Creando un coctel parte uno sabor.

Cuando un cantinero crea un cóctel hay dos o tres caminos, el difícil es crear algo absolutamente nuevo usando la técnica de prueba y error viendo que pasa.
Y hay gente que tiene un don natural para que le salgan ricos los tragos.
La otra manera es agarrar un cóctel clásico que ya existe y manteniendo las proporciones cambiar un ingrediente.
Por ejemplo si a un negroni (partes iguales de gin campari y vermut rosso) le cambiamos la bebida base obtenemos variantes conocidas como el boulevardier cambiando el gin por rye whisky o bourbon, el negrosky cambiando el gin por vodka, yo tengo uno medio ladri llamado Grapponi Grappa+campari+ vermut rosso y dry en partes iguales.


Pero para crear tragos yo prefiero la manera clásica Pensar Base alcohólica + saborizante + redondeante + garnish. las posibilidades son casi infinitas.

Yendo un paso mas adelante, le podemos dar doble base alcohólica + doble o triple sabor y redondear con mas de una cosa, pero hay que ser cautos.

Consejo que a mi me funciona con las bases dobles, una alcohol de fruta y otro de grano o de azúcar.
Ejemplo de alcoholes de fruta brandy de uva, Brandy de manzana el famoso calvados o applejack,  aguardiente de manzana, pisco peruano, pisco chileno, grappa italiana, orujo español, Slivovitza croata u alguna eau de vie como christallino el aguardiente de peras patagónico.

Un aguardiente de fruta como calvados en partes iguales con un whisky o un ron añejo crean un hermoso after taste frutal en el cóctel.
Pudiendo hacer que un cóctel fuerte y medianamente seco tenga una nota frutal.

Hay que Jugar con los aromas es muy bueno desde perfumar con diferentes tinturas bitters o perfumes pieles cítricas o botánicos como romero menta albahaca o lo que le puedas quitar a la cocina del bar.

Endulzar con almíbar siempre antes que con azúcar, pero si a tu tarro de azúcar o azucarera le pones una chaucha de vainilla en poco tiempo te queda un azúcar de vainilla que le va muy bien al old fashioned old style o a tus caipis.

Animarse a los licores no como ingrediente principal sino como redondeantes de a 1/2 onza por coctel pueden aportar complejidad, usarlos como endulzante, y usar como vermut vinos titnos blancos o vinos generosos como oporto.

Hay que jugar siempre.

También la posta es a tu almíbar simple 1:1 o 2:1 (yo prefiero el segundo) es súper fácil saborizarlo desde canela o especias como curry a pieles cítricas.
Es tan sencillo como agregarle al almibar algo mas, chiles u otro picante licores o bitters, para esto solo necesitas un frasco donde hacer tu experimento o unas cuantas mamaderas (mostaceros) .

Ponerle a tus almibares ácido cítrico o acético en pequeña cantidad también ayuda a que duren mas tiempo, aunque si sos prolijo y dejas todo refrigerado es muy difícil que se malogre un almíbar. *

Y a la hora de buscar sabores que sorprendan podes saborizar tus spirits claros como vodka, gin , ron etc con hierbas o verduras.

Se puede hacer lentamente dejando la verdura o fruta cortada en una botella.
O podes , yo lo prefiero asi, meter por ejemplo zanahoria o remolacha o repollo crudo o cocido (eso es a tu gusto) en una licuadora con la bebida espirituosa y licuar. Luego colas con un colador fino 3 o 4 veces hasta que el liquido no tenga mas residuos y tendrás cosas como un gin de zanahoria color naranja natural, un vodka de remolacha o un ron de repollo colorado.

Soy Daltoniano todos los saben, pero los tragos coloridos gustan a los clientes y muy importante en estos tiempos quedan bien en Instagram.
Un ultimo tip, hace años el gran Simone Caporale me regalo el libro " The Flavour Thesaurus" de Niki Segnit un libro que usan todos lso cocineros del mundo.

Hoy se consigue en castellano en todas las librerías de Buenos Aires, así que supongo que se consigue ya en todo Latino-América y España, también se consigue para kinddle y hay pdf dando vuelta en la web.
Cómprenlo descárgenlo y no se van a arrepentir.
Lo mejor es esta rueda de sabores donde cada sabor combina bien con sus sabores de los costados o con sus sabores opuestos.
Ejemplo Alcauciles (alcachofas) con pomelo, cosa que para un porteño amante del julep de cynar no es noticia pero si puede sorprender a otra gente.

Gracias por leer a este viejo cantinero espero les sirvan los consejos la seguimos en la próxima entrada.

May the cocktail be with you...

Dudas twitter @fedecuco Instagram @fedecuco (pero hablenme al twitter)

Almíbar simple 1:1 partes iguales de azucar y agua.
Almíbar simple 2:1 2 partes de azúcar una parte de agua.

Receta almíbar 2:1 con ácido cítrico

600 gramos de azúcar refinada 300 ml de agua caliente 50 ml de vinagre de manzana o alcohol.

Se hierve el agua se saca del fuego y se agrega el azucar de a poco revolviend hasta que se disuelva, le agregamos el vinagre revolvemos un poco mas, vovlemso a llevar al fuego hasta el primer herbor.
Dejamos enfriar y embortellamos.

Con el ácido cítrico le podes pedir consejo al cocinero del bar, la suelen tener super clara. el ácido cítrico viene en polo parece azucar es muy concentrado no te pases o te queda un almibar de limón, si lo vas a hacer a ojo es una cucharadita de te al ras cada medio litro.

¿que es un cóctel?

No soy muy bueno con los Slides (presentaciones) y realmente son mejores cuando estoy yo ahí charlando.
No tengo la posibilidad de charlar con todo el mundo pero si tenés ganas aca esta mi Slide sobre
¿que es un cóctel? en mi opinion como barman con mas de 30 años trabajando de esto.
Espero le sea de probecho a los jovenes bartenders.

May the cocktail be with you.

Habia una vez un barman

Este cuento mas o menos es el que les cuento a mis hijos para dormirse desde que eran muy pequeños. No soy Grimm soy cantinero sepan disculpar. Pero me pareció linda manera de meter mi profesión en su mundo infantil, amigos míos este debe ser el mas personal de todos los post que puse jamás en este Blog.


Había una vez hace mucho mucho tiempo, en un país que se llama los Estados Unidos, en el estado de California una Ciudad llamada San Francisco (y esa ciudad aún continua allí).
Por aquellos tiempos paso algo llamado la fiebre del oro, se encontró oro en los ríos y gente de todas partes fue a California a ver si tenia suerte y se hacia millonario buscando oro.
No todos tenían suerte esta es la historia de uno de ellos que no tuvo suerte con el oro, y decidió entonces probar suerte abriendo un hermoso bar.

El bar tenia una barra de madera de caoba lustrada, era una  barra larguísima, detrás de la barra habia muchos estantes llenos de botellas de todas partes del mundo, San francisco es un puerto, así que allí llegaban todos los días barcos trayendo mercancías de Asia y Sudamérica y todas partes del mundo.

En el bar había un piano y un pianista, unas chicas que solían bailar y cantar todas las noches.
Y detrás de la barra estaba el barman. Era el muchacho que no tubo suerte buscando oro, pero se volvió famoso preparando tragos. 
Este muchacho tenia una gran sonrisa un gran bigote y también grande era su panza, porque amaba beber y comer sabroso.
Siempre se vestía con chaleco y moño (pajarita), era un tipo muy elegante. y se peinaba con gomina para el lado derecho el flequillo y para abajo el bigote.
Su nombre era Jeremías su apellido Thomas, pero los amigos y clientes lo llamaban Jerry, como el ratón de los dibujitos animados. (tom & jerry).

Jerry Thomas llegó a ser el mejor y mas famoso cantinero del mundo, el barmán mas simpático de la historia, saludaba siempre amablemente a todas las personas que entraban y salían de su bar.
-Buenas Tardes señor, buenas tardes señora bienvenidos al bar, gracias por venir chicos hasta luego,  nos vemos la próxima muchas gracias -
Preparaba con mucha habilidad y maña cócteles de todos los colores y sabores.
Tenia unas hermosas cocteleras y cucharas de plata, cortaba el hielo con formas divertidas, cuadrados círculos estrellas triángulos, y todos sus vasos y copas eran de cristal.
Jerry Thomas preparaba tragos y cócteles fríos en verano y calientes en el invierno y tenia una historia o un chiste para contar con cada trago.

Ahí siempre mis hijos preguntan cosas como :
¿Hacia tragos sabor Frutilla? 
¿Hacia tragos con sabor a pastillas de anis? 
Color verde? color rosa? ¿color de la camiseta de mi equipo de fútbol también?

Y yo siempre respondo, Si chicos hacia tragos de todos los sabores y colores que te puedas imaginar.
Y además cada vez que alguien bebía un cóctel preparado por Jerry Thomas se ponía muy muy feliz.

Jerry Thomas preparaba cócteles con tanto amor que le traían a quien los bebiese recuerdos felices, cada cóctel era un poco como una poción mágica. 
Jerry se movía detrás de la barra como bailando, era un gran espectáculo verlo trabajar, y por eso su bar estaba lleno todas las noches.

Una noche de esas noches mientras todos eran felices y reían, se abrió la puerta del bar y entraron 3 señores vestidos de negro. Sombrero negro, botas negras, camisa y pantalón negro y un pañuelo negro tapándoles la cara, eran ... villanos, y obviamente tenia escopetas negras y dijeron al unisono.
-¡Arriba las manos esto es un asalto!-, seguramente habían escuchado de la fama del bar y decidieron ir a robarlo.
El pianista dejo de tocar, las señoritas dejaron de cantar y bailar y todas las personas se quedaron calladas, asustadísimas.
Los villanos les quitaron los relojes, los pañuelos y abanicos de seda, el dinero, las joyas anillos collares etc etc y toda cosa de valor que encontraron.
Después se acercaron a la barra y les pidieron el dinero, pusieron todo en unas bolsas de lona negra y se dieron vuelta rumbo a la puerta.
Y en ese instante Jerry Thomas les dijo, Señores esto es un bar, no se van a ir sin tomar algo.¿no?
Los villanos se miraron , asintieron con la cabeza.
Y vieron como jerry ponia licores de varios sabores en sus coctelera y los batía.
Y luego los sirvió en tres vasos pequeñito, se llaman vasos de shot no le sobró ni una gota.
Los villanos se miraron y dijeron Chin- Chin, que en inglés se dice Cheers!! (pronúnciese chiiirs). Y bebieron gluc gluc gluc.
Luego dejaron los vaso vacíos en la barra, tac tac tac, se dieron vuelta y caminaron, un paso, dos pasos tres pasos y Pum se cayeron al piso desmayados.(¿borrachos quizás?)
Entonces Jerry mando a su ayudante que era un chico chino a buscar al Sherif (la policía), y cuando el sheriff llego " taca tac taca tac" montado en su caballo blanco junto a su equipo, esposó a los villanos y sus ayudantes los llevaron a la cárcel.
Después de esto el pianista volvió a tocar - tara rara taran taran - y todos fueron felices.
El sheriff le devolvió el dinero y los objetos robados a sus dueños:
Joyas, relojes, pañuelos y abanicos de seda, sombreros.
Y mientras todos brindaban felices, comentaron una cosa, ese día el Jerry Thomas había sido un héroe.

Y colorín colorado este cuento se a terminado.

"Nadie sabe que tenia el cóctel, nadie sabe si esto sea leyenda o verdad, pero a mi me gustaría creer que mi oficio tiene un poco de ser héroe.

May the cocktail be with you.

Un Cantinero primero necesita Pasión y vocación. Son herramientas indispensables.

No puedo hablar de como es ser bartender en Europa Norte América África Asia u Oceanía.
Ni siquiera puedo hablar de como es serlo en países limítrofes de Sudamérica.
Porque soy un barman argentino, y se muy bien como es la cosa detrás del mostrador acá pero de lo demás solo puedo tener una idea muy vaga.

Pero nadie gana fácil su dinero y si hay algo que no es fácil es vivir siendo un bartender, nuestro fin de semana es a mitad de semana, trabajamos siempre o casi siempre de noche, y la vida familiar se nos complica por este horario loco que manejamos.
En mi caso mi momento mas lúcido del día suele ser la madrugada, tras tres décadas de trabajo nocturno.
Y eso debe ser igual en cualquier parte del mundo.
Hay muchas maneras de ganar el mismo dinero ( o mas), trabajando de otra cosa, entonces porque alguien va a querer mojarse los pies, tratar con gente borracha o laburar mientras todos están de joda¿?.

Es simple solo se puede ser bartender, cantinero , barman a través de los años con Pasión.
Te tiene que gustar mucho atender a la gente, ser un anfitrión, en mi caso nada me gusta mas que ver la cara de felicidad de un cliente después de beber un cóctel bien preparado.

Con ayuda de la internet volverse freak de la coctelería se volvio mas fácil.
Pero no es distinto en mi juventud me pasaba días buscando libros en las librerías de viejo.
Y luego los leia y trataba de ir reproduciendo las recetas y asi tambien empece a hacerme una lista de sabores que debia conocer, cosas que en esa epoca no se encontraban (y aun hoy son raras).
Apricot brandy, cherry brandy, Swedish punch, armagnac, calvados, eau de vie, benedictine, amer picon, akuavit etc.

En mi país desde que soy un niños siempre estamos en crisis y en lo que va del siglo 21 cada vez se volvió mas difícil conseguir bebidas importadas de calidad o herramientas de las que se van poniendo de moda en el mundo como las cocteleras japonesas.

Cuando yo arranqué había pocas bartools y sin internet poca idea tenia yo de como eran las cocteleras de un barman japones francés español o canadiense.

Hoy gracias a la Internet el conocimiento viaja mas fácil, las tecnicas, recetas y todo lo que tiene que ver con nuestro métier es más accesible, pero también me hace dar cuenta más fácilmente de todo lo que no consigo.

Pero yo al igual que la mayoría de los cantineros argentinos soy cabeza dura no me doy por vencido y tiro para adelante.
Siempre buscamos la manera de sorprender a los clientes y desde hacer syrup y licores caseros hasta amistarnos con cuanto smuggler pisa la ciudad hacemos todo lo posible por no ser menos que nadie.

Por Eso si sos un extranjero y venís a buenos aires no vas a sentir nuestras barras tan lejanas de las del resto del mundo. Aunque muchas botellas quizás lleguen en la valija de un amigo, al igual que las bartools.

Hoy hay muchos héroes en mi oficio son personas como Gastón de Genaro que cansado de tener que traer de afuera y esquivando aduanas las herramientas de bar, se puso a fabricar las propias iniciando su pequeña empresa. Su empresa se llama Bartender's tools bartendertoolsdg.com.ar
Con el colador plano como producto insignia, Gastón produce de los mas lindos confiables coladores, exprimidores cucharas y morteros que puedas encontrar.
Todo pensado por un bartender y fabricado con mucho esfuerzo y pasión por el mismo.

De la misma manera Julian Santarelli (su marca se llama Coso Fatto).

Cansado de que nadie hiciera estaciones de bar lindas se puso a fabricarlas el mismo.

Y tiempo después rastreo los orígenes de las cocteleras argentinas y revivió la coctelera clásica de 2 cuerpos argenta, cariñosamente llamada chancha. Primero fabricada por la empresa Pompeya y luego por MG nadie sabe bien porque, desapareció del mercado.
Bueno Julian rastreo cielo y tierra y encontro el taller donde las fabricaban y los convencio de volver a hacerlas para él, y para alegria de viejos cantineros como yo.
Estás cocteleras las fabrican artesanalmente de una en una y son realmente bellas.
Por cierto la pagina de Julian es : www.facebook.com/cosofatto

Y la otra cosa es que ademas de pasión hay que ser buen compañero y por eso incluso estos dos muchachos hacen cosas juntas como un carro de coctelería par eventos.
Porque algo tenemos los bartenders en comun y es que un buen bartender es un buen compañero.



Y no termina aca la locura y el amor del cantinero argentino, mi amigo Renato Tato Giovanonni
con locura y pasión empezo hace unos años a producir el Principe De Los Apostoles Mate Gin.
Un gin con Yerba mate peperina (menta argentina) pomelo y eucalipto, que ante la falta de gin importado y el cariño que todos tenemos por tato, pronto estuvo en casi todas las barras Porteñas.
Un producto nacido de la locura de un bartender y de la necesidad de seguir dejando felices a los clientes.
Hoy Apóstoles gin  se encuentra en varias partes del mundo y los colegas extranjeros lo aprecian mucho.

Otra historia sobre la locura y el amor a los cocteles es la de Alexi que por su trabajo viajaba todos los meses a los estados unidos, arranco trayendo bitter y luego algunas bartools para revender en Buenos Aires, y finalmente se volvio loco se dedico a esto dejo su viejo trabajo y se puso a importar legalmente y a fabricar hermosa cristaleria en Argentina.
Su empresa se llama Alexi Matto aleximatto.com.ar

Yo por mi lado me la paso enseñando a jóvenes bartenders y buscando pasarles mi amor y respeto por la magia en las botellas locales mas populares.
Desde los italianos Cynar, Martini, cinzano, Punt e mes o Campari.
A los locales Gancia Amargo Obrero Pineral Hierroquina o mi amada Hesperidina.
No olvidar cosas como Caña Ombu de durazno, caña Legui, Ginebras tipo holandesa Bols y la llave etc. Y las muchas grapas que hay en argentina.

Porque si hay algo que nunca falto en argentina son vermut y aperitivos.
Por otro lado las ginebras tipo holandesas fabricadas en mi pais Bols y La Llave.
La caña y el vino nunca faltan en mis menúes.
Y desde hace rato busco la magia en producto local como arropes de chañar y de algarrobo, mieles de árboles típicas del interior de argentina.

Y esto nunca acaba y a hablar de esto voy a viajar a Europa y de paso voy a mostrar mis cócteles el ultimo domingo de Septiembre en Madrid y el primer domingo de Octubre en Barcelona.
No tengo mucho que enseñar, porque los europeos estan llenos de botellas y productos de todo el mundo. Pero si les mostrare pasión y amor y espero descubrir licores sabores e historias nuevas.

Porque amigos lectores, al final en este oficio el cóctel es lo de menos, lo que importa es que usted desde el otro lado de la barra lo pase lindo, y si tengo una historia que contar mucho mejor.

May the cocktail be with you

Un Joven Bartender necesita ponerle orden a su cabeza.

Como cantinero bastante autodidacta en algún momento en esos tiempos anteriores al google, la wikipedia y las app  mi habilidad era saber de memoria muchas recetas, en realidad siempre tuve buena memoria así que no era algo muy meritorio, pero si muy necesario, o mejor dicho práctico.

Me pase años leyendo libros anotando recetas reproduciendo tragos que me parecian interesantes en mis pizarrones. Y así llego el momento en que me llamaban por teléfono de bares amigos diciendo 

- ¿Cuco sabes como se prepara un Gin & It o un Aviation o un Rory O' Moore?

En un momento tenia demasiadas cosas en la cabeza y entonces para ayudar a mis compañeros y padawanes empece a tener al costumbre de dejar las recetas del bar y algunas internacionales en un fichero, para que todos las supieran.

Pero en principio ese fichero estaba tan desordenado como mi propia cabeza.

Fue ahí que arranque a darle bola a las familias de cócteles, sour, fizzes, smashes, ponches, slings etc, etc.

Y entonces por suerte llegó a mis manos el libro de Gary Regan un gran bartender y un gran maestro, el padre del señor Regan regenteo Pubs en el Reino Unido. Asi que se crió prácticamente en un bar.

Luego el hizo su vida en los estados unidos donde todo era ser veloz y ser práctico entonces en su libro descurbrí un orden diferente.

El habla de duos y trios tragos con dos ingredientes y con tres ingredientes.

Separaba los tragos por ingrediente principal, gin ron vodka whisky, algo que también hacían mucho los barmen argentinos clásicos.

Duo es lo que llamaos combinado o cubata una bebida y un mixer (jugo gaseosa etc).

Hay duos todos alcohólicos como el americano Campari vermut rosso (dash de soda opcional).

Concepto interesante sobre todo para alguien como yo que ama los cócteles con pocas cosas.

Luego me llego un libro pequeño sin autor donde muy acotadamente te enseñaban todo lo necesario de un bar en casa. Los tragos estaban divididos por el tipo de vaso en que se servían el primer cóctel era On theRocks, vaso corto hielo spirit de tu preferencia un twitss de cítrico y un dash de soda opcional.

Luego los High ball arracando con u Collins, vaso largo hielo spirit Soda, dash y rodaja de cítricos.

Después de esas lecturas empece a enseñar las recetas de otra manera, aprendí a pensarlas de otra manera.

Primero pensamos ¿es un trago largo o es un trago corto?.

Si es corto puede ir con o sin hielo, con hielo en vaso old fashioned sin hielo en copa de cóctel.

Asi que teniendo en cuenta eso un martini/manhattan podría ir on the rocks y un negroni podria ir en copa de cóctel tranquilamente. Y no estaría mal pensemos un manhattan en un dia de 40 grados en Buenos Aires, o en un  negroni cóctel a mitad del invierno en la patagonia. 

El vaso y el hielo dependen también de como esta el clima en mi opinión. Asi que un dia de calor un Manhattan on the rocks para mi es algo genial.

Un trago Largo, siempre con hielo siempre en vasos grandes y siempre con ingredientes no alcohólicos, porque si vamos a beber un vaso/copa de 330 cc debemos regular la ingesta de alcohol.

Entonces a la manera de ordenar mi cabeza y enseñar es :

• Largos- Cortos
• Duos y Trios (para recordar todas los tragos sencillos y ricos
• Familias de cócteles, para que al crear un trago propio podamos darle un lindo apellido.

Y por ultimo obligarnos a estudiar, o sea agarras un libro y vas viendo las recetas, te anotas en tu cuaderno (todo buen barman lleva una moleskine en el bolsillo) las recetas interesantes.

Ojo podes hacer lo mismo leyendo alguna app en tu telefeno pero no te podés salvar de ir anotando, lo que lees en el celular lo vas olvidando, pero lo que anotas queda mas fuerte en tu memoria.

Luego de rocopilar algunas recetas que consideramos interesantes pensemos : ¿es largo?, ¿es corto?, ¿es duo ?, ¿es trio? o ¿es parte de alguna familia de cócteles?.

Con este simple razonamiento muy pronto recordarás mejor las recetas y tus tragos ademas de sabrosos tendrán una base solida detrás.

La seguimos en otro post amigos.

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El Gran Bartender o Un día llegé a la tv.

Son 30 años de aquella vez que fui a trabajar juntando vasos a una discoteca, y aunque siempre fui un tipo de perfil bajo, aunque algo famoso o conocido entre mis pares, hoy me llego el turno de ir a la televisión.

Desde el Sábado 11 de julio de 2015 y durante 15 semanas la señal TELEFE (ex canal 11) emitirá un reality show sobre mi oficio.

El Gran Bartender es el título, pero se parece mas a un master cheff que a gran hermano.

Luego de un casting enorme 18 cantineros, todos profesionales harán lo posible por llevarse el gran premio.

Yo siempre digo que el mejor barman no existe ni el mejor trago ni el mejor bar todo depende del estado de humor y de que busquemos.

El mejor bartender en la vida real es el que recuerda que y como te gusta tomar tu bebida preferida.

Pero esto no es la vida real es la tv y acá el premio es enorme 100.000 pesos y un viaje a Londres con los gastos pagos que incluye salir a los mejores bares, todo eso pagado por el main sponsor del progama "Cepas argentinas" el distribuidor local de Bacardi Martini, aquí famoso por ser dueño de Gancia.

Me tocará esta vez en vez de ser el maestro amable de siempre ponerme estricto con mis pares.

Pero espero lo entiendan que el premio lo vale y no vamos a hacerle el camino facil a nadie.

Me acompañan en esta aventura Ines de los Santos, cantinera emblematica de mi país y Bobby Flores, melómano dj artista de radio tv fan de la buena música y el buen beber y además conduce el programa la bella Martina Soto Pose.

Asi arranca esta nueva experiencia solo espero estar a la altura.

May The Cocktail be with you...

Homenaje a un Gran Bar y a un gran bartender

Hace muchos años, en mi camino como bartender, me cruce con la leyenda del Harry's Bar de París y el Harry's ABC of Mixing Drinks.  El libro, obra de un bartender de los años 20, tenía mucho de místico.

Harry creó el libro como ayuda para sus cantineros y con él muchos bartenders de mi generación aprendimos los clásicos. Es un hermoso libro que recomiendo comprar, hay varias reimpresiones.

Un bar donde los bartenders siempre sirvieron vestidos de blanco, un bar que solo sirve panchos, un bar que es la casa central de la Asociación Internacional de Barflys*.

Por una noche me voy a vestir de blanco junto a mis amigos Martín Olivera y Lucas Groglio. El cocinero Antonio Soriano prepará panchos blancos para la ocasión. Uno de mis clientes, el señor Roberto Padilla, oficiará de Dj. Y vamos a pretender ser el Harry's Bar de los años 20.

De las 400 recetas del libro en mi poder, una copia de la décima edición de 1930, elegimos cuidadosamente 11 recetas. 

Eso y algunos clásicos serán lo único que se va a servir la noche del 25 de agosto en Verne Club.

Harry es un bartender y un bar que admiro, homenaje que solo es posible gracias a la locura de mis amigos y mis socios.

Espero ver a muchos amigos y clientes esa noche con un Café de París o un White Lady en la mano.

*Barfly en inglés se denomina a las personas que frecuentan muchos bares, moscas de bar que van de bar en bar.

Breve historia del Harry's New York bar, extraída de wikipedia y traducida libremente por mi.

En 1911 el jockey norteamericano Tod Sloan compró un local que antes era un bistró, lo convirtió y bautizó New York Bar. Sloan se asoció con a un tal Clancy que tenía un bar en Manhattan, lo desmantelaron completamente y lo mandaron en barco a París donde lo montaron en el local de la calle Daunou.

Dicen que fue el primer local francés en ofrecer hot dogs.

Sloan contrató al bartender escocés Harry MacElhone, oriundo de Dundee, para que manejase el lugar.

Harry tenía experiencia en varios bares de cócteles londinenses como el Ciro's.

En esa época los turistas estadounidenses, muchos de ellos miembros de las comunidades artísticas y literarias, estaban empezando a aparecer en París en números cada vez mayores y Sloan esperaba sacar provecho de su fama y convertir del lugar un sitio donde los expatriados norteamericanos se sintieran como en casa.

El New York Bar se convirtió en un lugar popular para los miembros del American Field Service durante la Primera Guerra Mundial. Sin embargo los problemas financieros a causa de los gastos excesivos de Sloan por su estilo de vida personal lo obligaron a vender el bar y en 1923 fue adquirido por MacElhone, su ex cantinero, quien añadió su nombre al bar, llamándose desde entonces Harry's New York Bar.

Harry fue responsable de transformar este lugar en emblemático y convertirlo, sin duda, el bar más famoso de su tiempo.

Con los años, de Harry New York Bar fue frecuentado por un gran número de estadounidenses famosos y celebridades internacionales como Knute Rockne, Sinclair Lewis, Ernest Hemingway, Bill Tilden, Coco Chanel, Jack Dempsey, Primo Carnera, Ramón Novarro, Matthew DeCoste, Aly Khan, Rita Hayworth, Humphrey Bogart, y hasta el duque de Windsor ocasionalmente apareció a beber algo en esta barra.

En 1924  OO McIntyre funda en el Harry's New York Bar en París, Francia la "International Bar Fly" (IBF). Sus miembros, conocidos como International Barfly* (moscas de bar internacionales), han incluido a Ernest Hemingway, Scott Fitzgerald, George Gershwin, Sinclair Lewis, Franklin Roosevelt, Gene Kelly, Noel Coward, Burt Lancaster, Thornton Wilder, Marlene Dietrich, Michele Morgan, Elsa Maxwell, y muchos más . La organización a promover el buen beber entre los bebedores serios. Los nuevos miembros son bienvenidos.

May the Cocktail be with you.

Más sobre viejos libros argentinos

Argentina tiene una larga tradición de bartending aunque quizás no muy conocida fuera de sus fronteras. Como investigador curioso cada tanto surge algo que, felizmente, aún me sorprende.

Hace tan poco como veinte años pensaba que los primeros libros de coctelería argentinos habían salido en los años 50, como “Tragos mágicos” de Santiago "Pichín" Policastro y “El barman práctico” de Julio César Clavé. Luego descubrí posteriores: el excelente “Manual del bar", publicado por la Asociación de Barmen, con tiradas en 1953, 1964 y 1980. 

Y más tarde, mágicamente, llegó a mis manos el “Gran manual de cocktails" con 1200 recetas, editado en 1936, en Buenos Aires.

 

Así conocí a Raymond Porta Mingot, un bartender que vino a trabajar a Buenos Aires durante la vigencia de la ley seca y que se convirtió en el barman estrella de la época. Me contó una tarde el viejo Rodolfo San que a él, de jovencito, en su día libre, le gustaba ir a verlo trabajar en The Copper Kettle, un gran bar, confitería y salón de té del momento.

También en castellano se encontraban los libros del español Chicote, pero mi orgullo por saber de libros argentinos de la década del 30 era enorme.

Hasta que me topé con "El cocktelero argentino”.

¡1921, veinte años antes de que se fundase A.M.B.A! ¿Había suficientes barmans en los años 20 como para fundar una sociedad? ¿Y qué habría sido de esta Sociedad de Cockteleros? Estaba intrigado pero feliz.

Claro que poco después di con el “Manual del barman” de Antonio (Tony) Fernández, de 1922 reeditado en 1924, del cual hay una copia en la Biblioteca Nacional.

  

“El cocktelero argentino” era interesante pero el de Tony tenía muchos consejos aún muy válidos. 

Me encanta charlar con personas que comparten mi amor e inquietud y una de ellas es Ariel Lombán, bibliotecario y tesorero de A.M.B.A. de la República Argentina e historiador del bartending local.

Él me contó que, aún muchos años después, se lo recordaba a Tony con mucho cariño pues fue un formador de bartenders. En su libro aparece una de las primeras recetas del Sazerac, muy acertada además.

Durante años para mí eso fue el inicio. Pero hace poco todo volvió a cambiar cuando descubrí un libro publicado un año antes en Rosario, Santa Fe, ciudad que siempre se caracterizó por tener buena gastronomía y cuya coctelería brilló en los años 60.

 

La Chicago argentina, época de tango, burdeles y mafiosos.

Aparecen en este libro recetas donde se nombran barras, barrios y personajes famosos de Argentina de la época. El autor es José Penedo a quien aún estamos rastreando, pero que se esta convirtiendo en un gran amigo.

Sin embargo mi país no deja de sorprenderme. La cereza de la torta es esta, que descubrió Lorena Vergani, bartender de Córdoba.

“El arte del cocktelero" de B. Iglesias, editado en 1911, en Buenos Aires.

Todavía no sé si haya un libro de coctelería argentino más antiguo. El más antiguo en castellano aunque nunca lo vi, es el “Manual del cantinero” de Carlos Golfrin, que apareció en Barcelona en 1900.

Sinceramente espero que el hallazgo de estos libros ayude a los jóvenes a mirar para Argentina, a revalorizar nuestra propia cultura del cóctel.

Y podemos cerrar preparando algunos tragos. Ambos llevan Hesperidina, la primera marca registrada en el país. Este que quizás sea el primer trago en honor a la Argentina.

O el Firpo, que les recomiendo altamente y del que ya hablaré en una próxima entrada.

And may the Cocktail be with you!

Perfección a la vieja usanza

Cuando de joven empezaba a mezclar los cócteles no había internet ni tanta info y, sobre todo, no había tantas botellas a mi alcance. (Recuerden que soy argentino.) Entonces cuando encontraba una receta que me llamaba la atención trataba de prepararla o de pedirle a algún barman mayor que me tirara un tip sobre ella. En realidad ayudaron más los clientes que los colegas, los barman viejos eran huesos duros de roer. En cambio un señor o señora que ya tiene su cóctel preferido siempre está dispuesto a dar cátedra sobre él.

Ahora con una app no es necesario ni recordar las fórmulas, pero yo criado a la viaja usanza tengo la cabeza llena de recetas. Y sería útil que un joven barman recordase al menos una docena de clásicos.

Hablando de clásicos un día llegué al famoso término "Perfect". En mi copia del Mr. Boston había  Manhattans y Martinis Perfect. Y el libro de Schumann decía que el Rob Roy era un Perfect scotch Manhattan. Mi otro gran maestro, el libro de Robert Vermier, y el Harry's ABC of Mixing Drinks también los mencionaban. 

En los libros argentinos les decían Demi Sec. Por ejemplo: San Martín Demi Sec. Pero leyendo la receta saltaba a la vista que un Perfect o Demi Sec no es otra cosa que poner la parte de vermouth de los cócteles clásicos mitad y mitad.

Como siempre los viejos entendían mucho el oficio: el trago más seco gusta algunos, el más dulce gusta a otros, pero el mixto le caía bien a casi todos.

Siguiendo este consejo tácito de los viejos barman podemos fácilmente crear y recrear fabulosos cócteles, o mejor dicho variaciones de cócteles.

Aclaremos otra vez la estructura clásica de un cóctel:

Base alcohólica | Saborizante | Redondeante. El garnish puede actuar como redondeante y en mi opinión debe aportar algo, sino está de más.

Podés jugar con eso que si mantenés las proporciones los tragos serán correctos siempre.

Con este sistema nacieron varios tragos modernos y clásicos. Por ejemplo:

La Caipichofa donde el Cynar reemplaza la cachaza.

El Boulevardier que sustituye el gin por bourbon (es un primo del Negroni).

El White Kir que suplanta con St. Germain el cassis de un Kir Royale.

Acá algún argentino se enojará diciendo que hay pocas botellas o algo así. Pues no. El vermut de cualquier clásico podés cambiarlo por vermut infusionado con botánicos a elección (ensayá poner, por ejemplo, romero en la botella de vermut dry).

Para hacer un Manhattan Pomeloso (donde el vermut lo reemplacé por vermut y licor):

• 1 1/2 oz bourbon (macerado con piel de pomelo seco)
• 1/2 oz guindado Porta (probá con cualquier otro licor y encontrá la magia)
• 1/2 oz Punt E Mes
• 2 dashes Angostura
• 1 dash jugo de pomelo

Y si lo hacemos Perfect:

• 1 1/2 oz bourbon (macerado con piel de pomelo seco)
• 1/2 oz vino torrontés
• 1/2 oz vermut El Abuelo rosso
• 2 dashes bitter
• 1 dash jugo de pomelo

Así que este es mi tip. Empiecen a jugar con la parte "vermusera" de su receta. Prueben con vino, licor y vermuts diferentes.

Entre mis hallazgos: el bitter Cazalis y el bitter Martini (reemplazos del Camapari) dan otro bouquet. Y el vermut rosso de El Abuelo es lo mejor que descubrí desde que soy barman.

Vos, cantinero que estas ahí afuera, animate a investigar producto local. Buscá tu propio camino al sabor perfecto.

May the Cocktail be with you!

¿Viajamos?

Cuando un cliente se sienta a tomar algo en una barra el cantinero tiene que estar atento a qué busca ese cliente y tratar de darle lo que le hace falta para que ese momento sea un buen momento.

¿Quiere charla? ¿Quiere silencio? 

Una linda raza de bebedores es la que sale a beber solos, son los que necesitan más interacción. A veces les podés presentar otros solitario para que hablen, pero solo después de estar seguro que es charla lo que busca.

Algo que uno puede hacer es ayudarlos a viajar, viajar con los sentidos.

Un día en mi barra un cliente hablaba de París, de una tarde en el Bar Hemingway del Hotel Ritz y de un delicioso cóctel que el barman les había dado ese día. Yo, que en ese momento era bartender en el restaurante UNIK, le preparé una copa de espumante con 1/2 oz de esencia de jengibre. 

El caballero bebió, me miró asombrado y sonrió. Era el mismo cóctel del que estaban hablando, The Benderitter Cocktail. Yo tenía, como siempre, algunos cócteles prestados y  este lo había extraído del libro "The Cocktails of the Ritz Paris" de Colin Peter Field, el head bartender del Bar Hemingway del Ritz.*

A razón de esto ese cliente se volvió asiduo de la barra.

El gran cantinero Sebastian García propone un juego similar a sus clientes, les dice "Cerrá los ojos y decime a dónde querés viajar" y dependiendo de lo que el cliente conteste él prepara algo acorde.

Un gin con té verde puede llevarte a Japón, un Old Fashioned con bourbon a Kentucky, un mix de ron jamaiquino y ginger beer al Caribe. 

Un dry Martini con unas gotas de Pernod a flote, por ejemplo, me lleva a mí juventud, al momento en que empecé a beber martinis.

Hay muchas y muy lindas maneras de jugar este juego, pero el objetivo es siempre el mismo: que el cliente viaje con sus sentidos.

A veces solo es necesario poner una gotita de magia y hacerle un twist a su trago habitual. Algo que estoy ofreciendo en Verne Club, mi actual bar, es ponerle a los cócteles espíritu navideño.

¿Te gusta el pan dulce? Si la respuesta es sí, le pongo al Old Fashioned, al Negroni, al Manhattan, al Mojito o a lo que sea 2 gotas de Espíritu Navideño** (nunca más de 1 o 2 gotas). Y la gente viaja por un momento a la mesa navideña de su infancia.

Encontrá la manera de que tus clientes viajen, que tu barra sea una agencia de viajes.

May the Cocktail be with you!
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*Obviamente como siempre que usé un cóctel de otro en mí menú aparece el nombre del autor. El permiso lo pedí por email y Javier de Las Muelas intercedió para que el señor Colin Field me lo prestase.

Benderitter 
1/2 oz de esencia de jengibre
completa con champán
decora con piel de limón.

La esencia de jengibre la hacés poniendo en un frasco 200 gr de jengibre rayado o cortado en juliana y 250/300 ml de alcohol neutro de cereales o vodka. En un par de semanas está lista.

Acá podés comprar el libro.

**Espíritu Navideño es agua de azahar, el ingrediente de todos los pan dulces del mundo. Cuidado que es muy invasivo. Lo comprás en cualquier casa de repostería.

OTRO TIP : Tener posavasos de diferentes partes del mundo podría dar el toque viajero.

Un trago que cure el mal de amores...

La Noche estaba muy fría y yo estaba trabajando detrás de la barra junto a varios padawanes y de repente viene un pibe solo a la barra, yo le pido a uno de los chicos que lo atienda, que así atendiendo es como uno aprende a ser cantinero.

Al momento viene el padawan y me dice - Cuco ese señor me pidió algo para el mal de amores-
¿Y que le vas a servir? No se ... - Yo le respondí Ponele un rusty nail como yo te enseñé con todo el amor.
( Porque yo creo que una copita de drambuie cura casi cualquier cosa).

Así que sin invadir su espacio ni hablarle demasiado le preparamos un Rusty Nail con mucho cariño y atención.

Elegimos el mejor hielo servimos una buena medida de whisky escocés, al costado pusimos un shot con drambuie que prendimos fuego.

Le flambiamos* una piel de naranja otra de limón, al shot para perfumar un poco lo dejamos quemarse unos instantes y entonces damos vuelta el shot sobre el whisky.

Y decoramos con piel de limón con 3 clavos de olor clavaditos.

Sonreímos y dejamos que la magia del bar cure las heridas.

Así me enseñaron a mi a preparar este sencillo cóctel y así lo transmito yo a mis compañeros.

Porque los cantineros salvamos el mundo de aun trago a la vez.

Estas ultimas semanas de frío prepare varios rusty nail, porque son perfecto justo cuando duele el invierno.

Receta
en vaso corto con hielo 2 oz de Escocés y 1 oz de Drambuie, pero a veces la vamos acomodando al gusto del cliente.

May the cocktail be with you...

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la Foto no es del momento de esta anécdota es cortesía de @verenna , al muchacho triste no lo íbamos a estar jodiendo con fotos ni nada, un barman sabe respetar el espacio de un cliente.

Les dix commandements du bar par Pichin

Aclaro que yo no hablo en francés, mi amigo Maxime se tomo el trabajo de traducir el decálogo del barman creado por Pichín al francés para seguir esparciendo el legado del Barman Galante

Traduit en français par mon ami Maxime Hoert :

1) le barman est un artiste et l'elaboration des cocktails est un art nourrit par les spiritueux, le goût, les arômes, la couleur, le genie et l'imagination.
2) la mission du barman est d'apporter la joie et non l'ivresse.
3) faites de vos clients des amis, pas de vos amis des clients.
4) ne servez jamais une boisson sans un sourir.
5) Dites ce qui doit être dit, n'ecoutez jamais ce que vous ne devriez pas entendre. Oubliez toujours les confidences de vos clients.
6) Soyiez le plus elegant, le plus propre, le plus cordial et ce peut importe l'endroit ou le moment.
7) Ne trichez pas dans l'elaboration de vos boissons, ne jouez jamais avec la confiance de vos clients, servez toujours ce qui se fait de mieux. Ne servez pas quelque chose que vous ne boiriez pas vous même.
 ne vous arretez jamais d'expérimenter, mais jamais au detriment de vos clients.
9) Debarrassez vous des "formules mathematiques" du cocktail. L'imagination est le plus essentiel des ingrédients.
10) Soyez fier d'être barman, mais méritez le, soyez a la hauteur.

le cocktail peut être avec vous / May the cocktail be with you

Lo atamo con alambre parte 2 cucharas.

Siguiendo con lo de arreglárselas, últimamente como comente antes en Argentina no se importa casi ningún producto, una medida económica para fomentar la industria local.
Pero como los bartenders y la cocteleria solo somos una pequeña industria, esta dificil.
Las herramientas suelen ser baratas y practicas pero para nada lindas.
Aqui el ejemplo de tipicas herramientas de bar argentinas, surgidas en los 90 cuando desaparecieron las viejas, el colador chato y la cuchara larga, estas son parte de las herramientas de unos de los mejores bares de argentina 878.

Si bien son utiles son muy feas, especialmente la cuchara aca unos detalles en vídeo.

Se ve lo malo de la terminación . Eso si prácticas son muy prácticas especialmente la cuchara colador o colador chato.

Amigos como Gaston de Genaro o Renato Tato Giovanonni tienen herramientas echas por orfebres
aqui ven las hermosas herramientas de gaston, cuchara y colador de plata 975 divinos.
Esta cuchara y colador diseñado por Gaston son obra de Joyas Fernandez http://www.joyasfernandez.com.ar 

Nótese la diferencia entre ese hermoso colador de Plata 950 y la cuchara haciendo juego con el cacho de lata que es el colador regular.

Pero por suerte Gaston mismo y otros cantineros en todo el país están tratando de encontrar soluciones, Yo mismo recomendé al dueño de barman shop que si mandaba a fabricar algo pusiera hincapié en que este bien pulido por todas partes para no lastimar a nadie y no arruinar en el caso de las cucharas los vasos de composición.
Coladores excepto los lujoso aun no vi que nadie fabrique, pero gaston ya me paso fotos de su prototipo una cuchara larga de 35 cm. de acero inoxidable soldada en acero y pulida a mano hasta dejarla perfecta.

Aquí se ve el detalle de la soldadura y como la pulieron para que no raspe los vasos:

Aquí se la ve del otro lado donde se ve que queda exactamente al mismo nivel que la barrilla de acero, la forma plana y en forma de gota es muy tipica de las cucharas argentinas de la decada del 30, 40 donde también las fabircaban chatas.

El toque de innovación es este contrapeso tradicional en lugar del agitador tan típico, igualmente yo le recomendé hacer ambos modelos.

Si algún lector le interesan las nuevas cucharas de Gastón, no son baratas pero valen cada peso.

Y si alguno quiere compartir su emprendimiento de herramientas de bar o algun secreto para hacernos la vida mas facil, bienvenido será.

Un Fuerte abrazo.

May the cocktail be with you.