Para los vagos y los que no manejan bien la lengua de Agita Lanzas (Shakespeare) aqui mi Humilde traducción.
Jeff nos dice :
"Tengo una confesiónpara vos:no puedo recordarcómo hacer unMai Tai. Lo digo en serio, no puedo.Quiero decir, sé lo que llevauno, séla leyendadel trago,los nombres de lossupuestos, creadores, y la importanciade laMai Taien la culturadel cóctel.Incluso puedoevocar elsabor y la texturade los tresMaiTaismás perfectosque he tenido, comosi estuvieranen frente de mí.Sin embargo, pormi vida queno puedorecordar sise trata de unamedia onza dehorchatay uncuarto de onza dejarabe simple,o uncuarto de onza dehorchatay unamedia onza dejarabe simple.Honestamente, yoprobablemente recibaalrededor de cincopedidos de Mai Tai enunañoen mi bar,así que hay unmontón de tiempo paraque yo olvide exactamentecómo hacer uno." Así, en lugar deadivinaryarriesgarse ameter la patacon el trago demi cliente , simplemente me trago mi orgulloy voy allibro queme he mantenidoen mi bolsillo traserolos últimos seis años: unala libreta de direccionesMoleskineque contienecadareceta que yoconsideroque vale la pena.
Esla herramienta más importanteque tengo,y nuncapongo un piedetrás de una barrasin milibreta. Las lengüetasalfabéticashacenfácil y rápidopara buscaruna receta,y en su interiortengoaños de trabajocócteles clásicos, recetasde bar, syrup y mixer*Prepo para compartircon los clientes. y variaciones de los cocteles. Capasy más capas delíquido correctorynotas al margen.Es absolutamenteindispensable para mí.
También mantengouna copiasegundadetrás de la barra, concada recetade la casa yversión de la Casade loscócteles clásicospara miscompañeros del barpuedan consultar cuandoun tragodel menúde hace dos añosviene a través dela barra.Además, le doy acadanuevo bartendercon supropio libretade recetasen blanco ensu primer díadetrás de la barra, y todos hemospasado muchasnoches en velacompartiendocon los demás ytranscribiendolas recetasque hemos descubiertodurante nuestros viajes.
Esla primera cosa quemencionar cuandolos aspirantes abartendersme preguntancuál es mikit de herramientasideal sería.Conun buen libro,el restode lo que hacemosse puede improvisar.Eligeuna libreta para vos haciendo clicaquí
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May The COCKTAIL be with You.
Aclaraciones cuando Jeff dice Mixer se refere a jugos, gaseosas, refrescos etc. Moleskine es una famosa marca de anotadores y agendas famosa por haber sido usada por gente famosa desde Van Gog a Hemingway, al menos eso dice aunque algunos otros lo esmienten. http://es.wikipedia.org/wiki/Moleskine
Yo siempre e tenido un cuaderno con las recetas que vamos inventando en el bar, así como variaciones especiales creadas para algún cliente. Y es algo que todo buen cantinero hace.
Yo recomiendo algun cuaderno con indice tapa dura no tiene porque ser moleskine que es una marca muy cara, algunos ejemplos son imitaciones de moleskine o un indice telefonico con suficiente lugar como para poder poner nuestras recetas
aqui algunos links de libretitas cancheras y baratas
Hola amigos, como comente en mi entrada Bar tools - ¿Es la flecha o es el indio?es necesario, a mi entender que cada cantinero(bartender) tenga sus herramientas. Aunque la mejor herramienta es el mismo barman.
Pero hay algo que los viejos llaman parada de barman, la actitud y elegancia propia de un cantinero.
Un buen ejemplo es esta foto dónde vemos al maestro Rodolfo San :
Vean que ordanadita tenia su estación con sus bitteros cocteleras vaso mesclador, jigger etc. [también vemos como bate con la coctelera derecha no como ahora que la mayoría la damos vuelta. A mi y a muchos nos enseñaron a batir con la tapa para nuestro lado para que si se abre no manchar al cliente, pero el maestro san me dijo una vez, a un barman no se le abre nunca la coctelera. El maestro siempre uso freepour y sin picos, ya que en sus tiempos no se usaban, pero tenia un jigger supongo que por si algun cliente molesto requeria su uso al servir un whisky.]
Ahora particularmente aquí en Sudamérica, pasa que en los locales las herramientas de bar son de mala calidad y escasas, a veces ni siquiera hay herramientas.
Y por otro lado si sos un batender que recién comienza seguramente trabajes de extra o empleado de un catering y con suerte de un Boliche.
Entonces con mas razón tenes que tener tus cosas, ademas si vas a un lugar que tiene herramientas, queda igual mucho mas profesional que vos lleves las tuyas, ademas en la vida de bartender mercenario, tener tus propias pinzas cocteleras etc, etc te ayuda a sentirte cómodo en barras desconocidas.
Muy importante aparte de serlo es parecerlo, aunqueEl hábito no hace al monje, ayuda mucho.
Un delantal, una camisa negra para el boliche te hace quedar mas prolijo que andar en una T-shirt, Una camisa blanca y una corbata negra te hacen ver clásico, y ni hablar si tenes un chaleco.
Muchos catering te dan la camisa pero vos debes tener tu pantalón de vestir y tus zapatos, estas cosas básicas a veces se olvidan de enseñártelas en la escuela de bartender.
A mí me pidieron bartenders para un evento hace poco y la condición era que llevasen sus herramientas y que fueran vestidos de camisa y corbata. Me sorprendí cuando la mayoría de los jóvenes que llame me dijeron que no tenían una corbata. Lo jefes buscan también pibes prolijos.
Muchachos yo se que cada cual tiene su onda, su estilo etc, pero en este trabajo es necesario que cada cual respete unas normas mínimas de prolijidad, uñas cortas y aseo personal no me importa tu pelo siempre que se note que esta limpio, que tu ropa este planchada ese tipo de cosas. Que no lleves perfume (no esta bien visto entre gastronómicos.)
Ténganlo en cuenta para su próxima entrevista o día de trabajo eventual.
Recordemos las plabras de Pichin el item 6 de su decálogo del barman: Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
Asi que si sos un gran barman pero no lo pareces, te estas boicoteando a ti mismo, lo digo yo que muchas veces perdí trabajos por este motivo. Dicen que soy demasiado modesto y alguna gente lo toma a mal.
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Les cuento hace unos años decidí deciarme de lleno a estudiar inglés, esto me suponía no trabajar de noche deje la discoteca donde trabajaba y empece a buscar otro laburo.
Y sucedió que se libero un puesto de barman cafetero en un restaurante, la plata no era mucha pero el horario me servía asi que fuí a ver al encargado del lugar.
Llegue recomendado por tres bartenders uno de ellos era el jefe de barras del lugar, los otros famosos barman de mi ciudad, me recomendaron porque sabían que mis habilidades y conocimientos estaban por arriba de lo que se necesitaba para atender esa barra.
Yo llegue tranquilo me corte el pelo ese día y fui a la entrevista de jean y remera con mi mochila bajo el brazo.
El encargado me miro y no le guste ni un poquito, me pregunto y de coctelería como venís le dije -estoy aprendiendo- y entonces me dijo bueno traeme un CV y vemos.
Obviamente jamas me llamaron y lo raro un mes despues me llama otro de los empleados del mismo lugar para ofrecerme el trabajo, y le digo pero mira que tu encargado dice que no doy el perfil.
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Y ahí quedo ¿se entiende a que voy?
Yo veo en un bartender y miro como se para como sonríe, como arma la estación, como acomoda las botellas como agarra la cuchara o la coctelera, pero un jefe solo mira su apariencia.
Si ese dia hubiese tenido puesta una camisa blanca una corbata y un pantalón oscuro quizás mi imagen hacia el señor hubiese sido mejor. Es una tontería pero vivimos en un mundo lleno de tontos.
Asi que por favor sigan el consejo de este viejo cantinero agreguen a su guardarropa un par de camisas blancas lisas y negras lisas consigan una corbata negra un pantalón de vestir oscuro y unos zapatos sobrios.
Y tengan su propio set de herramientas porque nuestra camisa corbata y delantal tambien son BarTools.
Nadie aprende de la experiencia de otros pero espero esto les ayude en su vida profesional.
May the cocktail be with you
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Las herramientas necesarias las vuelvo a enumerar por las dudas.
Un par de cocteleras la que mas te guste boston, bahia, francesa, chancha, tramontina pero una tuya para que te sientas cómodo.
Colador oruga(gusanillo hawthorne strainer) Tenes el comun y el europeo que no tiene alitas y sirve para refrescar a la cubana.
colador para doble colado (el que usa mi mama para colar el mate cocido)
Si sos argentino un colador plano o chato.
Los fan de Jerry Thomas siempre tenemos un Julep strainer.
Cuchara de bar larga, barspoon. Hay de acero por pocos pesos y de plata por una fortuna.
Mortero
Exprimidor
Pala de Hielo y pinza para frutas
destapador de vino 2 tiempos
destapador de cerveza y gaseosas
Cuchillo afilado
Un Sezter ( podes usar un pelapapas )
Jigger, a mi me gusta el de 1 onza /2 onzas o el de 30ml/45 ml pero es cuestion de gustos
Herramientas de Bar,en inglés Bar tools hay muchas; licuadoras (mixer), cucharas, cocteleras, jugueras o exprimidores, vasos mezcladores(de composición en argentina), coladores, jiggers y sifones.
Si te gusta lo molecular se suman sifones para espumas y diferentes recipientes + químicos para preparar gelatinas, caviar, aires, espumas etc. etc.
Sobre Técnica hay montones de videos libros cursos y canales en youtube.
Recetas hay mil páginas web y diez mil libros disponibles.
Lo que me lleva a pensar que un joven barman se sentiría perdido en su elección. De un buen set de herramientas.
Amigos míos (y yo mismo) gastamos fortunas en comprar cocteleras antiguas y otras viejas herramientas de bar.
Al mismo tiempo los últimos años se puso de moda el estilo japonés de la mano de grandes maestros con el señor Kazuo Uyeda inventor de la técnica llamada "HARD SHAKE".
Y el simpatiquísimo señor Hidetsugu Ueno rey del hielo tallado.
Y tanto el Señor Uyeda como el Señor Ueno recorren el mundo enseñando su manera de hacer las cosas y ambos tiene unas hermosas herramientas. Sin su cuchillo filoso jamas podría Mr Ueno tallar sus tan afamados diamantes.
Y es cierto en Japón hay muy lindas herramientas, cucharas jigger cocteleras y una de las mejores cristalerías del planeta. Y después de Ver a Ueno San Y Mr Uyeda más de un bartender gasto 50 dólares (más gastos de envío) en un vaso mezclador nipón.
Por sino lo conocen aquí una imagen de un Japaneese Yarai mixing glass.
También hay herramientas modernas de acero plata titanio, morteros gigantes, pequeños, anatómicos de aluminio etc. etc.
Bares Como el Ricks de Edimburgo, sacan joyas del arcon de los recuerdos.
Esta enorme coctelera que es replica(creo) de la del viejo Sleppy Joe de La Habana.
Sirve para batir Punches y asi crear la mística de su bar en base no solo a su mixologia sino a su llamativa Coctelera.
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La gente de Uber Bar tools incluso a fabricado unos coladores modernos, una reversion del clásico oruga de 1800 sin topes como los que usan en Barcelona y julep strainer(tiico colador americano) de diseño futurista (triangular).
En mi País usan uno llamado chato o plano que seguramente descienda del Julep, eso sí, hay algunas herramientas muy hermosas.
Y además cada país tiene su herramienta de batalla como la coctelera tramontina en Brasil, la tipo Pompeya en argentina (chancha), la bahía, la Boston shaker americana, al parisina o francesa tan común en Europa, la cubana o continental que es enorme.
Pero no nos dejemos engañar la herramienta más importante es el mismo barman.
Mis héroes de la Golden Age, Jerry Thomas, Harry Johnson etc, tuvieron que inventar sus herramientas y los grandes barman de la primera mitad del siglo 20 no necesitaban muchas herramientas.
No creo que Pichín, Chicote, Harry Mc Elone o el Gringo Morris usasen un escarchador.
Les bastaba con 2 platitos de café uno con limón otro con azúcar o sal.
Hoy dia grandes bartenders de al vieja escuela siquiera necesitan un Sezter (acanalador de citricos) para hacer su twits de limón, les basta un poco de oficio, maña y un cuchillo afilado.
El señor Chris McMillian bartender de Nueva Orelans a dicho en una nota a la revista Imbibe:
"-Making drinks is only 10 percent of his job-" coincido plenamente con él,
- Preparar cócteles es solo el 10 por ciento de este trabajo- La simpatia y recordar los nombres de tus clientes son mucho mas importantes.
Y hablando de Mc Millan y de lo que es tener oficio miren este video( bastante mal editado por sepan disculpar) de este gran bartender haciendo un Zest a la antigua.
Ni hablar de mis amigos argentinos que siempre ante la adversidad y falta de herramientas conseguimos algún amigo que nos fabrique nuestras cucharas.
SI bien gente muy profesional, bartenders que comiten en torneos, como mis amigos Daniel Biber, Gastón de Genaro o Gabriela "la colo" Potochek usan pinzas quirúrgicas para manipular los sorbetes.
O Renato Tato Giovanonni en la imagen de arriba sitviendo Blue curacao, tiene unas pinzas especiales para manipular aceitunas.
Biber y Gastón en particular están locos uno gasta su sueldo en herramientas modernas traidas de todo el mundo, coladores alemanes, crisaleria japonesa cocteleras italianas y el otro contrata un joyero para que le fabrique un colador en plata con su nombre.
Colador de Gastón echo por un joyero.
¿Estaremos locos o enfermos?
No nada que ver, Repito la mejor Herramienta es el Mismo barman y por eso vamos cada cual a nuestra manera mejorando nuestra técnica estilo gusto y agregando herramientas que nos faciliten el trabajo, cosas simples como un buen exprimidor, exóticas como picks para pinchar las decoraciones o pinzas para manipular las cosas.
Y así como mis jóvenes subalternos del boliche los jueves llevan cada cual su coctelera, la más fanática Romina lleva en la mochila un barmat, el dúo dinámico Ale y Juaty traen hasta los trapitos para limpiar, la barra con más experiencia tiene a Diego y su colección de herramientas y el más informal Nicolás”Gato” Cruz solo trae un destapador un vaso de camping (improvisada coctelera) y su pinza de hielo todos y cada uno de los barman que aman lo que hacen tiene sus chiches.
El mas principiante Fede el segundo día que trabajo apareció con coctelera y pinzas que eran de su papá ¿porque? enseguida entendió que sin herramientas no se llega muy lejos.
Pero lo más importante es siempre le barman mismo.
Su actitud, su respeto por su profesión y sus clientes.
Y eso no lo cambia ni mejora ninguna Herramienta.
En mi bar Preferido Doppel, Guille tiene el colador mas berreta y la peor cuchara del mundo, pero sus tragos tienen magia, y el saca lo mejor de las herramientas pues jamas podria batir sin coctelera ni refrescar sin cuchara. Y el arte esta en hacerte amigo de tus herramientas hasta que ellas sean como parte tuya.
Igual a guille le falta amigarse con la pinza de hielo, pero nadie es perfecto y a él sus clientes lo quieren por los ricos tragos así que le perdonan su excentricidad.
Mi consejo amiguitos es vayan a ver cómo trabajan otros barman y después, cada cual en su medida, ármese de su equipo adaptándolo a la barra en al que esta y al tipo de servicio que quiere dar.
Quizás lleguen a tener una gran valija llena de cosas o no.
Pero piensen que asi como un chef necesita sus cuchillos y ollas nosotros necesitamos nuestras cosas.
Para mi las indispensables son en orden de importancia.
Una gran sonrisa.
Memoria para recordar el nombre de tus clientes.
Todo lo demás son cosas suprefluas.
En mi caso Cuchara, coctelera Sezter (acanalador de cítricos) y un mazo de cartas(porque me gusta hacer magia a los parroquianos).
