Santa Quina nuevo producto en argentina.

Botella de Agua tónica Santa Quina

Hace un par de meses durante el evento BAC Inspira organizado por BAcoctel (la semana de la coctelería en buenos aires) , tuve la suerte de probar un producto nuevo, Santa Quina agua tónica producida en el país.

Aclaro que esto no es un PNT y que yo soy hincha de cunnigton, pero hace mucho digo que faltan mixer en el mercado local donde básicamente tenemos lineas coca-cola , pepsi y las locales cunnigton (tonica-cola naranja pomelo ginger ale) y la de bajo costo manaos. Y la premium creada por Tato Giovannoni Pulpo blanco (tonica y ginger ale)

Que alguien se anime a sacar un mixer nuevo me lleno de alegria, y más cuando lo probé y lo encontré equilibrado y mas amargo que el schweppes local (mucho mas dulce que el europeo) y con un toque de quina bien marcado.

Entonces como curioso que soy me puse a buscar quien estaba atras y llegue a la gente de la distribuidora Coyanco que son los reponsables.

Acá abajo las preguntas que les hice por e-mail y las respuestas que me dio gentilmente Gastón Martinez el gerente comercial.

Pero si tienen dudas escribanle a hola@santaquina.com 

 

¿Contame quienes están detrás del proyecto?

Santa Quina lo armamos desde el equipo de Coyanco. Fernando, Gabriela, el Tano Contini, yo y Juli Varea.

¿Como surgió la idea de hacer la santa quina?.

La realidad es que ya no lo recuerdo bien, fueron esas cosas que deben suceder y salen de la predisposición colectiva. Verás, coyanco es una estructura muy chica y todos estamos súper ocupados con todos los proyectos que rodean la empresa. 

Comenzamos a sumar destilados en el portafolio de la distribuidora y siempre hablábamos de generar modalidad de consumo;  un día el Tano dijo “deberíamos de hacer una tónica”, nos gustó la idea y empezamos a charlar, armamos una reunión y al mes ya hacíamos pruebas del producto. Todo pasó muy rápido.

Luego había que ponerle un nombre, fuimos desarrollando el concepto, que imagen queríamos tener y entre todo el equipo íbamos tirando ideas. Gaby en un chat de Wahtsapp mando “Santa Quina” y no hubo dudas, ese era el nombre de nuestra Tónica.

Todo surgió de forma muy natural.

 

¿Donde la están produciendo?.

Producimos en Siffredi hnos. Fabian ya había desarrollado proyectos similares y entendía bien qué tipo de producto buscábamos.

 

¿Cuales son los ingredientes que le dan su diferencia y calidad?.

 

Primero que nada, lo más importante y diferencial es el hecho de que está elaborada con quinina natural proveniente del Perú.
También destacamos el uso de azúcar refinada de primera línea y un mix de cítricos donde predominan el limón, pomelo, naranja y mandarina.

 

¿Donde la puede comprar un cliente amigo y a donde se contactan los bares que quieran sumarla a su menú?

La tónica acaba de lanzarse al mercado así que poco a poco vamos desembarcando en vinotecas, mercados Gourmet y barras de referencia. 

Por el momento no nos hemos acercado a grandes cadenas y supermercados, queremos ir construyendo marca desde las barras.

Respecto de la comercialización hemos decidido dividir las fuerzas, desde Coyanco nos ocupamos de las vinotecas, canales Gourmet y distribuidores; y para barras unimos fuerzas con Sabores de Argentina quienes tiene basta experiencia y están súper relacionados con los mejores bartenders de Argentina.

Quienes quieran los productos pueden ponerse en contacto vía mail al hola@santaquina.com o bien me mandan un Wahtsapp a mi Celu 11-3480-5533 y yo los derivo con quien corresponda.

 

¿Tienen idea de sumar mas productos como ginger beer o ginger ale u otro mixer?

Si, por supuesto, de hecho los 2 que nombraste están en la mira, pero dentro de los proyectos 2018. Primero aremos bien las pruebas para sacar algo a la altura de Santa Quina, estamos convencidos de que pusimos una vara muy alta y queremos mantenernos en ese lugar.

 

Yo realmente estoy contento de que haya mas mixer, porque para mi son tanto o mas importantes que el propio spirit y acá en la argentina la oferta es muy pequeña y en general mala.

 

Te agradecemos mucho que te intereses por lo que hacemos. La premisa que pusimos cuando tomamos la decisión de ser productores fue que Argentina puede ponerse a la altura de las mejores marcas del mundo. Tenemos materia prima de excelencia, solo hay que tomar la iniciativa y lanzarse.

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Nota aparte esta tonica va muy bien con el gin que ellos producen Heraclito y Macedonio, de color rojo y muy enebroso.

Colegas sigan probando cosas animense a los productos nuevos y que la decicion de que es bueno o malo se las de su paaldar no la puclicidad ni la campaña de mkt de nadie.

May the cocktail be with you.

Dudas pro twitter @fedecuco

#MartesMartini o como acercar un clásico a tu cliente promedio.

Yo creo fervientemente que en mi oficio de cantinero, lo mas importante es lograr que el cliente vuelva.
Esto significa que primero necesitamos que el cliente nos conozca.
Hace años que llegue a la conclusión de que nada es mas importante que crear nuevos clientes, gente que sepa disfrutar de lo que es un bar, un bar de cócteles.
Mi frase es "de la birra en la plaza al Manhattan no llegas nunca" o sea de esas bebidas compartidas con amigos mientras uno es adolescente, o de lo que se bebe en la discoteca, y forma el paladar es difícil dar el salto a la coctelería clásica o de calidad.
Entonces como hacemos, yo hace años apuesto al padawanato, a enseñar gratis tomando como pupilos jóvenes cantineros. Ademas doy pasantias en los bares donde trabajo habitualmente, porque creo que nada forma mejor a un cantinero que el propio trabajar , y que mejor que trabajar en un lindo bar con bebida de calidad y compañeros que saben, atendiendo clientes acostumbrados al buen beber.
Nada puede ser mejor para el Bartender.
Pero ahora pensemos en el cliente, en el joven es dificil que se anime a ir a un bar de calidad por muchos motivos, no es su lugar habitual, los precios son mas caros de lo que puede gastar y en general una Piba o Pibe de 20 y pocos años esta para divertirse mas que para disfrutar del cóctel.

Pero yo creo que hay que dar oportunidades, por eso con idea de promocionar mi nuevo bar, junto a mi socio Germán (el que se encarga de lo aburrido, contratos pagos etc) llegamos a la idea de ofrecer un clásico a un precio ridículo,
¿Porqué? por que queremos promocionar la buena coctelería, elegimos el Dry Martini, y quizás en un futuro nos animemos a otro cóctel.
El Dry Martini, desde su copa la copa cóctel que de tanto usarse en Dry Martinis paso a llamarse copa martini, es como el logo de la coctelería.
Y preparado con esmero es de los cocteles con receta mas sencilla, pero que mas facil se pueden echar a perder.
Es una receta con una hermosa historia (ya la conté en este blog).
Viene de dos cócteles anteriores el Martinez (Gin- vermut rosso-marrasquino-orange bitter y angostura) este coctel evoluciono al Martini (Gin -Vermut dulce)
Pero cuando aparecio el vermut seco, tambien llamado francés , los barman empezaron a combinarlos y nacieron el perfect martini o martini demi sec (gin-vermut dry y vermut seco) y finalmente el Dry Martini, el Martini seco.
La primera receta llevaba
1/2 London Dry Gin
1/2 Vermouth Dry
Dash de Orange Bitter
Refrescado y colado en copa cóctel previamente enfriada.
Twist de limón y aceituna como garnish.
Con el tiempo cada vez fue más seco, hoy día (2016 dc) un Dry Martini lleva apenas el perfume del vermouth, 2 o 3 gotas quizás.

En mi barra lo ofrecemos con Gin London dry de la marca Bombay Sapphire, sacado del frezzer, con vermouth martini, sacado de la heladera, 1, 2 o 3 aceitunas y twist de limón amarillo.
Podes pedirlo refrescado batido o en version dirty (sucio) que es incluyendo salmuera a gusto del cliente en el trago.
Cambien
lo podes pedir con vodka de la casa, que tambien esta en el frezzer.
Solemos tener alguna aceituna invitada, o sea mi cocinero prepara alguna aceituna con relleno especial.
Lo mejor es que durante el evento el DryMartini sale solo 50 pesos argentinos (mas o menos 3 dolares norteamericanos).
Un precio accesible para que todos se animen a conocer al rey de los cócteles,
Un día para conocer el sabor que enamoro a tantos famosos a lo largo de la historia,

May the Cocktail be with you...

Suspiria Resplendoris, queda en la calle Nicaragua 4346 del barrio de Palermo en Buenos Aires, Argentina.
@suspiriabar en twitter instagram etc

Habia una vez un barman

Este cuento mas o menos es el que les cuento a mis hijos para dormirse desde que eran muy pequeños. No soy Grimm soy cantinero sepan disculpar. Pero me pareció linda manera de meter mi profesión en su mundo infantil, amigos míos este debe ser el mas personal de todos los post que puse jamás en este Blog.


Había una vez hace mucho mucho tiempo, en un país que se llama los Estados Unidos, en el estado de California una Ciudad llamada San Francisco (y esa ciudad aún continua allí).
Por aquellos tiempos paso algo llamado la fiebre del oro, se encontró oro en los ríos y gente de todas partes fue a California a ver si tenia suerte y se hacia millonario buscando oro.
No todos tenían suerte esta es la historia de uno de ellos que no tuvo suerte con el oro, y decidió entonces probar suerte abriendo un hermoso bar.

El bar tenia una barra de madera de caoba lustrada, era una  barra larguísima, detrás de la barra habia muchos estantes llenos de botellas de todas partes del mundo, San francisco es un puerto, así que allí llegaban todos los días barcos trayendo mercancías de Asia y Sudamérica y todas partes del mundo.

En el bar había un piano y un pianista, unas chicas que solían bailar y cantar todas las noches.
Y detrás de la barra estaba el barman. Era el muchacho que no tubo suerte buscando oro, pero se volvió famoso preparando tragos. 
Este muchacho tenia una gran sonrisa un gran bigote y también grande era su panza, porque amaba beber y comer sabroso.
Siempre se vestía con chaleco y moño (pajarita), era un tipo muy elegante. y se peinaba con gomina para el lado derecho el flequillo y para abajo el bigote.
Su nombre era Jeremías su apellido Thomas, pero los amigos y clientes lo llamaban Jerry, como el ratón de los dibujitos animados. (tom & jerry).

Jerry Thomas llegó a ser el mejor y mas famoso cantinero del mundo, el barmán mas simpático de la historia, saludaba siempre amablemente a todas las personas que entraban y salían de su bar.
-Buenas Tardes señor, buenas tardes señora bienvenidos al bar, gracias por venir chicos hasta luego,  nos vemos la próxima muchas gracias -
Preparaba con mucha habilidad y maña cócteles de todos los colores y sabores.
Tenia unas hermosas cocteleras y cucharas de plata, cortaba el hielo con formas divertidas, cuadrados círculos estrellas triángulos, y todos sus vasos y copas eran de cristal.
Jerry Thomas preparaba tragos y cócteles fríos en verano y calientes en el invierno y tenia una historia o un chiste para contar con cada trago.

Ahí siempre mis hijos preguntan cosas como :
¿Hacia tragos sabor Frutilla? 
¿Hacia tragos con sabor a pastillas de anis? 
Color verde? color rosa? ¿color de la camiseta de mi equipo de fútbol también?

Y yo siempre respondo, Si chicos hacia tragos de todos los sabores y colores que te puedas imaginar.
Y además cada vez que alguien bebía un cóctel preparado por Jerry Thomas se ponía muy muy feliz.

Jerry Thomas preparaba cócteles con tanto amor que le traían a quien los bebiese recuerdos felices, cada cóctel era un poco como una poción mágica. 
Jerry se movía detrás de la barra como bailando, era un gran espectáculo verlo trabajar, y por eso su bar estaba lleno todas las noches.

Una noche de esas noches mientras todos eran felices y reían, se abrió la puerta del bar y entraron 3 señores vestidos de negro. Sombrero negro, botas negras, camisa y pantalón negro y un pañuelo negro tapándoles la cara, eran ... villanos, y obviamente tenia escopetas negras y dijeron al unisono.
-¡Arriba las manos esto es un asalto!-, seguramente habían escuchado de la fama del bar y decidieron ir a robarlo.
El pianista dejo de tocar, las señoritas dejaron de cantar y bailar y todas las personas se quedaron calladas, asustadísimas.
Los villanos les quitaron los relojes, los pañuelos y abanicos de seda, el dinero, las joyas anillos collares etc etc y toda cosa de valor que encontraron.
Después se acercaron a la barra y les pidieron el dinero, pusieron todo en unas bolsas de lona negra y se dieron vuelta rumbo a la puerta.
Y en ese instante Jerry Thomas les dijo, Señores esto es un bar, no se van a ir sin tomar algo.¿no?
Los villanos se miraron , asintieron con la cabeza.
Y vieron como jerry ponia licores de varios sabores en sus coctelera y los batía.
Y luego los sirvió en tres vasos pequeñito, se llaman vasos de shot no le sobró ni una gota.
Los villanos se miraron y dijeron Chin- Chin, que en inglés se dice Cheers!! (pronúnciese chiiirs). Y bebieron gluc gluc gluc.
Luego dejaron los vaso vacíos en la barra, tac tac tac, se dieron vuelta y caminaron, un paso, dos pasos tres pasos y Pum se cayeron al piso desmayados.(¿borrachos quizás?)
Entonces Jerry mando a su ayudante que era un chico chino a buscar al Sherif (la policía), y cuando el sheriff llego " taca tac taca tac" montado en su caballo blanco junto a su equipo, esposó a los villanos y sus ayudantes los llevaron a la cárcel.
Después de esto el pianista volvió a tocar - tara rara taran taran - y todos fueron felices.
El sheriff le devolvió el dinero y los objetos robados a sus dueños:
Joyas, relojes, pañuelos y abanicos de seda, sombreros.
Y mientras todos brindaban felices, comentaron una cosa, ese día el Jerry Thomas había sido un héroe.

Y colorín colorado este cuento se a terminado.

"Nadie sabe que tenia el cóctel, nadie sabe si esto sea leyenda o verdad, pero a mi me gustaría creer que mi oficio tiene un poco de ser héroe.

May the cocktail be with you.

Un Cantinero primero necesita Pasión y vocación. Son herramientas indispensables.

No puedo hablar de como es ser bartender en Europa Norte América África Asia u Oceanía.
Ni siquiera puedo hablar de como es serlo en países limítrofes de Sudamérica.
Porque soy un barman argentino, y se muy bien como es la cosa detrás del mostrador acá pero de lo demás solo puedo tener una idea muy vaga.

Pero nadie gana fácil su dinero y si hay algo que no es fácil es vivir siendo un bartender, nuestro fin de semana es a mitad de semana, trabajamos siempre o casi siempre de noche, y la vida familiar se nos complica por este horario loco que manejamos.
En mi caso mi momento mas lúcido del día suele ser la madrugada, tras tres décadas de trabajo nocturno.
Y eso debe ser igual en cualquier parte del mundo.
Hay muchas maneras de ganar el mismo dinero ( o mas), trabajando de otra cosa, entonces porque alguien va a querer mojarse los pies, tratar con gente borracha o laburar mientras todos están de joda¿?.

Es simple solo se puede ser bartender, cantinero , barman a través de los años con Pasión.
Te tiene que gustar mucho atender a la gente, ser un anfitrión, en mi caso nada me gusta mas que ver la cara de felicidad de un cliente después de beber un cóctel bien preparado.

Con ayuda de la internet volverse freak de la coctelería se volvio mas fácil.
Pero no es distinto en mi juventud me pasaba días buscando libros en las librerías de viejo.
Y luego los leia y trataba de ir reproduciendo las recetas y asi tambien empece a hacerme una lista de sabores que debia conocer, cosas que en esa epoca no se encontraban (y aun hoy son raras).
Apricot brandy, cherry brandy, Swedish punch, armagnac, calvados, eau de vie, benedictine, amer picon, akuavit etc.

En mi país desde que soy un niños siempre estamos en crisis y en lo que va del siglo 21 cada vez se volvió mas difícil conseguir bebidas importadas de calidad o herramientas de las que se van poniendo de moda en el mundo como las cocteleras japonesas.

Cuando yo arranqué había pocas bartools y sin internet poca idea tenia yo de como eran las cocteleras de un barman japones francés español o canadiense.

Hoy gracias a la Internet el conocimiento viaja mas fácil, las tecnicas, recetas y todo lo que tiene que ver con nuestro métier es más accesible, pero también me hace dar cuenta más fácilmente de todo lo que no consigo.

Pero yo al igual que la mayoría de los cantineros argentinos soy cabeza dura no me doy por vencido y tiro para adelante.
Siempre buscamos la manera de sorprender a los clientes y desde hacer syrup y licores caseros hasta amistarnos con cuanto smuggler pisa la ciudad hacemos todo lo posible por no ser menos que nadie.

Por Eso si sos un extranjero y venís a buenos aires no vas a sentir nuestras barras tan lejanas de las del resto del mundo. Aunque muchas botellas quizás lleguen en la valija de un amigo, al igual que las bartools.

Hoy hay muchos héroes en mi oficio son personas como Gastón de Genaro que cansado de tener que traer de afuera y esquivando aduanas las herramientas de bar, se puso a fabricar las propias iniciando su pequeña empresa. Su empresa se llama Bartender's tools bartendertoolsdg.com.ar
Con el colador plano como producto insignia, Gastón produce de los mas lindos confiables coladores, exprimidores cucharas y morteros que puedas encontrar.
Todo pensado por un bartender y fabricado con mucho esfuerzo y pasión por el mismo.

De la misma manera Julian Santarelli (su marca se llama Coso Fatto).

Cansado de que nadie hiciera estaciones de bar lindas se puso a fabricarlas el mismo.

Y tiempo después rastreo los orígenes de las cocteleras argentinas y revivió la coctelera clásica de 2 cuerpos argenta, cariñosamente llamada chancha. Primero fabricada por la empresa Pompeya y luego por MG nadie sabe bien porque, desapareció del mercado.
Bueno Julian rastreo cielo y tierra y encontro el taller donde las fabricaban y los convencio de volver a hacerlas para él, y para alegria de viejos cantineros como yo.
Estás cocteleras las fabrican artesanalmente de una en una y son realmente bellas.
Por cierto la pagina de Julian es : www.facebook.com/cosofatto

Y la otra cosa es que ademas de pasión hay que ser buen compañero y por eso incluso estos dos muchachos hacen cosas juntas como un carro de coctelería par eventos.
Porque algo tenemos los bartenders en comun y es que un buen bartender es un buen compañero.



Y no termina aca la locura y el amor del cantinero argentino, mi amigo Renato Tato Giovanonni
con locura y pasión empezo hace unos años a producir el Principe De Los Apostoles Mate Gin.
Un gin con Yerba mate peperina (menta argentina) pomelo y eucalipto, que ante la falta de gin importado y el cariño que todos tenemos por tato, pronto estuvo en casi todas las barras Porteñas.
Un producto nacido de la locura de un bartender y de la necesidad de seguir dejando felices a los clientes.
Hoy Apóstoles gin  se encuentra en varias partes del mundo y los colegas extranjeros lo aprecian mucho.

Otra historia sobre la locura y el amor a los cocteles es la de Alexi que por su trabajo viajaba todos los meses a los estados unidos, arranco trayendo bitter y luego algunas bartools para revender en Buenos Aires, y finalmente se volvio loco se dedico a esto dejo su viejo trabajo y se puso a importar legalmente y a fabricar hermosa cristaleria en Argentina.
Su empresa se llama Alexi Matto aleximatto.com.ar

Yo por mi lado me la paso enseñando a jóvenes bartenders y buscando pasarles mi amor y respeto por la magia en las botellas locales mas populares.
Desde los italianos Cynar, Martini, cinzano, Punt e mes o Campari.
A los locales Gancia Amargo Obrero Pineral Hierroquina o mi amada Hesperidina.
No olvidar cosas como Caña Ombu de durazno, caña Legui, Ginebras tipo holandesa Bols y la llave etc. Y las muchas grapas que hay en argentina.

Porque si hay algo que nunca falto en argentina son vermut y aperitivos.
Por otro lado las ginebras tipo holandesas fabricadas en mi pais Bols y La Llave.
La caña y el vino nunca faltan en mis menúes.
Y desde hace rato busco la magia en producto local como arropes de chañar y de algarrobo, mieles de árboles típicas del interior de argentina.

Y esto nunca acaba y a hablar de esto voy a viajar a Europa y de paso voy a mostrar mis cócteles el ultimo domingo de Septiembre en Madrid y el primer domingo de Octubre en Barcelona.
No tengo mucho que enseñar, porque los europeos estan llenos de botellas y productos de todo el mundo. Pero si les mostrare pasión y amor y espero descubrir licores sabores e historias nuevas.

Porque amigos lectores, al final en este oficio el cóctel es lo de menos, lo que importa es que usted desde el otro lado de la barra lo pase lindo, y si tengo una historia que contar mucho mejor.

May the cocktail be with you

Un Joven Bartender necesita ponerle orden a su cabeza.

Como cantinero bastante autodidacta en algún momento en esos tiempos anteriores al google, la wikipedia y las app  mi habilidad era saber de memoria muchas recetas, en realidad siempre tuve buena memoria así que no era algo muy meritorio, pero si muy necesario, o mejor dicho práctico.

Me pase años leyendo libros anotando recetas reproduciendo tragos que me parecian interesantes en mis pizarrones. Y así llego el momento en que me llamaban por teléfono de bares amigos diciendo 

- ¿Cuco sabes como se prepara un Gin & It o un Aviation o un Rory O' Moore?

En un momento tenia demasiadas cosas en la cabeza y entonces para ayudar a mis compañeros y padawanes empece a tener al costumbre de dejar las recetas del bar y algunas internacionales en un fichero, para que todos las supieran.

Pero en principio ese fichero estaba tan desordenado como mi propia cabeza.

Fue ahí que arranque a darle bola a las familias de cócteles, sour, fizzes, smashes, ponches, slings etc, etc.

Y entonces por suerte llegó a mis manos el libro de Gary Regan un gran bartender y un gran maestro, el padre del señor Regan regenteo Pubs en el Reino Unido. Asi que se crió prácticamente en un bar.

Luego el hizo su vida en los estados unidos donde todo era ser veloz y ser práctico entonces en su libro descurbrí un orden diferente.

El habla de duos y trios tragos con dos ingredientes y con tres ingredientes.

Separaba los tragos por ingrediente principal, gin ron vodka whisky, algo que también hacían mucho los barmen argentinos clásicos.

Duo es lo que llamaos combinado o cubata una bebida y un mixer (jugo gaseosa etc).

Hay duos todos alcohólicos como el americano Campari vermut rosso (dash de soda opcional).

Concepto interesante sobre todo para alguien como yo que ama los cócteles con pocas cosas.

Luego me llego un libro pequeño sin autor donde muy acotadamente te enseñaban todo lo necesario de un bar en casa. Los tragos estaban divididos por el tipo de vaso en que se servían el primer cóctel era On theRocks, vaso corto hielo spirit de tu preferencia un twitss de cítrico y un dash de soda opcional.

Luego los High ball arracando con u Collins, vaso largo hielo spirit Soda, dash y rodaja de cítricos.

Después de esas lecturas empece a enseñar las recetas de otra manera, aprendí a pensarlas de otra manera.

Primero pensamos ¿es un trago largo o es un trago corto?.

Si es corto puede ir con o sin hielo, con hielo en vaso old fashioned sin hielo en copa de cóctel.

Asi que teniendo en cuenta eso un martini/manhattan podría ir on the rocks y un negroni podria ir en copa de cóctel tranquilamente. Y no estaría mal pensemos un manhattan en un dia de 40 grados en Buenos Aires, o en un  negroni cóctel a mitad del invierno en la patagonia. 

El vaso y el hielo dependen también de como esta el clima en mi opinión. Asi que un dia de calor un Manhattan on the rocks para mi es algo genial.

Un trago Largo, siempre con hielo siempre en vasos grandes y siempre con ingredientes no alcohólicos, porque si vamos a beber un vaso/copa de 330 cc debemos regular la ingesta de alcohol.

Entonces a la manera de ordenar mi cabeza y enseñar es :

• Largos- Cortos
• Duos y Trios (para recordar todas los tragos sencillos y ricos
• Familias de cócteles, para que al crear un trago propio podamos darle un lindo apellido.

Y por ultimo obligarnos a estudiar, o sea agarras un libro y vas viendo las recetas, te anotas en tu cuaderno (todo buen barman lleva una moleskine en el bolsillo) las recetas interesantes.

Ojo podes hacer lo mismo leyendo alguna app en tu telefeno pero no te podés salvar de ir anotando, lo que lees en el celular lo vas olvidando, pero lo que anotas queda mas fuerte en tu memoria.

Luego de rocopilar algunas recetas que consideramos interesantes pensemos : ¿es largo?, ¿es corto?, ¿es duo ?, ¿es trio? o ¿es parte de alguna familia de cócteles?.

Con este simple razonamiento muy pronto recordarás mejor las recetas y tus tragos ademas de sabrosos tendrán una base solida detrás.

La seguimos en otro post amigos.

May the cocktail be with you....

El Gran Bartender o Un día llegé a la tv.

Son 30 años de aquella vez que fui a trabajar juntando vasos a una discoteca, y aunque siempre fui un tipo de perfil bajo, aunque algo famoso o conocido entre mis pares, hoy me llego el turno de ir a la televisión.

Desde el Sábado 11 de julio de 2015 y durante 15 semanas la señal TELEFE (ex canal 11) emitirá un reality show sobre mi oficio.

El Gran Bartender es el título, pero se parece mas a un master cheff que a gran hermano.

Luego de un casting enorme 18 cantineros, todos profesionales harán lo posible por llevarse el gran premio.

Yo siempre digo que el mejor barman no existe ni el mejor trago ni el mejor bar todo depende del estado de humor y de que busquemos.

El mejor bartender en la vida real es el que recuerda que y como te gusta tomar tu bebida preferida.

Pero esto no es la vida real es la tv y acá el premio es enorme 100.000 pesos y un viaje a Londres con los gastos pagos que incluye salir a los mejores bares, todo eso pagado por el main sponsor del progama "Cepas argentinas" el distribuidor local de Bacardi Martini, aquí famoso por ser dueño de Gancia.

Me tocará esta vez en vez de ser el maestro amable de siempre ponerme estricto con mis pares.

Pero espero lo entiendan que el premio lo vale y no vamos a hacerle el camino facil a nadie.

Me acompañan en esta aventura Ines de los Santos, cantinera emblematica de mi país y Bobby Flores, melómano dj artista de radio tv fan de la buena música y el buen beber y además conduce el programa la bella Martina Soto Pose.

Asi arranca esta nueva experiencia solo espero estar a la altura.

May The Cocktail be with you...

Más sobre viejos libros argentinos

Argentina tiene una larga tradición de bartending aunque quizás no muy conocida fuera de sus fronteras. Como investigador curioso cada tanto surge algo que, felizmente, aún me sorprende.

Hace tan poco como veinte años pensaba que los primeros libros de coctelería argentinos habían salido en los años 50, como “Tragos mágicos” de Santiago "Pichín" Policastro y “El barman práctico” de Julio César Clavé. Luego descubrí posteriores: el excelente “Manual del bar", publicado por la Asociación de Barmen, con tiradas en 1953, 1964 y 1980. 

Y más tarde, mágicamente, llegó a mis manos el “Gran manual de cocktails" con 1200 recetas, editado en 1936, en Buenos Aires.

 

Así conocí a Raymond Porta Mingot, un bartender que vino a trabajar a Buenos Aires durante la vigencia de la ley seca y que se convirtió en el barman estrella de la época. Me contó una tarde el viejo Rodolfo San que a él, de jovencito, en su día libre, le gustaba ir a verlo trabajar en The Copper Kettle, un gran bar, confitería y salón de té del momento.

También en castellano se encontraban los libros del español Chicote, pero mi orgullo por saber de libros argentinos de la década del 30 era enorme.

Hasta que me topé con "El cocktelero argentino”.

¡1921, veinte años antes de que se fundase A.M.B.A! ¿Había suficientes barmans en los años 20 como para fundar una sociedad? ¿Y qué habría sido de esta Sociedad de Cockteleros? Estaba intrigado pero feliz.

Claro que poco después di con el “Manual del barman” de Antonio (Tony) Fernández, de 1922 reeditado en 1924, del cual hay una copia en la Biblioteca Nacional.

  

“El cocktelero argentino” era interesante pero el de Tony tenía muchos consejos aún muy válidos. 

Me encanta charlar con personas que comparten mi amor e inquietud y una de ellas es Ariel Lombán, bibliotecario y tesorero de A.M.B.A. de la República Argentina e historiador del bartending local.

Él me contó que, aún muchos años después, se lo recordaba a Tony con mucho cariño pues fue un formador de bartenders. En su libro aparece una de las primeras recetas del Sazerac, muy acertada además.

Durante años para mí eso fue el inicio. Pero hace poco todo volvió a cambiar cuando descubrí un libro publicado un año antes en Rosario, Santa Fe, ciudad que siempre se caracterizó por tener buena gastronomía y cuya coctelería brilló en los años 60.

 

La Chicago argentina, época de tango, burdeles y mafiosos.

Aparecen en este libro recetas donde se nombran barras, barrios y personajes famosos de Argentina de la época. El autor es José Penedo a quien aún estamos rastreando, pero que se esta convirtiendo en un gran amigo.

Sin embargo mi país no deja de sorprenderme. La cereza de la torta es esta, que descubrió Lorena Vergani, bartender de Córdoba.

“El arte del cocktelero" de B. Iglesias, editado en 1911, en Buenos Aires.

Todavía no sé si haya un libro de coctelería argentino más antiguo. El más antiguo en castellano aunque nunca lo vi, es el “Manual del cantinero” de Carlos Golfrin, que apareció en Barcelona en 1900.

Sinceramente espero que el hallazgo de estos libros ayude a los jóvenes a mirar para Argentina, a revalorizar nuestra propia cultura del cóctel.

Y podemos cerrar preparando algunos tragos. Ambos llevan Hesperidina, la primera marca registrada en el país. Este que quizás sea el primer trago en honor a la Argentina.

O el Firpo, que les recomiendo altamente y del que ya hablaré en una próxima entrada.

And may the Cocktail be with you!

Dieter alias Bitter, cantinero argentino

Hace un par de años, un jueves, llegó a la discoteca un pibe que recién arrancaba. Costaba creer que este morocho se llamara Dieter, aunque al toque los runners y bacheros lo apodaron Bitter.

Un tipo intenso, muy charleta, también muy apasionado, obsesivo, a veces casi molesto, pero después de trabajar con él descubrí que es un gran compañero y un joven muy responsable. Nunca faltó al laburo el tiempo que compartimos en Darwin, la discoteca de San Isidro. Y de a poco le tomé cariño. No es mi padawan pero casi. Me divertí con él varias noches de batalla campal en el boliche y también compartimos una velada tranquila en Verne.

Ahora está por primera vez en una linda barra, rodeado de gente con la que espero crezca y demuestre pronto todo su potencial. Lectores conozcan a Dieter:

Presentate para que te conozcan ¿Nombre? ¿Edad? ¿Estado civil?

Dieter Klaus Reingruber, 21 años, soltero.

¿Tienes algún apodo o sobrenombre?

Un apodo para cada ámbito, con mi nombre ¿qué puedo esperar? Pero el más conocido siempre va a ser Bitter.

¿Cuánto hace que eres bartender? ¿Dónde estudiaste coctelería? ¿O eres autodidacta?¿Recordás a tus maestros?

Hace casi dos años empecé mi carrera como bartender. Primero hice el curso en el AMBA con Diego Mato y Ariel Lomban, después tuve la oportunidad de poder trabajar con grandes personajes de la coctelería (incluyéndote Fede!). Pienso que la mejor forma de crecer siempre va a ser rodeado de gente a la que le apasiona este trabajo. Si bien me vienen decenas de nombres a la cabeza puedo decir que los tres primeros, Diego, Ariel y vos, fueron los que me iniciaron en el el mundo de la coctelería.

¿Dónde trabajas y qué haces allí?

Trabajo en Ralph's BA como bartender junto a Loly.

Tu herramienta de bar preferida es...

Nunca me puse a pensar qué herramienta era mi preferida, podría decir una coctelera parisina, de mi abuelo, dando batalla desde Alemania!

¿Tenés algún fetiche coctelero? (Herramienta, botella, copa, etc.)

Cocteleras y botellas chicas de colección, puedo pasar horas en ferias y anticuarios! 

¿Cuál es tu cocktail favorito?

No tengo uno que diga "acabo tocar el cielo!". Todo depende de la ocasión. Hoy, por ejemplo, un Bitter Batido es lo único que quiero!

¿Qué cocktail o qué clase de cocktails te gusta preparar?

¿Quién no ama hacer un fernet con coca bien cabezón? Jajaja, todo menos eso. Me gusta todo cocktail que sea muy aromático y con mucho bitter.

¿Qué cocteles te gusta beber?

Cuando salgo me gusta probar cosas nuevas, conocer el repertorio de cada bartender.

¿Qué bebida no puede faltar en tu barra?

Me suena a pregunta de evaluación del AMBA, no me dejes sin vermouth y bitters.

¿Cuál es tu bebida alcohólica predilecta?

Dejame a solas con un buen gin London Dry.

¿Hay alguna bebida que no te guste?

Tenía una, la hermosa bebida hecha de leones, Hierroquina (Ferrochina antiguamente). Pero después de pasar un día por Verne volví a amigarme con este particular licor al hierro.

¿A qué bartenders admiras?

A todo el que se comporte no solo como bartender sino como persona y a aquellos que me dieron la oportunidad de aprender. Podría decir que a dos en este momento: Seba Garcia (Harrison/Frank´s) y Edgar Montenegro (Leitmotiv).

Cuando preparas cocktails ¿qué música te gusta escuchar?

Daft Punk a pleno o un buen electro swing.

¿Algún libro que recomendarnos?

"The South American Gentleman’s Companion” Vol. 1 y 2 de Charles H Baker.

¿Puedes compartir una receta de tu autoría? O elegir una que te guste mucho.

Martin Fierro

1 1/2 oz gin Bombay

1/2 oz    Cointreau

1 1/2 oz jugo de pomelo

3/4 oz    syrup de yerba mate

Batido

Garnish una rodaja de pomelo caramelizada 

Vaso Old Fashioned

¿Cuál es el cocktail o licor más raro o exótico que has tomado?

En el norte probé una especie de chicha preparada con el método original, recomendable para probarlo UNA sola vez!

¿Salís de bares? ¿Cuáles son tus bares/bartenders preferidos?

Últimamente estuve a full en el bar, pero siempre que puedo me pego una escapadita a probar cosas nuevas. Si hablamos de bares soy más del antro (como La Piojera en Santiago de Chile), donde uno se siente como en casa, pero esquivando botellas.

Un consejo para bartenders que se inician en su carrera.

Mi carrera no es tan larga como para dar un consejo en base a mi experiencia, pero creo que de algo puedo estar seguro y es que este rubro no para de reinventarse. Sugiero que se muevan, viajen, conozcan, lean; nuestro trabajo nos da la posibilidad de trabajar en casi cualquier parte del mundo, aprovéchenla!

Danos tu Twitter/Facebook (tuyo y de tu empresa)

Mi face es Dieter Reingruber, donde trabajo se llama Ralph's BA.

¿Dónde te podemos visitar y cuál es el mejor día?

Pueden visitarme de miércoles a sábados de 20:00 a 03:00 en Ralph's, Gurruchaga 1830 (Gurruchaga y Costa Rica). Y próximamente podrán disfrutar del brunch!

Algo más ¿quizás una anécdota?

La vida de un cantinero es una anécdota y una hermosa experiencia!

¡Muchas gracias por tu tiempo, Bitter!

May the Cocktail be with you !

Códigos de Barra

Mas allá de los tragos, un bar es muchas cosas, el ambiente entiéndase por esto la música la decoración la iluminación. Y la atención lo que comúnmente llamamos servicio .

La persona que se acerca a un bar no solo va para beber o comer, va a pasar un momento agradable y que el cliente pase un momento agradable es parte de nuestro trabajo como cantineros.

Lo dije antes y lo repito el mejor trago del mundo si una actitud cordial no sirve de nada.
Mas alla de los detalles de si el cóctel es sabroso, está balanceado y la vajilla es correcta y esta limpia esta la actitud del barman.

No importa en que clase de establecimiento trabajés vos como cantinero camarero o lavacopas tenes que siempre dar lo mejor. No ser el mejor del mundo sino el mejor que vos podes ser.

Los grandes barmen no dejaron esas enseñanzas como pichin con su famosa frase :

 "Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente" o
"No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa."

También los viejos decían "antes de aprender a ser barman hayque aprender a ser un señor".

Yo mas humildemente les pido a mis padawanes que sean prolijos cada cual en su estilo en su vida personal.
Y elegantes al trabajar porque el habito no hace al monje pero ayuda .

Ya lo conte antes pero lo repito de joven laburando mi jefe tenia una estatua de los 3 monos sabios en la barra, para recordarme la actitud del buen bartender.
Siempre tengo una imagen o estatua de los 3 monos sabios en las barras donde trabajo y al menos en buenos aires es un tatuaje común entre los cantineros.
Otra vez nombrando a Pichin .
"Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo".

Vos en la barra vas a escuchar montones de cosas al pasar, y esta bien tenes que estar atento siempre, pero  hay que tener el tacto de no comentar nada de mas con los clientes.

No hablar jamás mal de un colega, ni hablar de un cliente en su ausencia.

Tratar de saber el nombre de los parroquianos y llamarlos por su nombre cuando la confianza sea suficiente, sino basta con saber su apellido y decir por ejemplo "Buenas noches señor Padilla".

Nada mejor que hacer al cliente sentirse en casa, ¿vas a tomar lo de siempre Ana? .

En mi opinión ser amable y amistoso, pero hacerte el amigo no hay que confundir los tantos.

Atiendo a personas cordialmente hace años pero no por eso son mis amigos, ser amigo de los clientes confunde las cosas y a veces te puede poner en situaciones delicadas.

Un cliente esta en el bar para alejarse de su vida cotidiana y es nuestro deber que en el oasis que es el bar el la pase perfecto.

El trago sabroso el vaso de agua la sonrisa no sirven de nada si despues alguien pregunta Juan estuvo acá ayer? Y vos le decis si y se tomo 3 martinis. Porque incluso si quien pregunta es amigo del supuesto Juan, no tiene porque saber si juan estuvo o no acá ayer u otro día, no sabemos si juan quizas tiene algun problema con él, o le debe dinero o se pelearon, o el tipo esta chusmeando quizas para decir en la oficina que juan es un borracho o cualquier cosa. Nosotros bartenders personajes que vivimos de noche, no conocemos a nuestros parroquianos en la vida real, solo en el momento de relax del bar asi que no tenemos que hacer nada que pueda incomodarlos en su vida diurna.

Espero que estos consejos les sirvan para ser mejores cantineros/as

May The Cocktail Be With You!


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La historia de los monos la encuentran en wikipedia http://es.wikipedia.org/wiki/Los_tres_monos_sabios

Perfección a la vieja usanza

Cuando de joven empezaba a mezclar los cócteles no había internet ni tanta info y, sobre todo, no había tantas botellas a mi alcance. (Recuerden que soy argentino.) Entonces cuando encontraba una receta que me llamaba la atención trataba de prepararla o de pedirle a algún barman mayor que me tirara un tip sobre ella. En realidad ayudaron más los clientes que los colegas, los barman viejos eran huesos duros de roer. En cambio un señor o señora que ya tiene su cóctel preferido siempre está dispuesto a dar cátedra sobre él.

Ahora con una app no es necesario ni recordar las fórmulas, pero yo criado a la viaja usanza tengo la cabeza llena de recetas. Y sería útil que un joven barman recordase al menos una docena de clásicos.

Hablando de clásicos un día llegué al famoso término "Perfect". En mi copia del Mr. Boston había  Manhattans y Martinis Perfect. Y el libro de Schumann decía que el Rob Roy era un Perfect scotch Manhattan. Mi otro gran maestro, el libro de Robert Vermier, y el Harry's ABC of Mixing Drinks también los mencionaban. 

En los libros argentinos les decían Demi Sec. Por ejemplo: San Martín Demi Sec. Pero leyendo la receta saltaba a la vista que un Perfect o Demi Sec no es otra cosa que poner la parte de vermouth de los cócteles clásicos mitad y mitad.

Como siempre los viejos entendían mucho el oficio: el trago más seco gusta algunos, el más dulce gusta a otros, pero el mixto le caía bien a casi todos.

Siguiendo este consejo tácito de los viejos barman podemos fácilmente crear y recrear fabulosos cócteles, o mejor dicho variaciones de cócteles.

Aclaremos otra vez la estructura clásica de un cóctel:

Base alcohólica | Saborizante | Redondeante. El garnish puede actuar como redondeante y en mi opinión debe aportar algo, sino está de más.

Podés jugar con eso que si mantenés las proporciones los tragos serán correctos siempre.

Con este sistema nacieron varios tragos modernos y clásicos. Por ejemplo:

La Caipichofa donde el Cynar reemplaza la cachaza.

El Boulevardier que sustituye el gin por bourbon (es un primo del Negroni).

El White Kir que suplanta con St. Germain el cassis de un Kir Royale.

Acá algún argentino se enojará diciendo que hay pocas botellas o algo así. Pues no. El vermut de cualquier clásico podés cambiarlo por vermut infusionado con botánicos a elección (ensayá poner, por ejemplo, romero en la botella de vermut dry).

Para hacer un Manhattan Pomeloso (donde el vermut lo reemplacé por vermut y licor):

• 1 1/2 oz bourbon (macerado con piel de pomelo seco)
• 1/2 oz guindado Porta (probá con cualquier otro licor y encontrá la magia)
• 1/2 oz Punt E Mes
• 2 dashes Angostura
• 1 dash jugo de pomelo

Y si lo hacemos Perfect:

• 1 1/2 oz bourbon (macerado con piel de pomelo seco)
• 1/2 oz vino torrontés
• 1/2 oz vermut El Abuelo rosso
• 2 dashes bitter
• 1 dash jugo de pomelo

Así que este es mi tip. Empiecen a jugar con la parte "vermusera" de su receta. Prueben con vino, licor y vermuts diferentes.

Entre mis hallazgos: el bitter Cazalis y el bitter Martini (reemplazos del Camapari) dan otro bouquet. Y el vermut rosso de El Abuelo es lo mejor que descubrí desde que soy barman.

Vos, cantinero que estas ahí afuera, animate a investigar producto local. Buscá tu propio camino al sabor perfecto.

May the Cocktail be with you!

Familias de cócteles

Dicen que todo tiempo pasado fue mejor… Bueno, no es cierto es solo que el ser humano es nostálgico. 

Hoy, gracias a esa nostalgia, la coctelería está de regreso lo cual me permite seguir siendo barman. Si no estuviese de moda quizás sería barrendero o repartidor de pizzas. Hermosos trabajos pero que no me permitirían hacer lo que más me gusta que es charlar con mis clientes.

Una de las primera definiciones decía que un cóctel es una bebida hecha con azúcar, bitter y una bebida espirituosa* de cualquier clase. Es básicamente la receta del nuestro querido Old Fashioned, o como le decía un bachero mío "Viejito Canchero". Resulta que el Cóctel se volvió famoso y luego aparecieron otras mezclas como el Sour, el Daisy, el Crusta, el Fizz, el Fix, el Collins y varios más.

Las familias más viejas de bebidas son los Punch y los Juleps que existen incluso desde antes que el propio Cocktail. 

Los Juleps son tragos con menta, los Punches, tragos para compartir originalmente con cinco ingredientes, el Grog**, la ración de ron diaria del marinero británico, que con el agregado de azúcar y jugo cítrico se convirtió luego en un clásico. Poco después llegaron los Daisy; cuando apareció la soda o agua carbonatada surgieron los Fizz y Fix y al poco rato teníamos montones de tipos de trago: Cooler, Buck, Puff, Flip, Eggnog, Rickey, Toddy y muchos más que siguieron naciendo.

Algo que fue glorioso en la época dorada de la coctelería mundial (los años anteriores a la ley seca) es que un cóctel era un tipo particular de trago***. La gente era más consciente de lo que bebía o al menos eso quiero pensar. Entonces llegaba y le decía al bartender: "Señor, me hace un brandy Daisy?" O un gin Fizz, o ron Fizz o porto Daisy.

Así, en 1880 llegaba la señorita al bar y pedía un gin Daisy y el muchacho un brandy Smash, pero quizás luego pedía un brandy Crusta y ella un gin Smash.

Como la coctelería se fue por el mundo, no había internet y los libros eran pocos, estas familias se mantuvieron más o menos bien hasta los años '20, pero luego todo explotó. Aparecen familias de cócteles iguales o casi iguales con diferente nombre, generando confusiones aun entre antiguas ediciones de recetarios, y eso a los barman como yo nos volvía locos. Recuerdo chats interminables con Daniel Estremadoyro sobre este tema.

Hasta que en los años '50 se fundó la Asociación de Barmen Internacional y se sentaron a debatir y regular algunas cosas para que los tragos populares fueran servidos más o menos iguales en todo el mundo. 

Ahora, como ya dije, la gente sabía más o menos qué estaba bebiendo y al igual que ahora elegía la espirituosa que más le gustaba, como cuando hoy a vos te piden una Caipi de ron o una de vodka (incluso de cognac me la han pedido).

Durante el año de mi ciclo Cantinero Viajero básicamente divulgué familias de cócteles. Llevaba un Smash y lo ofrecía con cuatro spirits diferentes: escocés, ron, gin y, dependiendo de cual hubiera, vodka, bourbon o pisco.

Ahora les dejo tarea para casa: vayan y redescubran las familias de cócteles. "El libro Larousse de los cócteles" de Fernando Castellón se consigue en español y en él explica muy bien las familias. También les recomiendo leer los libros "Cócteles y Bocaditos" y "Manual del Bar", impresos en los años '50 y '60 en Argentina, ya que tienen la coctelería clásica bien explicada.

Yo te digo que tomes coraje y en tu bar te animes a jugar con esas familias. Queda mucho mejor que tu trago se llame Palermo Smash o Rosario Rickey, que Turrita De Palermo o Correla Que Va En Chancletas y aunque un cóctel llamado Escándalo llame más la atención. Conquistemos a los clientes con lo sabroso de los cócteles y no con nombres berretas. (Ojo, me encantan los nombres berretas, pero no dan salvo que estés en una disco.) ¿Y qué mejor ejemplo de esto que el Cynar Julep? Si lo hubiesen bautizado Chinarito seguro que no se volvía tan famoso!

Acá pongo una diagramita de como las suelo enseñar yo, arrancando por los básicos Long drinks (en vaso largo) y Short drinks (trago corto o copa con menso capacidad, ej: un Martini) y el querido On The Rocks que para mi cuenta como familia porque me la paso sirviendo cosas con hielo, incluso Manhattans y Martinis, sobre todo cuando el termómetro pasa los 30 grados Celcius.

Quejas, agradecimientos o consultas ya saben cómo contactarme: @fedecuco en Twitter o pasan a charlar por mi barra.

May the Cocktail be with You!

* Aclaremos que bebida espirituosa en la jerga de barmen son bebidas de una graduación alcohólica importante (40% o más).

** El origen del "Grog" se debe al almirante inglés Edward Vernon, a quien sus subordinados apodaban Old Grog por una capa impermeable que siempre vestía confeccionada con un material llamado "grogham". En 1740 Vernon emitió una orden por la cual el ron (o "rum") debía ser rebajado con agua bajo la vigilancia de un oficial. Los marineros gozarían de dos raciones al día. Para mejorar el sabor estos añadieron azúcar y lima dando origen al "grog" que hoy conocemos, llamado así en honor al almirante (via wikipedia)

*** El día 13 de mayo de 1806, el diario de Hudson New York "The Balance and Columbian Repository", responde la pregunta "What is a cocktail?" (Que es un cóctel?) La respuesta fue:

Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters—it is vulgarly called bittered sling, and is supposed to be an excellent electioneering potion, inasmuch as it renders the heart stout and bold, at the same time that it fuddles the head. It is said, also to be of great use to a democratic candidate: because a person, having swallowed a glass of it, is ready to swallow any thing else.

Cock-tail es un licor estimulante compuesto por una bebida espirituosa de cualquier clase, azúcar, agua y bitters –se llama vulgarmente bittered sling, y se supone que es una excelente poción electoralista, ya que vuelve al consumidor intrépido, al mismo tiempo que se le sube a la cabeza. Se dice, además que es de gran utilidad para un candidato democrático: porque una persona, después de haber ingerido una copa de la misma, está dispuesta a tragar cualquier cosa.

Mi humilde traducción no es muy correcta pero sí se sabe que ésta fue la primera definición de la palabra cóctel aunque la palabra aparece aún antes de esa fecha ya mencionada.