Creando un coctel parte dos Ser visuales y efecto GUAU.

Sigamos pensando en un cóctel, pero un cóctel del siglo 21.
Hoy en día estamos en un momento donde las redes sociales se meten en todo incluyendo los tragos.
Para ejemplo este chiste .

 

Mozo este café sale mal en Instagram. Hoy suelo hacer un chiste en mi barra, al momento de poner un garnish le digo al cliente, para que quede lindo en instagram.

Confieso no soy muy fan del garnish y para mi el garnish debe ser minimalista, y aportar un poco de aroma un poco de color. Soy muy old school una rama u hojita de menta u otro verde, una cereza, un trozo de alguna fruta unas gotas de bitter ni mas ni menos.

Pero esta claro que hoy al tendencia va por el lado de que quede lindo en la foto.
También todo es hacer que el cliente tenga una linda experiencia y sorprender es parte de eso, lo que yo llamo el "efecto guau".
Mi colegas bartender de Flair lo logran con sus malabares.
Nosotros bartenders clásicos con sabores y presentaciones ingeniosas.

Aclaro para mi la cristalería es el nuevo garnish nada mas lindo que una buena copa, pero continuemos.

Hace años que se celebran premiaciones del tipo los 50 mejores restaurantes del mundo, bares etc etc, y en mi pais la revista Bar And Drinks hace da los premios a mejor barra mejor menú etc etc eso marca tendencias, las tendencias en general se crean en Londres New York Paris y otras ciudades del primer mundo y luego replican en el resto del planeta.
Durante muchos años Alex Kratena y Simone Caporale llevaron mas allá el sentido de show en un cóctel cada uno de sus menúes en sus tiempos del Artesian fue diferente sorprendente y marco tendencia.

Hoy se supone que cada bar debe diferenciarse con tragos de autor y por eso se usan recipientes especiales y muchos ingredientes caseros, syrups maceraciones bitters, para crear un coctel que no pueda ser reproducido fuera del bar, yo realmente estoy en contra de esto porque creo que nada mejor que un cóctel re-producible en casa. Soy mas de ir buscando nuevas botellas.

Pero tendencia es tendencia y el show es necesario.
Por ejemplo mi cóctel el opium old fashioned desde hace 5 años es el emblema de mi querido kraken @verneclub 
Es rico si, pero lo que lo hizo popular es que cuando alguno en el bar ve el trago con humo, enseguida pide quiero uno de esos. Y ademas hace 5 años pusimos este video en las redes y eso funciono muchos clientes llegaban y aun llegan al bar pidiendo el trago del video.
Un twist del old fashioned con almibar de té negro y humo de canela y eucalipto.
Yo realmente pensé ¿Cuanta gente va a querer tomar esto? pero me equivoqué fue y es un hit.


Opium Fashioned from Verne Club on Vimeo.

Si hay un tipo que sabe de garnish en el mercado loca es mi amigo el Cantinero Seba Garcia @soyelcantinero en Instagram y twitter. Siempre manejo bien su imagen y sus redes, siempre usa moño siempre sonríe y sus cócteles tienen hermosos y originales garnish.
Hoy detrás de la barra de Presidente Bar tiene un hermoso tiki mug con forma de ovelisco donde presenta el Buenos Aires Zombie. Obviamente que cada vez que sale uno todos quieren beber eso, no desestimemos el efecto de un buen envase. Pero recordando que el cóctel/trago siempre debe ser delicioso.

foto cortesia Seba Garcia.

No solo es cuestion de copas raras se puede sorprender desde los colorescomo  en mi barra acutual Suspiria tenemos un trago con hielo verde que es lo que mas fotografian los clientes, es rico ademas se llama viridi , es un Smash de Albahaca con hielo de menta. Y tambien un trago que se llama la edad de oro un delicioso y sencillo higball, con whisky hesperidina lima y ginger ale, con el agregado de oro comestible. Ambos cocteles gracias al plus de color son recordados y vueltos a pedir, es mas el viridi es como el clásico de la casa.

foto de drink me Blog

foto cortesia de @SuspiriaBar

Entonces el consejo de viejo lobo de bar, piensen en conjunto con el equipo de su barra copas decoraciones e ingredientes que sumen ese plus visual.
Pero nunca dejen de lado el sabor, que siempre es lo mas importante.
Un truco de magia ayuda también, algo que cambie de color por ejemplo.

Pero y perdón que insista lo mas importante es que el cliente o tus amigos si es que sos bartender en casa, se lleven una linda experiencia.

Dudas y consultas mi twittwer es @fedecuco

May the cocktail be with you.

Clasicos Porteños BA Coctel

 Durante la Semana de la coctelería en Buenos Aires @BACotel di una charla sobre los orígenes de la coctelería en Argentina. Hable un poco de muchas cosas. Aca les dejo el Slide que use por las dudas, cualquier duda la respondo via twitter @fedecuco May the Cocktail Be With You...

¿que es un cóctel?

No soy muy bueno con los Slides (presentaciones) y realmente son mejores cuando estoy yo ahí charlando.
No tengo la posibilidad de charlar con todo el mundo pero si tenés ganas aca esta mi Slide sobre
¿que es un cóctel? en mi opinion como barman con mas de 30 años trabajando de esto.
Espero le sea de probecho a los jovenes bartenders.

May the cocktail be with you.

Familias de cócteles

Dicen que todo tiempo pasado fue mejor… Bueno, no es cierto es solo que el ser humano es nostálgico. 

Hoy, gracias a esa nostalgia, la coctelería está de regreso lo cual me permite seguir siendo barman. Si no estuviese de moda quizás sería barrendero o repartidor de pizzas. Hermosos trabajos pero que no me permitirían hacer lo que más me gusta que es charlar con mis clientes.

Una de las primera definiciones decía que un cóctel es una bebida hecha con azúcar, bitter y una bebida espirituosa* de cualquier clase. Es básicamente la receta del nuestro querido Old Fashioned, o como le decía un bachero mío "Viejito Canchero". Resulta que el Cóctel se volvió famoso y luego aparecieron otras mezclas como el Sour, el Daisy, el Crusta, el Fizz, el Fix, el Collins y varios más.

Las familias más viejas de bebidas son los Punch y los Juleps que existen incluso desde antes que el propio Cocktail. 

Los Juleps son tragos con menta, los Punches, tragos para compartir originalmente con cinco ingredientes, el Grog**, la ración de ron diaria del marinero británico, que con el agregado de azúcar y jugo cítrico se convirtió luego en un clásico. Poco después llegaron los Daisy; cuando apareció la soda o agua carbonatada surgieron los Fizz y Fix y al poco rato teníamos montones de tipos de trago: Cooler, Buck, Puff, Flip, Eggnog, Rickey, Toddy y muchos más que siguieron naciendo.

Algo que fue glorioso en la época dorada de la coctelería mundial (los años anteriores a la ley seca) es que un cóctel era un tipo particular de trago***. La gente era más consciente de lo que bebía o al menos eso quiero pensar. Entonces llegaba y le decía al bartender: "Señor, me hace un brandy Daisy?" O un gin Fizz, o ron Fizz o porto Daisy.

Así, en 1880 llegaba la señorita al bar y pedía un gin Daisy y el muchacho un brandy Smash, pero quizás luego pedía un brandy Crusta y ella un gin Smash.

Como la coctelería se fue por el mundo, no había internet y los libros eran pocos, estas familias se mantuvieron más o menos bien hasta los años '20, pero luego todo explotó. Aparecen familias de cócteles iguales o casi iguales con diferente nombre, generando confusiones aun entre antiguas ediciones de recetarios, y eso a los barman como yo nos volvía locos. Recuerdo chats interminables con Daniel Estremadoyro sobre este tema.

Hasta que en los años '50 se fundó la Asociación de Barmen Internacional y se sentaron a debatir y regular algunas cosas para que los tragos populares fueran servidos más o menos iguales en todo el mundo. 

Ahora, como ya dije, la gente sabía más o menos qué estaba bebiendo y al igual que ahora elegía la espirituosa que más le gustaba, como cuando hoy a vos te piden una Caipi de ron o una de vodka (incluso de cognac me la han pedido).

Durante el año de mi ciclo Cantinero Viajero básicamente divulgué familias de cócteles. Llevaba un Smash y lo ofrecía con cuatro spirits diferentes: escocés, ron, gin y, dependiendo de cual hubiera, vodka, bourbon o pisco.

Ahora les dejo tarea para casa: vayan y redescubran las familias de cócteles. "El libro Larousse de los cócteles" de Fernando Castellón se consigue en español y en él explica muy bien las familias. También les recomiendo leer los libros "Cócteles y Bocaditos" y "Manual del Bar", impresos en los años '50 y '60 en Argentina, ya que tienen la coctelería clásica bien explicada.

Yo te digo que tomes coraje y en tu bar te animes a jugar con esas familias. Queda mucho mejor que tu trago se llame Palermo Smash o Rosario Rickey, que Turrita De Palermo o Correla Que Va En Chancletas y aunque un cóctel llamado Escándalo llame más la atención. Conquistemos a los clientes con lo sabroso de los cócteles y no con nombres berretas. (Ojo, me encantan los nombres berretas, pero no dan salvo que estés en una disco.) ¿Y qué mejor ejemplo de esto que el Cynar Julep? Si lo hubiesen bautizado Chinarito seguro que no se volvía tan famoso!

Acá pongo una diagramita de como las suelo enseñar yo, arrancando por los básicos Long drinks (en vaso largo) y Short drinks (trago corto o copa con menso capacidad, ej: un Martini) y el querido On The Rocks que para mi cuenta como familia porque me la paso sirviendo cosas con hielo, incluso Manhattans y Martinis, sobre todo cuando el termómetro pasa los 30 grados Celcius.

Quejas, agradecimientos o consultas ya saben cómo contactarme: @fedecuco en Twitter o pasan a charlar por mi barra.

May the Cocktail be with You!

* Aclaremos que bebida espirituosa en la jerga de barmen son bebidas de una graduación alcohólica importante (40% o más).

** El origen del "Grog" se debe al almirante inglés Edward Vernon, a quien sus subordinados apodaban Old Grog por una capa impermeable que siempre vestía confeccionada con un material llamado "grogham". En 1740 Vernon emitió una orden por la cual el ron (o "rum") debía ser rebajado con agua bajo la vigilancia de un oficial. Los marineros gozarían de dos raciones al día. Para mejorar el sabor estos añadieron azúcar y lima dando origen al "grog" que hoy conocemos, llamado así en honor al almirante (via wikipedia)

*** El día 13 de mayo de 1806, el diario de Hudson New York "The Balance and Columbian Repository", responde la pregunta "What is a cocktail?" (Que es un cóctel?) La respuesta fue:

Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters—it is vulgarly called bittered sling, and is supposed to be an excellent electioneering potion, inasmuch as it renders the heart stout and bold, at the same time that it fuddles the head. It is said, also to be of great use to a democratic candidate: because a person, having swallowed a glass of it, is ready to swallow any thing else.

Cock-tail es un licor estimulante compuesto por una bebida espirituosa de cualquier clase, azúcar, agua y bitters –se llama vulgarmente bittered sling, y se supone que es una excelente poción electoralista, ya que vuelve al consumidor intrépido, al mismo tiempo que se le sube a la cabeza. Se dice, además que es de gran utilidad para un candidato democrático: porque una persona, después de haber ingerido una copa de la misma, está dispuesta a tragar cualquier cosa.

Mi humilde traducción no es muy correcta pero sí se sabe que ésta fue la primera definición de la palabra cóctel aunque la palabra aparece aún antes de esa fecha ya mencionada.

Angostura no solo es un bitter, es una gran historia.

La wiki nos dice qué " aunque el árbol de angostura y el bitter amargo aromático Angostura® comparten el nombre, el licor amargo fue nombrado en honor a la ciudad de Angostura, Venezuela(actual ciudad Bolívar , y la receta del  Angostura® no menciona que contenga angostura."
Aunque yo supongo que incluso hoy día es uno de los ingredientes secretos.

La Ciudad Bolívar es una ciudad venezolana y capital del Estado Bolívar, al sureste de Venezuela. Fue mudada por última vez y fue rebautizada con el nombre de Santo Tomás de la Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco en 1764, y sería renombrada en 1846 como Ciudad Bolívar.
Fue bautizada Angostura por ser es el sitio más angosto del rió Orinoco.



La planta angostura (Galipea officinalis, Angostura trifoliata) es un árbol de unos 15 a 25 m de altura, de desagradable fragancia, tiene forma similar a un arbusto y ha sido estudiada por su potencial antibiótico y actividad citotóxica (destruye las células). Se considera que su corteza es la fuente principal de estas propiedades medicinales.

Se usa como tónico amargo, hierba aromática, estimulante respiratorio, estomacal, febrífugo, carminativo. En dosis altas también es algo vomitiva y laxante.
En tratamientos de gastritis crónicas, dispepsia, falta de apetito, hipo-acidez gástrica.
En coctelería es muy apreciada, pues es el ingrediente principal de la bebida angostura.

Los aborígenes americanos hacían un tónico para bajar la fiebre con estas cortezas.

El bitter angostura tiene una historia mas que interesante en su creador.

Johann Gottlieb Benjamin Siegert Richter (22 de noviembre de 1796 Grosswalditz, Alemania - 13 de septiembre de 1870 Ciudad Bolívar Venezuela)
Médico cirujano y empresario. Egresado de la Universidad de Berlín, es nombrado cirujano en el Real Hospital Prusiano Provincial de Magdeburgo (1815).
Como médico del batallón de Cazadores de Magdeburgo, participa en la campaña contra Napoleón Bonaparte que culmina con la batalla de Waterloo (18 de junio de 1815).
Desmovilizado, retorna al ejercicio de su profesión, y es contratado por un agente venezolano en Londres.
Siegert llega a Venezuela el 1 de agosto de 1819 como cirujano del Ejército venezolano. Médico mayor y traumatólogo del Hospital Militar de Angostura (1820), asume la dirección médico-quirúrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846). Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromáticas lo llevan a crear, en 1824, el llamado Bitter de Angostura ©, cuya finalidad original era la de curar el mareo.

Retirado del ejercicio profesional (1858), se dedica junto con sus hijos, a través de la firma J.G.B. Siegert & Sons, a la fabricación y comercialización de su «amargo de Angostura», el cual pronto alcanza notoriedad mundial.

Su etiqueta desde el principio vino en 4 idiomas inglés, español, alemán e italiano.

 Y se dieron miles de copias e imitaciones en todo el mundo. En la fabrica tienen un museo con ellas.

En mis años mozos en mi pais habia un sustituto fabricado por la casa dellepiane.

Hoy en día con el Boom del Bitter y el revival de la vieja coctelería hay muchísimos amargos aromáticos  sobre todo en perú, donde siempre con su orgullo nacional han sabido tener bitter propios llamados gotas amargas algunas marcas son chuncho o Quijote pero hay muchísimas, en todo latinoamerica y el mundo.

Uno por el que tengo especial cariño es un amargo aromatico fabricado en Holanda.
Van Wees Angostura Bitter.

Fundada en 1782. La destilería Van Wees de Ooievaar. (Ooivaar = Cigüeña) Dice ser la última destilería, auténtica queda en Amsterdam. Produce una serie de ginebras holandesas, bitters y licores. Sus productos son composiciones creativas hechas de materias primas puras y naturales.
Esta en la calle Driehoekstraat 10
1015 GL Amsterdam y se la puede visitar para ver cosas raras y típicas

Su amargo esta echo con cortezas de angostura y la base alcohólica es Ginebra Holandesa.
Todos saben que como argentino siento gran amor por la ginebra holandesa, especialmente la de la marca Bols.

Yo mismo armo un bit-ter de naranja a base de ginebra bols.

Si algún amigo viaja a holanda no duden en pedir este bitter, yo lo conocí gracias a Mr Coktail el señor Albert Van Beeck Calkoen que tiene una excelente pagina http://www.mistercocktail.nl.
Así que recuerden porque el bitter se llama angostura y que no es lo mismo el bitter que la ciudad ni que la planta.
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Bueno este es mi ultimo Post de 2012, espero que les haya gustado y puedan sacar un par de historias para compartir con sus clientes.

Les deseo a todos los cantineros, camareros y clientes un feliz 2013.
May the cocktail be with you.

Como decimos en mi pais CHIN CHIN