada, cuesta a veces mantener el objetivo claro pero si realmente es tu pasión, vale la pena. Creo yo, no hay mayor satisfacción que dedicarse a lo que uno ama, y eso el cliente lo ve y puedo asegurar que se contagia. Lamentablemente quedan pocos apasionados en el mundo, parece que los románticos estamos en extinción y si estás empezando y sabés que este es el camino que querés emprender, que nada te aleje de eso, aunque las piedras sean notorias y extrañes el sol de las mañanas!

Y consejos que yo los hice mandamientos propios:

- No existe el cocktail de “Minita”, sí los de paladares dulces y amargos.

- La estrella es el cliente, no el bartender. En base a la felicidad que generes en el comensal, vas a garantizar tu brillo como profesional.

- Para que la obra sea buena todo el elenco debe apreciarse. La gastronomía es un trabajo en equipo, más la barra. Cuidá, confiá y sé paciente con tu equipo de trabajo; al fin y al cabo los ves, prácticamente, más que a quienes viven con vos.

Danos tu Twitter/Facebook (tuyo y de tu empresa).

Facebook Cuco? Twitter? Qué es eso?! Jajaa!

Vanesa Piccardi, Pi CCa.

¿Dónde te podemos visitar y cuál es el mejor día?

Me pueden visitar cuando quieran en el 878Bar, sobre la calle Thames del barrio de Villa Crespo. Allí estoy de martes a sábados. El mejor día? Depende de lo que busquen! Si lo que quieren es acodarse en la barra, charlar con el bartender y un ambiente de charla, les recomiendo los martes o miércoles. Si lo que buscan es ROCK, eso amerita un viernes o sábado.

Algo más, ¿quizás una anécdota?

Síí! Y esto va para los que se están iniciando, que se emperran con las miles de recetas, una linda y graciosa anécdota.

Primer trabajo en gastronomía, donde rompía más copas de las que mi mínimo salario diario podía pagar. Trabajando bajo el ala de Hernán Domínguez (El Negro), primera vez que me dejó sola en la barra (ausentándose unos minutos nomás, yendo a visitar la barra de sushi del mismo restó). Sale una comanda, el gerente parado al lado mío. La comanda decía “MOJITO”, y mi cara aterrada de “Qué Es Eso??!!”. El Negro no estaba, no tenía a quién preguntarle y había que encarar. La mina, sin saber que botella de todas tenía que agarrar se la juega y va por la botella más grande que había en el bar. Sí chicos, mi primer mojito lo saqué convencida con SAKE!!!! Es el día de hoy que nos acordamos de esa anécdota y nos reímos! La cara del gerente fue mortal!

Como dije anteriormente, no se frustren! A veces, también, uno quiere algo con muchas ansias, y más cuando dicen que no podés tenerlo.

¡Gracias Picca!

May the Cocktail be with you!