el Alma del cóctel

Lo dijo Pichin, lo enseñaron los viejos barman siempre y ahora se le vuelve a dar su lugar, los bartenders japoneces hacen de tallar hielo un arte y por eso ahora toda la movida del hielo en barra esta de moda.

Todos sabemos que no es lo mismo un coctel con hielo tipo escamas (nieve) roto, cubitos chicos o grandes y últimamente un whisky on the rocks puede sorprendernos y hasta venden piedras para enfriar y echar al whisky


Pero yo prefiero mis cubitos, esa cantidad justa de agua que aporta el deshielo y abre los aromas.
Por eso ahora no esta bien servido un trago fuerte si no ta lo dan con hielo especial, por ejemplo hielo de agua mineral echo ex-profeso en cubeteras mas grandes. Pincha aqui para comprar la de abajo

Hay infinita cantidad de moldes disponibles desde bolas a cosas mas locas como un Han Solo congelado (quiero eso para navidad)

Muy lindo es servir al estilo 1er mundo con una bola de hielo.

Que no tiene porque ser cortada a mano ya que ahora hay moldes.

Pero no siempre tenemos acceso a estas cosas, por ejemplo en mi pais Argentina casi no se puede comprar por internet desde el extranjero nada, excepto libros. Todo bien asi se impulsa la industria nacional y mejor que eso se impulsa el Ingenio .

Porque un buen Cantinero se las rebusca. Y hay 4 cosas que le dan a una barra nivel, las materias primas buenas, la vajilla buena, el cantinero y el hielo, y el hielo es la mas básica.

Para tener buen hielo solo necesitamos ganas y un freezer. Aqui como lo hacemos los cantineros con corazón. Un tupper de unos 10 litros o el mas grande que entre en tu frezzer + un aireador de pecera. Pues bien el agua en movimiento se congela mas lento y queda transparente. Una imagen para que lo entiendan mejor, dejan el aireador enchufado dentro del frezzr hasta que se congele, y despues lo dejan un día entero mas(aprox 48 hs total).

Entonces desmoldamos y nos ponemos a trabajar.

Se nota aqui como el hielo queda muy cristalino donde el agua estubo en movimiento.

Pero no asi en lo que se congelo ultimo.

Por eso dejamos un ratito nuestro hielo afuera, para que empiece a transpirar, si lo cortamos muy frio se quiebra.

Yo primero recomiendo cortar la parte con el aireador y ya que estamos aprobechar y ya tener un cubo bueno de esa parte.

Luego cortamos el resto la idea es quitar todo lo que no sea transparente. Miren como se lle la hoja del serrucho a travez del bloque de hielo.

Mucho cuidado con sus manos y recuerden que el hielo es resvaladizo. Ahora ¿cuanto nos sale tener buen hielo?  un aireador sale unos 10 a 20 dolares, la otra herramienta es un serrucho de podar este de las fotos lo pague 50 pesos argentinos.

El Hielo que se consigue es excelente y realmente cristalino 

¡ Un LUJO !

En la foto de arriba se puede ver nuestros bloques home made en una clase junto a Anders(el tigre de suecia) donde enseñamos a los jovenes barman a usar hielo en barra.

Para guardar el hielo ya cortado, porque si tenes pensado usar este hielo no vas a andar cortando al momento la barra, necesitas unos tachos o bandejitas de Telgopor para dejarlos dentro del frezzer del bar ya separados. ¿Como cortarlo? con pica hielos hay japoneses alemanes rusos, e incluso argentinos y sino conseguís vas a la ferretería y te compras un formón pequeño o grande según tus gustos. Con eso y un cuchillo y el serrucho podes hacer bolas diamantes y cubos de todos los tamaños.

Ahora no tenes escusa para tener en tu bar o tu casa el mejor hielo del mundo.

Con Anders igual seguimos dando clases y enseñando a los jovenes a tener su propio hielo son bienvenidos a cualquiera de ellas.

Mientras tanto la seguimos luchando y rebuscando (lo atamo con alambre) Abrazo

May the cocktail be with you

De copas con un viejo amigo.

Muchas veces me pregunte como sería beber unas copas con los grandes bartenders de la historia, que historias me contarían Harry Johnson o Jerry Thomas.
Qué elegiría para arrancar su noche el señor Ribailagua “el rey de los “COKTELEROS” cubanos.
Pedro Chicote tomaba vino con soda,  me contaron, pero seguramente lindas historias me hubiese contado el maestro a mí…

Con Pichin no hubiese podido salir nunca de copas porque mi fanatismo (tengo una foto de el en el living de mi casa) seguramente hubiese convertido en un muy mal compañero de parranda.
Si me hubiera sentado en su barra, habría disfrutado de algún cóctel en manos del mágico barman galante.
Bien es sabido que nunca un barman gano una guerra, salvo la humanidad de una enfermedad fatal ni nada parecido así que poco sabemos de la mayoría de ellos.
Y aunque parezca insignificante, seguramente salvamos la noche triste de más de un alma, confortamos con un delicioso coctel el final de muchos días de trabajo, y compartimos nuestra sonrisa sincera a mucha gente. Todas pequeñas grandes victorias pero que ningún historiador menciona.
Pero por suerte ahí están los libros dispuestos a contarnos de primera mano quienes fueron, con algún consejo alguna historia y muchas recetas para que entendamos la manera de vivir y mezclar de aquellos Barmen.

Yo me tome el trabajo de traducir al español uno de esos viejos libros "COCKTAILS How to Mix Then" y en el proceso, prepare muchos cócteles, aprendí la manera particular en que Robert los preparaba.
Me tuve que poner a buscar ingredientes olvidados como el Caloric Punch, y en la búsqueda de esos ingredientes conocí bartenders de otras partes del mundo que generosamente me ayudaron.
Robert Vermeire el autor de ese pequeño libro me dio muchos consejos algunos aun en vigencia y otros que nos muestran lo mucho que cambio este oficio desde aquella época.
Pude imaginármelo elegante y parsimonioso explicando,
“Cuando se preparan cócteles alguna reglas deben recordarse siempre
 1- Usa hielo limpio y manéjalo con la pala de hielo, el hielo artificial  es mas barato que el natural, no es tan  pegajoso (Slimy = mocoso pegajoso) y se mantiene siempre transparente.
2- Usa las mejores marcas de licores, es imposible mezclar un buen trago usando materiales de mala calidad.”
Y en mis noches de copas con el señor Vermeire aprendí que a gusto de la época un dash de absenta mejora casi cualquier cóctel.

• Perfect CocktailEste coctel se sirve siempre bien batido, lleva:
  1/2 Gordon’s Dry Gin
  ¼ vermut francés
  ¼  vermut italiano
  Una piel de limón exprimida sobre la copa; un Dash de Absinthe, si es pedido mejora el cóctel.

Uno de los tragos en boga es el Dempsey.

•  Dempsey Cocktail.
  Llene la coctelera hasta la mitad con hielo roto y agregue:
  2 Dashes de Absenta
  1 cucharadita de granadina
  1 parte de Gin
  2 partes de calvados.
  Bata enérgicamente y sírvase colado en copa de cóctel.
  Este coctel fue creado en Deauville en 1921 despues de al victoria de Dempsey sobre Carpentier.
  

Y el Martínez tiene 2 maneras de preparase la manera continental y la manera inglesa.
Ademas como muestra de camaraderia y don de gente siempre nombra los autores de los cócteles,

• Side Carllene la coctelera hasta la mitad con hielo partido y agregue:
  1/3 de jugo de limón recién exprimido.
  1/3 de Cointreau
  1/3 de Brandy de Cognac
  Bata vigorosamente y cuele en una copa cóctel.
  Este cóctel es muy popular en Francia. Fue presentado en Londres por MacGarry el celebrado bartender del Buck’s Club

Tambien nombre los países de origen.

• San Martin Cocktail un bien conocido trago sudamericano que no contiene ningún Bitter.
  ½ London Dry Gin
  ½ Vermut italiano
  y una cucharada de te de chartreuse amarillo, con una piel de limón exprimida sobre de la copa.

• MIKADO COCKTAIL.Llena le vaso mezclador hasta la mitad con hielo roto y agrega:
  2 dashes de Bitter Angostura
  2 dashes de Noyeau.
  2 dashes de Orchata
  2 dashes de Curacao
  ½ gill de Brandy de Cognac

Revolver bien, colar en una copa cóctel   añadir una ceraza, y exprimir una piel de limón sobre la copa.
Este cóctel es tambien llamado “Japanese Cocktail”

Despues de probar gran cantidad de cócteles de su libro, obligado a comprar botellas raras,(chartreuse galliano, pastis ricard, rye whiskey etc) fue como si me hubiese ido de copas con Él muchas noches, como si el maestro hubiese estado ahí enseñándome en persona.

Si alguno de ustedes quiere una copia de mi traduccion no tiene mas que pedirla por email.

Quien quiera este libro lo puede comprar en :
http://www.cocktailkingdom.com/content/cocktails-how-mix-them

May The cocktail be with you,

Consejo repetido : Anímense a sacarle probecho a sus libros de cocteleria no los dejen solo de adorno el la repisa, agradecerán mucho este consejo.
Y si no tiene todas las botellas para cualquier Buen Bartender sera un placer reproducir una receta de estas para ustedes.

Fede Cuco

Yo este libro lo traduje de una transcripción que conseguí on-line. años mas tarde el destino quiso que encontrase una copia en mi ciudad.

profesionalismo...

Y volvemos a hablar de lo que significa ser profesional en este oficio, de atender gente en la barra.

Cuando algun jóven bartender me pregunta como hacer para mejorase, le digo que salga de bares y vea como trabajan los profesionales de diferentes lugares.
Uno puede aprender mucho mirando tanto al barman de un hotel 5 estellas
(la foto de arriba es del plaza hotel) como al cantinero de un pub que sirve mil cervezas una noche.

Porque no importa ni el lugar ni el tipo de servicio, lo que importa es como prestas ese servicio.

Detalles detalles detalles. Me decian de joven, ya lo conte muchas veces
"Tene la cerveza bien fria y saca rico el cafe que es lo que te paga el sueldo"
Y eso es 100% verdad.
Tenes que darle importancia a las pequeñas cosas, no solo a las sofisticadas

¿Por que?.
Pues porqué si llega un cliente y pide un Classic Grey Goose Vodktini y vos sacas del Freezer la botella de vodka, de la heladera la botella de vermouth, tenes las mejores aceitunas de la ciudad y perfumas la copa con piel de limón del limonero de tu abuela y refrescas todo con hielo duro y cristalino hecho con agua mineral en un vaso mezclador de cristal usando una cuchara de plata y lo servis en una copa de cristal de bohemia, sobre una bandeja de plata, el cliente se va a sorprender.
Pero puede pasar que el compañero del que pidió el vodkatini solo desea un café y si ese cafe no esta a la altura del martini vos fallas como bartender.

Siempre tenemos la oportunidad de hacer sentir al cliente mejor de lo que el espera, sorprenderlo con nuestra habilidad, nuestra charla un truco de magia o sugiriendole un rico sandwich.
Pero solo tenemos una oportunidad y es muy facil arruinarla.
Asi que encontrá tu forma de ser el mejor barman que puedas ser.
Lo basico siempre presente.
Actitud positiva, una sonrisa .
Buen Hielo, buenos insumos y una imagen bien prolija cuasi impoluta.
Encontra tu manera propia de ordenarte, no hay dos barras iguales.

Uno de mis bartenders mas admirados Gabriel"el colo" Premier barman del hotel Marriott Plaza de Buenos Aires.
Es un gran ejemplo lo ves trabajar y te das cuenta de que entiende todo, una pinza para cada cosa, cucharas de plata para el azucar y guarda su fruta cortada dentro de una bandeja de plata con tapa, y sus aceituas cerezas y pieles de cítricos en pequeñas azucareras de porcelana.

O sea no necesita un service mat un organicer ni nadad de las cosas a la que estamos acostumbrados para ser rapido limpio y prolijo se adapta a la onda retro del bar donde trabaja(el bar tiene 100 años)

Por otro lado mi amigo fede trabaja en un pub, mucha caipi mucha cubata y un millon de mojitos, su fruta no esta en bandeja de plata esta en un tupper y la lima para caipi cortadita en una frapera de plástico tapada con papel film, esta bárbaro, por que no importa el tupper ni la bandeja de plata importa que a tu fruta no la toquen las moscas.

Fede casi no usa pinzas trabaja con pala y esta genial, ya que lo importante es no tocar el hielo.

Se entiende el concepto ser profecional es adaptarse a tu lugar de trabajo, sonreir y dejar contento al cliente.

Eso con un par de herramientas y ya sos el mejor barman del mundo.

Abrazo a todos.

Aca 3 video 3 diferentes maneras de hacer el clasico martini.

May the cocktail be with you