Viaje Extraordinario Parando en Madrid - 1862 dry Bar.

Nunca voy a entender como son las cosas, pero de juntar vasos en una disco con el tiempo y trabajando duro, me fui haciendo bartender.
Y hoy 30 años después de esas noches juntado vasos, y después de interminables noches de servir cubatas, batir Gancia quemar licuadoras de tantos daiquiris frozen en el verano y con las manos llenas de callos de tanto romper hielo con el mortero. Estando un poco sordo por tanta música fuerte en pub,discotecas etc.
Me toca la parte linda, viajar.
Ojo que ademas me la pase estudiando investigando y transformándome en el mejor bartender/barman/cantinero que puedo ser, que no es ser el mejor del mundo pero si es dar lo mejor de mi a este mundo.
Aun por suerte me quedan muchas cosas por aprender, y seguir aprendiendo y enseñando es lo mas lindo que tiene mi metíer*.

El viaje arranco un Domingo a las 6 am me despertaré tomé un remís y a las 9 me junte con mis compañeros de viaje en el Aeropuerto.
4 Ciudades abarcó ese viaje.
Londres junto a mi compañera del programa el gran bartender Inés de los Santos y Lucas de la empresa cepas que gentilmente nos invito a acompañar al ganador del Reality Show El gran Bartender.
Nunca había estado en Londres y esperaba comer unos fish and chips a aprender algo en la capital mundial de la mixología.
Esto lo superé con creces, trabaje como lo leyeron en mi entrada anterior (clic acá si no la leíste )
Visité bares increibles como American bar del Savoy, el Artesian donde vi trabajar a Simone Caporale, cosa que ya no volverá a pasar, ya que luego de ganar por 4ta vez el premio mejor bar del mundo y de Europa, Simone y Alex Kratena decidieron abandonar el barco en busca de nuevos Horizontes.

Una semana justo despues de haber inciado el viaje mis compañeros volvieron a Buenos Aires, yo seguí por mi cuenta rumbo Madrid, luego Barcelona y Berlin.
En Madrid Fuí parte del evento Mixology X Trends dí una charla sobre la pasión necesaria para ser un bartender, ya que opino que la pasión es la herramienta principal que todo cantinero necesita para destacarse.
La charla se llamo Manteniendo una carrera como bartender podés ver el slide online con un clic aquí .
Este evento nacio del genio y la pasion de Diego Cabrera y que espero se repita pues fue fantástico.
Mas de 40 ponencias, con figuras del al elite del bartending mundial.
Montones de productos para beber y incleribles bartools desde modernas hasta antiguas a la venta.

Pero de mi experiencia mas linda fue ser por un rato parte del equipo de 1862 Dry Bar.
Siempre digo que este oficio se aprende atrás del mostrador y nada mejor que trabajar con colegas para aprender algo.
La propuesta ese dia de 17 a 21 fue transformar el bar en una sucursal o una muestra de lo que es mi propio bar el Verne Club.
Prepare clasicos de mi bar y cree un trago especial Estación Atocha.

Practicamente ni bien llegué arrancamos a tirar magia, y no paramos más, amigos y desconocidos llenaron el bar, una clienta me regalo una hermosa cuchara inglesa.
Y yo no me canse de sonreir, pero sonreí tanto que creo aun me duelen los cachetes.
Que me llevo de esa experiencia, el honor de compartir barra con un gran equipo, trabajar en un bar que es un tributo a jerry thomas y la epoca dorada del coctel.
Y entender que al final no importa que ciudad del mundo sea lo nuestro siempre es lo mismo.
Servir una copa con una sonrisa.

May the coctail be with you.

Un Cantinero primero necesita Pasión y vocación. Son herramientas indispensables.

No puedo hablar de como es ser bartender en Europa Norte América África Asia u Oceanía.
Ni siquiera puedo hablar de como es serlo en países limítrofes de Sudamérica.
Porque soy un barman argentino, y se muy bien como es la cosa detrás del mostrador acá pero de lo demás solo puedo tener una idea muy vaga.

Pero nadie gana fácil su dinero y si hay algo que no es fácil es vivir siendo un bartender, nuestro fin de semana es a mitad de semana, trabajamos siempre o casi siempre de noche, y la vida familiar se nos complica por este horario loco que manejamos.
En mi caso mi momento mas lúcido del día suele ser la madrugada, tras tres décadas de trabajo nocturno.
Y eso debe ser igual en cualquier parte del mundo.
Hay muchas maneras de ganar el mismo dinero ( o mas), trabajando de otra cosa, entonces porque alguien va a querer mojarse los pies, tratar con gente borracha o laburar mientras todos están de joda¿?.

Es simple solo se puede ser bartender, cantinero , barman a través de los años con Pasión.
Te tiene que gustar mucho atender a la gente, ser un anfitrión, en mi caso nada me gusta mas que ver la cara de felicidad de un cliente después de beber un cóctel bien preparado.

Con ayuda de la internet volverse freak de la coctelería se volvio mas fácil.
Pero no es distinto en mi juventud me pasaba días buscando libros en las librerías de viejo.
Y luego los leia y trataba de ir reproduciendo las recetas y asi tambien empece a hacerme una lista de sabores que debia conocer, cosas que en esa epoca no se encontraban (y aun hoy son raras).
Apricot brandy, cherry brandy, Swedish punch, armagnac, calvados, eau de vie, benedictine, amer picon, akuavit etc.

En mi país desde que soy un niños siempre estamos en crisis y en lo que va del siglo 21 cada vez se volvió mas difícil conseguir bebidas importadas de calidad o herramientas de las que se van poniendo de moda en el mundo como las cocteleras japonesas.

Cuando yo arranqué había pocas bartools y sin internet poca idea tenia yo de como eran las cocteleras de un barman japones francés español o canadiense.

Hoy gracias a la Internet el conocimiento viaja mas fácil, las tecnicas, recetas y todo lo que tiene que ver con nuestro métier es más accesible, pero también me hace dar cuenta más fácilmente de todo lo que no consigo.

Pero yo al igual que la mayoría de los cantineros argentinos soy cabeza dura no me doy por vencido y tiro para adelante.
Siempre buscamos la manera de sorprender a los clientes y desde hacer syrup y licores caseros hasta amistarnos con cuanto smuggler pisa la ciudad hacemos todo lo posible por no ser menos que nadie.

Por Eso si sos un extranjero y venís a buenos aires no vas a sentir nuestras barras tan lejanas de las del resto del mundo. Aunque muchas botellas quizás lleguen en la valija de un amigo, al igual que las bartools.

Hoy hay muchos héroes en mi oficio son personas como Gastón de Genaro que cansado de tener que traer de afuera y esquivando aduanas las herramientas de bar, se puso a fabricar las propias iniciando su pequeña empresa. Su empresa se llama Bartender's tools bartendertoolsdg.com.ar
Con el colador plano como producto insignia, Gastón produce de los mas lindos confiables coladores, exprimidores cucharas y morteros que puedas encontrar.
Todo pensado por un bartender y fabricado con mucho esfuerzo y pasión por el mismo.

De la misma manera Julian Santarelli (su marca se llama Coso Fatto).

Cansado de que nadie hiciera estaciones de bar lindas se puso a fabricarlas el mismo.

Y tiempo después rastreo los orígenes de las cocteleras argentinas y revivió la coctelera clásica de 2 cuerpos argenta, cariñosamente llamada chancha. Primero fabricada por la empresa Pompeya y luego por MG nadie sabe bien porque, desapareció del mercado.
Bueno Julian rastreo cielo y tierra y encontro el taller donde las fabricaban y los convencio de volver a hacerlas para él, y para alegria de viejos cantineros como yo.
Estás cocteleras las fabrican artesanalmente de una en una y son realmente bellas.
Por cierto la pagina de Julian es : www.facebook.com/cosofatto

Y la otra cosa es que ademas de pasión hay que ser buen compañero y por eso incluso estos dos muchachos hacen cosas juntas como un carro de coctelería par eventos.
Porque algo tenemos los bartenders en comun y es que un buen bartender es un buen compañero.



Y no termina aca la locura y el amor del cantinero argentino, mi amigo Renato Tato Giovanonni
con locura y pasión empezo hace unos años a producir el Principe De Los Apostoles Mate Gin.
Un gin con Yerba mate peperina (menta argentina) pomelo y eucalipto, que ante la falta de gin importado y el cariño que todos tenemos por tato, pronto estuvo en casi todas las barras Porteñas.
Un producto nacido de la locura de un bartender y de la necesidad de seguir dejando felices a los clientes.
Hoy Apóstoles gin  se encuentra en varias partes del mundo y los colegas extranjeros lo aprecian mucho.

Otra historia sobre la locura y el amor a los cocteles es la de Alexi que por su trabajo viajaba todos los meses a los estados unidos, arranco trayendo bitter y luego algunas bartools para revender en Buenos Aires, y finalmente se volvio loco se dedico a esto dejo su viejo trabajo y se puso a importar legalmente y a fabricar hermosa cristaleria en Argentina.
Su empresa se llama Alexi Matto aleximatto.com.ar

Yo por mi lado me la paso enseñando a jóvenes bartenders y buscando pasarles mi amor y respeto por la magia en las botellas locales mas populares.
Desde los italianos Cynar, Martini, cinzano, Punt e mes o Campari.
A los locales Gancia Amargo Obrero Pineral Hierroquina o mi amada Hesperidina.
No olvidar cosas como Caña Ombu de durazno, caña Legui, Ginebras tipo holandesa Bols y la llave etc. Y las muchas grapas que hay en argentina.

Porque si hay algo que nunca falto en argentina son vermut y aperitivos.
Por otro lado las ginebras tipo holandesas fabricadas en mi pais Bols y La Llave.
La caña y el vino nunca faltan en mis menúes.
Y desde hace rato busco la magia en producto local como arropes de chañar y de algarrobo, mieles de árboles típicas del interior de argentina.

Y esto nunca acaba y a hablar de esto voy a viajar a Europa y de paso voy a mostrar mis cócteles el ultimo domingo de Septiembre en Madrid y el primer domingo de Octubre en Barcelona.
No tengo mucho que enseñar, porque los europeos estan llenos de botellas y productos de todo el mundo. Pero si les mostrare pasión y amor y espero descubrir licores sabores e historias nuevas.

Porque amigos lectores, al final en este oficio el cóctel es lo de menos, lo que importa es que usted desde el otro lado de la barra lo pase lindo, y si tengo una historia que contar mucho mejor.

May the cocktail be with you

Sencillo y sabroso la esencia del viejo coctel.

Hoy en día con montones de botellas premium, mas licores de los que llegare a probar aunque viva 200 años.
Y las influencias de la cocina los sabores a mezclar son cuasi infinitos.

Hoy casi todos tenemos lima, maracuyá gengibre y un te thai entre nuestra mice en place.
Mi mise en place hace 10 años solo eran limones, azucar, frutillas y poco mas (aceitunas, y papas fritas para el triolet).
Aqui debajo una foto de una mise en place clásica en el Dry martini de Barcelona:

Hoy en día usamos verduras y especias espumas y licor de quinotos de Kuala Lumpur con canela de ceilan (Sri lanka).
Aqui debajo la foto de la Mice en place de mi amigo Marcos :

Y encima cada mes sale algun licor o almibar nuevo.
Pero por eso mismo pasa que muchos cócteles tiene demasiados ingredientes y si bien me gustan los cócteles tiki, los tragos exóticos y los cócteles complicados.

Soy firme defensor de los clasicos y las combinaciones simples, todo cantinero tendría que saber preprar una rica cubata y correcto negroni, manhattan, mojito, martini y old fashioned, antes de ponerse a combinar el ultimo licor de moda o a hacer espumas de blackberry.

O un Mojito molecular que a mi me gusta mucho como herramienta para sorprender.

Ademas las mezclas sencillas funcionan bien con los clientes ya que un sommelier, un cocinero, un camarero o un  bartender tienen el paladar entrenado y por eso encuentran cosas que un cliente regular no encontraría.

Mucho antes de la palabra cóctel se volviese conocida digamos en 1900, se hablaba de compuestos, combinados meneados o achampanados para aludir a las mezclas de bebidas.
Y con diferentes nombres cada pais tubo la suya.
Recuerden también que los cantineros de aquel tiempo tenían pocas botellas a su disposición.
Varios años despues Harry Mc Elone nos decia que su estacion de bar tenia 9 botellas 1 scocht, 1 bourbon, 1 gin london dry, vermut seco, vermut rojo, jugo de naranja , jugo de limon y 2 sifones de soda.
Y el era un profesional del mundo anglosajon.
Aqui debajo el esquema de la estacion de Harry:

Los latinos mucho menos botellas tendrian a mano, pero cada país como dije arriba tenia su mesclita.

En España fue famosa la Media Combinación también llamada antes mezcla de ginebra.
en un vaso corto gin london dry(de la marca larios), triple sec y vermut rojo. servido con hielo.
Hoy dia aun se lo puede beber en algunos lugares como Lhardy de madrid.
En Menorca toman su ginet (como se dice en catalán al gin) un cóctel llamado :
Pomada ginebra menorquina jugo de limon azúcar.*

En Rio de Janeiro en pequeñas copitas servían Rabo de Gallo (cola de gallo osea la traducción de cock tail)
la receta 1 parte de Pinga 1 parte de vermut (rojo o seco depende del lugar).
Pinga es el slang brasilero para cachaça, pero eso es otra historia.

Sigamos en peru exite el capitan que es vermut con pisco y angostura.(un mahattan de pisco) ahora se sirve en copa coctel pero en sus inicios se servia en un vaso común.
Y en argentina ginebra tipo holandesa y vermut rojo con cascarita de limon fue una mezcla comun en la epoca en que se forjo el tango.
en Cuba Mexico y el caribe estaba lo que llamaban La ginebra compuesta, (que deleitara a mi abuelos)
Era un mix de esa bebida con azúcar, limón y angostura, enfriada con hielo.

También me hablaron del achampanado no era más que ron o coñac o vermut mezclado con agua de seltz y azúcar.
El tren, otro de los tragos latinomericanos de antaño, se elaboraba con ginebra y agua de cebada.

Ninguna de estas es difícil y todas ellas cumplían su función de embriagar al comensal con mas disfrute que el pisco, ron ginebra o cachaça.
Y cualquier coctelero cantinero o mozo de mostrador podía preprar una de estas para alegría del cliente de turno.
Mucho antes de que se la comunicacion fuera global y fluida en argentina se servia el coloradito, vermut seco y campari batido.
Y hasta hoy día aun te lo piden cada tanto en las barras locales:
Entre los famosos clásicos hay una combinación que nos da muchos cócteles :
triple sec + jugo de limon + azúcar
con cognac, Side Car (puede hacerse sin azúcar )
con tequila Margarita (lleva azucar pero la copa se escarcha con sal)
con vodka Kamikaze ( o balalaika)
con Gin White Lady ( hay otras versiones)
Con Pisco cachaça grappa caña etc ya deben exisitir pero no se sus nombres.
y si mezclamos dos de las de arriba?
Sumando  ron y gin llegamos a uno de mis preferidos
Pequeño demonio Little devil
3/4 oz light rum
3/4 oz gin
1/2 oz jugo de limón recien esxprimido.
1/2 oz triple sec.
Si reemplazamos el triple sec por otro licor o almíbar suma (con ron y lima en lugar de limon el 2 11 es un Daquiri clásico)
La magia esta en conseguir rico Limón.

A que viene todo esto a que lo sencillo funciona como las capiriñas, caipiroscas, caipirisimas,caipiritas etc.
Las mezclas con jugo de naranja pomelo o gaseosa cola, agua tónica etc. Son aun reyes en las barras, como el gin tonic en españa, o en mi pais el fernet con cola.

Ganate a tu publico con unas correcta y ricas cubatas y despues mostrales tu cocteleria.

Asi que no te compliques siempre pensa que en cocteleria menos es mas, menos ingredientes menos mice en place te da tiempo y el tiempo es dinero.

Encontra vos tus propias recetas simples usa jugos, tes o cosas que otro no haya usado y listo.

Mi consejo tene siempre pensa tus cocteles a la antigua, 1 alcohool base 1 saborizante 1 redondeante. 3 cosas y si tu coctel necesita algo mas ahi le pones magia. otra formula es 1 sour 2 sweet 3 strong 4 weak
1 limon, 2 azucar 3 ron 4 jugo de lo que quieras siempre va a quedar balanceado.

Espero les sirva este post. Animense al las viejas combinaciones.

may the cocktail be with you.

*La ginebra menorquina tiene denominacion de origen DOC Gin De Mahón, la unica marca que conozco es

Xoringuer http://www.xoriguer.es/. mas info http://es.wikipedia.org/wiki/Gin_de_Menorca

Carlos Moreno by Cuco

Lo concí por medio de mi amigo Alberto Gomez Font, von bivant catalán , residente en Madrid, que me contacto con muchos barman españoles y con quien tengo una linda amistad.

Personalmente recien nos vimos las caras el pasado febrero una fria noche de Madrid, junto al mi amiguito Diego cabrera , Carlos y varios colegas me agasajaron con un buen plato de carne y unas ricas cervezas y ahi comenzo la charla.

Luego tube la oportunidad de pasar casi todo un turno con él en su Bar O'cloc, de tiene hermosas botellas, una maquina para enfriar las copas automaticamente y montones de herramientas.

Pero lo que diferencia a carlos es su "buena onda" su manera poco ortodoxa de hacer todo.

Tiene miles de guiños y detalles con sus clientes, un destapador enorme que solo usa en la botella mas pequeña, servir su trago en honor a la seleción española con la camiseta roja, unos relojes de arena que utiliza para ir marcando el tiempo cuando le prepara un old fashioned a un cliente en la barra.

Tube la suerte de tomar ese old fashioned uno de los mas ricos que bebí en mi vida.

y la cereza del postre cada vez que alguien pide un Blue Blazer(trago con fuego)

Carlos baja las luces y mientras el prepara el coctel uno de sus compañeros aparece dizfrasado con gorro de Bombero y extintor y lo acompaña mientras lo prepara.

Un tipo sencillo y que tiene muy claro que siempre estamos aprendiendo y que la felicidad del cliente es lo más importante.

Un entrañable amigo el mas serio de los barman poco serios, mi amigo

Carlos.

Nombre? tenes algun apodo?
Carlos Moreno, apodo Carlín
Tu edad?
39
Tu estado civil?
Soltero por la gracia de Dios, soy como el Museo del Prado, público, no sería justo que solamente me pudiera disfrutar una persona
De que club de futbol sos simpatizante?
Athletic de Bilbao, ¿se puede ser de otro?
Hace cuanto tiempo que sos bartender.
12 años, pero cada día me doy más cuenta de lo aprendiz que soy.
Como y Donde fueron tus inicios.
En una discoteca en Baqueira Beret, trabajando para la firma Bacardí y mis recuerdos es que no me hacía falta mover la cocktelera porque se movía sola por los nervios.
Aprendiste con algun maestro o institutución. o sos autididacta.
Para mi suerte o desgracia he aprendido yo solo, a base de muchos libros y a los dos lados de la barra
Que tragos te gusta tomar?
Daiquiri, Bloody Mary y Manhatan
Que tragos te gusta preparar?
Old Fashioned, no es que me guste, es que me encanta susurrar al hielo y acariciarlo con la cucharrilla, viendo como se escarcha la mezcla sin ninguna prisa y durante 7 u 8 minutos en mi mundo solo existen el vaso, el cliente y el barman
Cuales son las botellas que no pueden faltar en tu casa
No soy fetiche de ninguna botella, de ningún destilado,. Pero lo que no puede faltar en mi barra nunca es el humor, el buen rollo y las ganas de agradar.
Enseñanos una  receta de creación propia por favor.


¿Hay cynar en tu barra?
Si, por supuesto
Cual es tu licor favorito (o botella favorita)
Mi licor favorito es un vodka de canela infusionado por nosotros, el cual descanse en una botella de origen indio que compramos en las Islas Galapago (Las cosas del amor)
Cual es el mejor dia para visitarte en tu bar.
Los mejores días serían, lunes y miércoles puesto que son los ´dos días más tranquilos de la semana y es cuando más barman puedo ser.
Nombrame algunos cantineros que admires en tu pais y en el mundo.
De España, me gustan, cualquiera de mi equipo, o cualquiera de los chicos de Le Cabrera, Luca Anastasio o los chicos del Belmondo. De fuera me gustan mucho Marian Baker, Erik Lorincz o el gran Cuco.


Alguno/os libro/os que recomendar?
Como libro te recomiendo, Agitar antes de usar, eso sí tienes que esperar un poco porque aun sigo escribiendolo, jajaja. No me atrevo a recomendar ningún libro después del post que tu escribistes sobre el tema.
Danos un consejo para los bartenders que inician su camino hoy en dia.
Los consejos a los barman que empiezan serían el bar siempre está lleno, entra cada día al bar con la mirada del cliente y se feliz y haz feliz. Y por último no permitas que nada ni nadie te diga hasta donde puedes llegar.
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¿Cómo se llama tu Bar? ¿porque?
O'Clock porque tiene que ver con el funcionamiento de un reloj, cada componente de un cocktail tiene que ser como un segundero y encajar perfectamente y porque con cada tic tac de nuestro reloj suena el tic tac del corazón de nuestros clientes.
esta abierto hace cuanto tiempo?
Desde hace 4 años, pero conmigo al frente 2
Dame la diereccion y el telefono para hacer reservas
C/Juan Bravo 25 y el teléfono es +34915632349
Cual es le precio de un Dry Martini?
11€
Cual es el precio d eun cuba libre?
10€
Cuanto sale un cerveza?
5€
Que estilo de cocteleria ofrecen en tu bar?
El estilo de nuestra cockteleria basándose mucho en lo clásico tiene un toque muy personal basado en nuestros recuerdos de la infancia, el amor, los viajes o la amistad y por encima de todo ello siempre está el humor y el respeto por todos los bares del mundo
¿Sirven claritos en tu bar?
Desde que te conocimos y en tu honor se sirven claritos
Tenes algunas botellas especiales? o preparados caseros
Tenemos nuestra propia granadina, azúcar de vainilla, azúcar de vainilla y de canela, vodka de canela, vodka de albahaca y romero, falsa absenta, vodka de melocotón, casi triple seco, licor del bosque, aplegeat, apricot brandy, etc, etc Como ves nos gusta jugar incluso antes de que venga el cliente.


¿Que es lo que le da el toque especial a tu lugar?
Me gustaría pensar que soy yo pero en realidad es mi equipo y mis clientes que vienen a dejarse sorprender. Como local sería como si retrocedieramos a Londres en los tiempos de antaño.


Muchas Gracias por ayudarme con mi blog.


Muchas gracias a tí, amigo, Un abrazo de hermano.