Si estas leyendo esto en un teléfono móvil por favor gira la pantalla.
Cuando hablamos de las bebidas solemos hacerlo en genérico, para no decir las marcas. (Salvo que nos estén pagando obvio).
Y en ese Argot de bartender algunos se pierden.
Y si bien decir Fernet o whisky se entiende, (o eso creo) a veces me preguntan que quise decir después de una charla.
Voy a dedicar tiempo en este blog a hablar de eso.
Arranco la #negroniweek 2020 así que hablemos de Bitter Rojo.
Negroni Week es una idea de Imbibe Magazine para promocionar la marca Campari con el emblemático cóctel negroni.
¿que es el bitter rojo cuco? fácil la marca famosa es Campari, el bitter rojo nació en Milán Italia y de ahí se fue al resto del mundo.
¿Pero hay otras Marcas buenas? claro que sí, hay varias internacionales como Galliano, Luxardo y Martini que tienen sus Red bitter.
A mi gusta el italiano de Nardini, famosa por su grappa.
En Argentina hay marcas de siempre como Gancia, tiene un red bitter con ajenjo, Cazalís un poco mas dulce y Bisleri con marcado sabor a ruibarbo.
Y productos nuevos como Verbena de los productores de @lunfa_vermu, con los que hice hace poco unos videos, promocionando su Negroni Argentino, que que la empresa hace gin y vermut torino también.
¿Que es lo que importa de un Bitter rojo? El tema es que sea rojo y amargo y recuerde en sabor y aromas a las naranjas de la calle.
Cada empresa tiene su receta secreta pero sabemos que se hace macerando/infusionando botánicos como Raíz de Genciana, Ruibarbo, alguna variedad de la naranja amarga posiblemente Chinotto (naranjo moruno), pomelo y quizás jengibre cardamomo o cedrón.
Unos usan alcohol de grano otros de azúcar o de vino. (discusión para otro momento)
En el Mundo se consiguen muchísimas marcas, la que mas me intriga Peychaud’s Aperitivo de los creadores del famoso bitter.
Dato Geek: el color originalmente se obtenía del ácido carmínico, una sustancia utilizada como colorante rojo extraído de la cochinilla (Dactylopius coccus) un insecto que es parásito de las tunas o nopales. (Gracias Wikipedia)
Hoy en general se usan colorantes artificiales.
Conseguí una botella de bitter rojo y probálo con tónica, con soda con vermouth o en tu variante favorita de Negroni.
Anímate a probar cosas marcas diferentes.
Listo ya sabes de que hablamos los bartender cuando decimos Bitter rojo.
Bonus Trak : el bitter rojo con Jugo de Naranja se llama garibaldi, solo que acá le dicen campari organge, Garibaldi tiene mas onda y es el nombre posta sino preguntale a @arulomban.
Sigamos pensando en un cóctel, pero un cóctel del siglo 21.
Hoy en día estamos en un momento donde las redes sociales se meten en todo incluyendo los tragos.
Para ejemplo este chiste .
Mozo este café sale mal en Instagram. Hoy suelo hacer un chiste en mi barra, al momento de poner un garnish le digo al cliente, para que quede lindo en instagram.
Confieso no soy muy fan del garnish y para mi el garnish debe ser minimalista, y aportar un poco de aroma un poco de color. Soy muy old school una rama u hojita de menta u otro verde, una cereza, un trozo de alguna fruta unas gotas de bitter ni mas ni menos.
Pero esta claro que hoy al tendencia va por el lado de que quede lindo en la foto.
También todo es hacer que el cliente tenga una linda experiencia y sorprender es parte de eso, lo que yo llamo el "efecto guau".
Mi colegas bartender de Flair lo logran con sus malabares.
Nosotros bartenders clásicos con sabores y presentaciones ingeniosas.
Aclaro para mi la cristalería es el nuevo garnish nada mas lindo que una buena copa, pero continuemos.
Hace años que se celebran premiaciones del tipo los 50 mejores restaurantes del mundo, bares etc etc, y en mi pais la revista Bar And Drinks hace da los premios a mejor barra mejor menú etc etc eso marca tendencias, las tendencias en general se crean en Londres New York Paris y otras ciudades del primer mundo y luego replican en el resto del planeta.
Durante muchos años Alex Kratena y Simone Caporale llevaron mas allá el sentido de show en un cóctel cada uno de sus menúes en sus tiempos del Artesian fue diferente sorprendente y marco tendencia.
Hoy se supone que cada bar debe diferenciarse con tragos de autor y por eso se usan recipientes especiales y muchos ingredientes caseros, syrups maceraciones bitters, para crear un coctel que no pueda ser reproducido fuera del bar, yo realmente estoy en contra de esto porque creo que nada mejor que un cóctel re-producible en casa. Soy mas de ir buscando nuevas botellas.
Pero tendencia es tendencia y el show es necesario.
Por ejemplo mi cóctel el opium old fashioned desde hace 5 años es el emblema de mi querido kraken @verneclub
Es rico si, pero lo que lo hizo popular es que cuando alguno en el bar ve el trago con humo, enseguida pide quiero uno de esos. Y ademas hace 5 años pusimos este video en las redes y eso funciono muchos clientes llegaban y aun llegan al bar pidiendo el trago del video.
Un twist del old fashioned con almibar de té negro y humo de canela y eucalipto.
Yo realmente pensé ¿Cuanta gente va a querer tomar esto? pero me equivoqué fue y es un hit.
Si hay un tipo que sabe de garnish en el mercado loca es mi amigo el Cantinero Seba Garcia @soyelcantinero en Instagram y twitter. Siempre manejo bien su imagen y sus redes, siempre usa moño siempre sonríe y sus cócteles tienen hermosos y originales garnish.
Hoy detrás de la barra de Presidente Bar tiene un hermoso tiki mug con forma de ovelisco donde presenta el Buenos Aires Zombie. Obviamente que cada vez que sale uno todos quieren beber eso, no desestimemos el efecto de un buen envase. Pero recordando que el cóctel/trago siempre debe ser delicioso.
foto cortesia Seba Garcia.
No solo es cuestion de copas raras se puede sorprender desde los colorescomo en mi barra acutual Suspiria tenemos un trago con hielo verde que es lo que mas fotografian los clientes, es rico ademas se llama viridi , es un Smash de Albahaca con hielo de menta. Y tambien un trago que se llama la edad de oro un delicioso y sencillo higball, con whisky hesperidina lima y ginger ale, con el agregado de oro comestible. Ambos cocteles gracias al plus de color son recordados y vueltos a pedir, es mas el viridi es como el clásico de la casa.
Entonces el consejo de viejo lobo de bar, piensen en conjunto con el equipo de su barra copas decoraciones e ingredientes que sumen ese plus visual.
Pero nunca dejen de lado el sabor, que siempre es lo mas importante.
Un truco de magia ayuda también, algo que cambie de color por ejemplo.
Pero y perdón que insista lo mas importante es que el cliente o tus amigos si es que sos bartender en casa, se lleven una linda experiencia.
Cuando un cantinero crea un cóctel hay dos o tres caminos, el difícil es crear algo absolutamente nuevo usando la técnica de prueba y error viendo que pasa.
Y hay gente que tiene un don natural para que le salgan ricos los tragos.
La otra manera es agarrar un cóctel clásico que ya existe y manteniendo las proporciones cambiar un ingrediente.
Por ejemplo si a un negroni (partes iguales de gin campari y vermut rosso) le cambiamos la bebida base obtenemos variantes conocidas como el boulevardier cambiando el gin por rye whisky o bourbon, el negrosky cambiando el gin por vodka, yo tengo uno medio ladri llamado Grapponi Grappa+campari+ vermut rosso y dry en partes iguales.
Pero para crear tragos yo prefiero la manera clásica Pensar Base alcohólica + saborizante + redondeante + garnish. las posibilidades son casi infinitas.
Yendo un paso mas adelante, le podemos dar doble base alcohólica + doble o triple sabor y redondear con mas de una cosa, pero hay que ser cautos.
Consejo que a mi me funciona con las bases dobles, una alcohol de fruta y otro de grano o de azúcar.
Ejemplo de alcoholes de fruta brandy de uva, Brandy de manzana el famoso calvados o applejack, aguardiente de manzana, pisco peruano, pisco chileno, grappa italiana, orujo español, Slivovitza croata u alguna eau de vie como christallinoel aguardiente de peras patagónico.
Un aguardiente de fruta como calvados en partes iguales con un whisky o un ron añejo crean un hermoso after taste frutal en el cóctel. Pudiendo hacer que un cóctel fuerte y medianamente seco tenga una nota frutal.
Hay que Jugar con los aromas es muy bueno desde perfumar con diferentes tinturas bitters o perfumes pieles cítricas o botánicos como romero menta albahaca o lo que le puedas quitar a la cocina del bar.
Endulzar con almíbar siempre antes que con azúcar, pero si a tu tarro de azúcar o azucarera le pones una chaucha de vainilla en poco tiempo te queda un azúcar de vainilla que le va muy bien al old fashioned old style o a tus caipis.
Animarse a los licores no como ingrediente principal sino como redondeantes de a 1/2 onza por coctel pueden aportar complejidad, usarlos como endulzante, y usar como vermut vinos titnos blancos o vinos generosos como oporto.
Hay que jugar siempre.
También la posta es a tu almíbar simple 1:1 o 2:1 (yo prefiero el segundo) es súper fácil saborizarlo desde canela o especias como curry a pieles cítricas.
Es tan sencillo como agregarle al almibar algo mas, chiles u otro picante licores o bitters, para esto solo necesitas un frasco donde hacer tu experimento o unas cuantas mamaderas (mostaceros) .
Ponerle a tus almibares ácido cítrico o acético en pequeña cantidad también ayuda a que duren mas tiempo, aunque si sos prolijo y dejas todo refrigerado es muy difícil que se malogre un almíbar. *
Y a la hora de buscar sabores que sorprendan podes saborizar tus spirits claros como vodka, gin , ron etc con hierbas o verduras.
Se puede hacer lentamente dejando la verdura o fruta cortada en una botella.
O podes , yo lo prefiero asi, meter por ejemplo zanahoria o remolacha o repollo crudo o cocido (eso es a tu gusto) en una licuadora con la bebida espirituosa y licuar. Luego colas con un colador fino 3 o 4 veces hasta que el liquido no tenga mas residuos y tendrás cosas como un gin de zanahoria color naranja natural, un vodka de remolacha o un ron de repollo colorado.
Soy Daltoniano todos los saben, pero los tragos coloridos gustan a los clientes y muy importante en estos tiempos quedan bien en Instagram.
Un ultimo tip, hace años el gran Simone Caporale me regalo el libro " The Flavour Thesaurus" de Niki Segnit un libro que usan todos lso cocineros del mundo.
Hoy se consigue en castellano en todas las librerías de Buenos Aires, así que supongo que se consigue ya en todo Latino-América y España, también se consigue para kinddle y hay pdf dando vuelta en la web.
Cómprenlo descárgenlo y no se van a arrepentir.
Lo mejor es esta rueda de sabores donde cada sabor combina bien con sus sabores de los costados o con sus sabores opuestos.
Ejemplo Alcauciles (alcachofas) con pomelo, cosa que para un porteño amante del julep de cynar no es noticia pero si puede sorprender a otra gente.
Gracias por leer a este viejo cantinero espero les sirvan los consejos la seguimos en la próxima entrada.
May the cocktail be with you...
Dudas twitter @fedecuco Instagram @fedecuco (pero hablenme al twitter)
Almíbar simple 1:1 partes iguales de azucar y agua.
Almíbar simple 2:1 2 partes de azúcar una parte de agua.
Receta almíbar 2:1 con ácido cítrico
600 gramos de azúcar refinada 300 ml de agua caliente 50 ml de vinagre de manzana o alcohol.
Se hierve el agua se saca del fuego y se agrega el azucar de a poco revolviend hasta que se disuelva, le agregamos el vinagre revolvemos un poco mas, vovlemso a llevar al fuego hasta el primer herbor.
Dejamos enfriar y embortellamos.
Con el ácido cítrico le podes pedir consejo al cocinero del bar, la suelen tener super clara. el ácido cítrico viene en polo parece azucar es muy concentrado no te pases o te queda un almibar de limón, si lo vas a hacer a ojo es una cucharadita de te al ras cada medio litro.
Hace un par de meses durante el evento BAC Inspira organizado por BAcoctel (la semana de la coctelería en buenos aires) , tuve la suerte de probar un producto nuevo, Santa Quina agua tónica producida en el país.
Aclaro que esto no es un PNT y que yo soy hincha de cunnigton, pero hace mucho digo que faltan mixer en el mercado local donde básicamente tenemos lineas coca-cola , pepsi y las locales cunnigton (tonica-cola naranja pomelo ginger ale) y la de bajo costo manaos. Y la premium creada por Tato Giovannoni Pulpo blanco (tonica y ginger ale)
Que alguien se anime a sacar un mixer nuevo me lleno de alegria, y más cuando lo probé y lo encontré equilibrado y mas amargo que el schweppes local (mucho mas dulce que el europeo) y con un toque de quina bien marcado.
Entonces como curioso que soy me puse a buscar quien estaba atras y llegue a la gente de la distribuidora Coyanco que son los reponsables.
Acá abajo las preguntas que les hice por e-mail y las respuestas que me dio gentilmente Gastón Martinez el gerente comercial.
Pero si tienen dudas escribanle a hola@santaquina.com
¿Contame quienes están detrás del proyecto?
SantaQuina lo armamos desde el equipo de Coyanco. Fernando, Gabriela, el Tano Contini, yo y Juli Varea.
¿Como surgió la idea de hacer la santaquina?.
La
realidad es que ya no lo recuerdo bien, fueron esas cosas que deben
suceder y salen de la predisposición colectiva. Verás, coyanco es una
estructura muy chica y todos estamos súper ocupados con todos los
proyectos que rodean la empresa.
Comenzamos a sumar destilados en
el portafolio de la distribuidora y siempre hablábamos de generar
modalidad de consumo; un día el Tano dijo “deberíamos de hacer una
tónica”, nos gustó la idea y empezamos a charlar, armamos una reunión y
al mes ya hacíamos pruebas del producto. Todo pasó muy rápido.
Luego
había que ponerle un nombre, fuimos desarrollando el concepto, que
imagen queríamos tener y entre todo el equipo íbamos tirando ideas. Gaby
en un chat de Wahtsapp mando “SantaQuina” y no hubo dudas, ese era el nombre de nuestra Tónica.
Todo surgió de forma muy natural.
¿Donde la están produciendo?.
Producimos en Siffredi hnos. Fabian ya había desarrollado proyectos similares y entendía bien qué tipo de producto buscábamos.
¿Cuales son los ingredientes que le dan su diferencia y calidad?.
Primero
que nada, lo más importante y diferencial es el hecho de que está
elaborada con quinina natural proveniente del Perú. También destacamos
el uso de azúcar refinada de primera línea y un mix de cítricos donde
predominan el limón, pomelo, naranja y mandarina.
¿Donde la puede comprar un cliente amigo y a donde se contactan los bares que quieran sumarla a su menú?
La
tónica acaba de lanzarse al mercado así que poco a poco vamos
desembarcando en vinotecas, mercados Gourmet y barras de referencia.
Por
el momento no nos hemos acercado a grandes cadenas y supermercados,
queremos ir construyendo marca desde las barras.
Respecto de
la comercialización hemos decidido dividir las fuerzas, desde Coyanco
nos ocupamos de las vinotecas, canales Gourmet y distribuidores; y para
barras unimos fuerzas con Sabores de Argentina quienes tiene basta
experiencia y están súper relacionados con los mejores bartenders de
Argentina.
Quienes quieran los productos pueden ponerse en contacto vía mail al hola@santaquina.com o bien me mandan un Wahtsapp a mi Celu 11-3480-5533 y yo los derivo con quien corresponda.
¿Tienen idea de sumar mas productos como ginger beer o ginger ale u otro mixer?
Si,
por supuesto, de hecho los 2 que nombraste están en la mira, pero
dentro de los proyectos 2018. Primero aremos bien las pruebas para sacar
algo a la altura de SantaQuina, estamos convencidos de que pusimos una vara muy alta y queremos mantenernos en ese lugar.
Yo
realmente estoy contento de que haya mas mixer, porque para mi son tanto
o mas importantes que el propio spirit y acá en la argentina la oferta
es muy pequeña y en general mala.
Te
agradecemos mucho que te intereses por lo que hacemos. La premisa que
pusimos cuando tomamos la decisión de ser productores fue que Argentina
puede ponerse a la altura de las mejores marcas del mundo. Tenemos
materia prima de excelencia, solo hay que tomar la iniciativa y
lanzarse.
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Nota aparte esta tonica va muy bien con el gin que ellos producen Heraclito y Macedonio, de color rojo y muy enebroso.
Colegas sigan probando cosas animense a los productos nuevos y que la decicion de que es bueno o malo se las de su paaldar no la puclicidad ni la campaña de mkt de nadie.
Uno nunca sabe realmente cuando crea un cóctel si va a funcionar, si se volverá un clásico o si pasara sin pena ni gloria.
Yo siempre digo que soy buen barman y que soy mejor haciendo bien los tragos de otros que creando los míos propios,por algo soy barman clásico, eso si uno que otro rico cóctel e inventado para un cliente y para bares en los que trabaje.
Hace 5 años cuando arranco el Kraken, mi querido Verne Club, dentro del menú que jugaba a dar la vuelta al mundo como Phileas Fogg y Passepartout armé una receta para Hong Kong, inspirada en los fumaderos de opio, la escusa para meter un cóctel ahumado, Yo en el momento dije ¿cuanta gente se va a animar a tomar esto? y pensé que el trago no duraría mucho, pero me equivoque, hoy 5 años después sigue siendo el cóctel mas vendido en el bar.
Sencillo un old fashioned con almíbar de te negro, bitter bourbon y terminado con humo de canela y eucalipto. El vaso de cristal grande ayuda a que quede mucho humo en el trago y destaparlo enfrente del cliente genera un efecto "GUAU" que rinde, ademas el sabor ahumado queda suave porque en realidad solo se toca unos momentos el humo con la bebida.
Pase a decir en chiste que me sentía como un político en campaña, estaba vendiendo humo, solo que yo literalmente vendo humo con ese cóctel.
El único problema fueron los ahumadores o pistolas de Humo, pues el trago sale tanto y estas maquinas son tan difíciles de limpiar que siempre se termina empastando los motores que se queman y realmente son caras.
En el primer año usamos una Aladin 007 especial para bartenders, un aladin para cocina y una PoliScience todas se arruinaron, la que menos duro fue la PoliScience la mejor fue a aladin plateada. Así y todo la mejor duro 8 meses y la peor solo 3 semanas.
Ahumador Aladin
Ahumador Aladin 007
Smoke Gun PolyScience
Pero luego conseguimos una casera echa por un tornero y que se alimenta de aire con un aireador de pecera. Básicamente un pipa de metal en la cual el aireador empuja el humo. Esa tiene ya 3 años sigue funcionando.
El tema es que depende donde vivas no todos tienen un amigo tornero que les prepare algo, pero si todos tiene una ferretería, y acá el ingenio argentino se lleva un premio.
Mi amigo Paul Sebastián Palmer conocido mixologo porteño creo un ahumador con trozos de griferia que todos pueden conseguir fácilmente.
Entonces cualquier bartender puede hacer tragos ahumados y darle ese efecto GUAU a su trabajo de cada noche.
Ahumador casero creado por Paul Sebastian Palmer.
Anímense a hacerse su propia pistola de humo fácil de limpiar, prácticamente indestructible y mucho mas barata, eso si tiene quizás menos facha o elegancia que la aladin o al poliscyence, pero para mi lo que importa es que sea rico el cóctel, no es la flecha chicos es el indio siempre.
Ninguna bartools es mas importante que el bartender y este video de Paul Sebastian palmer lo demuestra
Pueden seguir a Paul en su twitter @PalmerMixology
Unos Consejos para los cocteles ahumados.
Podemos darle sabor ahumado a un trago usando un whisky single malt turboso de las islas escocesas, quemar astillas de madera sobre una piedar y tapar el fuego con la copa o vaso, lo que le impregna el sabor ahumado al vaso/copa.
Se puede usaar algun bitter ahumado, humo liquido, macerar carbón vegetal alguna bebida, yo uso un vodka macerado en morrones asados por ejemplo.
Tengan en cuenta que el sabor ahumado, a asado o barbacoa no es para cualquier paladar.
Yo recomiendo usar para ahumar canela, u otras especias y averiguar para no usar cosas que produzcan humos tóxicos.
May the cocktail be with you...
Cualquier consulta mi twitter es @fedecuco mi instagram tambien fedecuco (pero no lo uso mucho)
Me encuentran detras de la barra de verne club los lunes (av medrano 1475) y en suspiria el resto de la semana (Nicaragua 4346) ambos bares en el barrio de palermo en Buenos Aires.
Durante la semana de la coctelería de Buenos Aires, en Verne Club, daré una charla sobre el origen del uno de los cócteles mas queridos por los bartenders, el Old fashioned.
Tambien vamos a enseñar a preparar algunas versiones de este trago.
Y se desgustaran varias entre los participantes.
Dejo mi slide para que si te interesa lo veas.
Por dudas y consultas mi twitter @fedecuco
Yo creo fervientemente que en mi oficio de cantinero, lo mas importante es lograr que el cliente vuelva.
Esto significa que primero necesitamos que el cliente nos conozca.
Hace años que llegue a la conclusión de que nada es mas importante que crear nuevos clientes, gente que sepa disfrutar de lo que es un bar, un bar de cócteles.
Mi frase es "de la birra en la plaza al Manhattan no llegas nunca" o sea de esas bebidas compartidas con amigos mientras uno es adolescente, o de lo que se bebe en la discoteca, y forma el paladar es difícil dar el salto a la coctelería clásica o de calidad.
Entonces como hacemos, yo hace años apuesto al padawanato, a enseñar gratis tomando como pupilos jóvenes cantineros. Ademas doy pasantias en los bares donde trabajo habitualmente, porque creo que nada forma mejor a un cantinero que el propio trabajar , y que mejor que trabajar en un lindo bar con bebida de calidad y compañeros que saben, atendiendo clientes acostumbrados al buen beber.
Nada puede ser mejor para el Bartender.
Pero ahora pensemos en el cliente, en el joven es dificil que se anime a ir a un bar de calidad por muchos motivos, no es su lugar habitual, los precios son mas caros de lo que puede gastar y en general una Piba o Pibe de 20 y pocos años esta para divertirse mas que para disfrutar del cóctel.
Pero yo creo que hay que dar oportunidades, por eso con idea de promocionar mi nuevo bar, junto a mi socio Germán (el que se encarga de lo aburrido, contratos pagos etc) llegamos a la idea de ofrecer un clásico a un precio ridículo,
¿Porqué? por que queremos promocionar la buena coctelería, elegimos el Dry Martini, y quizás en un futuro nos animemos a otro cóctel.
El Dry Martini, desde su copa la copa cóctel que de tanto usarse en Dry Martinis paso a llamarse copa martini, es como el logo de la coctelería.
Y preparado con esmero es de los cocteles con receta mas sencilla, pero que mas facil se pueden echar a perder.
Es una receta con una hermosa historia (ya la conté en este blog).
Viene de dos cócteles anteriores el Martinez (Gin- vermut rosso-marrasquino-orange bitter y angostura) este coctel evoluciono al Martini (Gin -Vermut dulce)
Pero cuando aparecio el vermut seco, tambien llamado francés , los barman empezaron a combinarlos y nacieron el perfect martini o martini demi sec (gin-vermut dry y vermut seco) y finalmente el Dry Martini, el Martini seco.
La primera receta llevaba
1/2 London Dry Gin
1/2 Vermouth Dry
Dash de Orange Bitter Refrescado y colado en copa cóctel previamente enfriada. Twist de limón y aceituna como garnish.
Con el tiempo cada vez fue más seco, hoy día (2016 dc) un Dry Martini lleva apenas el perfume del vermouth, 2 o 3 gotas quizás.
En mi barra lo ofrecemos con Gin London dry de la marca Bombay Sapphire, sacado del frezzer, con vermouth martini, sacado de la heladera, 1, 2 o 3 aceitunas y twist de limón amarillo.
Podes pedirlo refrescado batido o en version dirty (sucio) que es incluyendo salmuera a gusto del cliente en el trago.
Cambien
lo podes pedir con vodka de la casa, que tambien esta en el frezzer.
Solemos tener alguna aceituna invitada, o sea mi cocinero prepara alguna aceituna con relleno especial.
Lo mejor es que durante el evento el DryMartini sale solo 50 pesos argentinos (mas o menos 3 dolares norteamericanos).
Un precio accesible para que todos se animen a conocer al rey de los cócteles,
Un día para conocer el sabor que enamoro a tantos famosos a lo largo de la historia,
May the Cocktail be with you...
Suspiria Resplendoris, queda en la calle Nicaragua 4346 del barrio de Palermo en Buenos Aires, Argentina.
@suspiriabar en twitter instagram etc
No soy muy bueno con los Slides (presentaciones) y realmente son mejores cuando estoy yo ahí charlando.
No tengo la posibilidad de charlar con todo el mundo pero si tenés ganas aca esta mi Slide sobre
¿que es un cóctel? en mi opinion como barman con mas de 30 años trabajando de esto.
Espero le sea de probecho a los jovenes bartenders.
No puedo hablar de como es ser bartender en Europa Norte América África Asia u Oceanía.
Ni siquiera puedo hablar de como es serlo en países limítrofes de Sudamérica.
Porque soy un barman argentino, y se muy bien como es la cosa detrás del mostrador acá pero de lo demás solo puedo tener una idea muy vaga.
Pero nadie gana fácil su dinero y si hay algo que no es fácil es vivir siendo un bartender, nuestro fin de semana es a mitad de semana, trabajamos siempre o casi siempre de noche, y la vida familiar se nos complica por este horario loco que manejamos.
En mi caso mi momento mas lúcido del día suele ser la madrugada, tras tres décadas de trabajo nocturno.
Y eso debe ser igual en cualquier parte del mundo.
Hay muchas maneras de ganar el mismo dinero ( o mas), trabajando de otra cosa, entonces porque alguien va a querer mojarse los pies, tratar con gente borracha o laburar mientras todos están de joda¿?.
Es simple solo se puede ser bartender, cantinero , barman a través de los años con Pasión.
Te tiene que gustar mucho atender a la gente, ser un anfitrión, en mi caso nada me gusta mas que ver la cara de felicidad de un cliente después de beber un cóctel bien preparado.
Con ayuda de la internet volverse freak de la coctelería se volvio mas fácil.
Pero no es distinto en mi juventud me pasaba días buscando libros en las librerías de viejo.
Y luego los leia y trataba de ir reproduciendo las recetas y asi tambien empece a hacerme una lista de sabores que debia conocer, cosas que en esa epoca no se encontraban (y aun hoy son raras).
Apricot brandy, cherry brandy, Swedish punch, armagnac, calvados, eau de vie, benedictine, amer picon, akuavit etc.
En mi país desde que soy un niños siempre estamos en crisis y en lo que va del siglo 21 cada vez se volvió mas difícil conseguir bebidas importadas de calidad o herramientas de las que se van poniendo de moda en el mundo como las cocteleras japonesas.
Cuando yo arranqué había pocas bartools y sin internet poca idea tenia yo de como eran las cocteleras de un barman japones francés español o canadiense.
Hoy gracias a la Internet el conocimiento viaja mas fácil, las tecnicas, recetas y todo lo que tiene que ver con nuestro métier es más accesible, pero también me hace dar cuenta más fácilmente de todo lo que no consigo.
Pero yo al igual que la mayoría de los cantineros argentinos soy cabeza dura no me doy por vencido y tiro para adelante.
Siempre buscamos la manera de sorprender a los clientes y desde hacer syrup y licores caseros hasta amistarnos con cuanto smuggler pisa la ciudad hacemos todo lo posible por no ser menos que nadie.
Por Eso si sos un extranjero y venís a buenos aires no vas a sentir nuestras barras tan lejanas de las del resto del mundo. Aunque muchas botellas quizás lleguen en la valija de un amigo, al igual que las bartools.
Hoy hay muchos héroes en mi oficio son personas como Gastón de Genaro que cansado de tener que traer de afuera y esquivando aduanas las herramientas de bar, se puso a fabricar las propias iniciando su pequeña empresa. Su empresa se llama Bartender's tools bartendertoolsdg.com.ar
Con el colador plano como producto insignia, Gastón produce de los mas lindos confiables coladores, exprimidores cucharas y morteros que puedas encontrar.
Todo pensado por un bartender y fabricado con mucho esfuerzo y pasión por el mismo.
De la misma manera Julian Santarelli (su marca se llama Coso Fatto).
Cansado de que nadie hiciera estaciones de bar lindas se puso a fabricarlas el mismo.
Y tiempo después rastreo los orígenes de las cocteleras argentinas y revivió la coctelera clásica de 2 cuerpos argenta, cariñosamente llamada chancha. Primero fabricada por la empresa Pompeya y luego por MG nadie sabe bien porque, desapareció del mercado.
Bueno Julian rastreo cielo y tierra y encontro el taller donde las fabricaban y los convencio de volver a hacerlas para él, y para alegria de viejos cantineros como yo.
Estás cocteleras las fabrican artesanalmente de una en una y son realmente bellas.
Por cierto la pagina de Julian es : www.facebook.com/cosofatto
Y la otra cosa es que ademas de pasión hay que ser buen compañero y por eso incluso estos dos muchachos hacen cosas juntas como un carro de coctelería par eventos.
Porque algo tenemos los bartenders en comun y es que un buen bartender es un buen compañero.
Y no termina aca la locura y el amor del cantinero argentino, mi amigo Renato Tato Giovanonni
con locura y pasión empezo hace unos años a producir el Principe De Los Apostoles Mate Gin.
Un gin con Yerba mate peperina (menta argentina) pomelo y eucalipto, que ante la falta de gin importado y el cariño que todos tenemos por tato, pronto estuvo en casi todas las barras Porteñas.
Un producto nacido de la locura de un bartender y de la necesidad de seguir dejando felices a los clientes.
Hoy Apóstoles gin se encuentra en varias partes del mundo y los colegas extranjeros lo aprecian mucho.
Otra historia sobre la locura y el amor a los cocteles es la de Alexi que por su trabajo viajaba todos los meses a los estados unidos, arranco trayendo bitter y luego algunas bartools para revender en Buenos Aires, y finalmente se volvio loco se dedico a esto dejo su viejo trabajo y se puso a importar legalmente y a fabricar hermosa cristaleria en Argentina.
Su empresa se llama Alexi Matto aleximatto.com.ar
Yo por mi lado me la paso enseñando a jóvenes bartenders y buscando pasarles mi amor y respeto por la magia en las botellas locales mas populares.
Desde los italianos Cynar, Martini, cinzano, Punt e mes o Campari.
A los locales Gancia Amargo Obrero Pineral Hierroquina o mi amada Hesperidina.
No olvidar cosas como Caña Ombu de durazno, caña Legui, Ginebras tipo holandesa Bols y la llave etc. Y las muchas grapas que hay en argentina.
Porque si hay algo que nunca falto en argentina son vermut y aperitivos.
Por otro lado las ginebras tipo holandesas fabricadas en mi pais Bols y La Llave.
La caña y el vino nunca faltan en mis menúes.
Y desde hace rato busco la magia en producto local como arropes de chañar y de algarrobo, mieles de árboles típicas del interior de argentina.
Y esto nunca acaba y a hablar de esto voy a viajar a Europa y de paso voy a mostrar mis cócteles el ultimo domingo de Septiembre en Madrid y el primer domingo de Octubre en Barcelona.
No tengo mucho que enseñar, porque los europeos estan llenos de botellas y productos de todo el mundo. Pero si les mostrare pasión y amor y espero descubrir licores sabores e historias nuevas.
Porque amigos lectores, al final en este oficio el cóctel es lo de menos, lo que importa es que usted desde el otro lado de la barra lo pase lindo, y si tengo una historia que contar mucho mejor.
Como cantinero bastante autodidacta en algún momento en esos tiempos anteriores al google, la wikipedia y las app mi habilidad era saber de memoria muchas recetas, en realidad siempre tuve buena memoria así que no era algo muy meritorio, pero si muy necesario, o mejor dicho práctico.
Me pase años leyendo libros anotando recetas reproduciendo tragos que me parecian interesantes en mis pizarrones. Y así llego el momento en que me llamaban por teléfono de bares amigos diciendo
- ¿Cuco sabes como se prepara un Gin & It o un Aviation o un Rory O' Moore?
En un momento tenia demasiadas cosas en la cabeza y entonces para ayudar a mis compañeros y padawanes empece a tener al costumbre de dejar las recetas del bar y algunas internacionales en un fichero, para que todos las supieran.
Pero en principio ese fichero estaba tan desordenado como mi propia cabeza.
Fue ahí que arranque a darle bola a las familias de cócteles, sour, fizzes, smashes, ponches, slings etc, etc.
Y entonces por suerte llegó a mis manos el libro de Gary Regan un gran bartender y un gran maestro, el padre del señor Regan regenteo Pubs en el Reino Unido. Asi que se crió prácticamente en un bar.
Luego el hizo su vida en los estados unidos donde todo era ser veloz y ser práctico entonces en su libro descurbrí un orden diferente.
El habla de duos y trios tragos con dos ingredientes y con tres ingredientes.
Separaba los tragos por ingrediente principal, gin ron vodka whisky, algo que también hacían mucho los barmen argentinos clásicos.
Duo es lo que llamaos combinado o cubata una bebida y un mixer (jugo gaseosa etc).
Hay duos todos alcohólicos como el americano Campari vermut rosso (dash de soda opcional).
Concepto interesante sobre todo para alguien como yo que ama los cócteles con pocas cosas.
Luego me llego un libro pequeño sin autor donde muy acotadamente te enseñaban todo lo necesario de un bar en casa. Los tragos estaban divididos por el tipo de vaso en que se servían el primer cóctel era On theRocks, vaso corto hielo spirit de tu preferencia un twitss de cítrico y un dash de soda opcional.
Luego los High ball arracando con u Collins, vaso largo hielo spirit Soda, dash y rodaja de cítricos.
Después de esas lecturas empece a enseñar las recetas de otra manera, aprendí a pensarlas de otra manera.
Primero pensamos ¿es un trago largo o es un trago corto?.
Si es corto puede ir con o sin hielo, con hielo en vaso old fashioned sin hielo en copa de cóctel.
Asi que teniendo en cuenta eso un martini/manhattan podría ir on the rocks y un negroni podria ir en copa de cóctel tranquilamente. Y no estaría mal pensemos un manhattan en un dia de 40 grados en Buenos Aires, o en un negroni cóctel a mitad del invierno en la patagonia.
El vaso y el hielo dependen también de como esta el clima en mi opinión. Asi que un dia de calor un Manhattan on the rocks para mi es algo genial.
Un trago Largo, siempre con hielo siempre en vasos grandes y siempre con ingredientes no alcohólicos, porque si vamos a beber un vaso/copa de 330 cc debemos regular la ingesta de alcohol.
Entonces a la manera de ordenar mi cabeza y enseñar es :
Largos- Cortos
Duos y Trios (para recordar todas los tragos sencillos y ricos
Familias de cócteles, para que al crear un trago propio podamos darle un lindo apellido.
Y por ultimo obligarnos a estudiar, o sea agarras un libro y vas viendo las recetas, te anotas en tu cuaderno (todo buen barman lleva una moleskine en el bolsillo) las recetas interesantes.
Ojo podes hacer lo mismo leyendo alguna app en tu telefeno pero no te podés salvar de ir anotando, lo que lees en el celular lo vas olvidando, pero lo que anotas queda mas fuerte en tu memoria.
Luego de rocopilar algunas recetas que consideramos interesantes pensemos : ¿es largo?, ¿es corto?, ¿es duo ?, ¿es trio? o ¿es parte de alguna familia de cócteles?.
Con este simple razonamiento muy pronto recordarás mejor las recetas y tus tragos ademas de sabrosos tendrán una base solida detrás.
Son 30 años de aquella vez que fui a trabajar juntando vasos a una discoteca, y aunque siempre fui un tipo de perfil bajo, aunque algo famoso o conocido entre mis pares, hoy me llego el turno de ir a la televisión.
Desde el Sábado 11 de julio de 2015 y durante 15 semanas la señal TELEFE (ex canal 11) emitirá un reality show sobre mi oficio.
El Gran Bartender es el título, pero se parece mas a un master cheff que a gran hermano.
Luego de un casting enorme 18 cantineros, todos profesionales harán lo posible por llevarse el gran premio.
Yo siempre digo que el mejor barman no existe ni el mejor trago ni el mejor bar todo depende del estado de humor y de que busquemos.
El mejor bartender en la vida real es el que recuerda que y como te gusta tomar tu bebida preferida.
Pero esto no es la vida real es la tv y acá el premio es enorme 100.000 pesos y un viaje a Londres con los gastos pagos que incluye salir a los mejores bares, todo eso pagado por el main sponsor del progama "Cepas argentinas" el distribuidor local de Bacardi Martini, aquí famoso por ser dueño de Gancia.
Me tocará esta vez en vez de ser el maestro amable de siempre ponerme estricto con mis pares.
Pero espero lo entiendan que el premio lo vale y no vamos a hacerle el camino facil a nadie.
Me acompañan en esta aventura Ines de los Santos, cantinera emblematica de mi país y Bobby Flores, melómano dj artista de radio tv fan de la buena música y el buen beber y además conduce el programa la bella Martina Soto Pose.
Asi arranca esta nueva experiencia solo espero estar a la altura.
Hace muchos años, en mi camino como bartender, me cruce con la leyenda del Harry's Bar de París y el Harry's ABC of Mixing Drinks. El libro, obra de un bartender de los años 20, tenía mucho de místico.
Harry creó el libro como ayuda para sus cantineros y con él muchos bartenders de mi generación aprendimos los clásicos. Es un hermoso libro que recomiendo comprar, hay varias reimpresiones.
Un bar donde los bartenders siempre sirvieron vestidos de blanco, un bar que solo sirve panchos, un bar que es la casa central de la Asociación Internacional de Barflys*.
Por una noche me voy a vestir de blanco junto a mis amigos Martín Olivera y Lucas Groglio. El cocinero Antonio Soriano prepará panchos blancos para la ocasión. Uno de mis clientes, el señor Roberto Padilla, oficiará de Dj. Y vamos a pretender ser el Harry's Bar de los años 20.
De las 400 recetas del libro en mi poder, una copia de la décima edición de 1930, elegimos cuidadosamente 11 recetas.
Eso y algunos clásicos serán lo único que se va a servir la noche del 25 de agosto en Verne Club.
Harry es un bartender y un bar que admiro, homenaje que solo es posible gracias a la locura de mis amigos y mis socios.
Espero ver a muchos amigos y clientes esa noche con un Café de París o un White Lady en la mano.
*Barfly en inglés se denomina a las personas que frecuentan muchos bares, moscas de bar que van de bar en bar.
Breve historia del Harry's New York bar, extraída de wikipedia y traducida libremente por mi.
En 1911 el jockey norteamericano Tod Sloan compró un local que antes era un bistró, lo convirtió y bautizó New York Bar. Sloan se asoció con a un tal Clancy que tenía un bar en Manhattan, lo desmantelaron completamente y lo mandaron en barco a París donde lo montaron en el local de la calle Daunou.
Dicen que fue el primer local francés en ofrecer hot dogs.
Sloan contrató al bartender escocés Harry MacElhone, oriundo de Dundee, para que manejase el lugar.
Harry tenía experiencia en varios bares de cócteles londinenses como el Ciro's.
En esa época los turistas estadounidenses, muchos de ellos miembros de las comunidades artísticas y literarias, estaban empezando a aparecer en París en números cada vez mayores y Sloan esperaba sacar provecho de su fama y convertir del lugar un sitio donde los expatriados norteamericanos se sintieran como en casa.
El New York Bar se convirtió en un lugar popular para los miembros del American Field Service durante la Primera Guerra Mundial. Sin embargo los problemas financieros a causa de los gastos excesivos de Sloan por su estilo de vida personal lo obligaron a vender el bar y en 1923 fue adquirido por MacElhone, su ex cantinero, quien añadió su nombre al bar, llamándose desde entonces Harry's New York Bar.
Harry fue responsable de transformar este lugar en emblemático y convertirlo, sin duda, el bar más famoso de su tiempo.
Con los años, de Harry New York Bar fue frecuentado por un gran número de estadounidenses famosos y celebridades internacionales como Knute Rockne, Sinclair Lewis, Ernest Hemingway, Bill Tilden, Coco Chanel, Jack Dempsey, Primo Carnera, Ramón Novarro, Matthew DeCoste, Aly Khan, Rita Hayworth, Humphrey Bogart, y hasta el duque de Windsor ocasionalmente apareció a beber algo en esta barra.
En 1924 OO McIntyre funda en el Harry's New York Bar en París, Francia la "International Bar Fly" (IBF). Sus miembros, conocidos como International Barfly* (moscas de bar internacionales), han incluido a Ernest Hemingway, Scott Fitzgerald, George Gershwin, Sinclair Lewis, Franklin Roosevelt, Gene Kelly, Noel Coward, Burt Lancaster, Thornton Wilder, Marlene Dietrich, Michele Morgan, Elsa Maxwell, y muchos más . La organización a promover el buen beber entre los bebedores serios. Los nuevos miembros son bienvenidos.
Luis Ángel Firpo fue un boxeador , mas que eso es considerado el padre del box profesional en mi país (Argentina). Famoso porque aunque no llego a campeón mundial, saco del ring de un trompazo a Dempsey* en 1924*
Los Cockteleros Argentinos le dedicaron un trago, hay un par de versiones. la primera sale del libro Rosarino de 1920 Guia del Coctelero.
Lo interesante es que dice estilo Richmond, la cadena de confiterías Ritchmond, eran lujosas hermosas y muy chic, de lo mas lujoso en Buenos Aires, así que hacerlo " A la Ritchmond " habla de Hacerlo muy finamente.
Pocos Años después (1924) en el libro de uno de mis héroes Antonio Fernandez Tony aparece casi inalterado.
Me voy a poner a buscar mas versiones, y ver que encuentro, es genial que lleve Hesperidina y Pineral 2 botellas tipicamente argentinas, uno chorro de vermut rosso y un chorro de marrasquino, me queda en duda al copa adecuada, yo creo que lo voy a servir en copa clarito o vasito corto.
Otra versión sin Hesperidina aparece en el libro de Porta Mignot Cocktails 1936.
Como anécdota , Depsey también tiene un Cocktail que se puede ver en el libro de Robert Vermiere "cocktails and how to mix them".
Yo le recomiendo a mis lectores cockteleros animarse a probar el Firpo, y buscarle su vuelta de rosca siglo XXI. Yo más clasico ya lo tengo entre mis favoritos. Mi Adaptación Firpo Cóctel (version de Fede Cuco) En coctelera con abundante hielo
1 Dash de marraschino Luxardo
1/4 oz de Punt E Mes
2 oz Hesperidina
1 oz de Pineral
Batir colar en copa cóctel fría o en vaso corto sobre hielo nuevo. Garnish twits de naranja. May the cocktail be with you.
Aca video en el que el bartender Rosarino Matias Jurisich habla de este cóctel.
*La pelea Firpo Dempsey fue el 14 de septiembre de 1923 en el estadio Polo Grounds de Nueva York, ante 80.000 espectadores. Inmediatamente Firpo exhibió toda su energía al derribar a Dempsey con un golpe de derecha en el comienzo de la pelea. Pero Dempsey se recuperó rápidamente, acometió sobre su rival y derribó a Firpo siete veces. (fuente wikipedia)
