¿Que es un Bitter Rojo?

Si estas leyendo esto en un teléfono móvil por favor gira la pantalla.

Cuando hablamos de las bebidas solemos hacerlo en genérico, para no decir las marcas. (Salvo que nos estén pagando obvio).

Y en ese Argot de bartender algunos se pierden.

Y si bien decir Fernet o whisky se entiende, (o eso creo) a veces me preguntan que quise decir después de una charla.

Voy a dedicar tiempo en este blog a hablar de eso.

Arranco la #negroniweek 2020 así que hablemos de Bitter Rojo.

Negroni Week es una idea de Imbibe Magazine para promocionar la marca Campari con el emblemático cóctel negroni.

¿que es el bitter rojo cuco? fácil la marca famosa es Campari, el bitter rojo nació en Milán Italia y de ahí se fue al resto del mundo.

¿Pero hay otras Marcas buenas? claro que sí,  hay varias internacionales como Galliano, Luxardo y Martini que tienen sus Red bitter.

A mi gusta el italiano de Nardini, famosa por su grappa.

En Argentina hay marcas de siempre como Gancia, tiene un red bitter con ajenjo, Cazalís un poco mas dulce y Bisleri con marcado sabor a ruibarbo.

Y productos nuevos como Verbena de los productores de @lunfa_vermu, con los que hice hace poco unos videos, promocionando su Negroni Argentino, que que la empresa hace gin y vermut torino también. 

¿Que es lo que importa de un Bitter rojo?
El tema es que sea rojo y amargo y recuerde en sabor y aromas a las naranjas de la calle.

Cada empresa tiene su receta secreta pero sabemos que se hace macerando/infusionando botánicos como Raíz de Genciana, Ruibarbo, alguna variedad de la naranja amarga posiblemente Chinotto (naranjo moruno), pomelo y quizás jengibre cardamomo o cedrón.

Unos usan alcohol de grano otros de azúcar o de vino. (discusión para otro momento)

En el Mundo se consiguen muchísimas marcas, la que mas me intriga Peychaud’s Aperitivo de los creadores del famoso bitter.

Dato Geek: el color originalmente se obtenía del ácido carmínico, una sustancia utilizada como colorante rojo extraído de la cochinilla (Dactylopius coccus) un insecto que es parásito de las tunas o nopales. (Gracias Wikipedia) 

Hoy en general se usan colorantes artificiales.

Conseguí una botella de bitter rojo y probálo con tónica, con soda con vermouth o en tu variante favorita de Negroni.

Anímate a probar cosas marcas diferentes.

Listo ya sabes de que hablamos los bartender cuando decimos Bitter rojo.

Bonus Trak :  el bitter rojo con Jugo de Naranja se llama garibaldi, solo que acá le dicen campari organge, Garibaldi tiene mas onda y es el nombre posta sino preguntale a @arulomban.

May the cocktail be with you.

Viaje Extraordinario Parando en Madrid - 1862 dry Bar.

Nunca voy a entender como son las cosas, pero de juntar vasos en una disco con el tiempo y trabajando duro, me fui haciendo bartender.
Y hoy 30 años después de esas noches juntado vasos, y después de interminables noches de servir cubatas, batir Gancia quemar licuadoras de tantos daiquiris frozen en el verano y con las manos llenas de callos de tanto romper hielo con el mortero. Estando un poco sordo por tanta música fuerte en pub,discotecas etc.
Me toca la parte linda, viajar.
Ojo que ademas me la pase estudiando investigando y transformándome en el mejor bartender/barman/cantinero que puedo ser, que no es ser el mejor del mundo pero si es dar lo mejor de mi a este mundo.
Aun por suerte me quedan muchas cosas por aprender, y seguir aprendiendo y enseñando es lo mas lindo que tiene mi metíer*.

El viaje arranco un Domingo a las 6 am me despertaré tomé un remís y a las 9 me junte con mis compañeros de viaje en el Aeropuerto.
4 Ciudades abarcó ese viaje.
Londres junto a mi compañera del programa el gran bartender Inés de los Santos y Lucas de la empresa cepas que gentilmente nos invito a acompañar al ganador del Reality Show El gran Bartender.
Nunca había estado en Londres y esperaba comer unos fish and chips a aprender algo en la capital mundial de la mixología.
Esto lo superé con creces, trabaje como lo leyeron en mi entrada anterior (clic acá si no la leíste )
Visité bares increibles como American bar del Savoy, el Artesian donde vi trabajar a Simone Caporale, cosa que ya no volverá a pasar, ya que luego de ganar por 4ta vez el premio mejor bar del mundo y de Europa, Simone y Alex Kratena decidieron abandonar el barco en busca de nuevos Horizontes.

Una semana justo despues de haber inciado el viaje mis compañeros volvieron a Buenos Aires, yo seguí por mi cuenta rumbo Madrid, luego Barcelona y Berlin.
En Madrid Fuí parte del evento Mixology X Trends dí una charla sobre la pasión necesaria para ser un bartender, ya que opino que la pasión es la herramienta principal que todo cantinero necesita para destacarse.
La charla se llamo Manteniendo una carrera como bartender podés ver el slide online con un clic aquí .
Este evento nacio del genio y la pasion de Diego Cabrera y que espero se repita pues fue fantástico.
Mas de 40 ponencias, con figuras del al elite del bartending mundial.
Montones de productos para beber y incleribles bartools desde modernas hasta antiguas a la venta.

Pero de mi experiencia mas linda fue ser por un rato parte del equipo de 1862 Dry Bar.
Siempre digo que este oficio se aprende atrás del mostrador y nada mejor que trabajar con colegas para aprender algo.
La propuesta ese dia de 17 a 21 fue transformar el bar en una sucursal o una muestra de lo que es mi propio bar el Verne Club.
Prepare clasicos de mi bar y cree un trago especial Estación Atocha.

Practicamente ni bien llegué arrancamos a tirar magia, y no paramos más, amigos y desconocidos llenaron el bar, una clienta me regalo una hermosa cuchara inglesa.
Y yo no me canse de sonreir, pero sonreí tanto que creo aun me duelen los cachetes.
Que me llevo de esa experiencia, el honor de compartir barra con un gran equipo, trabajar en un bar que es un tributo a jerry thomas y la epoca dorada del coctel.
Y entender que al final no importa que ciudad del mundo sea lo nuestro siempre es lo mismo.
Servir una copa con una sonrisa.

May the coctail be with you.

Más sobre viejos libros argentinos

Argentina tiene una larga tradición de bartending aunque quizás no muy conocida fuera de sus fronteras. Como investigador curioso cada tanto surge algo que, felizmente, aún me sorprende.

Hace tan poco como veinte años pensaba que los primeros libros de coctelería argentinos habían salido en los años 50, como “Tragos mágicos” de Santiago "Pichín" Policastro y “El barman práctico” de Julio César Clavé. Luego descubrí posteriores: el excelente “Manual del bar", publicado por la Asociación de Barmen, con tiradas en 1953, 1964 y 1980. 

Y más tarde, mágicamente, llegó a mis manos el “Gran manual de cocktails" con 1200 recetas, editado en 1936, en Buenos Aires.

 

Así conocí a Raymond Porta Mingot, un bartender que vino a trabajar a Buenos Aires durante la vigencia de la ley seca y que se convirtió en el barman estrella de la época. Me contó una tarde el viejo Rodolfo San que a él, de jovencito, en su día libre, le gustaba ir a verlo trabajar en The Copper Kettle, un gran bar, confitería y salón de té del momento.

También en castellano se encontraban los libros del español Chicote, pero mi orgullo por saber de libros argentinos de la década del 30 era enorme.

Hasta que me topé con "El cocktelero argentino”.

¡1921, veinte años antes de que se fundase A.M.B.A! ¿Había suficientes barmans en los años 20 como para fundar una sociedad? ¿Y qué habría sido de esta Sociedad de Cockteleros? Estaba intrigado pero feliz.

Claro que poco después di con el “Manual del barman” de Antonio (Tony) Fernández, de 1922 reeditado en 1924, del cual hay una copia en la Biblioteca Nacional.

  

“El cocktelero argentino” era interesante pero el de Tony tenía muchos consejos aún muy válidos. 

Me encanta charlar con personas que comparten mi amor e inquietud y una de ellas es Ariel Lombán, bibliotecario y tesorero de A.M.B.A. de la República Argentina e historiador del bartending local.

Él me contó que, aún muchos años después, se lo recordaba a Tony con mucho cariño pues fue un formador de bartenders. En su libro aparece una de las primeras recetas del Sazerac, muy acertada además.

Durante años para mí eso fue el inicio. Pero hace poco todo volvió a cambiar cuando descubrí un libro publicado un año antes en Rosario, Santa Fe, ciudad que siempre se caracterizó por tener buena gastronomía y cuya coctelería brilló en los años 60.

 

La Chicago argentina, época de tango, burdeles y mafiosos.

Aparecen en este libro recetas donde se nombran barras, barrios y personajes famosos de Argentina de la época. El autor es José Penedo a quien aún estamos rastreando, pero que se esta convirtiendo en un gran amigo.

Sin embargo mi país no deja de sorprenderme. La cereza de la torta es esta, que descubrió Lorena Vergani, bartender de Córdoba.

“El arte del cocktelero" de B. Iglesias, editado en 1911, en Buenos Aires.

Todavía no sé si haya un libro de coctelería argentino más antiguo. El más antiguo en castellano aunque nunca lo vi, es el “Manual del cantinero” de Carlos Golfrin, que apareció en Barcelona en 1900.

Sinceramente espero que el hallazgo de estos libros ayude a los jóvenes a mirar para Argentina, a revalorizar nuestra propia cultura del cóctel.

Y podemos cerrar preparando algunos tragos. Ambos llevan Hesperidina, la primera marca registrada en el país. Este que quizás sea el primer trago en honor a la Argentina.

O el Firpo, que les recomiendo altamente y del que ya hablaré en una próxima entrada.

And may the Cocktail be with you!

Meli Manhattan

Viene una serie de entrevistas a cantineros jóvenes que están arrancando, gente con la que no voy a ser parcial porque todos en algún momento compartieron barra conmigo, gente a la que algo les enseñé pero sobre todo gente que me nutre se esperanza en esta profesión. A todos les hice mi vieja entrevista cuquera, espero la disfruten.

Arranco con Melisa alias "Meli Manhattan". La conocí muy siglo XXI vía Facebook, por amigos en común. Ella no lo recuerda pero una vez me preparó un rico trago en Polite y la recordé.

Cuando estaba buscando gente para abrir Verne Club ella subió una foto con unas medias o zoquetes que tenían dibujados unos cócteles. Inmediatamente pensé: "Esta mina es fanática, me gusta eso!", la entrevisté y accedió a trabajar conmigo, incluso cuando esto significaba ganar menos dinero del que ganaba en su anterior barra, Puerta Uno.

Me dijo que le gustaba el Manhattan y en esos primeros meses de Verne, cuando solo teníamos una estación compartida para los 15 metros de barra, aprendimos a ser un equipo. Fue mucho laburo, los dos solos con Vicente (mis socio francés que hace de cajero/encargado). Pensando en que le gustaba el Manhattan le regalé una cucharita mezcladora con la letra M. Durante esos primeros tres meses ese cóctel lo preparó siempre ella. Caló tanto que ahora esa es su arroba en Twitter.

Es muy buena y clásica con un técnica muy pura, bien de cantinero argentino.

Presentate para que te conozcan ¿Nombre? ¿Edad? ¿Estado civil?

Melisa Rodriguez, 21 años, felizmente de novia.

¿Tienes algún apodo o sobrenombre?

Meli Manhattan sin duda, luego también me dicen Melaza o Tita o Lagarta, según corresponda (jaja!).

¿Cuánto hace que eres bartender?

Desde los 18 recién cumplidos. Desde que arranqué no paré.

¿Dónde estudiaste coctelería? ¿O eres autodidacta? ¿Recuerdas a tus maestros?

Estudié en la Escuela de Gastronomia de Haedo con German Müller y Santiago Collado y en el AABS Cocktail Group con el Cubano Vega. También estudié Cocina y Asesoramiento Gastronómico, y siempre a la par leyendo muchos libros y, sobre todo, aprendiendo con las personas con las que trabajo todos los días. Cuco por ejemplo, Claudorf y Dieguito de Puerta, mis compañeros de eventos.

¿Dónde trabajas y qué hacés allí?

En Verne Club, desde hace un año. Soy bartender.

Tu herramienta de bar preferida es...

Coctelera Boston, de dos partes. Fue mi primera herramienta.

¿Tienes algún fetiche coctelero? (Herramienta, botella, copa, etc.)

No sale ningún Manhattan si no es con la cucharita de la M.

¿Cuál es tu cocktail favorito?

Me gustan mucho los Old-Fashioned.

¿Qué cocktail o qué clase de cocktails te gusta preparar?

Manhattans, Negronis, Old-Fashioned. También me gusta mucho sorprender con alguna creación del momento.

¿Qué cócteles te gusta beber?

Old-Fashioned, es mi favorito!

¿Qué bebida no puede faltar en tu barra?

Angostura.

¿Cuál es tu bebida alcohólica predilecta?

Uff, whisky. (Estuvo difícil.)

¿Hay alguna bebida que no te guste?

El tequila es la que menos.

¿A qué bartenders admiras?

Hay varios y todos haciendo un muy buen trabajo últimamente. Admiro la capacidad de reconocer a cada cliente antes del segundo trago para poder sorprenderlo en el siguiente.

Cuando preparas cocktails ¿qué música te gusta escuchar?

Música con energía, disfruto escuchar estilos diferentes.

¿Algún libro que recomendarnos?

Tragos Mágicos, si querés ser barman en Argentina escuchaste de él.

¿Puedes compartir una receta de tu autoría? O elegir una que te guste mucho.

Manhattan Manchado. Mucho Angostura, 1/2 oz. de rosso y lo que resta de bourbon. Felicidad en copa.

¿Cuál es el cocktail o licor más raro o exótico que has tomado?

Armagnac, complicadísimo de entender.

¿Salís de bares? ¿Cuáles son tus bares y bartenders preferidos?

Salgo poco, pero en Puerta Uno, Guido, Prado y Neptuno me han hecho muy ricos Old-Fashioned.

¿Un consejo para bartenders que se inician en su carrera?

Lean, investiguen, prueben y después sáquenlo a la chancha.

Danos tu Twitter/Facebook (tuyo y de tu empresa)

Me pueden encontrar como @MeliManhattan en las redes sociales.

Al bar lo tienen en @Verneclub.

¿Dónde te podemos visitar y cuál es el mejor día?

En Medrano 1475, los jueves es un muy buen día para sentarse en la barra del Kraken.

¡Gracias, Meli!

May the Cocktail be with you!

Familias de cócteles

Dicen que todo tiempo pasado fue mejor… Bueno, no es cierto es solo que el ser humano es nostálgico. 

Hoy, gracias a esa nostalgia, la coctelería está de regreso lo cual me permite seguir siendo barman. Si no estuviese de moda quizás sería barrendero o repartidor de pizzas. Hermosos trabajos pero que no me permitirían hacer lo que más me gusta que es charlar con mis clientes.

Una de las primera definiciones decía que un cóctel es una bebida hecha con azúcar, bitter y una bebida espirituosa* de cualquier clase. Es básicamente la receta del nuestro querido Old Fashioned, o como le decía un bachero mío "Viejito Canchero". Resulta que el Cóctel se volvió famoso y luego aparecieron otras mezclas como el Sour, el Daisy, el Crusta, el Fizz, el Fix, el Collins y varios más.

Las familias más viejas de bebidas son los Punch y los Juleps que existen incluso desde antes que el propio Cocktail. 

Los Juleps son tragos con menta, los Punches, tragos para compartir originalmente con cinco ingredientes, el Grog**, la ración de ron diaria del marinero británico, que con el agregado de azúcar y jugo cítrico se convirtió luego en un clásico. Poco después llegaron los Daisy; cuando apareció la soda o agua carbonatada surgieron los Fizz y Fix y al poco rato teníamos montones de tipos de trago: Cooler, Buck, Puff, Flip, Eggnog, Rickey, Toddy y muchos más que siguieron naciendo.

Algo que fue glorioso en la época dorada de la coctelería mundial (los años anteriores a la ley seca) es que un cóctel era un tipo particular de trago***. La gente era más consciente de lo que bebía o al menos eso quiero pensar. Entonces llegaba y le decía al bartender: "Señor, me hace un brandy Daisy?" O un gin Fizz, o ron Fizz o porto Daisy.

Así, en 1880 llegaba la señorita al bar y pedía un gin Daisy y el muchacho un brandy Smash, pero quizás luego pedía un brandy Crusta y ella un gin Smash.

Como la coctelería se fue por el mundo, no había internet y los libros eran pocos, estas familias se mantuvieron más o menos bien hasta los años '20, pero luego todo explotó. Aparecen familias de cócteles iguales o casi iguales con diferente nombre, generando confusiones aun entre antiguas ediciones de recetarios, y eso a los barman como yo nos volvía locos. Recuerdo chats interminables con Daniel Estremadoyro sobre este tema.

Hasta que en los años '50 se fundó la Asociación de Barmen Internacional y se sentaron a debatir y regular algunas cosas para que los tragos populares fueran servidos más o menos iguales en todo el mundo. 

Ahora, como ya dije, la gente sabía más o menos qué estaba bebiendo y al igual que ahora elegía la espirituosa que más le gustaba, como cuando hoy a vos te piden una Caipi de ron o una de vodka (incluso de cognac me la han pedido).

Durante el año de mi ciclo Cantinero Viajero básicamente divulgué familias de cócteles. Llevaba un Smash y lo ofrecía con cuatro spirits diferentes: escocés, ron, gin y, dependiendo de cual hubiera, vodka, bourbon o pisco.

Ahora les dejo tarea para casa: vayan y redescubran las familias de cócteles. "El libro Larousse de los cócteles" de Fernando Castellón se consigue en español y en él explica muy bien las familias. También les recomiendo leer los libros "Cócteles y Bocaditos" y "Manual del Bar", impresos en los años '50 y '60 en Argentina, ya que tienen la coctelería clásica bien explicada.

Yo te digo que tomes coraje y en tu bar te animes a jugar con esas familias. Queda mucho mejor que tu trago se llame Palermo Smash o Rosario Rickey, que Turrita De Palermo o Correla Que Va En Chancletas y aunque un cóctel llamado Escándalo llame más la atención. Conquistemos a los clientes con lo sabroso de los cócteles y no con nombres berretas. (Ojo, me encantan los nombres berretas, pero no dan salvo que estés en una disco.) ¿Y qué mejor ejemplo de esto que el Cynar Julep? Si lo hubiesen bautizado Chinarito seguro que no se volvía tan famoso!

Acá pongo una diagramita de como las suelo enseñar yo, arrancando por los básicos Long drinks (en vaso largo) y Short drinks (trago corto o copa con menso capacidad, ej: un Martini) y el querido On The Rocks que para mi cuenta como familia porque me la paso sirviendo cosas con hielo, incluso Manhattans y Martinis, sobre todo cuando el termómetro pasa los 30 grados Celcius.

Quejas, agradecimientos o consultas ya saben cómo contactarme: @fedecuco en Twitter o pasan a charlar por mi barra.

May the Cocktail be with You!

* Aclaremos que bebida espirituosa en la jerga de barmen son bebidas de una graduación alcohólica importante (40% o más).

** El origen del "Grog" se debe al almirante inglés Edward Vernon, a quien sus subordinados apodaban Old Grog por una capa impermeable que siempre vestía confeccionada con un material llamado "grogham". En 1740 Vernon emitió una orden por la cual el ron (o "rum") debía ser rebajado con agua bajo la vigilancia de un oficial. Los marineros gozarían de dos raciones al día. Para mejorar el sabor estos añadieron azúcar y lima dando origen al "grog" que hoy conocemos, llamado así en honor al almirante (via wikipedia)

*** El día 13 de mayo de 1806, el diario de Hudson New York "The Balance and Columbian Repository", responde la pregunta "What is a cocktail?" (Que es un cóctel?) La respuesta fue:

Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters—it is vulgarly called bittered sling, and is supposed to be an excellent electioneering potion, inasmuch as it renders the heart stout and bold, at the same time that it fuddles the head. It is said, also to be of great use to a democratic candidate: because a person, having swallowed a glass of it, is ready to swallow any thing else.

Cock-tail es un licor estimulante compuesto por una bebida espirituosa de cualquier clase, azúcar, agua y bitters –se llama vulgarmente bittered sling, y se supone que es una excelente poción electoralista, ya que vuelve al consumidor intrépido, al mismo tiempo que se le sube a la cabeza. Se dice, además que es de gran utilidad para un candidato democrático: porque una persona, después de haber ingerido una copa de la misma, está dispuesta a tragar cualquier cosa.

Mi humilde traducción no es muy correcta pero sí se sabe que ésta fue la primera definición de la palabra cóctel aunque la palabra aparece aún antes de esa fecha ya mencionada.