Creando un coctel parte dos Ser visuales y efecto GUAU.

Sigamos pensando en un cóctel, pero un cóctel del siglo 21.
Hoy en día estamos en un momento donde las redes sociales se meten en todo incluyendo los tragos.
Para ejemplo este chiste .

 

Mozo este café sale mal en Instagram. Hoy suelo hacer un chiste en mi barra, al momento de poner un garnish le digo al cliente, para que quede lindo en instagram.

Confieso no soy muy fan del garnish y para mi el garnish debe ser minimalista, y aportar un poco de aroma un poco de color. Soy muy old school una rama u hojita de menta u otro verde, una cereza, un trozo de alguna fruta unas gotas de bitter ni mas ni menos.

Pero esta claro que hoy al tendencia va por el lado de que quede lindo en la foto.
También todo es hacer que el cliente tenga una linda experiencia y sorprender es parte de eso, lo que yo llamo el "efecto guau".
Mi colegas bartender de Flair lo logran con sus malabares.
Nosotros bartenders clásicos con sabores y presentaciones ingeniosas.

Aclaro para mi la cristalería es el nuevo garnish nada mas lindo que una buena copa, pero continuemos.

Hace años que se celebran premiaciones del tipo los 50 mejores restaurantes del mundo, bares etc etc, y en mi pais la revista Bar And Drinks hace da los premios a mejor barra mejor menú etc etc eso marca tendencias, las tendencias en general se crean en Londres New York Paris y otras ciudades del primer mundo y luego replican en el resto del planeta.
Durante muchos años Alex Kratena y Simone Caporale llevaron mas allá el sentido de show en un cóctel cada uno de sus menúes en sus tiempos del Artesian fue diferente sorprendente y marco tendencia.

Hoy se supone que cada bar debe diferenciarse con tragos de autor y por eso se usan recipientes especiales y muchos ingredientes caseros, syrups maceraciones bitters, para crear un coctel que no pueda ser reproducido fuera del bar, yo realmente estoy en contra de esto porque creo que nada mejor que un cóctel re-producible en casa. Soy mas de ir buscando nuevas botellas.

Pero tendencia es tendencia y el show es necesario.
Por ejemplo mi cóctel el opium old fashioned desde hace 5 años es el emblema de mi querido kraken @verneclub 
Es rico si, pero lo que lo hizo popular es que cuando alguno en el bar ve el trago con humo, enseguida pide quiero uno de esos. Y ademas hace 5 años pusimos este video en las redes y eso funciono muchos clientes llegaban y aun llegan al bar pidiendo el trago del video.
Un twist del old fashioned con almibar de té negro y humo de canela y eucalipto.
Yo realmente pensé ¿Cuanta gente va a querer tomar esto? pero me equivoqué fue y es un hit.


Opium Fashioned from Verne Club on Vimeo.

Si hay un tipo que sabe de garnish en el mercado loca es mi amigo el Cantinero Seba Garcia @soyelcantinero en Instagram y twitter. Siempre manejo bien su imagen y sus redes, siempre usa moño siempre sonríe y sus cócteles tienen hermosos y originales garnish.
Hoy detrás de la barra de Presidente Bar tiene un hermoso tiki mug con forma de ovelisco donde presenta el Buenos Aires Zombie. Obviamente que cada vez que sale uno todos quieren beber eso, no desestimemos el efecto de un buen envase. Pero recordando que el cóctel/trago siempre debe ser delicioso.

foto cortesia Seba Garcia.

No solo es cuestion de copas raras se puede sorprender desde los colorescomo  en mi barra acutual Suspiria tenemos un trago con hielo verde que es lo que mas fotografian los clientes, es rico ademas se llama viridi , es un Smash de Albahaca con hielo de menta. Y tambien un trago que se llama la edad de oro un delicioso y sencillo higball, con whisky hesperidina lima y ginger ale, con el agregado de oro comestible. Ambos cocteles gracias al plus de color son recordados y vueltos a pedir, es mas el viridi es como el clásico de la casa.

foto de drink me Blog

foto cortesia de @SuspiriaBar

Entonces el consejo de viejo lobo de bar, piensen en conjunto con el equipo de su barra copas decoraciones e ingredientes que sumen ese plus visual.
Pero nunca dejen de lado el sabor, que siempre es lo mas importante.
Un truco de magia ayuda también, algo que cambie de color por ejemplo.

Pero y perdón que insista lo mas importante es que el cliente o tus amigos si es que sos bartender en casa, se lleven una linda experiencia.

Dudas y consultas mi twittwer es @fedecuco

May the cocktail be with you.

Un cóctel con Clase

Un ćoctel un trago servido en la barra de un bar, siempre fue elegante o sea nuestra profesión siempre vino de la mano del disfrute.

ph Nico Chausovsky en @suspiriabar

Hoy en tiempos de Instagram donde la imagen parase ser todo, donde a veces importa mas como un bar maneja sus redes sociales que a sus empelados o como trata a sus clientes, pasa que vivimos lo que yo llamo la sobredosis de ingredientes y garnish.
Ojo entiendo que un coctel debe verse bien todo entra por los ojos.
Pero soy un cantinero con muchos años en esto y creo que si vas a poner un ingrediente tiene que notarse si ponemos 7 cosas pero solo resaltan 2 a mi cóctel o trago le están sobrando 5 cosas.
Lo mismo con el garnish, ademas de la nota de color debería siempre sumar un aroma que acompañe o contraste con el sabor del cóctel.
Y muchas veces el cóctel no necesita nada mas que su propio sabor.

Seamos claros un cóctel Sour con una buena espuma es toda la decoración que un rico cóctel necesita.

Una copa elegante es tan importante como todo el resto del cóctel, porqué beber un cóctel es todo cuestión de detalles.
El momento, la música la luz del lugar, que tan cómoda es la silla o el tabuerete.

Yo propongo volver a lo básico, buenas copas, buen producto sabores equilibrados. Si queres podes tener uno o dos cócteles faranduleros, no me olvido que hace años que el opium old fashioned paga las cuentas en verne club*, pero si todos los cócteles están sobrecargados se pierde la gracia y el efecto guau y nos olvidamos lo importante, el cóctel es lo que menos importa lo que importa es que el cliente la pase bien.
Mira esta imagen de cócteles en el libro de 1881 de Harry Jhonson

 

No tengo dudas de que sus cócteles eran frescos deliciosos y no tenían nada de mas.

La elegancia y sencillez en el servicio es clave, muchas veces menos es mas.
Una copa de cristal y un cantinero vestido prolijamente eso es un bar de cócteles clásico.

Harry Craddock en la barra del Savoy de Londres años 30's

Si el producto es bueno no necesitamos demasido garnish, buen hielo, buenos vasos o copas y ya está, uno de los mejores bares del mundo es Amor y amargo en Nueva York, un bar donde no se sirven tragos con jugos ni gaseosas solo se usan vasos cortos y son especialistas en tragos amargos, aperitivos y spirits de calidad.

Para mi es ejemplo de todo lo que esta bien en un bar. Por algo el rey de los cócteles es el Dry Martini y es el cóctel más minimalista que existe y una de las baras a la hora de medir un buen cantinero.

Ph Rodolfo Reich

Usemos el garnish sin sobrepasarnos, usemos bitter para aromatizar tengamos las copas frías y usemos pinchos para garnish simples.
Te aseguro que si tu trago esta equilibrado y lo servís sonriendo tu cliente no va a necesitar nada mas que eso.

Volvamos a las raíces , no quiere decir quedarse en el pasado 1920 ya paso como dice Santi Michelis, pero no nos perdamos en el camino de buscar neuvos sabores busquemos antes de buscar lindas fotos.

May the cocktail be with you.

dudas consultas ya saben mi twitter @fedecuco

Vendiendo Humo, la historia del opium old fashioned.

Uno nunca sabe realmente cuando crea un cóctel si va a funcionar, si se volverá un clásico o si pasara sin pena ni gloria.
Yo siempre digo que soy buen barman y que soy mejor haciendo bien los tragos de otros que creando los míos propios,por algo soy barman clásico, eso si uno que otro rico cóctel e inventado para un cliente y para bares en los que trabaje.
Hace 5 años cuando arranco el Kraken, mi querido Verne Club, dentro del menú que jugaba a dar la vuelta al mundo como Phileas Fogg y Passepartout  armé una receta para Hong Kong, inspirada en los fumaderos de opio, la escusa para meter un cóctel ahumado, Yo en el momento dije ¿cuanta gente se va a animar a tomar esto? y pensé que el trago no duraría mucho, pero me equivoque, hoy 5 años después sigue siendo el cóctel mas vendido en el bar.
Sencillo un old fashioned con almíbar de te negro, bitter bourbon y terminado con humo de canela y eucalipto. El vaso de cristal grande ayuda a que quede mucho humo en el trago y destaparlo enfrente del cliente genera un efecto  "GUAU" que rinde, ademas el sabor ahumado queda suave porque en realidad solo se toca unos momentos el humo con la bebida.



Pase a decir en chiste que me sentía como un político en campaña, estaba vendiendo humo, solo que yo literalmente vendo humo con ese cóctel.
El único problema fueron los ahumadores o pistolas de Humo, pues el trago sale tanto y estas maquinas son tan difíciles de limpiar que siempre se termina empastando los motores que se queman y realmente son caras.
En el primer año usamos una Aladin 007 especial para bartenders, un aladin para cocina y una PoliScience todas se arruinaron, la que menos duro fue la PoliScience la mejor fue a aladin plateada. Así y todo  la mejor duro 8 meses y la peor solo 3 semanas.

Ahumador Aladin

Ahumador Aladin 007

Smoke Gun PolyScience

Pero luego conseguimos una casera echa por un tornero y que se alimenta de aire con un aireador de pecera. Básicamente un pipa de metal en la cual el aireador empuja el humo. Esa tiene ya 3 años sigue funcionando.

El tema es que depende donde vivas no todos tienen un amigo tornero que les prepare algo, pero si todos tiene una ferretería, y acá el ingenio argentino se lleva un premio.

Mi amigo Paul Sebastián Palmer conocido mixologo porteño creo un ahumador con trozos de griferia que todos pueden conseguir fácilmente.
Entonces cualquier bartender puede hacer tragos ahumados y darle ese efecto GUAU a su trabajo de cada noche.

Ahumador casero creado por Paul Sebastian Palmer.

Anímense a hacerse su propia pistola de humo fácil de limpiar, prácticamente indestructible y mucho mas barata, eso si tiene quizás menos facha o elegancia que la aladin o al poliscyence, pero para mi lo que importa es que sea rico el cóctel, no es la flecha chicos es el indio siempre.
Ninguna bartools es mas importante que el bartender y este video de Paul Sebastian palmer lo demuestra

 

Pueden seguir a Paul en su twitter @PalmerMixology

Unos Consejos para los cocteles ahumados.
Podemos darle sabor ahumado a un trago usando un whisky single malt turboso de las islas escocesas, quemar astillas de madera sobre una piedar y tapar el fuego con la copa o vaso, lo que le impregna el sabor ahumado al vaso/copa.
Se puede usaar algun bitter ahumado, humo liquido, macerar carbón vegetal alguna bebida, yo uso un vodka macerado en morrones asados por ejemplo.

Tengan en cuenta que el sabor ahumado, a asado o barbacoa no es para cualquier paladar.
Yo recomiendo usar para ahumar canela, u otras especias y averiguar para no usar cosas que produzcan humos tóxicos.

May the cocktail be with you...

Cualquier consulta mi twitter es @fedecuco mi instagram tambien fedecuco (pero no lo uso mucho)
Me encuentran detras de la barra de verne club los lunes (av medrano 1475) y en suspiria el resto de la semana (Nicaragua 4346) ambos bares en el barrio de palermo en Buenos Aires.

Old Fashioned - La simpleza de lo delicioso

Muchos años atrás, mi manera de saber si me tomaba un coctel o mejor una cerveza en una barra desconocida, era mirar la mise en place y buscar si habia una botella de bitter angostura, o la salsa inglesa y el tabasco para le bloody mary.
Usted si es un joven bartender pensará ¿como habia un bar sin bitter angostura? pues los había.
Hoy cualquier bar que se las de de coctelero tiene varios bitter incluyendo siempre alguno casero.
Pero volviendo al pasado en el delorean, si había bitter me pedía un old fashioned, era mi manera de medir el oficio y la habilidad del bartender.
Igual en esos tiempos hace 15 años, en general tomaba una cerveza fria o un cuba libre porque pocos colegas estaban entrenados en coctelería clásica, en mi parte del mundo.
Yo aclaro que primero admiro la buena onda, la birra fria y el orden en la barra, sea de una disco o sea de un bar de cócteles.
En aquellos años me acuerdo de ir probando el old fashioned de tal o cual bartender( aun les decíamos barman).
Es increible como cambia un trago tan sencillo Spirit + Bitter + Azúcar.
Yo y la mayoría de mi generación  lo hacemos de Borubon que es lo comun en argentina hoy en dia.
Pero recuerdo a un viejo cantinero en un club que me hizo uno de los mas ricos que probé en mi vida.
habíamos trabajado en un casamiento toda la noche ya amanecía, entre una cosa y otra hablamos de coctelería, y el tipo le caí bien.
Cuando estábamos limpiando y terminando todo me dijo ¿queres que te prepare un coctel? Y yo dije si por supuesto preparame un old fashioned. (en argentino suena Ol Fayon)
Preparo todo y me pregunto ¿con que whisky los quer{es?, me sorprendió esa pregunta, le dije ¿no se hace siempre con bourbon?, No me respondió se hace con el whisky que el cliente elija.
También me conto que ademas de bourbon o escoces alguna vez lo habia preparado con cognac para un cliente en particular. Eran los 90 no habia internet ni muchos libros así que encontrar un viejo barman para mi era un tesoro.
El odl fashioned me lo hizo con escocés, azucar bitter rodaja de naranja, piel de limón, y le puso una frutilla (fresa). Le pregunte ¿la frutilla porque la pone maestro?, el dijo no tengo cereza, la pongo para que el trago se vea mas lindo un golpe de color.
Tanta simpleza para recordar que todo importa, el sabor, el color y lo mas importante dejar feliz al bebedor. Me nombro un par de libros que no había escuchado, me mostro como hacia el trago, tal como se lo habian enseñado a el de pibe.
Nunca mas lo volvía  ver, pero el maesto me habia pasado una gran enseñanza.
Hoy en dia si me pedis un old fashioned siempre te pregunto como te gusta, los hago de ron, de bourbon de whisky de cognac, el de la casa en mi nuevo bar @SuspiriaBar es mitad ron y mitad whiskey americano con azucar mascavo. Tengo las mejores cerezas que puedo conseguir. Y siempre un par de lindas naranjas y limones para decorar.
Y me adapto, lo hago con syrup y escoces para un cliente que le gusta seco.
Con bourbon y mucha azucar pintando el vaso (el estilo argentino) para la mayoría.
Y con azucar negra y Gin cuando quiero dar una sorpresa.
Además Old Fashioned, es el cóctel original la primera deficion decia, spirit of any kind, sugar bitter and water, 1806 aun no era comun el hielo.
70 años despues la historia famosa en un bar de kentucky un señor pide un trago con whisky, le gusta pregunta que es, el barman le dice - It is an old fashioned cocktail sir- y el tipo pide al receta y después se la enseña a su barman de cabecera en nueva york.
La cosa es que el barman de kentuky le dijo es un coctel a la antigua, algo que casi se habia perdido seguramente, pero sobrevivió.
Y hoy 2016 lo seguimos preparando. Es más mi Opium Old fashioned, syrup de te negro bourbon bitter y humo de canela, es el trago mas vendido en mi bar Verne Club desde el primer día.
Es mas la semana que viene se festeja la Old Fashioned Week y cantineros de todo el mundo vamos a estar presentando infinitas variaciones de este gran cóctel.
Yo te recomendara salir a tomar old fashioned en muchos bares, para encontrar cual es tu old fashioned.

May The Cocktail Be with You...

Datos interesantes la web de la semana del old fashioned
http://www.old-fashioned-week.com/en/home/

Mi old fashioned mas famoso el Opium Old Fashioned



El Old Fashioned que me gustaria tomar siempre, el de mi amigo Jeffrey Morgenthaler.



Y un old fashioned al estilo de Buenos Aires, en la barra de 878.