¿Que es un Bitter Rojo?

Si estas leyendo esto en un teléfono móvil por favor gira la pantalla.

Cuando hablamos de las bebidas solemos hacerlo en genérico, para no decir las marcas. (Salvo que nos estén pagando obvio).

Y en ese Argot de bartender algunos se pierden.

Y si bien decir Fernet o whisky se entiende, (o eso creo) a veces me preguntan que quise decir después de una charla.

Voy a dedicar tiempo en este blog a hablar de eso.

Arranco la #negroniweek 2020 así que hablemos de Bitter Rojo.

Negroni Week es una idea de Imbibe Magazine para promocionar la marca Campari con el emblemático cóctel negroni.

¿que es el bitter rojo cuco? fácil la marca famosa es Campari, el bitter rojo nació en Milán Italia y de ahí se fue al resto del mundo.

¿Pero hay otras Marcas buenas? claro que sí,  hay varias internacionales como Galliano, Luxardo y Martini que tienen sus Red bitter.

A mi gusta el italiano de Nardini, famosa por su grappa.

En Argentina hay marcas de siempre como Gancia, tiene un red bitter con ajenjo, Cazalís un poco mas dulce y Bisleri con marcado sabor a ruibarbo.

Y productos nuevos como Verbena de los productores de @lunfa_vermu, con los que hice hace poco unos videos, promocionando su Negroni Argentino, que que la empresa hace gin y vermut torino también. 

¿Que es lo que importa de un Bitter rojo?
El tema es que sea rojo y amargo y recuerde en sabor y aromas a las naranjas de la calle.

Cada empresa tiene su receta secreta pero sabemos que se hace macerando/infusionando botánicos como Raíz de Genciana, Ruibarbo, alguna variedad de la naranja amarga posiblemente Chinotto (naranjo moruno), pomelo y quizás jengibre cardamomo o cedrón.

Unos usan alcohol de grano otros de azúcar o de vino. (discusión para otro momento)

En el Mundo se consiguen muchísimas marcas, la que mas me intriga Peychaud’s Aperitivo de los creadores del famoso bitter.

Dato Geek: el color originalmente se obtenía del ácido carmínico, una sustancia utilizada como colorante rojo extraído de la cochinilla (Dactylopius coccus) un insecto que es parásito de las tunas o nopales. (Gracias Wikipedia) 

Hoy en general se usan colorantes artificiales.

Conseguí una botella de bitter rojo y probálo con tónica, con soda con vermouth o en tu variante favorita de Negroni.

Anímate a probar cosas marcas diferentes.

Listo ya sabes de que hablamos los bartender cuando decimos Bitter rojo.

Bonus Trak :  el bitter rojo con Jugo de Naranja se llama garibaldi, solo que acá le dicen campari organge, Garibaldi tiene mas onda y es el nombre posta sino preguntale a @arulomban.

May the cocktail be with you.

#LaNocheDelConde

El Negroni es uno de los cócteles más famosos de Italia y del mundo. 

Hay quienes sostienen que en realidad ya existía como Camparinette. Y aunque puede ser que la combinación haya existido previamente, ya que cualquier bartender con algo de oficio pudo descubrirla, creo que si no fuese por el conde Camillo Negroni y el barman Fosco Scarselli el cóctel no habría llegado a tener la fama de la que disfruta hoy en día.

Históricamente es uno de esos tragos que tomamos mucho los gastronómicos, cocineros, bartenders y camareros, quienes tenemos gran aprecio por esta mezcla.

Actualmente en Buenos Aires está muy de moda, en buena parte gracias a toda la fuerza comunicacional que le pone la empresa Campari de Argentina.

Lo maravilloso del Negroni es su sencillez. Tres ingredientes en partes iguales, en un vaso corto con hielo y como decoración una rodaja de naranja. Es fácil de preparar en casa y se puede pedir en casi cualquier bar del planeta.

La cosa es que cada cual le agrega su vuelta. Un dash de bitter o licor, un poco más de esto o aquello hacen a la familia Negroni inmensa.

El mejor ejemplo de esto es el Boulevardier, un Negroni con bourbon en lugar de gin, cóctel que apareció en el libro Vintage Spirits and Forgotten Cocktails de @Dr_Cocktail, Ted Haigh.

Y que hoy preparan todos los buenos cocktail bars del mundo.

Pensando en esa sencillez y en esa vastedad invité a dos barmans amigos para que una noche, en mi barra, @Verneclub, cada uno presentase tres versiones de este noble combinado.

Como base se prepararon las recetas más clásicas: Negroni, Negroni Sbagliatto y Camparinette.

Yo me decidí por el, ya tradicional en mi repertorio, Negroni de Cynar, más un Perfect Grapponi y un Sbagliato de cerveza que, cariñosamente, llamo Birroni. (Birra es cerveza en italiano y en lunfardo también.) 

Gonzalo Cabado y Lucas López Dávalos aportaron mucha magia con sus propias recetas, entre ellas un Negroni con mezcal y un Boulevardier especiado y añejado en barrica.

Una hermosa noche para jugar a reencontrarnos con el conde y redescubrir el Negroni.

#3Ingredientes

#3Bartenders

#UnConde

#Negroni

and may the Cocktail be with you!

Como en la casa del conde

Nosotros (los cantineros, camareros, etc.) tenemos la misión de hacer que el cliente la pase bien. Por eso a este oficio que acá llamamos hostelería o gastronomía en inglés se lo llama hospitality. Lo que explica bien de qué va lo nuestro. Aquí la definición: 

Hospitality is the relationship between the guest and the host, or the act or practice of being hospitable. This includes the reception and entertainment of guests, visitors, or strangers.

Hospitalidad es la cualidad de acoger y agasajar con amabilidad y generosidad a los invitados o a los extraños.

Y la clave principal es ser un buen anfitrión, dar servicio.

Repito: de nada sirve el mejor cóctel del mundo ni la mejor selección de botellas y licores si no hacemos que el cliente pase un momento inolvidable y quiera volver. Todo lo demás habrá sido en vano.

Pichín, el barman a quien más admiro, en su decálogo sólo da un consejo sobre las bebidas, todos los demás son sobre la actitud de un buen cantinero.

Y para eso no hace falta dinero, sino ganas.

Y acá el mejor ejemplo. En el Bar Dill & Drinks del barrio de Retiro, en el centro de Buenos Aires, el bartender Juan Sebastián Ruiz te prepara tu propio Negroni.

Vos pensarás: pero si un Negroni son partes iguales de Campari, vermut rosso y gin seco cómo me van a preparar el mío?
Bueno, resulta que el Negroni es uno de los cócteles más vendidos en la ciudad y cada cual tiene su preferencia, que si tal o cual marca de gin o vermut, que si Campari o Martini Bitter u otro bitter rojo. También puedes cambiarle el garnish terminarlo con soda o no, agregar unas gotas de bitter y cambiar las proporciones a tu gusto, más seco, con más gin, más suave, más vermut, etc., etc.

Cuando les mostrás tu receta le ponen tu nombre y la guardan en un fichero, para que cada vez que vuelvas, no importa quién te atienda, vos tengas tu Negroni y te sientas un conde.

Ganas, un viejo fichero, unas fichas y un bolígrafo es todo lo que este gran cantinero necesitó para que todos sus parroquianos se sientan como un conde.

¿Qué precio? Aproximadamente unos 20 dólares por todo el combo.

"No es la flecha, es el indio" y la mejor herramienta es el propio cantinero.

Un ejemplo a seguir.

May the Cocktail be with you!

Peregrinando a los templos de la coctelería

Ayer como todos los martes me junte con unos jóvenes  (entre 18 y 21 años) que trabajan para mi de barback en el boliche.
Desde hace un tiempo los martes pasan por casa a la tarde y entre charlas y copas trato de transmitirles lo que es ser un buen cantinero.
En broma los bautizo mis jóvenes Padawanes, como si yo fuese un Jedi y trato de que den al menos los primeros pasos en el lado luminoso de la fuerza.

Nos reimos muchos, prueban casi todas mis botellas, y solemos terminar felices y un poco borrachos especialmente el día que les enseño algo de whisky.

Pero como antes con mis anterirores padawanes en algun momento, los obligo a ponerse zapatos y camisa y salimos de bares que ver a otros trabajar es tanto o mas importante que lo que yo pueda mostrarles.

Siempre la visita arranca en un Hotel 5 estrellas, y para estos chicos fue su primera vez en un lugar de estos.
Fuimos al centenario Plaza Hotel y la suerte nos acompaño los 4 pudimos sentarnos en la barra y ver como oficiaba el señor Gabriel Santinelli de impecable saco blanco.(la cadena marriott cambio los uniformes abandonaron el smoking y moño y ahora los barman usan saco blanco en verano y negro en invierno)

Uno de los pibes dijo - debemos estar muertos y esto es el paraiso- el barman es un agel vestido de blanco.

La sonrisa , el manejo de los elementos, el estar todo el tiempo impecable, los canapés en bandeja de plata.
El orden ante todo demuestran lo profesional que es Gabriel en todo lo que hace. Les aconsejo a los chicos primero mejorar su ingles y después hacer todo lo posible porque el cliente no se intoxique, servir agua dar de comer etc, etc, nos dio toda una charla sobre consumo responsable, ademas de un poderoso gin&tonic que nos dejaron felices para seguir recorriendo otras barras clásicas.

Fuimos luego a la más emblemática de las barras porteñas la del Claridge Hotel, alli trabajaron glorias de la coctelería argentina, aun se conserva una placa dedicada a Enzo Antonetti bartender campeón del mundo en 1964.
Fue el turno del negroni, con el ritual de acercar todas las botellas y luego preparar el cóctel bien a la vista.
La re-modelada barra de mármol verde, el piano de fondo y ese encanto de bar ingles nos transporto a otros tiempos.

El cóctel fue acompañado de queso y aceitunas y un vaso de soda y fue grata mi sorpresa cuando vi a estos 3 jóvenes disfrutando realmente el momento, estoy seguro que después de esto tendré 3 apóstoles más evangelizando sobre el rico vermú y el buen cóctel.

Luego de eso comimos en una típica pizzeria (para volver un poco a la realidad). Ya con la panza llena y el corazón contento terminamos la salida tomando cócteles boutique de manos de Carlo en prado y neptuno.
Uno añejado, uno con humo, y los demás con rituales y mucha presentación.

Y los incentivó a meterse de lleno en esta profesión.

Yo creo que si cada buen barman le enseñara a 2 o tres jóvenes el amor por esta profesión, los primeros pasos de como preparar un cóctel y los llevara a tomar a sus barras preferidas.

El regreso de los años dorados de la coctelería estaría a solo 2 copas .

May the cocktail be with you.

Jeffrey un gran maestro

Hola amiguitos aqui les traigo la entrevista a uno de los bartenders que más admiro en el mundo.

Me dio una mano cuando la campaña al clarito. desde su blog (uno de los mejores del mundo) aprendí y me quite muchas dudas.

Muchos quizas lo conozcan por sus trabajos con los cocteles añejados. 

Se le podia haber ocurrido a otro pero el primero fue él.

Lleva consigo a todas partes el verdadero espiritu de un buen cantinero.

Comparte sus secretos y habla de igual a igual con todos, es tan humilde como para responderme a mi que soy solo un barman del fin del mundo.

Es Fundador del RepealDay.org  donde apasinadamente nos llama a festejar el fin de la ley seca.

Un gringo apasionado que viajo por el mundo buscando los secretos de cada spirit. Jimador en mexico, malteador en escocia, amante del cogñac, los licores y amaros italianos nuca faltan en su barra.

Tampoco falta el Bourbon porque es el mas norteamericano de todos los cantineros.

Y hace historia en la cocteleria sin necesidad de estar en grandes capitales como New York, Los angeles o Nueva orleans.

Siempre sonriente siempre con una copa en su manga, sin mucho protocolo mas que un rico coctel y su infinita sonrisa.

Desde Oregon donde nacio se crio y vive , aqui mi gringo preferido. Mr Jeffrey “Jeff” Morgenthaler resopondiendo la entevista cuquera.

¡Tu nombre tu apodo?  

Jeffrey Morgenthaler, no tengo apodo.

¿Edad estado civil? 

39 y estoy en una relación!

¿Sos simpatizante de algun club de futbol? 

No

¿Hace cuanto tiempo que sos bartender ? 

15 años.

¿Donde aprendiste mixologia? (insituto profesor) o ¿sos autodidacta?

Yo soy autodidacta pero aprendi leyendo a los grandes Paul Harrington, Dale DeGroff, Gary Regan, etc.

Que trago te gusta tomar? 

Yo mayormente bebo Negronis y Old Fashioned en casa, mucho mas a menudo que una copa de vino, pero tomo vino de tanto en tanto.

¿Que trago te gusta preparar?

Yo amo preparar todos los cocteles, Yo no tengo ninguna preferencia.

Que botellas no pueden faltar en tu casa?

Yo nunca estoy sin Bourbon, Gin, Scotch , o Campari.

Enseñanos una de tus recetas por favor.

East of Eden

1.5 oz Gin Broker's

0.75 oz Jugo de limon recien exprimido.

0.5 oz Gewurztraminer syrup*

0.25 oz clara de huevo.

0.25 oz St. Germain(licor de flor de sauco)

*almibar de vino blanco aleman.

Tenes Cynar en tu Barra?

Si, y Cynar esta siempre presente en mi menu de cocteles.

¿Cuales son tus bebidas preferidas?

A mi me gustan fuertes y dulces, como el whisky americano, pero tambien me gustan secos y amargos como el Fernet u otro amargo.

Cual es el mejor dia para visitarte en tu bar?

A mi me gusta que mos amigos vengan de visita los lunes, generalmente es un día mas tranquilo y tengo oportuniad de charlar.

Nombrame algunos barman que ademiras en tu pais y en el mundo.

Erik Adkins del Slanted Door en San Francisco prepara los que yo considero los mejores cocteles del muno justo ahora.

Algun libro para recomendar?.

The Joy of Mixology de Gary Regan , no debería faltar en los estantes de ningun bartender.

Danos un consejo para los bartenders que estan empezando su carrera ahora.

Lean todo lo que puedan! Conocimiento y practica son las unicas 2 cosas que los van a ayudar ser mejores en su trabajo.

Tu bar se llama ?

Clyde Common

La dirección? 

1014 SW Stark St Portland, OR 97205

El tel para reservas es? +1(503) 228-3333

¿Esta abierto desde?

Abrimos en mayo de 2007

tienen pagina web?

http://www.clydecommon.com

Cual es el precio de un Dry Martini?

Dependiendo del gin desde 7 a 20 dolares americanos.

Cual es el precio de un Cuba Libre?

Tambien depende del ron desde 5,5 a 14,5 dolares americanos.

Cual es el precio de una birra? 5 dolares por un tirada, Y esta realmente fria ! 

Que estilo de cocteles se ofrece en tu bar?

Te envio una copia del menu por email o podes chequiarlo desde la web del restaurant!

Sirven claritos en tu bar? 

Lamentablemente no, lo siento mucho!

Tenes algunas botellas únicas? Algunos preparados caseros?Tenemos 80 etiquetas de bourbon en nuestra estantería y una extensa selección de bitter y amaros europeos.

Muchas gracias, 

May the cocktail be with you

Norman

Aun no tiene un libro publicado pero debería hacerlo.
Hay muchas cosas sobre el en la web sino chequeenlo en google.
Pero como este es mi blog voy a hablar de lo que me gusta y sorprende de este Señor bartender.
Cuando vi a Norman por vez primera me pareció un poco chantun demasíado porteño quizás... pero es innegable que Barone es autentico.
Un enamorado de lo que hace un genio a la hora de crear cócteles una persona que vive 100% par su profesión.
Al ver la barra de Norman llena de bebidas premium es destacable notar que su botela mas vacía es la de Cynar.
Yo soy un enamorado de los vermouth y de buscarle el lado mixológico a las bebidas menos glamorosas.
Y desde un amargo obrero a un cynar pasando por una modesta grapa de catamarca, hesperidina, legy, hasta vodkas super premium acuavit o licores imposibles de conseguir para el común de los bares.
Norman le da Brillo a esas botellas


El ama las cocteleras boston.
Pero es uno de los pibes que mas tragos en vaso de refrescar crea, tiene una de las cucharas de Bar mas lindas del mundo vieja cuchara que llego místicamente a sus manos quien sabrá como.
Es Irrespetuoso de lo clásico tanto así que es capaz de machacar en el vaso de refrescar y reversionar todos los clásicos a su antojo y romper todas las reglas para llegar al sabor que busca.
No se manda a hacer cócteles moleculares pero siempre tiene una espuma a mano.
Es Inquieto y nunca deja de sonreír cuando te presenta un coctel ( como decía Pichín un trago nunca esta completo sin una sonrisa)




Vive en un mundo super gourmet pero te lo cruzas en la pizzería el cuartito comiendo una porción de fugazzeta de parado.
Eso es el un bartender 100% autentico algo raro de ver y un ejemplo para los mas jóvenes.
Estubo detrás de las cartas y la capacitacion de muchos bares y restos.
El Diamante ( ya cerrrado)
hotel boutique Home buenos aires
Bar uriarte
y ahora esta en gran bar danzon.

Si estan en Buenos Aires no dejen de pasar por el gran bar danzon y probar uno de sus cocteles.

Muchos pueden mirar al norte y decir que groso Dale Degroff u algún otro procer de la coctelería.

Norman para mi es un Procer de la cocteleria actual pero lo mejor es que él no lo sabe es un gran tipo y siempre tiene un rato para darte charla en su barra.

Un tipo que creció desde el boliche y la cubata hasta los restaurantes hoteles y los nuevos clásicos.

Acá algunas recetas con su permiso obviamente.

Bombay Squeeze
Ingredientes:
1 1/2 oz Gin Bombay
1/2 oz pulpa de maracuyá
1 oz jugo de naranja y jugo de lima
1 dashAlmíbar de jengibre
hojas menta .
Preparación:
Poner en la base de la coctelera una ramita de menta y el almíbar pisarlo suavemente.
agregar hielo y los demás ingredientes y batir.
Colar y servir en copa coctel previamente enfriada decorar con unas hojas de menta

Lucciano´s Apperitive

Ingredientes:
1 oz Akkuavit Taffel
1 oz Aperol
1 oz Cynar
1 rodaja pomelo rojo

Preparación:
En un vaso de composición colocar todos los ingredientes líquidos, remover suavemente y servir en vaso old fashioned previamente perfumado con el pomelo, y algunas rocas de hielo. Dejar la rodaja de pomelo a modo decorativo dentro del vaso.

esta es la version norman del negroni.

Y como una imagen vale mas que mil palabras jejeje

veanlo en acción, en esta nota de cnn en español sobre el libro de rodolfo reich.



May the cocktail be with you.

** las fotos no son mias las saque de la glam out**